Mantı bildik mantı, suyuna kuçulara ziyafet

Mantıları yaptık yapmasına. Açtık kapattık, benim keseme Tanya'nın da ellerine bereket ama yiyemedikti bir türlü. Neyse açılışa buyrun. İlk istek benim uyduruk kaydırık soslamalarıma değil, bildik mantı lezzeti için yapıldı. Ne kaybettiği beni ilgilendirmez.

Kazancı koca tabak dolusu haşlanmış Tanya's delish. Buzluktan çıktığında buhar sepetine alınan mantılar çözülünce altında kaynayan tuzlu suya atılarak haşlandı. Burada benim düz mantığım çalıştı. Donuk malzeme fokurdayan suyu soğutacak, sonra tekrar kaynamaya çalışan o su, çözülmeye çalışan mantıları mantar gibi yapacaktı. Olmasındı böyle bir facia benim mutfağımda.

Filhakika acayip al dente kıvam kaptı mantılar. Aaaah Annoya aah, aklına fikrine zeval gelmez inşallah.

Buhar sepetinde bırakılıp pişirilebilinirdi de..., bildik mantı, dendiği için domuzluğumdan yapmadım!

Mantı yanı salata çekmez canım. Üstüne bir zeytinyağlı beeelki ama olsa da olur olmasa da. Ben de, kuru domateslerime kuru kekik, taze domateslerime de has bahçemden taze kekik şeyttim. Sarmısağını bol basmışım yoğurdun, öyle dedi, "Amma da basmışsın sarmısağı haaaa!"

Mantının lezzetini pohpohlayıp tabaklarımı süslemek üzere kırmızı biberli tereyağımı yaktım, yakmak kızdırdım anlamında yani. Mis gibi kuru nanenin yeşilinden faydalanmak da bildik mantının vazgeçilmezi olunca, kuru domateslerden azıcık süs de benden oldu. İyi etmişim, öyle dedi.

Beğendi.

Ah canlarım caanlarım, İmrahor'un kulakları küpelileri.

Mantının suyuna onların dişine göre etler kemikler eklendi.** Makarnası da bilâhare...

En sevdikleri yemeklerdendir kemikli et suyunda makarna, sebzeli olursa daha da alâ.

Yapmalıyım, yapmalısın onlara böyle güzellikleri.

Çöpler bir yere kadar, ev yemekleri de çeker canları.


* http://kedilimutfaklar.blogspot.com/search?q=mant%C4%B1+buna+demeli

** marketlerde çorbalık diye satılır.

Bugün bayram...

Yüreğinizden neşe, ruhunuzdan iyilik, bedeninizden sağlık eksik olmasın.

Yarın bayram...

Tep tep... Tep ama tap yapar gibi...


Kime diyoruuum hooooo?


Yazı tipi "webdings"

Bahçeye gel baaahçeye...

Bana bir kış bahçesi vaadetseler. "İçine neler neler dikelim istersin?" deseler. Sayarım, "Bir ayva, bir hurma, bir kestane ve bir nar ille de..., cevizle fındığa gel de hayır de..., limon olsun, mandalina, portakal ve de kumkuat belki de." Elma armut yer kaldıysa dikilsin. Alıç aralardan sivrilsin.

Bahçem küçük, ancak yetişebilirim zaten hepsine, konuşmaya okşamaya yemeye yedirmeye. Öyle saksı gibi de yan yana dizilmeyecek ya bunlar. Aralarındaki mesafede uzun adımlar atılabilsin, ki serpilince kavuşabilsinler birbirlerine, dal dala, çiçek çiçeğe, yaprak yaprağa, meyve meyveye...

Kurduk bitti hayalimiz. Reality show başladı. Zır kapı Serap, "Hurmalar bahçeden, seversin sen..."

Huriyelerle camdan bahçeye bir bakışma ve Huriye, "Oya'nııım ayva toplayalım mı sana da?" Ben, "Eh hadi bari bir iki tane..."

