Ekşi kremalı risotto

Michelin'den yıldız rica ediyorum. Yani lütfen, kaç tane verirlerse. Benim gibi aklı mutfakta yemeği pişirirken gelip de böyle bir lezzet yakalayan kim varsa onlara da versinler. Kılı kırk yarıyor ahçılar yahu. Tasarlamalar, Tartmalar, Toplantılar, Tattırmalar; sanki 4T kara delik projesi, vız vız vızzz, CERN'deyiz.

En masumane hallerimde nuar haşlıyorum bir parça. Suyuna da pilav pişireceğim diyorum içimden. Benim için en birinciye pilav nuar suyunda yapılanı çünkü. Soğan, biber tanecikleri, biberiye, defne yaprağı, tuz gibi malûm eşlikçilerle kaynatıyorum nuar parçamı. Çekip alıyorum tencereden.

Vazgeç gönül pilavdan, risotto yap hallerim geliyor o sırada. "Mımmmm ııııhmmmm," diye içimi çekip yutkunmam vaki oluyor. Bu noktada önüme geçilemezliğimi biliyorum.

Aldım tahta kaşığımı elime, başladım kafama göre risotto takılmaya. Her okurumun kendi kafası ve risotto yapma şekli vardır. Atlıyorum oraları.

Et suyumu kullanarak yaptığım risottoya, vazgeçilmezi olan pharmesanı da bolca katıp dinlenmeye bırakıyorum. Şimdi yapacağım, parçacıklara ayırdığım lime turşum* ve didiklediğim nuar parçalarını kremayla karıştırıp kalıp olarak kullanacağım kaselerin dibine yerleştirmek. Risottosunu da doldurup tersyüz etmek kaseyi yemek tabağına. Kremalı karışımın risottoya karışmasını beklemek bir süre. O beklenti sırasında da tabağı süslemek bir güzel, keyfe keder. Dereotu kıymak, lime turşusu dilimlemek, biber çekmek. Madem ekşiye gitti elim, bir de ev yapımı ekşi mi ekşi vişne konservemden tanecikler almak tabakların kenarına. Çekip alıyorum kaseyi.

Ekşi krema, pirinçlerin arasına kendiliğinden sızınca risottomda acayip bir duruş yaptı. Har har kaşıkla karıştırılıp pirincin iyice emdiği kremalı lezzete de hiç benzemiyor bu durum. Şarabın kokusu, soğanın eriyiğine karışmış oluyor. Kullandığım esmer pirinç hem dişe gelir durumda, hem de sulu sulu kalmayı nasıl da başarıyor bilmiyorum ama öyle oluyor...

Ahaaa, ohaaaaa...

Michelin buraya, yıldızlar Annoya'ya...

Vız vızzzz vızzzzzzz sıfır T...

* http://kedilimutfaklar.blogspot.com/search?q=lime+tur%C5%9Fusu+limon+tur%C5%9Fusu

-------------------------

Yorumlarda pek uzun olacaktı, hadi bakalım şurada bir mantarlı risotto yapalım dedim.

Öncelikle, arborio pirinci ile yapılan risotto İtalyan usulüne en yakını. Bizim deyimimizle bire üç su kaldırıyor ve İtalyanlara göre halâ al dente olmayı sürdürüyor.

Risotto en saf haliyle, azıcık su katılan tereyağında rengini koyulaştırmadan çevrilen pirince azar azar kaynayan su ilave ederek çevirmeyi sürdürmek. Parmesan, tereyağı ve su ekleyerek durmadan karıştırmak. Bunu esas alıp her istediğiniz malzemeyi kullanarak risotto yapabilirsiniz.

Şimdi gelelim risottomuzu lapa halinden kurtarıp lezzetlendirmeye, mesela mantarlı risotto yapmaya. Kullanacağımız et sebze tavuk suyunun bulanık olmamasına dikkat.

İki kaşık sızma ve bir kaşık tereyağı içinde, ince çentilmiş bir orta boy soğan ve iki diş sarmısak orta ateşte çevrilecek. Tuz biber, ardından mantar parçaları eklenecek. Mantara yakıştırdığınız ot yaprak gibi tatlandırıcılar katılacak. Roma usulü mantarlı risotto mesela kereviz sapları katılarak yapılır. (Ben biliyorsunuz biberiye ve defne yaprağının hastasıyım. Et ve mantara da özellikle yakışıyor.)

