Limon da limon, illâ ki...

Önce limoncuklarımın boyunu posunu gösterelim bakalım. Normal boyutta limonların yanında bebecik kalıyor bu yeşil limonlar. Öyle çoklardı ki önce sağa sola, votkacılara, kullanmayı bilenlere özleyenlere filan dağıttım. Sayesinde cin tonikler içildi, limonatalar lezzetlendi, birkaç damlasıyla çayı Hintlilerin limon aromalı çay tadından bin güzel etti, acımsı ekşisiyle salatalara nerden geldiklerini şaşırtı...; daha daha anlata anlata bitiremem ben bunların mutfağımda nelere kadir olduğunu.
(Bakınız naneli laymonata 29 Temmuz, 2006 http://kedilimutfaklar.blogspot.com/2006/07/naneli-laymonata.html#links )

Hintlilerin limon çayını nasıl yaptıklarını anlatırım ama. Çaydanlıkta ısınmaya başlayan suya çay ve limon suyu koyularak kaynatılacak. Şeker arzuya göre! Veya evdeki limon aromalı Hint çayını kullanarak, üstelik ipek kese içinde, sırma bağcıkla bağlı.

Yine de bir hayli limoncuk kaldı buzdolabı çekmesinde ve günlerce, "Ne yapalım bakalım sizden," sorusuyla karşılaştı zavallılar.

Limon turşusu diye Google'a girince Özgül, Dilek, Ev Cini ve dahası var..., tarafından hazırlanmış olanları bulacaksınız. Bu da yeşil minik limon / lime turşusu olsun bakalım, katılsın aralarına.

Nedenini anlamadığım bir adeti var bu işi yapmanın. Limonlar boyuna dörde bölünecek ama tepelerinden tutar bir nokta bırakılacak. Peki o zaman, işe böyle adeti veçhile başlamakta yarar var; gerisi bana nasıl eserse devam eder.

(Yeşil limon turşumun iki hafta sonraki hali. Solunda sek votkalı siyah üzüm, sağında ise şekerli votkada kızılcık nöbette.)

İçine sivri süs biberleri, deniz tuzu, limon suyu, sarmısak dişleri ve su koyduğum yeşil limon kavanozumu altüst ederek ve kâh tepetaklak, kâh dikine bırakarak iki hafta beklettim. Malzemenin su yüzüne çıkmaması için pişirme kağıtlarından kullandım. Bu iş için kağıtları buruşturup kavanoza tıkıştırıyoruz.

Bugün, yani ikinci haftanın sonunda tadına baktım. Daha çok sert ve içine değişik kokular karıştırmak gerekiyor. Kereviz sap ve yaprakları, defne yaprağı, kocaman bir kekik dalı, biberiye, zencefil; hepsi de taze taze, bence bu iş için mükemmel.

Biraz daha da limon sıkmalı..,

daha şık bir kavanoza koymalı...,

kavanoz içindekileri bu sefer kağıt yerine limon kabukları ile bastırmalı...,

zamanı gelince icabına bakmalı.

----------

Limon turşumun iki hafta sonraki durumu: limonları yıkayıp temiz bir kavanoza geçirdim. Dışarıda durduğu için kapağa yakın yerler beyazlanmıştı biraz. Suyunu da tel süzgeçten geçirerek yeni kavanoza aldım. Yeniden bir limon ve laf olsun diye bir de mandalina suyu sıktım içine. Artık buzdolabında duruyor.

Ekşi kremalı risotto

Michelin'den yıldız rica ediyorum. Yani lütfen, kaç tane verirlerse. Benim gibi aklı mutfakta yemeği pişirirken gelip de böyle bir lezzet yakalayan kim varsa onlara da versinler. Kılı kırk yarıyor ahçılar yahu. Tasarlamalar, Tartmalar, Toplantılar, Tattırmalar; sanki 4T kara delik projesi, vız vız vızzz, CERN'deyiz.

En masumane hallerimde nuar haşlıyorum bir parça. Suyuna da pilav pişireceğim diyorum içimden. Benim için en birinciye pilav nuar suyunda yapılanı çünkü. Soğan, biber tanecikleri, biberiye, defne yaprağı, tuz gibi malûm eşlikçilerle kaynatıyorum nuar parçamı. Çekip alıyorum tencereden.

Vazgeç gönül pilavdan, risotto yap hallerim geliyor o sırada. "Mımmmm ııııhmmmm," diye içimi çekip yutkunmam vaki oluyor. Bu noktada önüme geçilemezliğimi biliyorum.

Aldım tahta kaşığımı elime, başladım kafama göre risotto takılmaya. Her okurumun kendi kafası ve risotto yapma şekli vardır. Atlıyorum oraları.

