Mantı buna demeli veya...

...alt başlıklar açmalı çeşit çeşit, meselâ;

a) köfteli hamur
b) alafranga mantı
c) ravioli di Moldovia/ravioli Moldovese
d) Tanya's 'delish' (delicious)

Buluruz daha da alaturkadan alafrangaya geçişen isimler, ola ki lazım ola!

Moldovia'lı Tanya hazırolda

Aha Tanya neredeyse Tanya's delish orada. Bugün bende yarın sende. Hatta Tanya'yı sağlam sigortalı bir işe bağlayın, sosyete mantısı yapan dükkan sahibi etsin sizi. Maliyet yüksek ama sosyete demek zaten yüksekten uçuş demek. Sarmısaklı yoğurtla yiyecek değiliz elbet sadece ve sadece. Hinoğlu fikirlerim var. Açın dükkanı satarım.

İki ucu denk geldi

Hür teşebbüs günüme çattınız! Her şeyin bir şeysi vardır ya, bu meselenin şeyleri şunlar.

Şey bir..., günlerden bir gün, Kedili Mutfaklar'ımda destursuz gezen bir beyefendi, huyumu suyumu sormadan bana mantı ısmarlıyor. Bilmiyor ki yap denileni asla yapmam, yapamam. Zaten de hamur işlerinden nasibimi almışlığım yoktur pek.

Şey'kii..., "Kedili Mutfaklar hemen hemen hiç un tüketmez," diye yazdığım Sinangil'ler, Sinangil familyasının ürettiği bir ton unu kolilemiş bana gönderiyor. 'Kal gelmek' ne demekmiş o anda öğreniyorum ve kalıyorum aynen.

Şeyy'üç..., aile mantıcımız Tanya'nın boş günü varmış, gelsene diyorum geliyor. Her şey tamam. Bütün uçlar denk gelince geriye ne kaldı?

Mantı yapsanaaaa mantı yapsanaaaa!

Sinangil unları un deyip geçilmeyecek gibi unlar. Ah neredesiniz benim eski zamanlarım? Bırakın pakette un almayı, Valdeçeşme'de Laz Bakkal'ın küfeden kese kağıdına kürekle un doldurduğu günleri hatırlarım ben. Sütlü tatlısı, böreği baklavası keki poğaçası, pandispanyası ekmeği lalangası..., hepsi aynı undan yapılırdı. Şimdilerde bir çeşit furyası, bir çeşit furyası var ki adama yaptığını yapacağını şaşırtır.

Düşündükçe fikirlerim oluşmuyor değil tabii, fındıklı unla balık kızartmaktan limonlu unla çorba yapmaya kadar geniş bir yelpaze açıldı artık önümde. Sırtım(ız) yere gelmez yani...

Elini korkak alıştırmayacaksın, kıyacaksın yani malzemeye

Malzeme sorarsanız şöyle söylerim... Sinangil'in Mantı Unu ve Böreklik Un paketlerinin karışımından 1 kilo 700 gram. İki kilo dana döş yağsız kıyma, dedim ya kıyacaksın malzemeye, masraftan kaçmayacaksın..., fazlası var eksiği yok bir kilo kadar soğan, sert ve kuru olsun..., irili ufaklı dokuz yumurta, tuz, taze çekilmiş karabiber.

Nazik meseleymiş meğerse

Kolay iş gibine gelir, değil mi? Sanki hooop diye hamurun hepsini kar, şıkır şıkır aç doldur içleri, bittiii gibi. Nerdeee? Hamur meselesi pek yakın ilgi isteyen, nazlı olaylardan. Kurutmayacaksın, sertleştirmeyeceksin... Benim iki avuç undan iki kişilik erişte açmama benzemiyor yani. Sabah on akşam beş uğraştı kız bu işle.