Çevirmeye devam, yaklaşık on dakika, mantarları bir su bardağı beyaz şarapla ıslata ıslata. (Bu işlemi sütle de yapabilirsiniz.) İki bardak pirinç ekleniyor, çevirmeye devam. Bir fincan da krema, devam... Kullanacağımız et suyu veya muadili sıcak olarak sürekli karışa karışa ve buharlaştıkça ilave ediliyor. Bu iş yarım saat kadar sürüyor... Lezzet ve görüntü oturunca yine bir kaşık tereyağı ve istenen kadar parmesan katılıyor. Isıtılmış tabaklarda sıcacık servis ediliyor.

Neli isterseniz aynı minval yapılır. Deniz mahsulleri ile yapılana süt, krema ve parmesan gibi ürünler ilave edilmez, ne pişerken ne sonrasında. İlave etmek isterseniz, İtalya’da adama gülerler. Bizde garsondan hemen parmesan istenir, risotto ai frutti di mare tabağına bolca döktürülür.

Ocak başında en az bir saat geçirmeniz gerek, benden söylemesi.

Primo piatto (başlangıçlar) olarak yenir.

Size bir de çevir kazı yanmasın tiyosu verebilirim. Olmadı, pilav tutmadı, tel tel tellenmedi, lapalandı mı? Başlayın içine parmesan ve krema ilavesiyle, onu şunu bunu da dilediğiniz gibi katarak sıcak bir sıvı ile karıştırmaya. Yavaş yavaş, fazla abartıp tadını kaçırmadan. Risotto diye yerler!!! Parmaklarını da...

Soru - Ay çok ayıp değil mi bu son dediğin Annoya?

Yanıt - Neden ayıp olsun, ben yaptım olmadı!

Portakal kızartma, arançiini de diyebilirsiniz!

Arancini bir muhteşem Sicilya mutfağı lezzeti. C harfini ç, ilk i'yi ii diye uzatarak arançiini diye okuyun, İtalyancası bu. Portakalcık ebadında kızarmış pirinç topları içine saklanmış sürprizleri var. Adına portakal deniyor ya, kendi de benziyor zaten.

Çok doyurucu ve aynı zamanda yemeye doyamayacağınız kadar güzel.

İki çeşit peynir gerekiyor. Parmesan olmazsa olmaz, az da olmaz bol olmalı. İkinci peynir tercihen iplik iplik uzayan yumuşak bir cinsten seçilecek. Sicilyalı mozzarella kullanır. Bulgar kaşkaval benim işimi gördü. Dil peyniri alâ olur.

Bir nescafe mug'ı dolusu pirinç 250 gram geliyor. Sekiz arancino/portakala yeter. Seçtiğiniz pirinç Baldo veya Arborio, hep anlattığım gibi risotto yapmak üzere kullanılan pirinçlerden olmalı. Güzelce şişecek, nişastası bol olacak. Baldo kullanırsak tel süzgeçte sadece hafifçe yıkayıp süzüyoruz; Arborio temizdir, yıkanmaz.

Tavuk suyum bir gün önce haşladığım tavuğun suyu. Bir bütün baş soğan, sarmısak dişleri, karanfil, taze yaprak defne, taze biberiye, tane biberler ve deniz tuzuyla; hiç su koymadan, elektrikli ocağın bir derecesinde birbuçuk saat pişiyor. Sonuna doğru içine bir domates de doğruyoruz, az renk versin diye. Elimizde 200 gramlık bir kavanoz dolusu tavuk suyu kalıyor. Tavuk suyunun lezzeti yapacağımız portakallar için önemli, sade suya olmasın tatlandırın benim gibi.

Tencereye incecikten sızma gezdirip pirinçleri döndürmeye başlıyoruz içinde. Buzdolabında donunca kavanozun tepesinde toplanan kalınca yağ tabakasını atıp, jölelenmiş tavuk suyunu da pirincimize katmaya başlıyoruz. Kaşık kaşık, azar azar, sürekli çevirerek, pirinçler suyu her emdiğinde daha ıslatarak... Arada deniz tuzu, çekme biber ekleyerek..., oldu mu diye tadarak.

Zaman alır, uğraşacaksınız; hoop pişip ağzımıza düşen yemeklerden değildir.

