Buyurun, Alpler'de yiyelim

(Yine eski Açık Site, şimdilerde www.acikradyo.com arşivinden bir gezi/yemek yazım.)


Avusturya memleketinin Salzburg şehrinden hızla uzaklaşıyoruz. Altımızda bir oda, salon falan koca kara bir Mercedes. Niyetimiz Liechtenstein’a gitmek. Bir nedeni yok. Merak ediyorum o kadar. Sanki uzaylılarla karşılaşacakmışım gibi duygular içindeyim. O zamanlar öyle. Herkes her yeri avucunun içi gibi tanımaz, köşe bucak merakı olan sivriler parmakla sayılırdı.

İşte öyle giderken, ki aman ne kadar memnun ve rahat gidiyoruz anlatamam; gidemedik... O
koskoca, kapkara şey coosss diye kuvvetten kesildi ve daracık bir yolun uçurum olan kenarına yakın olmak üzere kilitlendi. Tabii araçta ve cepte namütenahi telefonlarımız mevcut değil. Çünkü devir bu devir değil. Lüksümüz bir salon-bar ile sınırlı. Dağ başı soğuktan ısırıyor ki vay. Konyak şişesini son damlasına kadar tükettikten sonra battaniyeye sarılıp uyumuşum.

Atalarımızın ruhu şad oluyor

Uyandığımda çekiliyorduk. Dağ başını duman almış bir sabah. Üç adımda bir hayvancıkların karayoluna inebileceklerine dair uyarılar. Karaca geçebilir, kartal uçabilir, tilki kaçabilir... Oralarda kaçan kurtulur anlayışı yok öyle. Yol vereceksin geçecekler. O hiç anlamadığım Alpler’de kıvrıla büküle dolanıyoruz. Hani Alpler denen bölgedeyseniz eğer, önüm arkam sağım solum Alpler olursunuz ya. İşte öylesine alpist olunmuş bir durum.

Allahtan çekildiğimiz yer samimi. Tamirhane, benzinci, lokanta ve dört odalı Grand Hotel’i ile dört başı mamur bir tesis. Başkaca da gidecek yer yok zaten. Ama bizde kulaklar ağzımıza doğru bükülüyor memnuniyetten. Turnayı gözünden vurup kendimizi Mercedes tamirhanesinde bulmuşuz. Yarına kadar yollara düşer, benim uzaylılara kavuşuruz elbet diye düşünmekteyiz.

O kavuşma hiç gerçekleşemedi. Biz dağın başında sekiz gün, yedi gece parça bekledik, bildiğimiz oto yedek parçası. Bu arada ben ne yapıyordum peki? Alplerde kayak mı? Hayır. Yatakta keyif mi? Hayır. Mutfakta yemek mi? Evet.

Tamircinin karısı Avusturya mutfağı diye sallıyor, ben de Ottoman Empire mutfağı diye. Böylece atalarımızın ruhu şad oluyor ki o biçim. Şimdi bu kadının günün 24 saati yanan küçük lahmacuncu fırını gibi bir fırını var. Aklına ne gelirse o fırının içine atıyor ve günün menüsü hazırlanmış oluyor. Koca koca tepsiler, içinde bulabildiği her cins et; kümes hayvanları, av hayvanları, domuz, sığır. Etrafta yenecek et türü kalmayınca, tepsiler hop fırına.
Küçük kazan tipli tencereler içinde renklerine göre ayrışmış sebzeler. Bunlar kendi suyu içinde pişiyor. Piştikçe çorba, püre falan da olabiliyor, etlerin yanında garnitür de.

Bu fırının ağzında da, işte şimdi oraya geliyoruz, ben kollarımı şöööle açtığımda ancak kucaklayıp kaldırabileceğim kadar kocaman bir tekerlek peynir duruyor. Müşteri durumuna göre, peynir hafifçe ileri, azıcık geri fırının ağzında oynayıp duruyor. Böylece İsviçreli Raclette, Türk kızı Oya ile ilk kez Avusturya’da karşılaşıyor. Raclette dediğim erimeye ayarlanmış peynir tekerlekleri. İsviçre uyruklulara sorarsanız dünyanın başkaca hiçbir yerinde imal edilemez. Oralarda patatesin en yakın arkadaşı oluyor. Özellikle de taze otlar ve baharatlarla yenmesi pek revaçta..

Patatesin yenmeye hazırlanması da şöyle. İyice yıka, kurula, folyoya sar, at fırına. Boyuna bosuna göre pişme süresini de ayarlamayı becerirseniz eğer (bu iş ortalama bir saat alıyor), bir daha çoluk çocuk kumpircilerin elinden kurtulmuş, evde hazırladığınız mis gibi malzemelerle patateslerinizi tüketiyor oluyorsunuz.

