Kaddafi diyeceğim ama sıra kalırsa ;)

Genelleme giriş

Yerler yurtlar, nehirler göller denizler..., gezilip görülmüşü, yaşanmışı, takılıp kalınmışı. Yalnızlıkların sessizce bölüşülmüş, birlikteliklerin çılgınca paylaşılmış mekânları. Beynim esnek bir torba sanki, çokça hüznün yanı sıra alabildiğine keyif sığdırmışım içine. Hüzünler yüreğimin sislerle bohçalanmış, ıssızlaştırılmış köşelerinde. Mutluluklar her yerde.

Özellemelerimden...

Yılmaz Özdil  Kelaj deyip geçmeseydi, kendime sakladığım anılarımdan olarak kalacaktı.  

Kalmasın, anlatasım geldi ;)

Nevin Teoman'la, Beşiktaş-Maçka arası Valideçeşme'de doğma büyümeyiz...  O, kuzeni Güner, Ablam Hülya, ben; mahallenin güzel ve comme il faut kızlarıyız.  Öncelikli saydıklarımın çömeziyim ama hatırım sayılır.  Modern, zamanın hem Avrupai hem de Amerikan aşinalığındaki şık ailelerinin çocuklarıyız.  Kat kat parisienne jüponları giyer partilere de gideriz..., saddle shoe ile bobby socks, penny loafers'la naylon çoraplarımızı giymesini bilip Maçka - Nişantaşı arası yürüyüşler de yaparız.  Görgümüz yerinde; çayımızı karıştırırken kaşık fincana değmez, çıngır çıngır edilmez adabında yetiştiriliyoruz.  Eeee, zaman o zaman!

Gel zaman git zaman, arada yaşananlardan envai roman ve arkası gelmeyen diziler yazarız otursak..., Nevin oldu mu size Öztürk'ün karısı, Serengil.

----------

Araya yine bir kaç roman malzemesi giriyor. Ben sinemadan Atilla Sarar 'la flörte başlıyor ve neticesinde evleniyorum. Atilla ile Fikret beraber film çeke dursunlar, film süresince zamanımı ekibin kalbur üstüleriyle Fikret'in karavanında geçiriyorum. Güzel düğün hediyeleri alıyor Fikret bize, bir  gaz lambası var ki şirin mi şirin, halâ duruyor.

Dört sene ötesinde tutunamıyor evliliğim, olmuyor, kaçıp gidiyorum.  İtalyan çizmesinde enine boyuna yaşanan başka romanlara kendi döngümde ana karakter oluyorum.

----------

Derken '70 ortalarında yine İstanbul, yine Fikret ama bu sefer biz beraberiz.  O Hümeyra'dan kırgın ayrılmış, ben Nino'dan üzgün...  "Bir teselli ver...",  falan diyene kadar ateş bacayı sarıyor.

Kaddafi diyecektim hani?  Desem ya artık :)  Sıra mı kalıyor?

---------- 

Nevin ve Öztürk çiftiyle sık sık görüşüyoruz.  Seren'in daha henüz taytay durduğu günlerden birinde Öztürk, Libya'dan aldığı müthiş sevindirici haberle çıkıyor karşımıza.  "Kaddafi bizzat gelip beni ziyaret edecek," diyor.  Aman da ne iş falan filan?  Ortada müthiş bir yatırım söz konusuymuş...  Libya'da kurulacak olan uçsuz bucaksız bir film stüdyosu için Kaddafi Öztürk'ten yardım istiyormuş. İkisi bir olup Hollywood'a nal toplattıracaklarmış... (Gülümsüyorum da neye? Bollywood değil Gaddywood olacaktı belki de filmcilerin şimdilerde gözdesi !)