Kıvam meselesi önemli. Sulu değil ama lök bir görüntü olsun, pirinç tanelerinin dışı yumuşacık içleri dişe gelir kalsın. Suyundan katma hallerinizi tekrarlarken bir pirinç ısırarak tatmalı, kontrol etmelisiniz yani muhakkak. Tamamsa altını kapatıp, 200 gram parmesan rendesiyle birkaç çimdik safran katıp karıştırıyoruz.

Bırakın soğusun.

Bir hayli kaşkaval rendesi, 200 gram meselâ..., haşlanmış tavuktan küçük küçük parçacıklar..., bir avuç incecik doğranmış maydanoz; harmanlayın hepsini. Dil peyniriyse kullanılan, mini mini küpler halinde...

İki tane çırpılmış bütün yumurta bir tabakta, galeta unu da diğer tabakta... Soğuyan risotto'dan avucumuza iyice doldurup ortasını boşaltır gibi içeri itiyoruz. Tavuklu kaşkaval rendesini alabileceği kadar o boş ortaya bastırıp pirinçlerle kapatıyoruz. Bir hayli yuvarlamak, malzemeleri iyice birbirine yapıştırmak gerekiyor.

Yumurta galeta unu, yumurta galeta unu, portakal toplarını ikişer kere ona buna buladıktan sonra olanlar oluyor.

Neredeyse aldığımdan beri (on yıl oldu mu?) kullanmadığım mini Tefal fritözüm iniyor tepede bir dolaptan. İçi kızartmaya gelen bir yağla doluyor. Yüksek ısıya getiriliyor yağımız ve de cızzzcıııız portakallarımız/arancini hazır.


Bu güzel yemeği "İFTAR BEREKETİ ETKİNLİĞİ 3"

http://birdemliksohbet.blogspot.com/ için yaptım.




Sıcacık servis edin, peynirler uzarken afiyetle yiyin.

Rızkımız yeterli, yüreklerimiz temiz, elimiz gönlümüz bol olsun.


Notlar...


Kızgın ve derin yağda kızarması gerekir. "Fırında yaparım olur, teflonda pişer, iki kaşık yağda hallederim," filan diye kendinizi aldatmayın lütfen.


Değişik risotto muhabbetlerim şuralarda:

http://kedilimutfaklar.blogspot.com/search?q=risotto

Cordon'Oya

Pırasalar incecik, kalem gibi. Risotto yaptım. Ortalığa yayılan kokuyu duyunca, burunlarınızı tavşanlar gibi oynatmaktan yorgun düşeceksiniz.

Çıkış fikrim risotto değil, zaman zaman yaptığım pırasalı pilavmış aslında. * Baldo pirinci koymuşum tezgahın üstüne, Arborio değil, oradan anlıyorum. Derken farzediyorum ki, yine karışmış kafam. Niyet edilen değil, kısmettir ya bu evde sofraya gelen; "Dervişin fikri neyse zikri de oymuş," mutfağımda irsal-i mesel olarak kalakalmıştır işte bir daha, yeniden.


Pırasa yanında şeftaliler ne yapmakta? Sanki işe karışacaklarmış gibi mi duruyorlar yoksa? Yakışık almaz gibiler mi? Cevap vermeden önce iyi düşünün, pişman olmayın sonra.

Bugün elle çalışıyoruz. Bızt yok vızt yok. Şef bıçağıma şef bıçağı demeye şahit ister ama iş görüyor. Bir de bileyleyebilsem. Düzgün düzgün doğruyoruz pırasalarımızı, kıtır da kıtır.

Şeftaliler gelişigüzel çapçapçap yapılıyor. Kabukları soyulmuş ve yenmiş olacak.

Tencereye sızma, bir kahve fincanı mesela. Bedeni durumlarına dikkat edenler iki çorba kaşığına kadar düşebilir ve fakat yediklerini sapla samana benzetmekte serbesttirler. Pırasa dilimcikleri hafif bayılana kadar karıştırılacak yağda, orta ateşte azar azar beyaz şarap ilavesiyle. Deniz tuzu bir tutam, çekme karabiber üç dört kırt... Şeftali parçacıkları da eklendi. Çevirmeye devam ve bırakalım pişsinler biraz. Biraz dedim, bu gerçekten biraz demek oluyor. Az sonra pirinçle de pişecek olan malzemeyi marmelat etmek istemeyiz değil mi?

Paprika, pırasanın rengini bozmayacak, şeftalinin rengine katkıda bulunacak kadar..., deniz tuzu, yeniden kırt kırt karabiber, zencefil.