Organik diyor satan, haşlanıp ayıklanmış kestanelerim var; adres, İnebolu Pazarı, İcadiye. Aynen narlar da, pazardan ama organikmiş, günahı satanın boynuna.

Cumartesi sabahından şekere basılmış nar suyunda ayva, Pazar sabahı fık fık, tıngır tıngır, fokur fokur derken, muhteşem tatölçer zekamla kestaneleri de salmaz mıyım içine?

Kısa keselim mi? Mutfağımda ayva nar birlikteliği resmidir. Uzun zamandır yaparım bu karışımdan reçelimsi tatlılar. * (Yıldızlı adresten okumaya devam...)

Günün tarifi, ikişer ayva ve nar; narlar önce kaşıkla ezilmiş sonra da mıncıklanmış iyice tel süzgeçten tencereye. Üç mandalina sıkılmış, ayvalar kabuklarıyla bızzztlanmış iri parçalar halinde. Kestane, dediğim gibi haşlanmış olacak, yarım kilo diyelim en az. Şeker kiloya varır neredeyse, karanfil de unutulmasın.

Kaynatın artık işte. Su da ekleyin ara sıra kaynar kaynar, pek bir çekiyor çünkü. Kaynadıkça köpükler alınsın unutulmasın. Göz göz ve kıvamı lık lık olacak. Tepeden tutulan kaşıktan ip gibi değil pıt pıt düşecek yani tabağa. Oldu da bitti. Limonla kestirmedim nedense. Ekşisi tatlısı pek yerindeydi de ondan sanki.

Geri dönersek eğer tepsideki kış bahçeme, bizim sahici bahçeden bir elma kaldı elimde; hurmalar da durup duruyor içinde.

Bir ocakta da brokoli haşlanıyor. Patates havuç biber ilavesiyle. Onlar süzülüp alınıyor tencereden. Suyuna, suyunaaa, suyunaaaaaa da tarhana. Tarhanaya bızzztlanmış hurmalar ve bir elma. Acı biber süs olandan, kara biber iri çekilmiş.

Meydana çıkan lezzet alışılmış iş değil. Öyle olur olmaz her mutfakta halledilip her dile damağa sunulacak bir lezzet de değil. Tadarken düşünen, yutarken tatların farkına varanlara göre desem. Acı ve tatlı ve ekşisiyle, köy mutfaklarımızın çalakaşık bandır tarhanasını beş yıldızlılara tac'eder desem.

Karışsın bol parmesanla, üstüne inceden sızma, kalın çekilmiş biber...

"Bahçeye gel baaaahçeye..." yazılsın bahçemin duvarına.

İmza Annoya.

* http://kedilimutfaklar.blogspot.com/search?q=nar+ayva

Levrek sefası & kestane tatlısı, Kedili Mutfaklar fayrap

Esas levrek kağıtta


Mutfak fayrap çalışıyor. Fayrap İngilizce fire up deyiminden gelir. Ateşli, hararetli, hareketli anlamında kullanılır. Babam Nuri bu lafı pek severdi. Ona göre soba fayrap yanar, adam fayrap içer, matbaa fayrap çalışır, köpek fayrap havlardı.

Mutfağını seven beri gelsin, deniz levreği bulmuşum yine, boylu poslu esas levreklerden, ki içim fayrap. İki fileto çıkarttırmışım ve tabii ki 'kafası kılçığı benim' hikayesini bıkmadan usanmadan anlatmışım balıkçıya. "Kaç kişi doyar o attıklarından," demişim önce. Adam bana yeni, "Nesinden?" demiş yanılıp. Soruya soru, "Nerelisin?" olmuş. Orta Anadolu'danmış, hadi belirtmeyelim tam mevki itibarile, balıkçı Anadolu'nun orta yerinden!