Yok yok, ben beceremem

Kullanılan miktar un dört veya beş kerede yoğuruldu. Her parti top top hazırlanıp poşetlerde bırakıldı, nemlerini muhafaza etsinler diye. Mutfak camından bakan güneşe kalın perde engeli koyuldu. Öyle bir tempo çalışıyor ki Tanya, bakmaktan yorul sen oracıkta. O sevdalı ama bu işe, bayılıyor keyfinden. Ayak işleri benden.

Merdane al Oya'nımmm, acele

Benimki oklava. Merdaneyi komşudan ödünç aldım. İlk işlerimden biri mutfağıma bir merdane almak olacak. Annem Selma'ya, konu ve komşuya bazı unlarımı yapacakları hamur işlerine sponsorluk mahiyetinde dağıttıktan sonra, kalanlarla bir iki hamur işi tutmalıyım ben de. "Ayıp beee, koskoca kadın, bigane kalmış bu işlere," demezler mi adamın arkasından?


İnce belli ama Ajdaaaa olmasın

İş kesmeye geldiğinde mutfağım alttan üstte indi bindi, duman oldum kesecek yuvarlak bulamıyorum. Ajdaaaa ebadı büyük geliyormuş bizim Tanya's delish mantılarına. Baktım Tanya antika kahve fincanlarımdan geçirmiş eline, başlamış kullanmaya. Ödüm patlıyor, altın yaldızı silinirse ya? İncecik zarif şeyler bunlar, ya çıt der de uçuklarsa bir kenarı? Kazasız atlattık şükürler olsun.

Mutfakta bir başkası çalışınca anlıyorum ki ne yoksa o lazım!

İçi şöyle oluyor...

Bir kilo ve fazlası rendelenmiş soğan, bol karabiber ve tuz, ne kadar hamur o kadara kadar iç hesabıyla hazırlanıyor zaman zaman. Hamur bittikçe iç de bitiyor. Yeniden tutulan hamura yeniden iç hazırlanıyor. Böylece buzdolabı dışında durup da bozulmaya yeltenmiyor kıyma. Bence çok önemli.

...dışı böyle

Kapatma faslına bir adetle dahil olan ben, çok keyif almama rağmen alışkanlık yapar korkusuyla işi sürdürmedim. Yuvarlakları yarım ay yapıp kenarlarını büzüştür, uçları üst üste getir, yapıştır. Sinangil özel mantı ununu methederken yapışma özelliğini de ön plana çıkarıyor. Ola ki diğer unlar daha zor yapışıyordur, var mıdır böyle şikayetleriniz?

Oooof be, ne çok malûmat kaydedememişim unlu mamûllere el atmamakla!

Derin dondurucuya ilk adım

Düz fırın tepsisi üzerine yağlı pişirme kağıdı, üzerine üzerine de toptoplanmış kıymalı hamurlarımız yayılıyor. Tanya's delish, birbirlerine pek değmeden derin donmaya ilk adımlarını atıyor. Serleştikçe poşetleyip stokluyoruz. Tepsi dolup boşalıyor, ikinci tepsi de yardıma giriyor.

Artık iş başa düşer

Sinangil Unları'nın elimizden tutup başlattığı 21 yy Mantı Savaşları sona ermek üzere. Bundan sonrası düğün bayram. Ben bildiğim işleri yapacağım. Soslar moslar, gönlümce.

Tanya'ya gelince, isterseniz size de gelir, haberim olsun.

Tanya's Delish noktaları açmak isteyenler de haber versin. Valla bu organizasyon işini en iyi Sinangil'ler başarır. Düşünebiliyor musunuz o sevimli ahçı logosuyla sosyete mantısı dükkanlarını...

Hadi yine, hayallerimi sattım size.

Neticede durum şudur. Derin dondurucuda henüz dağınık duran bir sürü mantı poşeti.

Şu unlarla iç savaş şokunu atlatıp toparlayacağım inşallah.

Yüzümde açan güller.

Onlar nereden çıktıysa.