Zencefil deyince duralım bir dakika. Tam tazesini kullanmak üzereyken vazgeçip şekerlemesini kullandım. Hani mini mini çifte kavrulmuş lokumlar gibi satılanlardan, incecik kıyıyorum onları yemeğime katmadan. Ben bunu hep yapıyorum, memnuniyetimi ifade etmem kelimelere sığmaz. Bayılıyoruz yani. Devam, bir sıkım süzme bal ve de..., aaaay yayyy yaaaaay iki tutam safran zerreciği.

Baldo ve Sultani üzümler de yıkanıp katıldı tencereye. Mantık risotto yapma mantığı, sıcak su ekleye çevire ekleye çevire. Sulu yapışkan pirinçler oluşacak tencerede, ağızda halâ al dente... Pırasa ve şeftaliler de gelecek dişe. Fırfırfır parmesan rendesi, dereotu; içine de kırpılır, tabakları da süsler.

Ev Asya mutfakları gibi kokar.

Tadı tuzu insanı öldürür valla, Cordon'Oya beya Cordon'Oya.

Birileri de böyle şeyler yapmalı, di mi ama?

Hopidi hopidi tavşanlar kapıdaaa...

*http://kedilimutfaklar.blogspot.com/2006/03/portakall-prasa-pilav.html

Risotto değme keyfime

İyi olacağını biliyordum, çok çok iyi oldu. Nefaseti su götürmez bir risotto tarifi çıktı ortaya.

Ana malzemelerim: Arborio pirinci, mango, beyaz şarap, tereyağ, soğan, parmesan, tuz ve biber. Durup durup akıl ederek kattıklarım: sarmısak, çemen, taze zencefil.

Dondurucuda var zannettiğim ve kullanmak istediğim bacon maalesef ki yok; bitmiiiş. Sucuk kullanıyorum yerine. Sucuklu risottoyu Serra Yılmaz'ın "Temel İçgüdü" programında görmüştüm. Umman çemeni, sucuğun tadına yapışıp kuvvetlendiriyor bir de sana, ooof güzeeel. Risottonun geleneksel katkı maddesi safrandan daha güzel renklendiriyor üstelik.

Mango, sucuk ve zencefil gelişigüzel doğrandı. Parmesan da birazdan rendelenecek.

Bir soğan ve beş altı sarmısak dişi, onları da gelişigüzel doğrayıverdim. Ölçüp biçerek doğrama/kesme hallerimi de terkediyorum yavaş yavaş. Daha keyifleniyor mutfak böylece, daha daha yaşıyor.

Paketinin beşte biri kadar tereyağı kullanıyorum. Bu sefer canım tereyağının kremamsı lezzetini çekiyor ve azıcık da sızma pişme sonunda eklenecek.

Soğan ve sarmısak tereyağında çevrilerek iyice sarartılıp öldürülüyor. 250 gram pirinç ilavesiyle çevirmeyi sürdürüyorum. Billurlaşan pirince birbuçuk bardak beyaz şarap ekleniyor, tahta kaşık hep dönüyor, hep dönüyor. Hazırda sıcak suyum var tabii, azar azar katarak, çevire çevire, yedire yedire karıştırmaya devam...

Deniz tuzunu, taze çekilmiş renkli top biberleri ve bıçağın ucuyla çemeni koyuyorum.

Mango, sucuk, zencefil..., doğranıp hazırlanmışlardı ya zaten, girdiler tencereye.

Parmesan da rendelendi, ocağı kapatınca tüm malzemeyle karıştırılıp halledildi. Azıcık da sızma, demiştik hani...

Test edip onaylayan..., "muuh mmmu muuuhteşem."

Değmeyin keyfine.

Yapılan miktar lokanta servisiyle 6, yazıyla altı kişi içindir.

Öksüz doyuran 3, üç.


Netice itibariyle sucuk açısından teşekkürler Serra Yılmaz :)

İçinde risotto geçen her yazımı da hiç çekinmeden faydalanmanız açısından şuraya aldım :) Yapınız, yiyiniz ve duacım olunuz lütfen.

Yeşil domatesli risotto

Delirdi kadın diyeceksiniz. Deyiniz. Umurumda değil. Şunu farkettim ki biz yeşil domates mevzuunu pek ihmal etmişiz. Tamam pembesiydi, bordo yeşil alacalısıydı, sarısı veya turuncusu falandı son zamanlarda yolumuza çıkmaya başladı doğrusu. Yine de var mısın yok musun kırmızısı, kırmızı domatesten başkasını pek görmüyor gözlerimiz.