Yardımcı levrek parçaları çorbaya


Öyle olunca tabii ki benim 'çöpten çorbam' sil baştan hikay'ediliyor ayaküstü; "Baş ve kılçık kaynasın. Kaynarken içine bir soğan bir patates bir de havuç atılsın ve de defnesi biberiyesi kekiği taze katılsın. Tuzu da levreğin kendi gibi denizden çıkma olsa iyi olur. Tane tane biberleri olsun içindeee içindeeee, sarmısak dişlerinin can alıcı lezzeti deee oooy ooyyyy...

"Ben bunu hep yazıyorum da,..." diyorum adama, "blogumu okuyanlar alıştılar yani yapıyorlardır..." Tamam, balıkçıya dırdır yerine geçiyor benim bu hoş sohbetim ama olsun, yanımda sıra bekleyeduran çift merakla dinliyor ve kadın olanı soruyor heyecanla! "Nasıl dediniz tarifini bayan?" Kendilerine öncelikle bayan yerine kullanabilecekleri kelime örneklerini sıralayıp Kedili Mutfaklar'ın adresini veriyorum. Bin pişman tabii kadın sorduğuna da soracağına da, balıkçıyla bakışakalıyor.

Çarşıdaki pazar mutfağa uymadı, dolayısıyla çorbamda küçük farklılıklar yaratıyorum. Evde havuç yok mesela, yoksa koyamıyorum tabii kılçıklı kafa suyuna. Diğer tencerede bir parçacık tereyağı ve sızmada az un çevirirken tel şehriye atıyorum içine, değişiklik işte. Kavrulan şehriyeli unla aça aça karıştırıyorum balıklı suyu. Misss kokuyor. Kafasıydı kılçığıydı tel süzgeçte kalmıştı ya patates soğan ve sarmısak dişleriyle. Balık parçacıklarını servis anında çorbaya katmak üzere bir kaseye ayıklayıp, ıvırkıvırı da süzgeçten geçirip akıtıyorum tencereme. Tam sofraya oturulurken limon&yumurta terbiyesi de vuruluyor, kıyılmış az maydanozla.

Kastamonu kestanesinden tatlı yapılıyor bir yandan

Mini mini kestaneciklerdi. Tavada kebap yapıp keyifle yedik Annem Selma'yla yarısını. Kalanı haşlasam da mı yesek? Birer tutam tuz ve şekerle haşlanır kestane, yapalım bakalım. Ayıklayıp bızzzztlayalım mı bızttlayalım az pudra şekeri ve kalite kakao koyarak içine istediğim kadar. Krem şantisi de bıztttlansın. Az önce bızzztlananlara bir miktar da şanti karışıp yine bızzzztlansın.

Mutfak fayrap dedik ya

Burayı ben annatiiim mi? Annoya'm ve Ninem Selma mutfakta yemek yemeye bayılıyorlar. Annoya'm küçük mutfak masası ile ocak arasında oturup bir eliyle tavayı sallarken diğeriyle yemek yiyor mesela. Bu duruşum onun sandalyesine çıkmışkenki halim. Bir insem şuradan, çorbasını içecek oturup ve tavadaki kağıtta balıklara sahip çıkacak bir yandan.

Filetoları zarf içine koyar gibi paketledi yağlı kağıda. Tavanın dibine sızma ve iki kaşık su koydu. Üstünü de sıkıca folyolanıp büyük ateşli ocağa oturttu. Bunu yapmazsa kağıt kararır hatta yanabilir ve ağzımıza parça parça kağıt yanıkları gelebilirmiş.

Kağıtta Annoya levreği budur

Domatesi, sivri biberi, limonu... Kırt kırt çekilmiş karabiberi ve denizin tuzuyla levreğin eriştiği lezzet tarifsiz. Kayık tabaklarda yenir ve kağıtta levrek budur işte, dedirtir.

Tamam bu son koklayışım, ben aşşaa iniyorum. Annoya'm küçük tabağıma kılçıktan ayırdığı lezzetli parçaçıklardan koydu. Gidip yiyelim bari.

Benimkiler de tatlıya geçecekler birazdan.

Farkında olmadan çok mu yediler acaba?

Ninem kestane tabağına bakıp, "Şiştim ben ama," dedi.