Rahmetli Öztürk ve Fikret son derece heyecanlı insanlar.  Sanatçı ruhlarıyla, paha biçilmez stüdyo şehveti de işin içine girince, vallahi o günün akşamında biz olayı bitirdik!  Mütercim olarak benim de dahil olacağım, Kaddafi'nin şereflendireceği yemeğin mönüsü dahi hazırlandı.  Yer Şişli Kent Sineması'nın en üst katında, o devrin paraya para demeyen Nevin-Öztürk Serengil çiftinin şaşaalı dairesi.  Heyecan öyle zirve yapıyor ki, Libya'ya da yerleşiyoruz bir yandan.  Diğer yandan, "Başımızı mı örteceğiz, yok yaaaaa?  Nikah kıymak zorunda mıyız sahiden?" tartışmaları sürüp gidiyor.

----------

Zaman hızla ilerledi.  Kaddafi gelemedi bir türlü.  Onun yerine konuşan bir adamı var, o hep olan, (zaten Kaddafi'yi kim görmüş ki...) işte o durmadan ortaya bir yem atıp çekiliyor.  Bizim tarafta derseniz ortaklıklar kuruluyor, senaryolar yazılıyor, yeni yaşam şekilleri provalarına giriliyor.  Stüdyonun açılış davetiyelerini basmadığımız kalmış bir, sıra ona da gelmek üzere ki öncesinde Fikret ve ben, bilmem kaçıncı darılışımızın dosyasını açıyoruz. 

Ben bir nişanlı atıyorum ortaya, Şair Ahmet Kutsi Tecer'in (Orda bir köy var, uzakta...) oğlu Mehmet Tecer.  Mehmet'in romanlara lâyık/evlerden uzak bir kişilik olduğunu anlamam fazla zaman almıyor.  Tarabya Oteli'nde yapılacak düğünümüze saatler kala, uçuyorum Bodrum'a.  Bu sefer de barış dosyasını açmaya, yana yakıla beni çağıran malûm kişinin yanına.

Unuttuk gitti Libya'sını da, Kaddafi'sini de, daldık gittik kendi harala gürelemize.

----------

Yani bilemedim şimdi Öztürk'e film stüdyoları yerine gazino mu açtırtmıştı bu Kaddafi?  Olmadık iş ama içki mi sattırmıştı, kadın kız mı pazarlattırmıştı Özdil'in yazısında olduğu gibi.  Benim bildiğim, biz, Öztürk Libya hapishanelerinde çürüyecek haberleriyle sarsıldık.

Şimdi siz işin devamını beklersiniz.  Kısadan keseyim.

Ben İzmir'in efsanesi bir adamla evlenip gittim.  Dünya mücevher devleri arasında adı yükseklerde yazılı olan, Franco Sponza.

Fikret, Bodrum'dan arkadaşımız olan bir İzmir'li avukatla bana acı dolu ayrılık/aşk şiirleri göndermeye başladı.

----------

Bu işin sonu gelmez. 

Anlatasım bu kadarmış. 

Genelleme çıkış

İnsan insan insan..., aklıma takılan her kelimenin içinden fırlayıp çıkan onlarcası. Sevmişi sevilmişi sevişilmişi... İnsan deyince bu üçü zaten yüreğime oya gibi örülen, dantel olan. Erken öğrenmiştim yoksa buharlaşıp yok olmaları, yıpratılmış bir kitabınki gibi dağınık bırakmayı nefrete çevrilecek hayat sayfalarını.

Kağıtta tereli çipura

Yosunlu balık

 



Aklımın İzmir'e kaydığı günler olur, canımın çipura çektiği.  İzmir'den çıkılır yola, doğru Çeşme..., Dalyan'a.  Çipura ile tanışıklığım zaten oradan.  İstanbul'da, İstanbullu'nun yediği balıklardan değildi ki çiftliklere düşene kadar.  

Dün akşam üzeri, Çengel'deyim*.  Şen Balıkçı'm da orada. Eve geldim ki, elimde bir çipura. 

"Lezzeti Dalyan'ı tutmaz ya, değişik bir tat arayalım bakalım," diyorum Cancan'a.

