Kahraman Sadıkoğlu'ndan yeni rezaletler bekliyorum

Oturaklı bir soyadı, aile efradı ve Bebek’teki Sadıkoğlu yalısı dolayısıyla çocukluğumdan beri sanki tanıyorum.

1990’lı yılların başında Boğaz’dan fütursuz geçirdiği, çok tartışılan asbestli gemisi ile düşman oluyorum.

Göcek Koyu’nu babasının arsası ilan edip üzerine yüzen villa dubalamasıyla diş bilemeye başlıyorum.

2007’de kaçırılarak Irak’ta iki ay rehin tutulması ve fidye karşılığında bırakılmasının altında neler olduğunu halâ merak ediyorum.

Altıncı hissim sayesinde Hyatt Regency’nin adına bile gıcık oluyorum.

Hakkında okuduğum hiçbir haberi mantık çerçevemde onaylayamıyorum.

Netice itibariyle,

Savarona ile son noktayı koymamıştır bu adam, kendisinden yeni kepazelikler bekliyorum…

Kurunun suyu da kendi gibi nimetten

Haşlama suyunda pişen pilaki


Geçtiğimiz haftalardaydı, akşamın hava havadisleri ertesi gün için dereceyi -10 indirmişti. Klima ortamı +21'de oturduğum yerden fırlayıp doğru mutfağa koşmuştum. Geçmiş mevsimin son kiloluk paketi ispir* ıslatıldı. Gönlüm rahat, gerisin geriye +21'e, ertesi günü beklemeye. Sucuklu yapacağım, kaşıkladıkça acı biberli sucuğun teri basacak kafamdan aşağı aynı kış gibi. Yeni güne uyandık ki ispirciklerim şişmiş, hazırol pişmeye, hava derseniz yazdan kalma. Tam yol kışlık niyetler oldu mu size pilakiye tornistan.

Haşlanan fasulyeler üçe bölündü, iki paketi dondurucuya. Bir süredir fasulyeleri haşladığım suyu da dökmüyorum. Gaz yaparmış filan palavrasına inanmayın. Fasulyeler haşlanmaya başladığında çıkan köpüklerdir gazın müsebbibi, onları zaten toplayıp atıyoruz ya. Suyuna da istediğimizi pişiriyoruz. Proteini, kalsiyumu, demiri memiri akıp gitmiyor bu durumda. Eşeğin hoşaf meselesinde suyunu içip tanesini bırakması boş mesel değil bence.

Havuçsuz patatessiz, bol soğanlı istiyorum pilakimi. Zırt pırt methettiğim Çanakkale'nin kırmızı çarlisinden ve italyan tipli domateslerinden faydalanacağım. Az bal, bir acı arnavut, tuz kırtlaması, bir de çok yakıştırdığım kereviz sap ve yaprakları girdi miydi tencereye, hani o atmadığım suyuyla da pişti miydi..., yesinleeeer.

Sucuklu fasulye kokularının beklentisindeki Cancan'ım şaşkın. "İstanbul’un havası da karısı da oynaktır bitanem Cancan'ım," diye anlatıyorum ona, "ne zaman ne yapacağı belli olmaz. Gitmezdi bu havada, değil mi ama acılı sucuklu mucuklu; yanardık vallaaaa. Artık haftaya."

Fasulye suyuna tarhana çorbası

Arttı benim fasulye nimetinin suyundan. İçinde kırıntı fasulyeler filan da kalmıştı baktım, mükemmel. Buzdolabında sakladığım tarhanamdan bastım içine, önce şişirdim sonra evire çevire pişirdim.

Üfleye püfleye yedim. Sıcağa rağmen pek memnun kaldım üstelik. Kuru fasulye de gidermiş yani sucuklu sucuklu.

Tarhana+ lezzetteydi. Yerken beyaz peynir karıştırırım bazı tarhana çorbalarıma, onu da/onu bile yapmadım.

Şurada da eğlenin bakalım biraz.

Fazıl Say'a çaktırmadan, yandan Halime'm yandan...

Şu yan yan basmam yok mu ön ayaklarımı, bayılıyor Annoya'm.

* sadece ve sadece Erzurum'un İspir ilçesindeki bazı dere kenarlarında yetişirmiş

Otlu peynire tuz müdahalesi

Otlu peynirden ağzıma minicik bir parça attım. Atmaz olaydım be canım, tuz kalıbı mübarek. Ben kadar ekşiye tuzluya meraklı birine bile oluyor bazı, bazı şeyleri pek tuzlu bulmak! Ben de ne yapıyorum bu gibi şeyleri? Yemeklerde tuz yerine kullanıyorum, zeytinli zeytinyağlılar yapıyorum meselâ.