Uyumsuz bir malzeme gibi duruyor sanki öyle yeşil yeşil. Ham ya, olgunlarının tadına alışmışız ya bir kere. Oysa, biraz oynaşmaya başlayınca kaynaşmaya da başlıyor insan yeşil domateslerle. Azıcık şekerini unutmaz eklerseniz yanına, girdiği her yere müthiş bir ayrıcalık katıyor. Risotto denememin sonucu da, bilmem ki nasıl desem, içinde zengin lezzetler barındıran olağanüstü bir sonuçtu.

Yeşil domates temizleyip yıkamayı galle gulle tarifinin sahibi sevgili Reşide'den öğrendim ya, sırtım yere gelmez artık. İşte yine aynen öyle temizlendi bir kocaman yeşil domates. Doğrandı ufak ufak, serçe başından da ufak. Beraberinde sarmısak dişleri üç beş tane ve bir kocaman baş da soğan ile, yine bildiğimiz gibi sızmada döndürüldü hayli. Deniz tuzu ve taze çekme biber değirmenleri her daim elimizin altında nasılsa, kırt kırtladık tabii.

Yeşil domateslerime tat arkadaşı olarak gelecek neler olabilir diye düşünüldü o sırada, tahta kaşık elde, ince bir müzik arkada.

Risotto kolay iş değil tabii, terletir yani ocak başında dikil öyle, çevir haaa çevir. Emeklerin boşa savrulmaması için yeni lezzetler konusunda iyi düşünmek gerek, mümkünse İtalyanca düşünmek veya İtalyanca şarkılar eşliğinde düşünmek akıl kârıdır ;)

Kararımı taze bitkilerde kıldım, biberiye, mercanköşk ve defne yaprakları. Az daha da onlarla çevirip Arborio pirincini ekledim...; derken sıcak suyunu, azar azar, çektikçe. Elimi kaşıktan hiç ayırmadan çevir ha çevir, taa ki bir noktada ısırdığınız pirincin biri artık yenilebilir olduğunu müjdeleyene kadar.

O noktada bol miktarda zerdeçal* ve rendelediğim Ünal sepet peynirinden** kattım, az daha karıştırıp kıvamlandığında söndürdüm ateşini.

Servis anı geldi çattı, üç beş dakika dinlendirdiğimiz risottomuzun üzerine Carrefour'un otlu sarmısaklı eritme peynirinden ve taze kekik yaprakçıkları koyduk. Yedik.

Tat ki ne tat.

Bir kere ve bin kere, pişmiş yeşil domates peynirlerle çok yakışıyor.

Kadın deli meli ama bir yandan da Kedili Mutfaklar'ın Yeşil Domates Külliyatı oluşuyor.

Fena mı?

----------

*Aslına bakarsanız safran kullanmak isterdim, yoktu. Rengi, olması gereken o kırmızı sarının ortalaması, koyuuuu turuncu olan safran bulamıyorum.

** Tabii ki risottonun ilacı parmesan. Vardı ama kullanmadım. Yerli peynirleri yakıştırmak istedim risottoma, yakıştı nitekim.

Yeşil domatese yakıştıramadığımdan şarap kullanmadım.

Yoğurt terbiyeli yaprak çorbası yanında peynirli pide

Dün akşam oluyordu.  Karnım aç ama gözüm toktu.  Bir kap koyacaktım önüme, yetecekti doymama.  Yapraklı bir şey yapsaydım da sarma gibi kokacak olsaydı. Ah öyle miydi de böyle miydi? 

Tokat'ın yaprakları dondurucuya istiflenmiş dururlar ya...  Bir tutamı açığa alındı, yıkandı, sıkıldı. O esnada anlaşıldı ki yapılacak olan yoğurtlu yaprak çorbası olacak.    

Sarmısak başı ayıklandı, diş diş edildi. Soğan bir baş.  Onları bıçakla küçük parçalara böldüm, bıztlayıp etmedim; nasılsa uzun uzun pişecek yumuşayarak eriyecekler.  Sızmada çevrildiler önce iyice sarartıp soldurana kadar. 