Teremiz var.  Çipurayı tereye saralım mı?  "Mırrrr," sesini duyunca devam. 

Tereye sarılmış çipurayı da kağıda saralım mı?  "Marrrrrr."  Güzeeeel.

Tuz biber baharat karışımı kırtkırtı ve bolca tere ile fırın kağıdına zarflandı çipuramız.  Hani o tost makinesi gibi olan alet kızdırıldı.  Etli/kalın balık olduğu için yirmi dakika civarında pişti.  Açıyorum ki ne görüyorum?  Tereler balığa yapışmış, harika bir 'sanki balık yosunluymuş' görüntüsü vermişti.

Kağıttan çıkarırken adını yosunlu balık koydum.
 
Yosunlu balığımı asırlık bir kayık tabağa koydum.
 
Asırlık kayık tabağa yapraklı turplar ve incelenmiş taze soğanlar da koydum. 
 
Bardağıma rakımı koydum.
 
Bir dilim ekşi maya ekmeği ile de hepsini bir tepsiye koydum.

  

 

Önce kokladık, sonra da paylaşa paylaşa yedik Cancan'ımla.  

 

Mauwwwaaaa, ne koku ne lezzet ama. 

 

 

*Boğaz'ın Anadolu yakalılarına göre Çengelköy :)

  

Tarama

                                 

"Tarama yaptım " diyeceğim, "şöyle aldım böyle ettim," diyeceğim ama tarama deyip kalıveriyorum öylece. Oradan oraya atlaya atlaya ömrümü tarıyor aklım.

"Akıl budur zaten," diyorum, "kelimelerle köprüler kurmaktır hayatın her noktasına.

Karaköy'den Taksim'e kadar taaa, bütün geçmişimi bağlıyor bu tarama sözcüğü, hayatımda tarih yazıyor adeta. Tarama deyince, Karaköy'den tünelle yukarı çıkmak mesela henüz üç beş yaşımda. Tarama deyince, Tepebaşı Darülbedayi'de Bedia Muvahhit ile Vasfi Rıza'yı izlemek ilkokul sıralarımda. Tarlabaşı'nın Ermenileri Rumları Levantenleri ile genç kızlığımda tanışmak, tarama deyince. Tarama deyince Dandrino.  

Bizim evde ziyafet hazırlıklarına günlerce önceden başlanırdı. Ağır misafirler gelirdi. Uğraşır da uğraşırdı Annem Selma, keyifle. Sarmalar sarılır, midyeler doldurulur, rus salatasının mayonezi saatlerce kola kuvvet çevrilirdi. Annemin hep aynı tempoda aynı yöne çevirdiği çukur tabak muhteviyatlarına, ayak parmaklarım üzerinde yükselerek incecikten yağ damlatırdım ben mayonez ve tarama yapımları sırasında.

Galatasaray Balık Pazarı'ndan şarküteri alışverişini Babam Nuri yapardı. İşlenmemiş tarama (balık yumurtası) Dandrino'dan alınırdı.  Annem Selma da öyle bir yapardı ki, doyumsuz lezzetiyle iyi bir köşe tutardı tarama bizim ziyafet sofralarında.

Tarama meze esasına göre patates veya bayat ekmek içiyle çoğaltılarak yapılır. Öylesine inceltilir ki ağızda kremamsı hissedilir. İşte ben bunu hiç sevmem. Yumurta zerreciklerini ağzımda pıtır pütür hissetmekten hoşlandığımdan, sızmasını ve limonunu ekleye ekleye çatalla hafiften ezerek ve de az ekmek içi kullanarak yaparım. Tuhaf bir malzemedir. Ne kadar koyarsan o kadar yağı, ağzının dayandığı kadar limonu kaldırır.

Bu sefer ekmek katmadan, sadece sızma ve limonla karıştırıp yaptım taramamı.  Kıtır kızarmış sıcacık ekşi mayalı ekmek dilimleri üzerinde, birer tutam yeşillikle yediğimde, tarifi zor bir lezzet oldu.