Annoya'mı seviyorum ama sinirli biraz

Biliyosunuz, tezgahta gezmeme bişi demiyo. Evyeye girmeme yasak var ama. Hiç belli olmazmış, ne kadar temizleyip durulasa yine de deterjan artıkları kalıp beni hasta edebilirmiş. Su yalıyorum çünkü oradan. Şimdi n'apıyo? Evye yanına bana su koyuyo. Çok makbule geçiyo. Demek ki sen yüksek yerden su içmeyi daha çok seviyomuşsun, diyo. Annoya'mı çok seviyorum. Evde hiç mama yemediğim yer kalmadı zaten. Sehpalara kütüphanelere mama yerleştiriyo. Ben bulunca birlikte seviniyoruz.

Kuyruğumun mutfak sandalyesinden sallanırkenki hali. Ninem Selma bizde. Mutfakta çok iş oluyo. Şimdi Annoya palamut yapıyo mesela, sadesinden hani. Koydu kenara rakısını da, yaptı salatalarını da, öğlen öğlen oluyo bunlar. Kuyruğum bu sebepten sallanıyo, bekliyorum manâsında. Hem bekliyo hem de Annoya'mı çok seviyorum.

Kuyruğu arada sinir sallayışı ile savurduğum da oluyor. Annoya'm Ninem Selma ile sohbet ederken mesela diyor ki, "Oldu valla, neden olmasın. Pekalâ da çıktı pastanın içinden. Ne yani dansöze benzetmekler filan? Yok şapkadan tavşan, koldan güvercin de desinler yani... Hatırlasınlar da, nereden isterlerse çıkarsınlar. Bir olmazı bebeler. Hani daha tanımıyorlarsa, kimdir nelere kadirdir bilmeyenlerse, pastadan çıkan amca olma sakıncası var."
Bu minval söyleniyordu, sohbet değil aslında, sinir döküntüsü.

Ninem Selma derseniz, domuzsal bir takıntı bağımlısı olduğu şu günlerde aile fertlerini sürekli arayıp sorarak kontrollarını hiç gevşetmeden sürdürüyor. Dikkatinizi çekerim. Kontrol. Kontrôl değil. Nasıl incelmişiz bu kadar, neden incelmişiz Annoya'ma göre belli değil. "Fransız ekolü anasını sattığımın herkesi," diyor. Ekönömi ne ekölünün ekonomisi peki? "Batıyoz ulan batıyoz. Elde avuçta kalmadı kimsede."

Ben arada kuvvetlice kuyruk yaptım. Yırtık dondan çıkar gibi, dağdan çayırbaşına inenlere atıfta bulundum zanneden Ninem Selma, "Aaaaaah," dedi, "yaşasa bir destan daha yazardı..."

Ara ara da kafamı gösteriyorum öbür yandan. Hadi Annoya hadi, manâsında. Palamut zamanına ne kadar var daha?

Beklenenler bunlardı. Azsss soora oturup yedik güzelce. Sızmaydı tuzdu limondu biberdi karışımı ile ovalanan palamutlar ocak üstü ızgara. Yaaaa Annoya'm, makinenin ayarıyla oynayıp durmasana. Kepaze ettin balıkların fotoğrafını yine. Neyse, seni çok seviyorum. Bana bu kadar değer verdiğin için, yasak masak koymadığın için.

Dündü. Annoya'm, Annem Kimsecik'e köşe yaptı. Altta ben de varım. Kartondan kediler, kalpler, yün yumakları ve falanfilanlar var. Bu köşe bizi çok mutlu etti. Şehit aileleri o sırada dayak mı yiyordu ne ekranda? Bir bizim anı köşemize baktık, bir de onların haline... Bakakaldık.

Annoya'm bir yandan da yeni bir kardeş için ağzımı arayıp duruyor bugünlerde. Mine Teyze bulmuş, adı Pamuk, diyo. Ninem Selma şiddetle itiraz ediyo. En azından o buradayken Pamuk bu eve giremesss yani. Şimdilik rahatım. Annoya'mı çok seviyorum.