Mevsim sonu Çanakkale çarlilerim de kullan kullan bitmediydi. Otlu peynirin tuzuyla birbirlerini tamamlayıp sofralarımda yeni bir lezzet olsalar mıydı sanki? Ağırdan donanmış Pazar kahvaltılarına, rakıdan nasiplenmiş hafif atıştırma tepsilerine yakışır mı yakışırdı.

Peynir ve biber ikilisi son yıllarda zaten pek trendy, turşumsu yapsam hani? Üstüne üstlük 2010-11'de kış sofralarına damgasını vuracak ilk on içinde turşulu lezzetler var. Hattâ bizim Çengelköy salatalıkları (şimdilerde Yalova oldular ya, neyseee) dediğimiz minik gherkin cucumbers turşulaştıktan sonra çikolata kaplanıyor ve tadına doyulmuyormuş.

Çikolatalanmış turşu aşamasına geçmeden önce bir peynirli biber ikilemesi de benden çıksın bari. Öncelikle kabukları soyulacak hale getirilsin şu biberler.

Tavada görülsün bu iş. Biberler sulanmasın, bayılmasın, sadece soyulabilecek hale gelene kadar kalsınlar ocakta.

Peynir küpküplensin. Kabukları soyulup parçalanan çarlilerle birlikte, geçen haftanın kereviz yemeğinden artırılıp saklanmış iki karış kereviz sapı&yaprakçıkları ve sarmısak dişleri de kullanılarak kavanozlansın.

Çekilmiş karabiber ve top top renkli biber salınsın kavanozun tepesinden aşağı, sirkeye yatırılsın. Üstünü de sızmayla örttük mi tamamdır.

Üç gün sonra da tastamamdır.

Taze ekmeğe ihtiyaç vardır bu aşamada. Sirkeli sızmada çevirip şöööyle...

Kahvaltı demiştim, vazgeçtim.

Ancak rakı ezer geçer bu tadı damaklardan.

Eski kerevize yeni lezzet

Söylemesi ayıp değil ya, pek güzel olur zeytinyağlılarım. Ton sur ton ya da degradée, alaca bulacalı zaman zaman ama uyum mükemmel. Renklerin birbirine geçtiği yemekleri sevmiyorum, doğal bulmuyorum ya. Görsellik önde gitmeli, tablo tabloooo yani doyamayacaksın seyre; lezzeti de cabası.

Dünyada ahçı veya şeflerin aşmışlarına, damak tadı ve göz keyfini birleştirebilmişlerine culinary artist, yarattıklarına da culinary art deniyorsa eğer vardır bir bildikleri.



Hiç üzülmeden harcadığım zaman mutfak alışverişi zamanı. Kendimi bildim bileli bu böyle. Alacağım aynı yemekte kullanacağım üç havuçsa eğer, üçünün de boyu ve kalınlığı eşit olmalı.

Pırasalarımı da meselâ mümkün olan en incesinden, işaret parmağım çapında seçmiştim o gün, ki taze soğan yerine kullanayım. Kereviz başlarını dilimleri eşit olacak gibi, aynı büyüklükte.

Elma dilimi doğrandı bu yemeğimin kerevizleri, incecik pırasalarım inceden inceye. Kırmızı etli biberim Çanakkale'den yolculuk yapıp gelmiş taaa bana, o da renk kattı buraya serçe başı şekillerinde.

Zencefil kattım taze taze lezzetiyle..., limonun kabuğunu tırtıkladım koydum, suyunu sıkıp..., sarmısak dişlerini dilimledim. Sızma koydum, bal koydum..., tuzunu biberini ve de suyunu ayarladım.

Culinary artist olacak halimiz yok. Benim diyeceğim herkes kendi mutfağının sanatçısı olmalı.

Baştan savmadan, özene bezene şöyle...

En basit yemeği bile.

Bu da nasıl zeytinyağlı kereviz böyle?

Biber son turfanda

"Koskoca Anadolu'muzun bu kadar zengin bir yemek kültürü olacak da biber aşı diye bir yemek olmayacak mı?" dedim kendi kendime ve de bakındım tabii hemen Google bilirkişisine. Olmaz mııııı?

Bahçenin son biberleri veya sonun eli kulağındaları. Eski tabirle 'son turfanda'. Babam Nuri'nin elleri kolları kesekağıtları ile dolu akşam dönüşleri vardı eve. Küçük bir kesekağıdında, "Selma bunlar turfanda," dediği çıtırdacık biberleriyle Mayıs ortaları keyfinde..., ya da yazın bittiğini haber veren son turfandaların akşam sofrasına katacakları lezzet pırıltısı gözlerinde babam.