Taramaya esas vira bismillah ise bir chitarrine kutusu ile çekildi.

 

Makarnanın suyu kaynatıldı.  İki kırt baharatlı tuz kırtkırtlandı.  Bir çimdik esaslı köri katıldı. Beğendiğiniz bir çeşit makarna 'al dente' haşlandı, becerebildiyseniz hem 'al dente' haşlanırken hem de suyu çektirildi.

İncecikten kıyılmış kereviz sapları, kalamata zeytinler ve benim usulümde tarama ile servis yapıldı. 

Bu ne böyle yaaaa?

Beni bile aştı vallaaaa.

----------

Makarna deyince nasıl İtalya'da dolaşıyorsam uç bucak, tarama deyince Karaköy'den Taksim'e uzuyor aklım.

Nedense, işte öyle.

(Tarama, havyar* denilesi pahaya ulaşamayan balık yumurtalarından yapılır. Yolgeçer mezecilerin tarama diye sattıklarıysa,  içine eser miktarda bu balık yumurtasından katılmış patates salatasıdır.)

* Mersin morinası Karadeniz ve Hazar'da, Volga, Don, Dinyeper ve bölgenin diğer nehirlerinde bulunur. Cinslerinin arasında en çok ve en makbul havyarı üreten balıktır.   http://www.turkbalikavi.com/

Ne kadar çiğ o kadar iyi

Kafama göre ne kadar çiğ o kadar hasiyetli. Benim sebze pişirmemden de size pek hayır gelmez zaten. Çoğunuz pişirip hamur edersiniz, benim yediklerim ağızda kıtırdamazsa olmaz şeklinde pişer. Hiç pişmeden daha daha alâ tabii..

İşte bu nedendendir ki, soya filizli kereviz yapraklı çiğ kabak salatamı iftiharla sunuyorum.  Artık zamanıdır, herkes yediği salatalara bir çeki düzen vermelidir, diye geçiyor içimden nicedir.  Ye ye gına gelmedi mi kuzum Akdeniz karışımı / atom / kıvırcık üçlüsünden?  Hadi olsa olsa bir de soğan piyazlı domates artı hıyarın çobanından?

Tazecik iki kabak ile beş kornişon turşusunun bııızzzztı, yine bıııızzztlanmış bir kocaman avuç kereviz yaprağı ve keyfe kadar sarmısak dişleri çukur bir kaseye soya filizlerinin yanına koyulur.  Dile dokunmayacak, damağı rahatsız etmeyecek kadar soya sosu, nar ekşisi, tuz kırtkırtı katılır.  Spatula veya daha iyisi, bir elin yumuşak hareketleriyle hepsi karıştırılır.

Sade ya da yoğurtlu veya azıcık mayonezli yenebilir. Yerken çerden çöpten süsler eklenir, tabağınız da renklendikçe şenlenir.

Bu salatanın sarmısağı cuk, sızmasıyla tuzu cuk cuk oturmuştur.

Pek güzel de, ya et veya balık yanında bu lezzete ne denir?

Ya da akşam yemeğinde biraz yaramazlık yapmak girmiş de aklıma, yolum da tam Tuşba'ya* düşmüş meselâ..., kaç zamandır canımın çektiği kocaman domuz sosisleri alınıp ızgara yapılmış ve de patatesin yağsız kızarmış masum haliyle birlikte... 

Şarabın kırmızı kırmızısıyla... 

Siz bilirsiniz.

 

*  Tuşba Meze & Şarküteri

Ergenekon Cad. No: 53 Pangaltı
0212 247 1342
 



Tü tü tü tü maaşallah...

Hoooop, tezgaha mı çıkmış bakiiim benim bebeğim?  Pazı yapraklarını da mı kemirmiş kimseler görmeden?