Burada tavşanpotla oynarkenki halim resmediliyor. Ahtapot bacaklı tavşanıma tavşanpot diyoruz. Pamuk bize gelirse adı Mamuk olabilirmiş. Yamuk olsun daaa iyi... Bu evde dedikodu biter gibi değil ama bazı yasaklar var, konuşamıyorum. Olsun, Annoya'm seni seviyorum.

Gidiyorum.

Annoya'ma bir sinir yıkama yağlaması yaptırıcazzz.

Yazamaması asabiyetten galiba.

Hepinizi de sevsem olmaz mı?

Havuçlu havuçlu...

Öğlene yemek akşama çorba

Tarlasına koysanız beni, uzun zaman başka yerlere gitmek istemem. Taze taze kıtır kıtırına bayılır yerim. Kış yemeklerim, çorbalarım aşıktır havuca, hem rengine hem tadına. Rendenin genişinden geçen salatası bol maydanoz ve limonlu, darından geçeni sarmısaklı yoğurtlu. Seviyorum işte, var mı diyeceğin?

Kışlık haşlamalar çokça itibar ettiğim yemekler. Etten tavuktan yapılır, yanına sebzeler katılır. Mutfak bitkiliğimde dört mevsim alesta odun saplı yeşilliklerim, yani biberiye ve defnelerim hiç eksik olmaz, haşlamalarıma lezzetlerini katarlar mutlaka. Süs biberlerle top biberler ve karanfil de kendilerini hafifçe belli eder lezzetin bir kıyısından.

Öğle vaktinde bir tabak tavuklu haşlama tencereden ayrılıp tabağa ve bilahare mideme girdikten sonra, arta kalandan akşama çorba yapılır. Bu vesileyle herhangi bir sıvıyla, ki varsa tavuk suyu, kullanıyorsanız küpsu veya bildiğimiz iyi suyla çoğaltılıp bıııızzzzzztlanır. Bir yumurta ve yoğurtla terbiye hazırlanıp çorba suyu ile ılıtarak katılır tencereye.

Bu da akşam yemeğimdi işte.

Acısı biberden tatlısı elma

Tatlı tatlı dururlar ya bakmayın, nefesini tıkıyor acıları insanın. Canımın çektiği de bu, acılı havuç çorbası ama yanısıra ikişer havuçla patates, birer kereviz soğan ve bir de tatlı elma.

Biberlerin acısıyla elmanın tatlısı birllikte kaynayıp da kaynaşmayınca meydana çıkan lezzeti anlatmak zor biraz.

Şey gibi, bir lezzet çıkmış ceza veriyor sanki bana, "Diline acı biber sürerim haaaa!"

Diğeri mahçup, "Seviim de geçsin, öpiiim de geçsin..."

Yine bızzztlanmışlardı tabii, kuşanede ne var ne yoksa, bu sefer defnesiyle de biberiyesiyle de.

Kış geldi geliyor.

O çorba bu çorba, denenmişler bir kenara.

Şimdi ağzımızda yeni lezzetlere yer açmak lazım, değil mi ama cancağızım?

Pilav üstü incir

Kavak incirlerinin son haftası. Beylerbeyi'nden Boğaz yolunu ilerlersek, mevsiminde adım başı görülen incirciler ikiye üçe düştü bile.

Patlıcan incirleri ile büyüyen çocuklara yabancı gelir ama incirin esası onlardır. Ecdadı İstanbul'lu olup sonradan yolu artık bolca yetiştirildiği Havran'a da (Balıkesir) düşmüştür. Biz onunla büyüdük. İncirin kurusu deyince ballı İzmir, tazesi alınınca çift taraflı İstanbul Boğazı manzaralı yerlerden toplananlar gelirdi akıla. Yenmeyeceğinin üstüne basmak için Babam Nuri'nin patlıcan incirlerine 'ayıcı incir' demesi bizi çok güldürürdü.

