Kalmışmış artmışmış, ne yani atacak mıyız?

 Taze sarmısaklı mantı

Dondurucu stoklarımdan eksik etmediğim Tanya's delish son fasıl.  Kışa artık yeni imalâtlar.  Son faslı taze sarmısaklı yemek varmış.  Bu mevsim allahıma, kokarca hallerimdir benim.  Suya bile taze sarmısak atacağım neredeyse, kokacak haliyle.  Mesafe koyuyorum araya kokmayanlarla! 

Kaynayan suya buzluktan çıktığı gibi atıyorum mantımı.  Suya evelallah baharatlı tuzum kırtkırtlanmış.  Sanki şarkıyı o söyletiyor şimdi bana, sensiz olmaz*...  

Yine kışa ait bir malzeme, yağda duran Yeşimsoy domates kurularım da kullanılsın bitsin artık.  Katıyorum kaynamaya, içinde durduğu nefis sızmasıyla, kaşığa geldiği gibi.  Haşladığım hamurların suyunu dökmem bilirsiniz.  Az suda haşlayın hattâ çektirin mümkünse, tamam mı?  

Çukur tabağa süzme yoğurt yatağı serelim mi serelim.  Taze sarmısağı da kıyıp halisane Urfa puluyla karıştıralım.  Benim durumumda kuru domatesli Tanya's delish, sizin durumunuzda artık neyse ne, yatırıp yoğurt üzre...  Allayıp pulladığımız sarmısağı da tepesine tepesine...

Yemenize bakın.


Artan pilava çinli muamelesi  

  

Artmış pilavımı Pazar brunch'ına katmam, havasını Çin mutfağından almış da denebilir.  Tam da kuşlara verecekken, zır kapı, geçerken uğramış bir filimci dost.  Ben aynen şöyle, "Tam da sucuklu çin pilavı yapıyordum!"  Baktım inanmadı tekrar ediyorum, Sucuklu Çin Pilavı!!! 

"Yine film çeviriyorsun," diyor.

 

Şu Günaydın Kasap adamı yoldan çıkarıyor.  Hem oturup yiyorsun hem de kalkarken alıp gidiyorsun.  Reklamsa reklam, adamlar iyi n'apalım?  Sucukları da iyi güzel, ateşlik pişmelik.

 

Dilimle sucuğunu, al kızgın tavaya coooslat.  Artmış pilavı da kat sucuklara, kavurur gibi çevir de çevir.  Bu pilavda ay çekirdeği** vardı ya hani, tazesinden kekik ve biberiye vardı, hani geçen gün yemiştik daha. Sucuklara pek yakıştı bu kokulu pilavım.

    

Bir yumurta da kırınca bu kızarmaya yüz tutan sucuklu pilava, al sana.

Film bitti. 

The End & Happy End.    

* şarkı güzel, yapılacak hiç bir şey yok, valla!

** bir ayçekirdekli pilav daha

İyi ki varsın Cancan'ım

Yarın benim doğum günüm.  Annoya'mla balık ziyafeti çekeceğiz kendimize. 

Hangi balık olduğunu daha söylemedi. 

Çok güzel yandaş lezzetler bunlar

Hooop diye oluveren yandaş şeyler hazırladım.  Kolayına kaçıyorum sanki mutfağın ama ben kolayladıkça o güzelleşiyor, lezzet patlamaları yaşatıyor.   

  

Buzdolabı çekmecesinden aklıma yatan üç beş çeşidi çıkarıyorum.  Sofrada otlanacak şeyler olabilir bunlardan, meze meze hani.  Hız kesmeden süren bruchetta modasına ayak uydurabilecek şeyler olur.  Izgara et ve balık yanına gidecek gibi olur.    

Kış boyunca turp yiyenlerdenim de neden hep rende yapar da katarım salatalara bilmem.  Kırmızı turp bu sefer cips dilimlenir.  Şimdi bu incecik dilimlere bambaşka bir lezzet versem diyorum ve de veriyorum işte.   

Bir limon kabuğunu rendeleyip iki limonun suyunu sıkıyorum.  İki diş sarmısak, üç karanfil tanesi ve deniz tuzuyla karıştırıyorum turp cipslerini.  Azıcık da su katıyorum, üstünü örtmeye yakın gelecek kadar.  Hepsi bu.   

Gelelim avokadolu portakallı biberlere.  Tatlısıyla acısıyla karışık biberlerin çekirdeklerini çıkarıyorum.  Çoğunluğu acı benimkilerin.  Bızzzt kabına koyuyorum onları parçalayıp..., avokadomu da, sarmısak dişlerini de, portakalın kabuklarıyla suyunu da, tuzunu da...  Bııızzzzzt.     