Bu arada yapraklar rulo haline getirilip doğrandı şerit şerit ve daha daha da doğrandı.  İnatçıdır yaprak, salamura halindeki bütün zerafetine ve çabuk hırpalanırlığına rağmen, piştikçe direnci artar sanki.  İyice ufalansın istedim, çiğnerken ağızda büyümesin.

 

Derken Arborio pirinci geldi meydane. Hem nişastasını salışına bayıldığımdan hem de özlenmesine hayran olduğumdan pirinci yumuşatarak kullanacağım zaman seçimim Arborio. Bir iki avuç da pirinç, yapacağınız miktara göre, yaprakla birlikte atılacak tencereye.

Sıcak su aşama aşama ekleniyor, risotto usulü. Ben çorbayı da içmeyip yemeyi sevdiğim için, neredeyse risotto kıvamına yakındı aldığı son durum.

Şimdi de terbiyesi verilecek. Yumurtası bol olsun diye iki yumurta kırıyorum 250 gram yoğurt içine.  Taze nanenin de istediğim sarma tadına katkısı olacak, koyuyorum o zaman.  Tuz biber ayarı yapılıyor.

Hamur işlerini anlatamam malum.  Haddime düşmemiş.  Herkes miligramdı santilitreydi falan hesabıyla yaparken, "Ben sallama yapıyorum oluyor," diyemiyorum.  Zaten neyi nasıl yaptığımı da bilmiyor bilemiyorum.

 

Pide yaptım, kokusu, lezzeti ve gevrekliğiyle uçurdu tadanları.  Bir daha yap desinler, tutturamam; başka şey olur.  Bu sefer yaptığım kadarıyla anlatırsam eğer...; Tahsildaroğlu keçi beyazı maydanozlu, domates bııızztı, ılık süt, Söke'nin köy ekmeği karışımı..., yoğuruyorsun.

----------

Bu pideyle o çorba birlikte çok iyi vakit geçirdiler.

Keyifli keyifli birbirlerini yediler.

Yoğurt terbiyeli yaprak çorbası ile peynirli pide, akşam akşam töööbe töbe...

Maydanoz sapı her yere...

Kara pirincin maydanoz saplı muhteşemi

Bu evin maydanoz aşkı bir yana... Demet demet yeniyor mübarek. Sap meselesini de çözdük, bir de bakıyorum ki yerleşmişler bir torbacığa, mis gibi beni bekliyorlar dolapta. Nereye koysam ben şimdi bunları gibi bir derdim olmaz nasılsa, ne yapacaksam oraya yakıştırırım gider.

Kara pirinç haşlamasında da kullandım, enfes. Lundberg Black Japonica bol suda kaynadı önce. Aynen kaynadığı suyun içindeki pirinçlere maydanoz saplarıydı, taze zencefildi, limon kabuğuydu, sarmısaktı, tavuk suyuydu, baharatlı deniz tuzuydu, soya sosuydu, kırt kırt biberdi, sızmaların sızmasıydı ekledim durdum sonra.

Kısık ateşte pişmeye devam. İki aşamalı pişme oldu böylece ve zor yumuşayan kara pirinçlere iyi geldi doğrusu. Risotto gibi hem sulumsu da hem de dirimsi oldular ki, tam benlik.

Altını kapatmadan önce ZYTN'nin 'köy paçalı' zeytin dilimlerini kattım içine, renk renk ve çok lezzetli. Daha daha lezzet diyenlere peynir katkısını da tavsiye ederim.

Bana bu kadar lezzet yetti.

Benimki sadece haşlanmış kara pirinçti!

Maydanoz saplı köy yumurtası unutulmazı

Yine sızmada, yine maydanoz sapları, sarmısak, kuru domatesler, süs biberi..., döndürülsün, yumuşatılsın. Mümkünse günlerden bugün gibi yumurta yeme günüm olan Pazar olsun. Kocaman olsun porsiyon bu Pazar, yumurta adedi ikiden üçe çıkarılsın.

Gözüm doysun.

Suluca kalsın yumurtaların beyazı, bizim malûm karışım tuz ile biberi hap diye kapsın, emsin, eritsin içinde. Isıtılmış otlu ekmek dilimim kalın olsun, bastım mı lokmamı sarının gözüne gözüne lokmam ağızda foşurtlasın.

Bana yumurtalarını gönderen kümesin tavuklarına sevgiler olsun.

Maydanoz saplı hallerime şükürler olsun.

Hamdolsun.