Et suyumu kullanarak yaptığım risottoya, vazgeçilmezi olan pharmesanı da bolca katıp dinlenmeye bırakıyorum. Şimdi yapacağım, parçacıklara ayırdığım lime turşum* ve didiklediğim nuar parçalarını kremayla karıştırıp kalıp olarak kullanacağım kaselerin dibine yerleştirmek. Risottosunu da doldurup tersyüz etmek kaseyi yemek tabağına. Kremalı karışımın risottoya karışmasını beklemek bir süre. O beklenti sırasında da tabağı süslemek bir güzel, keyfe keder. Dereotu kıymak, lime turşusu dilimlemek, biber çekmek. Madem ekşiye gitti elim, bir de ev yapımı ekşi mi ekşi vişne konservemden tanecikler almak tabakların kenarına. Çekip alıyorum kaseyi.

Ekşi krema, pirinçlerin arasına kendiliğinden sızınca risottomda acayip bir duruş yaptı. Har har kaşıkla karıştırılıp pirincin iyice emdiği kremalı lezzete de hiç benzemiyor bu durum. Şarabın kokusu, soğanın eriyiğine karışmış oluyor. Kullandığım esmer pirinç hem dişe gelir durumda, hem de sulu sulu kalmayı nasıl da başarıyor bilmiyorum ama öyle oluyor...

Ahaaa, ohaaaaa...

Michelin buraya, yıldızlar Annoya'ya...

Vız vızzzz vızzzzzzz sıfır T...

* http://kedilimutfaklar.blogspot.com/search?q=lime+tur%C5%9Fusu+limon+tur%C5%9Fusu

-------------------------

Yorumlarda pek uzun olacaktı, hadi bakalım şurada bir mantarlı risotto yapalım dedim.

Öncelikle, arborio pirinci ile yapılan risotto İtalyan usulüne en yakını. Bizim deyimimizle bire üç su kaldırıyor ve İtalyanlara göre halâ al dente olmayı sürdürüyor.

Risotto en saf haliyle, azıcık su katılan tereyağında rengini koyulaştırmadan çevrilen pirince azar azar kaynayan su ilave ederek çevirmeyi sürdürmek. Parmesan, tereyağı ve su ekleyerek durmadan karıştırmak. Bunu esas alıp her istediğiniz malzemeyi kullanarak risotto yapabilirsiniz.

Şimdi gelelim risottomuzu lapa halinden kurtarıp lezzetlendirmeye, mesela mantarlı risotto yapmaya. Kullanacağımız et sebze tavuk suyunun bulanık olmamasına dikkat.

İki kaşık sızma ve bir kaşık tereyağı içinde, ince çentilmiş bir orta boy soğan ve iki diş sarmısak orta ateşte çevrilecek. Tuz biber, ardından mantar parçaları eklenecek. Mantara yakıştırdığınız ot yaprak gibi tatlandırıcılar katılacak. Roma usulü mantarlı risotto mesela kereviz sapları katılarak yapılır. (Ben biliyorsunuz biberiye ve defne yaprağının hastasıyım. Et ve mantara da özellikle yakışıyor.)

Çevirmeye devam, yaklaşık on dakika, mantarları bir su bardağı beyaz şarapla ıslata ıslata. (Bu işlemi sütle de yapabilirsiniz.) İki bardak pirinç ekleniyor, çevirmeye devam. Bir fincan da krema, devam... Kullanacağımız et suyu veya muadili sıcak olarak sürekli karışa karışa ve buharlaştıkça ilave ediliyor. Bu iş yarım saat kadar sürüyor... Lezzet ve görüntü oturunca yine bir kaşık tereyağı ve istenen kadar parmesan katılıyor. Isıtılmış tabaklarda sıcacık servis ediliyor.

Neli isterseniz aynı minval yapılır. Deniz mahsulleri ile yapılana süt, krema ve parmesan gibi ürünler ilave edilmez, ne pişerken ne sonrasında. İlave etmek isterseniz, İtalya’da adama gülerler. Bizde garsondan hemen parmesan istenir, risotto ai frutti di mare tabağına bolca döktürülür.

Ocak başında en az bir saat geçirmeniz gerek, benden söylemesi.

Primo piatto (başlangıçlar) olarak yenir.

Size bir de çevir kazı yanmasın tiyosu verebilirim. Olmadı, pilav tutmadı, tel tel tellenmedi, lapalandı mı? Başlayın içine parmesan ve krema ilavesiyle, onu şunu bunu da dilediğiniz gibi katarak sıcak bir sıvı ile karıştırmaya. Yavaş yavaş, fazla abartıp tadını kaçırmadan. Risotto diye yerler!!! Parmaklarını da...

Soru - Ay çok ayıp değil mi bu son dediğin Annoya?

Yanıt - Neden ayıp olsun, ben yaptım olmadı!