Evet yaaa, Cancan'ım daha da düzeliyor sanki.  Çok gayret ediyor, gözle görülen çabalar sarfediyor hayatını sağlıklı sürdürebilmek için.  Mutfak tezgahı hayatımızdan çıktı zannediyordum mesela..., dün baktım ki yeni zıplama yolları araştırılmış, pazıbaşı yapılmış :)  Sandalye, masa, tezgah; hop hop hop...  Üç aşamalı çıkış, tek hopta yere atlanıyor ama.  Cancan'ın doğasında otoburluk had safhadadır. 

... derkeeeen bu pazı yaprakları sade suya haşlanıp kerhen yenecekken, hafiften keyif gelince enfes bir zeytinyağlı olmadı mı?  Elmalı.  Bir yeşil elmayı bıızzzttttlayıp, bol soğanı da bilâhare şöyle bir iki bııızzzt yani iri iri, sonra ikisini birlikte ve de dilimlenmiş sarmısak dişlerini sızmada öldürüp...  Mükemmel bir lezzet zaten bu elmalı soğan.  Şimdi pazı yaprakları şerit şerit doğransın, kılçıkları olduğu kadar temizlenip ince ince kesilen saplarla çevrilsinler hep birlikte elmalı soğanda.  Gözünüzü üstünden ayırmadan susuz musuz pişirilsin.  Tuzu kırtkırtlansın ve de taze zencefil bonus olarak rendelensin içine. 

Yemeye doyum olmasın.
                                                               

Hem doldurmuş hem de sarmış mı Annoya dolmaları? 

Kabak dolma ile yaprak sarmayı birlikte yaparım, bayılırım lezzetine.  Tencereye yerleştirdiğim malzemeyi, yağlı kağıtla kenarlarından iyice sıkıştırıp örterek çok az suyla pişirme yöntemimle pişti bu dolmalar.  Kağıdı sıkıştırdık, üzerine azıcık tereyağını ve suyunu koyduk, folyo ile örttük tencereyi yine sıkı sıkı, bir de kapağını kapattık mı size...  Yemeğin buharı yani önemli olan bu pişirme usulümde.  

Karabiber, tuz kırtlandı tabii kıyma pirinç bileşiğine.  Azıcık kırmızı biber de kullanıldı, dereotu kıyıldı ama nanesini unutmamış mıyım?  N'aaaptım peki? Yerken hafiften sarmısaklı yoğurt kullanacaktım ya, içine nane de kattım.  

Bereketli bir tencereydi bu, bizim aileden hemen herkese nasip oldu.         

Pancarı turşumsu yeme hallerimi seveyim...

Saplarının kılçıkları ayıklanır.  Yapraklarının güzelleri ayrılır.  Kökleri soyulur, dilimlenir.  Az suyla hepsi birlikte haşlanır.  Deniz tuzu ve azıcık şeker de pişmenin sonuna doğru unutulmaz, eklenir.  Suyu sakın ola atılmaz!  Bolca sarmısaklanır, sirkelenir... 

Önce rengine vurulurum.

Buyurun, sızmaya banma hallerimden birini görün bakalım...   

   

Taze kekik ve biberiyenin incecikten doğranmış halleri..., Urfa pul biberinden bir çimdik..., iki kırtkırt tuz ve karabiber..., beş on sıkılmış nar tanesi, beş on sıkılmamış nar tanesi. 

Sızması şu:  "Birinci sıkımdan da öncesi, kendi zeytinliğiniz yoksa kolay kolay bulamayacağınız “göbek yağı”, yani zeytin hamurundan kendiliğinden sızan, gözyaşı da denilen, sıkılmamış yağ."  CT 

Şirince, Karıncalı Çiftlik'te Candan Kızımın dost düşman çatlatan özel üretimi. 
 ----------
 
Güzel oğlum Cancan'ım iyice ya, şükürler olsun... 
 
Hepiniz tüüh tüh yapın bakiiim.
 
Ben de yemek yaparım ara ara ;)