Casablanca-Samandıra-Salacak kolisi

Safran, ilk kullanımı Budist rahiplerin giysilerini boyamak olsa da, günümüzde yemeklere lezzet ve renk katan en pahalı baharat olarak biliniyor. İyi safran bulsam diye ağlaştığım günlerde tam da, "Allah'tan başka şey isteseydim," diyecek halim yoktu tabii. Casablanca'dan geldi, anayurdu Fas~Magrip'ten yani.

Şimdi sırada bu içinde bir gram safran olan minik mücevher tüpüne gözüm gibi bakmak, dolayısıyla iki yıl dayanma süresini sonuna kadar kullanabileceğim derin dondurucuda tutmak var. Koklayarak kullanılır bu namussuz. Risotto, bouillabaisse, paella ve de tabii bizim zerde gibi gerçekten yakışacağı yerlerde olması iktiza eder! Balkabaklı pilavı da buyrun benden olsun.



Bir gramlık çok değerli safran tüpümün yanında gelen kilolarca bahçe domateslerim de günlerdir salatalarıma yemeklerime artı değer katıyor, tatlandırıyor. Mine'sinin domatesleri deyince gözlerim parlıyor, böyle bahçelerin domateslerine bayılıyorum, domatese bunca emek verenlere acayip saygı duyuyorum.

Mine'nin yukarıdaki linkine gidince bu bebeler hakkında detay bilgilere ulaşıyorsunuz zaten.

Ben de desem ki;

bağı bahçesi olan..., /

minicik de olsa bir bahçesi olan..., /
bahçesi bile olmayıp evinde kuçusu olsun isteyen..., /
evinde pahalı cins kuçusu olup da ona hayatın sillesini yemiş bir dost kazandırmak isteyen...

Orda kimse vaar mııııı?

Bulgurotto risotto'nun yazlık versiyonudur, adıyla sanıyla benimdir...

Tahta kaşıkla yenir. Kaşıklarken çevrede oluşan bazı başkaca durumlarla ilgilenmelidir yoksa çalakaşık denen ve de birbiri ardına hızla gelen, kaşığı tabağa daldır ağzına sok hamleleri başedilemez hale gelir. Yürürgezer kalkılır mutfağa varılır, bir tabak..., bir tabak daha...

Çok özenme hallerim bunlar. Elime mezzalunamı aldım mı, bilin ki zamana kıymışım. Sıcak meselesini mutfağın beynime beynime dönen tavan fırıldağı ile çözmeye çalışıp evin geri kalanında şok şook zamlanan elektriğe rağmen ayaz çıkarıyorum.

Mezzaluna vee bıçaklarla geliştirdiğim gelişigüzel parçalama tekniğimle, Edremit Çiğdem bahçesi menşeli, köy kokulu malzemem tavaya giriyor.

Tavada sevgili sızmalarıyla birleşen sivri, domates, patlıcan, kırmızı soğan ve sarmısak artık çok mutludurlar. HAPPY END yazacak sona doğru adım adım yaklaşmakta, buzdolabı çekmecesinde kavuşacakları günü beklemekten sabırları taşmış hallerini neredeyse unutmaktadırlar...

... ve de beeeen sizler tam da, "Şükürler olsun, kadın koliyi yedi bitirdi, sustu inşallah," dediğiniz yerden yeniden başlıyorum!

Sebzelerim dirice halloldu, bulgurunu kattım ama o da ne? Yine mi Edremit'ten? Kışın pişirip pişirip azıcık arttırdığım esmer köy bulguru mu? Hay canına...

Şarap ve tavuk suyu..., kimyon, paprika ve tarçın, deniz tuzu..., iki tırtır limon kabuğu... Kata kata karıştırıyor, karıştırırken tadına bakıyor eksiğini gediğini bizzat tesbit ediyor yor yor da yooor yooooor..., oldu oluyor derkeeen...

İlk bulgurotto yapışım 23 Temmuz 2005'miş. * Sonradan büyük gazetelerin büyük yemek yazarları da kullandılar bu güzel buluşumu, adıyla sanıyla!

http://kedilimutfaklar.blogspot.com/search?q=bulgurotto

Az önce yaptığım Google taramasında bulgurotto tabirimin uluslararası da kullanılmaya başlandığını gördüm.

http://www.google.com/search?q=bulgurotto&rls=com.microsoft:tr:IE-SearchBox&ie=UTF-8&oe=UTF-8&sourceid=ie7&rlz=1I7GGLL_tr

Gururluyum.