Biberlerimi topladığım bahçe Mine'si Bahçeleri. Eve gelene kadar aklımda aşına benzer bir sulu yemek var. Mutfağa girince hooop kafada başka bir numara. Pişirme kağıdı ile fırın tepsisini kapla önce. Sonra biberleri ser üzerine, sızma, deniztuzu ve biberleri kırtkırtla, bir koca avuç Şirince kekiği at; iyice harmanla avuçlarınla. Ver fırına.

Kokusu çıktığında, çok hafiften kızarmaya başladığını görecek kadar rengi döndüğünde fırınlama işi bitmiştir. Alıp tepsiyi dışarı, o sıcacık haliyle bol sarmısak eziyorum içine, vişne sirkesi koyuyorum veya her ne sirkesi varsa sizin evde siz o sirkeyi kullanıyorsunuz.

Ben bu biberleri her haliyle yemeyi sevdim. Kekikli sızmada olağanüstü lezzetli olmuşlar. Kızarmış ekmek veya kraker üzerinde az krem peynir, yine o bildik bahçenin mevsim sonu fesleğenleriyle yaptığım enfes pestomla sunumu müthiş. Izgaraların yanında, makarnaların üstünde, salataların içinde, yoğurtla karışıp...; rakıya dost, votkaya sevdalı, biraya yoldaş...

Az gaz verelim bakalım, appeteaser olsun benim biberlerimin gastronomik değeri.

Appetizer yemekle atıştırılan iştah açıcı. Appeteaser hem iştah açsın hem de arkadan daha neler neler, ne doyumsuz lezzetler gelebileceğine dair bir işaret fişeği mahiyetinde olsun.

Afiyet acı olsun.

Patates püreli kabak

Süt ve kremayla haşlandı patatesler. Yarım litrelik süt kutum tek kahveye macchiato süsü vermek üzere açılmıştı. Ben süt içmem, sevmem; kalmasın kullanalım olur tabii bu durumda artan süt. Küçük krema paketimin de başına gelen hemen hemen aynı şeydi. Ravioli için kullandığım paketin yarısıydı, kalanı patatese kısmetmiş.

Patates pürelerimi, soy doğra haşla ez tekniğiyle yapmayı tercih ediyorum. Ezme işlemi haşlama suyunun içinde yapıldığı için kullanacağınız sıvının ölçüsüne dikkat. Patateslerin üzerini örtecek kadar olsun, gerekirse eklemek kolay.

Sütlü kremaya ilave neler var haşlanan patatesleri lezzetlendiren, bakalım. Sarmısak dişleri, biberiye dalı, adaçayı dalı, baharatlı deniz tuzu & karabiber kırt kırtı, dondurucudan etsuyu ve muhteşem lezzetiyle taze zencefil parçacıkları var.

Haşlanan patatesleri ezmeden zencefil parçacıklarından bazılarını alıverin tencereden, fazla gelmesin tadı. Biberiye ve adaçayının yapraklarını dallarından ayırıp tekrar koyun ezilecek patateslerin içine ve de bııızzzzzt.

Minik mevsim kabaklarını istediğim gibi kesip çekirdeklerinden arındırdım. Kabaklar fırınlanırken su koyvermesinler diye bulduğum bir çaredir bu. Çekirdekleri de sonra kullanırız omlette filan, atmayalım.

Bızzztlanmış patateslerimizin altını kapattıktan sonra içine bir iki yumurta kırar karıştırırsak tadına tat katmış, fırınlanırken de puflaştırmış oluruz. Yapalım o halde.

Püre kabakların üzerine dökülsün ve fırına atılsın. Kızarsın.

Yerken peynir rendesi de eklenirse ne olur?

Bildiğim gibi değil.

Bizde bayram

Grupanya ile hayat yarı yarıya ucuzladı. Alıyoruz veriyoruz, geziyoruz eğleniyoruz, yiyoruz içiyoruz, hepsi %50'ye :)) Bayram çikolatalarımızı da stoklamıştık yok pahasına, Butterfly'dan. Yaşasın Grupanya.

Beşiktaş bizim bahçenin kadrolu kedi familyası. Onlara her gün bayram.

Daha kimse almadı Mia'yı, yani beni. Komik, sevecen, akıllıyım ve de acilen ev sahibi olmam gerekiyor. Annoya da arıyor, siz de benim için arayın olur mu? Beni çok sevecek birileri olmalı. Onlar mutlaka bir yerlerde varlar.

Melisa ilk bayram ziyaretlerini yapıyor. Pek keyifliyiz canım pek...