Annoya'm önce rakısını tazeledi, "Kestanemi az soora yerim," dedi.

Bu kılçık meselesi de burada THE END yani.

Mantı buna demeli veya...

...alt başlıklar açmalı çeşit çeşit, meselâ;

a) köfteli hamur
b) alafranga mantı
c) ravioli di Moldovia/ravioli Moldovese
d) Tanya's 'delish' (delicious)

Buluruz daha da alaturkadan alafrangaya geçişen isimler, ola ki lazım ola!

Moldovia'lı Tanya hazırolda

Aha Tanya neredeyse Tanya's delish orada. Bugün bende yarın sende. Hatta Tanya'yı sağlam sigortalı bir işe bağlayın, sosyete mantısı yapan dükkan sahibi etsin sizi. Maliyet yüksek ama sosyete demek zaten yüksekten uçuş demek. Sarmısaklı yoğurtla yiyecek değiliz elbet sadece ve sadece. Hinoğlu fikirlerim var. Açın dükkanı satarım.

İki ucu denk geldi

Hür teşebbüs günüme çattınız! Her şeyin bir şeysi vardır ya, bu meselenin şeyleri şunlar.

Şey bir..., günlerden bir gün, Kedili Mutfaklar'ımda destursuz gezen bir beyefendi, huyumu suyumu sormadan bana mantı ısmarlıyor. Bilmiyor ki yap denileni asla yapmam, yapamam. Zaten de hamur işlerinden nasibimi almışlığım yoktur pek.

Şey'kii..., "Kedili Mutfaklar hemen hemen hiç un tüketmez," diye yazdığım Sinangil'ler, Sinangil familyasının ürettiği bir ton unu kolilemiş bana gönderiyor. 'Kal gelmek' ne demekmiş o anda öğreniyorum ve kalıyorum aynen.

Şeyy'üç..., aile mantıcımız Tanya'nın boş günü varmış, gelsene diyorum geliyor. Her şey tamam. Bütün uçlar denk gelince geriye ne kaldı?

Mantı yapsanaaaa mantı yapsanaaaa!

Sinangil unları un deyip geçilmeyecek gibi unlar. Ah neredesiniz benim eski zamanlarım? Bırakın pakette un almayı, Valdeçeşme'de Laz Bakkal'ın küfeden kese kağıdına kürekle un doldurduğu günleri hatırlarım ben. Sütlü tatlısı, böreği baklavası keki poğaçası, pandispanyası ekmeği lalangası..., hepsi aynı undan yapılırdı. Şimdilerde bir çeşit furyası, bir çeşit furyası var ki adama yaptığını yapacağını şaşırtır.

Düşündükçe fikirlerim oluşmuyor değil tabii, fındıklı unla balık kızartmaktan limonlu unla çorba yapmaya kadar geniş bir yelpaze açıldı artık önümde. Sırtım(ız) yere gelmez yani...

Elini korkak alıştırmayacaksın, kıyacaksın yani malzemeye

Malzeme sorarsanız şöyle söylerim... Sinangil'in Mantı Unu ve Böreklik Un paketlerinin karışımından 1 kilo 700 gram. İki kilo dana döş yağsız kıyma, dedim ya kıyacaksın malzemeye, masraftan kaçmayacaksın..., fazlası var eksiği yok bir kilo kadar soğan, sert ve kuru olsun..., irili ufaklı dokuz yumurta, tuz, taze çekilmiş karabiber.

Nazik meseleymiş meğerse

Kolay iş gibine gelir, değil mi? Sanki hooop diye hamurun hepsini kar, şıkır şıkır aç doldur içleri, bittiii gibi. Nerdeee? Hamur meselesi pek yakın ilgi isteyen, nazlı olaylardan. Kurutmayacaksın, sertleştirmeyeceksin... Benim iki avuç undan iki kişilik erişte açmama benzemiyor yani. Sabah on akşam beş uğraştı kız bu işle.