Şu yemek konusunda bak bak, görseldi yazınsaldı sayısaldı, herkes pireyi deve yapıyor maşallah.

Buyurun bu zaten deve.

Bir tabak daha?

Osso buco, tercümesi delikli kemik

Bu yemek aslı esasında bir Piatto Lombardino. Lombardia, İtalya’da bir bölge. İçinde başta Milano’su, Bergamo’su, Como’su; kocaman gölleri, Po’su olan yer.

Delikli kemiğin onlarca pişme şekli arasında, en güzel yapıldığı yer bence Milano. Fazla abartmadan, daha bana yakın bir tarz. Yine de uzun iştir, pişmesiyle sofraya çıkması neredeyse yayılır gün içine. Şimdi pişirmeye başlayacağımız yemek, Ossibuchi alla Milanese desem de adına, bir hayli kıvırtarak başıma buyruk davranacağım bir lezzet olacak doğal olarak.


Delikli kemik alınıyor. Ben üç tane aldım, üç büyük. Osso buco tabirini mahalle kasapları bilmese de, uyanık marketçiler çoktan öğrendi. Olmadı baş ve işaret parmaklarınızla yaptığınız delik işaretini kasabın gözüne soka soka anlatıyorsunuz. Yalnıııız amman dikkat, cinsel problemlerini çözememiş bir kasapla karşılaşmak hayatınıza malolabilir.

Yüksek kenarlı tenceremsi bir tavaya dibini örtecek kadar sızma, gözümüzü fazla karartmadan da tereyağı koyup kızdırdık. Etleri yıkayıp kurularım ben, siz de yaptınızsa kızmış yağın içine alıp çift taraflı iyice kızartıyoruz. Bu arada midollo der İtalyanlar, ki ilik demek olur, işte o ilik kemikten ayrılır. Daha sonra da etin kemikten ayrılmasına şahit olacağız, azzzz sonraaaa...

Şimdi, etleri kızardıkları tencereden alıp, pişecekleri tencereye koyalım. İlikleri de kemiklerin içinden çıkartarak kızartma tenceresinde bırakalım. San Dalfour reçellerinin kaşıkları burada, ilik temizleme işinde çok faydalıdır.

İki dal taze kekik, iki dal biberiye, iki defne yaprağı, sekiz~on maydanoz yaprağı; hepsini pişirme kağıdına bohçalayıp etlerin yanına sıkıştırdık. Bir kırmızı soğanı yemeklik doğradık tencereye. Azaldıkça sıcak su ilave ederek et kemikten ayrılana kadar piştiler. Pişmeye çok yaklaştığında da deniz tuzu, taze çekilmiş karabiber ilave edilecek.

Kemikleri ayırdık, çıkardık artık tencereden. Ot bohçasını da. Bırakalım biraz daha pişsin şimdi etler, dağılmaya iyice yüz tutsun.

Hanimiş bakalım bizim ilk tenceremiz? İçinde o güzelim kızartma yağında yatan ilikleri barındıran tenceremiz neredeymiş bakalım?

İşte geldi burada, yine çıktı ocağa. Açtık altını. İki diş çentilmiş sarmısağı, bir çay kaşığı ince rendelenmiş limon kabuğu* ile döndürün hafif ateşte. Bir kaşık un katın çevirmeye devam... Etin suyundan katın şimdi yavaş yavaş..., koyulaşsın..., sos olsun.

Bitmedi. Sos ve et tencerelerini birleştiriyoruz, birbilerine intibak süreci olarak az daha pişiyor.

Ben bittim.

Sizler osso buco yemenin muhteşem bir şeklini öğrendiniz ama.

Osso buco’nun, osso buco olmaktan çıktığı halini.

Osso buco adabı, risotto yanında veya sarmısaklı patates püresiyle yenmesini iktiza eder.

Önemli not: Başka cins etten yapılmaz, burada başrol oynayan delikli kemiğin iliğidir.

* Limon kabuğu yerine dört yazı aşağıdaki limon turşumdan bir parça kullandım. Turşunun durumuna gelince; bu sabah limonları yıkayıp temiz bir kavanoza geçirdim. Dışarıda durduğu için kapağa yakın yerler beyazlanmıştı biraz. Suyunu da tel süzgeçten geçirerek yeni kavanoza aldım. Yeniden bir limon ve laf olsun diye bir de mandalina suyu sıktım içine. Artık buzdolabında duruyor.