Peynirin suyu çıkmasın

Tabii biz bu patatesleri Avusturyalı kadının fırınına değil, kendi fırınımıza göre ayarlıyoruz. Bütçemizin elverdiği boyda bir tekerlek kaşarı da pasta dilimleri gibi ayırarak fırında eritmeyi başarıyoruz. Bu başarısız olursa eğer, bu seferlik patatesleri peynir eriyiği ile yemek durumundayız. Bir dahaki sefere teflon tava içinde göz göre göre eritir, peynirin suyunu çıkarmayız! Veya, veyaaa yine teflonda ve bir damla tereyağında azıcık kızartırız. Patates içinde yağda kızarmış peynir de muhteşem oluyor. Belki de bu işi peynir fondue şeklinde halledebilirsiniz. Şıklar bu kadar. Bu ara aman ha, tabakların iyice ısıtılmış olması bu işte iyi puan topluyor, yoksa sıcak peynir soğuk tabağa beton dökülmüş gibi yapışıveriyor. Sıcak patatesleri sıcak tabaklara yerleştiriyoruz. Herkes kendi sıcak patatesini kendine göre yarıyor. Bu yarıklara tereyağ seven tereyağı koyar, ben damaklara bayram erken hasat zeytinyağını tercih ediyorum. Sonra gelsin raclette, taze sarımsak, küçük turşucuklar, çeşitli kırmızı biberler ve de her şey....

Açık kırmızı renkli şaraplarla iyi gittiği söyleniyor. Bana göre hava hoş. Şaraptan anlamam; yeni görmelerle birlikte kurslara katılacak halim de yok doğrusu. Ekşi olmasın yeter.

Unutun derken çok ciddiyim

Aklınız etlerde kaldı tabii. Ben bu kadından edindiğim genel bilgiyle yıllardır gerçekten lezzetli et yemekleri yapıyorum. Karmakarışık etler büyük bir toprak tencereye dolduruluyor. Sevdiğim birkaç koku katıyorum içine. Biberiye-karabiber, adaçayı-tarhun-karabiber, kekik-limon kabuğu-defne yaprağı-kırmızı biber gibi ve de tabii olmazsa olmaz sarımsak soğan ikilisi. Ağzını sıkıca folyo ile kapatıp elektrikli ocağın ilk aşamasında, yani 1’de unutuyorum. Unutmak sözünde çok ciddiyim, en az altı yedi saat. (Pişireceğiniz tek tip et veya tavuk için de, hiç ummadığınız kadar lezzeti bu pişme tarzında yakalayacaksınız.)

Sonra bu etler ilik gibi oluyor ve de malum tüm kemiklerden sıyrılıyor. Alın bu kemikleri ve de ilk gördüğünüz sokak köpeğine vermek üzere tencereye kapak vazifesi görmüş folyoya sarın.
İkinci aşamada etlerin yarısını ayırıp derin dondurucuya atın. Çünkü bu zırt pırt kapı çalmayı alışkanlık haline getiren ve de yemek yemeden bir yerlere bırakamayacağınız dostlarınız için saklanacaktır.

Üçüncü bölüm o günün yemeğidir, neyle isterseniz yersiniz. Alplilerden öğrendiğim ıspanak-kabak-brokolili yeşiller üçlemesinin yanında nispeten hafif bir yemek oluyor. Sebzelere krema ve evde kalmış, artık sofraya çıkarırken yüzünüzü kızartacak gibi olan peynirleri de ilave edersiniz mesela! Az önce pişirdiğimiz patateslerle de muhteşem. Pilav üstüsünü bilmem artık, o sizin pilav yapmaktaki ustalığınızla da biraz ilgili tabii.

Dondurduğumu da genellikle al dente pişirilmiş bir makarnaya sos olarak kullanıyorum. Isıtırken içine bir de acı arnavut patlattım mı, eh yani o kadar olur. Parmaklarını yemeden, “daha daha var mı?” demeden bu evden giden kimse henüz çıkmadı. Bunun yanı da koyu kırmızı bir şarap ister.

Avusturyalı kadınla hiç haberleşemedik. Onlara mantı, kıymalı börek, çerkez tavuğu ve irmik helvası yapmıştım. Çok sevildi. İyice öğrenmek istedi, öğrettim. Belki dört odalı yol geçer han restoranının mönüsüne girmiştir! Onun yemekleri benim mutfağımdan hiç çıkmadı. Bir de şarap suyu. Kulakları çınlasın.

Toprak tencereye bir şişe kırmızı şarap, altı tane limonun suyu, bir limonun beyazları alınmış sarı kabuğu, bir çubuk tarçın ve 6-7 tane karanfil koyun. 15-20 dakika kaynattıktan sonra tülbentten geçirip cam şişede saklayın. Soğuk su ile karıştırıp içeceksiniz

Bir daha Liechtenstein’a gitmek gibi bir duyguya hiç kapılmadım. Zaten orada uzaylılar yaşamıyormuş, öğrendim.