Dünden beri gelen gidenimiz oldu bir hayli. Sonunda kaldım mı yine bu ayıyla baş başa ;)

Herkese, her sevdiğiyle birlikte iyi bayramlar...

Somon ızgaratava

Keyifli bir somon yemeye talibim meselâ. Ciddi bir lezzet patlamasına uğratmak istiyorum somonu. Başlıyorum ve de, ilk etap kafayı mutfak penceresinden dışarı uzatmak. Adaçayı, biberiye ve güzelim kekik saksılarım orada bulunuyorlar ya. Tazecik, dallarından koparıp kullanıyorum hemen ya.

Burada çoğunuzun yüzü uzuyor, biliyorum. Neymiş? Başlamışım yine kimsenin evinde olmayanlardan bahsetmeyeymiş... Sanki şunu Kaz Dağı'ndan, bunu da Munzur Dağları'ndan toplayıp geldim diyormuşum gibi. Hepi topu üç beş saksıcık bunlar, yaptığım her yemeğe biraz dağdan biraz bağdan kokusu ve lezzetini katanlar. Darısı iki gıdımlık ot ekmeye yetecek nohut kadar birer balkonu olan herkesin başına.

İkinci aşamada başımı dondurucudan içeri sokuyorum. Küçük bir poşette kadayıfım bulunur her zaman. Tatlısını yapışlarımda artırırım, dondurucuda bekler öylece. Adına kızarmalık derim. Hele de bir avuç koyulsun bir kase içine.

Dolabın sebze gözünden limon ve havuç çıkardım. Havuçla somon rengi rengine, limonla somon dengi dengine...; balıkla limonu ayrı koyamayanlardanım, bu da böyle biline. Hazır açıkken kapısı bir de yumurta çıksın dışarı, kapansın dolap.

Sarmısak dişleri, baharatlı tuz, sızma da dursun yakınımda bir yerde.

Kasedeki kadayıfı çıtırdatın azıcık parmak uçlarıyla, sarmısakları ezin içine, otları incecikten doğrayın. Havucu ve limonun kabuğunu incecik tırtıllar çıkaran aletle keserek, yoksa o alet rendeleyerek katın. Yumurtayı kırdık, tuzunu biberini hallettik, herşeyi iyice karıştırdık.

Somon dilimi kalıncaydı, birerbuçuk parmak kalınlığında üç dilime ayırdım. Az önce karıştırdığım harca buladım hepsini, köfte yapar gibi de patpatladım avuç içinde azıcık. Halbuki, yumurtayı ayrı çırparak batırsaydım somonları önceden, diğer malzemeye de sonradan..., daha kolay olacaktı kadayıflı malzemenin yapışması.

Tavayı incecikten sızma ile parlatalım. Küçük ocağın büyük alevinde ızgaratava edelim somonları. Yanısıra dolapta kalmış bir boynubükük kırmızı çarliston da hallolsun.

Olana bakalım artık.

Yanına da buuuuz gibi bir teneke Beck's açalım.

Bu kadar olur yani.

Gel keyfim gel

Ey Eylül, nasıl da bekledim seni, yollarını kolladım. İnsan böyle dayanılmaz arzular içinde olduğunda aynı zamanda da ulaşılmaz arzular içindeymiş gibisine geliyor. Şartlı kafam n'olacak. Tam işin halvetindeyken uzayıp gidenlerin, gitti de gelmeyiverdilerin yüzünden.

Keyifsizdim. Sıcaklar fena basmıştı. Belediye yeri göğü kazmış, bizim mahalleyi bize dar etmişti. Toz duman ortasında nefesim daralmış bir türlü genişleyememişti.

Oysa beklenen sadece bir Eylül dahaydı. Zaten kendiliğinden gelecekti. Zaten de Ağustos, yılın kendine ayrılmış onikidebirini kullanıp eyvallah ederek, Eylül'e çevirecekti makas kolunu. Temmuz'un Ağustos raylarına insafsızca terkettiği sıcağıyla geçen günler geride kalacaktı.

Önce şakır şakırdayan yağmura şemsiye açmadan, ayağımda lastik sabolarım foooşfoşşş..., ah sonra da yok mu o yağmur ertesi denizin yeşilden çalmış laciverdinde yüzen sülyen boyalı şilepler... Devrik büst misali suda yatan Hayırsızada'nın pustan sisten kurtulmuş profilini süsleyen üç beş ağaç... Pencerenin açığından odayı rüzgarlayan havaya uyanış...

Mutfağa girdim sonunda, bu da demektir ki çağırıyorum, "Gel keyfim gel, gel keyfim geel, geeel gel artık."

Nerelerdeydin?