  

Ben size ne diyeyim artık.  

Limon suyunda durdukça pembeleşen, dilinizi damağınızı uçuklatacak kadar lezzetli turp dilimleri bunlar.  Gittikçe daha da oturacak tadı, karanfil karanfil gibi değecek dilimize; sarmısak bela olacak karanfile ama limon kabuğuna arka çıkıp destek verecek...

Biberlere de olmuş olanlar.  Tatlı mı tatlı bir portakalın oyununa gelmişler sanki.  O portakal gitmiş acılara yanaşmış tat vermiş, tatlılara ulaşmış bal eylemiş.

Velhasıl-ı kelâm, doyamıyorum yemeye. 

Sabah sabah, akşam akşam..., kaşık kaşık.   

Sızmalı acılı kırmızı lahana, basmati de yanına

  

Kırmızı lahanam rendelenmiş, buzdolabında, salata olarak yenmeyi beklemekteydi. Kısmetteyse iki gün ard arda, yemek saatlerimi evdeki kırmızı lahana salatasına bas bas basan yerlerde geçirmek varmış. Sonrasında karşılaştığımızda, lahana rendemin kasesinden düşen bin parçaydı. Kararsız, rengi mi solsa sararsa, yoksa yumuşasa da mı bozulsa.

Pişecek çaresi yok.

Tercihim acılı. Acı mı acı acılar beğeniyorum. Fazla fazla koyarsam zencefil acısı beni yakar. Kuru süs biberlerimden ikisini üçünü birden, hele de çıtır çıtır kırıp çekirdekleriyle birlikte atarsam pişmeye, duman eder dilimi gırtlağımı. Karabiber kırt kırtının tazecik tadı dersem, bu ikisine bindirip acayip ayar çeker. Üçü bir arada oldu mu, eh bana yeter.

Soğanı ince kıyım..., zencefili küçücük küpler..., sarmısak dişleri çaat çat çatlatılmış... sızması keyfimce, tuzu bildiğim gibi. Şeker diyeceksem eğer, kendine güvenen bunca baskın lezzete bir aman verecek, acı sürülmüş ağızlara derman olacak kadar.

Güzelce pişmeye koyuldu her şey bir arada.

Pişmişti neredeyse. Malzeme katkılarım da bitecek gibiydi tam, haşlanmış siyah fasulyelerimden de koydum aralarına.

Bu yaptığım var ya... Çeeek bir makarna, ver üstüne üstüne... Meselâ.

Al balığı ızgaradan, ver yanına yanına... Meselâ.

Meselâ ben, ayçiçekli bir basmati pilavı yanına kattım.  Kırtkırt karabiberini unutmadım tabii ama pilavda esas atraksiyon taze kekik ve biberiye idi. 

Az kavrulan çekirdek ve taze bitkilerimin içine salındı basmati.  Birlikte de döndüler bir hayli suyunu vermeden önce..., ve tabii de baharatlı tuzum katıldı yanlarına.  Bu olay tereyağında cereyan ediyordu.  Tencereden acayip bir mis koku geliyordu.   

Siyah fasulyeli kırmızı lahanada bir lezzet var, değme lahana lezzetlerinin yoluna taş koyar; lahana sevmeyen bile bu lahanaya baş koyar.

Son anda bir de pastırma didikleyip koydum mu yemeğin sıcağına, hem de üstüne üstüne az az süs yapmaya...

Hadi hiç bişey yapamadın, ekşile biraz bu lahanayı koy sofraya.

Yapma Oya, etme Oya.

Portakal ve sarmısakla yoğurtlanan kabak

Doyamıyorum ellerimin lezzetlerine. Tamam kabağı çok severim, her yapışımda bir öncekinden daha iyi bir tat çıkarırım ortaya ama bu sefer "Kabaktan da bu çıkarsa hey maşşallah yani Oya," demişim birden.

Dört kabak az sızmalı bir tavada yan yana yatıyor şimdi. Sadece yıkanıp kıçı başı alınmış, soyulmamış falan. Sıkı sıkıya da folyoluyorum tavayı ki, ne buhar kaçırsın ne hava alsın. Kırt kırt meselesi, tuz biber baharat şeklinde, bolca hallediliyor. Derken cozluyor falan bizim kabaklar ortalama ateşte bir süre, sanki kızarıyorlar.

Sarmısaklasamda mı yesem? E tabii ya... Portakallasam mı? Pek tabii, pek.

Al tabağa kabakları, bıçaklaya bıçaklaya ufala önce. Bol sarmısak ez... Bir portakalın kabuğunu rendele, suyunu sık... Süzme yoğurt koy iki kaşık... Harmanla şimdi hepsini. 