Yok yok, ben beceremem

Kullanılan miktar un dört veya beş kerede yoğuruldu. Her parti top top hazırlanıp poşetlerde bırakıldı, nemlerini muhafaza etsinler diye. Mutfak camından bakan güneşe kalın perde engeli koyuldu. Öyle bir tempo çalışıyor ki Tanya, bakmaktan yorul sen oracıkta. O sevdalı ama bu işe, bayılıyor keyfinden. Ayak işleri benden.

Merdane al Oya'nımmm, acele

Benimki oklava. Merdaneyi komşudan ödünç aldım. İlk işlerimden biri mutfağıma bir merdane almak olacak. Annem Selma'ya, konu ve komşuya bazı unlarımı yapacakları hamur işlerine sponsorluk mahiyetinde dağıttıktan sonra, kalanlarla bir iki hamur işi tutmalıyım ben de. "Ayıp beee, koskoca kadın, bigane kalmış bu işlere," demezler mi adamın arkasından?


İnce belli ama Ajdaaaa olmasın

İş kesmeye geldiğinde mutfağım alttan üstte indi bindi, duman oldum kesecek yuvarlak bulamıyorum. Ajdaaaa ebadı büyük geliyormuş bizim Tanya's delish mantılarına. Baktım Tanya antika kahve fincanlarımdan geçirmiş eline, başlamış kullanmaya. Ödüm patlıyor, altın yaldızı silinirse ya? İncecik zarif şeyler bunlar, ya çıt der de uçuklarsa bir kenarı? Kazasız atlattık şükürler olsun.

Mutfakta bir başkası çalışınca anlıyorum ki ne yoksa o lazım!

İçi şöyle oluyor...

Bir kilo ve fazlası rendelenmiş soğan, bol karabiber ve tuz, ne kadar hamur o kadara kadar iç hesabıyla hazırlanıyor zaman zaman. Hamur bittikçe iç de bitiyor. Yeniden tutulan hamura yeniden iç hazırlanıyor. Böylece buzdolabı dışında durup da bozulmaya yeltenmiyor kıyma. Bence çok önemli.

...dışı böyle

Kapatma faslına bir adetle dahil olan ben, çok keyif almama rağmen alışkanlık yapar korkusuyla işi sürdürmedim. Yuvarlakları yarım ay yapıp kenarlarını büzüştür, uçları üst üste getir, yapıştır. Sinangil özel mantı ununu methederken yapışma özelliğini de ön plana çıkarıyor. Ola ki diğer unlar daha zor yapışıyordur, var mıdır böyle şikayetleriniz?

Oooof be, ne çok malûmat kaydedememişim unlu mamûllere el atmamakla!

Derin dondurucuya ilk adım

Düz fırın tepsisi üzerine yağlı pişirme kağıdı, üzerine üzerine de toptoplanmış kıymalı hamurlarımız yayılıyor. Tanya's delish, birbirlerine pek değmeden derin donmaya ilk adımlarını atıyor. Serleştikçe poşetleyip stokluyoruz. Tepsi dolup boşalıyor, ikinci tepsi de yardıma giriyor.

Artık iş başa düşer

Sinangil Unları'nın elimizden tutup başlattığı 21 yy Mantı Savaşları sona ermek üzere. Bundan sonrası düğün bayram. Ben bildiğim işleri yapacağım. Soslar moslar, gönlümce.

Tanya'ya gelince, isterseniz size de gelir, haberim olsun.

Tanya's Delish noktaları açmak isteyenler de haber versin. Valla bu organizasyon işini en iyi Sinangil'ler başarır. Düşünebiliyor musunuz o sevimli ahçı logosuyla sosyete mantısı dükkanlarını...

Hadi yine, hayallerimi sattım size.

Neticede durum şudur. Derin dondurucuda henüz dağınık duran bir sürü mantı poşeti.

Şu unlarla iç savaş şokunu atlatıp toparlayacağım inşallah.

Yüzümde açan güller.

Onlar nereden çıktıysa.