Olmaz olmaz demiyorum hiç aklıma gelenlere.

Hey maşşallah yani.

Vişneli acılı votkalı antrikot

Marketten çıkarken iki avuç vişneye iki arnavut katıp yemeyi koymuştum zaten aklıma.  Alışveriş hallerimde nasıl oluyorsa oluyor, en olmadık malzemeler de olsa, "Bak şimdi bunlar nasıl da yakışacaklar," diye gaza getiriyorum kendimi.  Birazdan da tarifin devamını getireceğim, hele bir mutfağa girelim bakalım.

 

Babamdan öyle öğrendimdi. Kırmızı mı kırmızı, acı mı acı; ince ve uzunlamasına zarif sivri biber kurularına arnavut biberi derdik bizim evde. 

Biraz uçuk bir Arnavut bostancımız vardı; korkuluklara da giydirilen modelden hasır/rafya şapkasıyla, kulak arkası ettiği gülü ya da karanfiliyle...  Koluna da yuvarlak yayvan bir sele/sepet asardı, şimdilerde sonradan görme baayağnların, görse de hazmedememiş hanfendülerün falan Louis Vouitton astığı gibi aynen. İçinde üçer beşer sap mevsim çiçeği, yine adetle sayılacak fasulye domates bakla biber vesaireyle, Taşlık Teşvikiye filan dans eder gibi dolaşırdı.  

Sepetindekileri satmazdı garibim, hoşuna giden genç kızlara, şık hanımlara reveranslar yaparak ve de tatlı sözler döktürerek armağan ederdi.  Teatral bir kişilikti zaten.   

O biçim biberlere o da öyle derdi. 

Artık cayenne diyoruz ya canım, işte onlar!

O biçim biberlerin öyle bol kepçe tencere yemeklerine basıldığı mutfaklardan değildi bizim mutfağımız.  Annem Selma acıyı tadında kullanırdı.  

Babam Nuri'yi sorarsanız eğer, turfanda sivri biber yemeyi nasıl sevdiği film gibi geçer gözlerimin önünden.  Buz gibi birasını tazecik salatalıkları ve de sivri biberlerine yaren açar, yer içerken keyiften dört köşe olurdu.  Taa ki biberin bir acısı denk gele, aman o ne görülecek surat asmak, yüzü gözü nasıl buruşturmaktı o öyle.

Sade biberin değil, hıyarın da acısı çoktu o zamanlar; iki ucundan da tadardık kesip sofraya getirmeden, cacığımıza çobanımıza doğramadan önce. "Suyundan olur, kuyu suları acılaştırır," derlerdi!

 

Geçmiş zamanda biberlerin acısıyla tatlısı birlikte yetişir, tezgahlarda hemhâl olmuş vaziyette satılırdı.  Üç çeşittiler zaten topu topu, sivri dolmalık çarliston olmak üzere.  Acının acısı olan arnavut dediklerimse bilahare iplere dizilip kurutulmak üzere yetiştirilen ayrıcalıklı bir biber türü olsa gerekti. Tezgahlarda görürdüm dersem yalan olur vallahi. Sonra gelecek zaman geldi, biberler acı gradolarına ve envai çeşitlerine göre yayıldılar çarşıya pazara.

Acıya tahammülüm Calabria'da sınanmış ve hayli sınıf atlamıştı. Türkiye'nin ihracat tipi süs biberi turşuları ile tanıştığı yıllarda, benim acıdan zevk alan müthiş dilim/damağımla örtüşen belden aşağı esprim pek tuttuydu. "Woooof beeee, orgazm gibi," demişim :)

Antrikotum nasıl mı yapılacak?  Kolay.  

Tavaya önce tereyağı, donmuş vişne, dilim dilimlenmiş arnavut ve taze kekik koyula. Çevrile. Keyfe kadar tuz biber baharat kırtkırtı, şeker ve taze kekik eklene, karıştırıla ve beklene ki tava muhteviyatı koyulaşa.

Şimdi koyulaşan vişne sosunu tavanın etrafına çekerek ortayı açalım.  Etleri ortaya alıp ızgara misali kızartalım. Oldular mı çift taraflı nar gibi?  Verin votkayı, cooossssss* dedirte dedirte.  

Bitti.  Budur. 

Eh yani, böylesi görülmemiştir. 

Dondurucuda yatmış kadehlerde votka ile yene içile. 

* Ev mutfaklarının davlumbazları alçak olabiliyor.  Votkaya alev aldırmak yangın çıkarabilir.  Çok gördük, benden söylemesi.  Ya ocağı iyice kısın ya da tavayı bir an ateşten kaldırarak ekleyin votkayı, sonra yine ateşe oturtun ve çektirin.