Annem Selma incir reçellerinin şahını yapar; yeşili de yeşilli morlusu da, ikisi de kavaktan olur. Zamanları gelince bizim sahilin incir ağaçlı bahçecileri kapılarını açarlar bana. Toplanır, yenir, sohbeti yapılır, tarifi edilir..., sonradan iade edilecek bir sepete nazikçe yerleştirilir ve götürülür Annem Selma'ya. Kilolarca. Bana dönüşü muazzam olur tabii, kavanozlara yerleşmiş delicatesse halinde.

Dedim ya, artık mevsimi bitti. Elimi bol tuttum son yemelik incirlerimi alırken. "Peki ben bunlardan olmadık birşey de ama ne yapsam?" derken fırın tepsisini elime almıştım bile.

Tepecikleri kesilen incirler dipleri bütün kalmak üzere dört yapraklı çiçek gibi ayrıldı. Üzerine birkaç kaşık demlikteki Orange Pekoe gezdirildi. Gezdirmeye devam ediyorum; üstlerinden akıta akıta pekmez, serpme kahverengi şeker, bir portakal suyu ve rendeleyerek kabuğu.

Gezmeler bitti, dolaştırmaya başlıyorum..., tane biberler, karanfiller ve daha neler? Arkadaşım Suzette'in komşusu Malatyalı Hasan'ın memleketten getirdiği kayısı bademleri. Mutfak camımdan biberiye dalcıkları. Kırıp da attığım bir kuru süs biberi. Dondurucudan çıkardığım tereyağımı da, rendeleyerek* dolaştırıyorum. Bitti galiba Oya, ver fırına bakalım.

Yok yok, ben bu lezzeti hiçbir yerden tanımıyorum. "Yani olsa olsa bu kadar olur," diyorum, bir seviniyorum bir seviniyorum. Nasıl kullanacağım çak çakıyor kafamda, beyaz pilavla.

Bir pilav yapılsın şöyle tereyağla mereyağla, hazır incire katarak bulaşmıştık zaten, olsun mu bana muazzam bir lezzet?

Annoya'm yenisiyle maraza çıkardı, eski sevgilisinden yazıyo. Kararı bozuldu valla kadının. Karar önemli. Kararı bozulunca kafası da bozuluyor. Baksanıza fotoğrafları bile kötü kötü çekmiş.

E ben de n'apiiim, sıkıldım uyukluyorum yanıbaşında.

Sonra, o pilav üstü incirini yerken bana az pilav pirzola verdi.

* Bir özelliği olduğundan değil. Kırk yılda bir kullandığım için tereyağım dondurucuda durduğundan.

VAIO con dios

Yine başım tatlı belada. Her değiştirdiğim eşya ile bir süre Japonca anlaşıyoruz ama aslında ikimiz de Japonca bilmiyor oluyoruz. Sevgili HP'ım kafamı bozuyordu. Duraklama devrine geçmişti. Hani karı kocalık tükenir, arkadaş olduk artık nameleri başlar ya, biz de öyle. Bakışıyoruz ama arkadaşlık bile değil neredeyse yabancı olmuşuz, el ele tutuşsak dahi elektrik alamıyoruz.

Kolay da değil terketmek? Onu hayatımdan çıkarır çıkarmaz devreye yenisini sokmak. İyisi mi biraz soğukluk girsin dedim araya. Uzaklaştım, açmadım yazmadım okumadım mümkün olduğunca.

Gide gele, geze dolaşa, dokuna bakışa..., arıyordum işte uzuncadır, yenisini. Aradıkça bir tuhaf oldum. Makineler acayip olmuşlar. Kara rugan pırıltısı kapaklara parlak ekranlar gizlenmiş. Kapalı görselinde çiçekler alevler, açtın mı ışıl ışıl. Hani Boğaz Köprüsü ışıklandırması var ya Anadolu pavyonları düzeyinde, bende yaptıkları çağrışım eşdeğerde. Bir başka çağrışımı da varoş oğlanların tuhaf kesilmiş pis saçlarındaki jöleli modeller. Yani dövebilirim, ölebilirim, öldürebilirim, öyle oluyorum anlayın.


Neyse bir marka ve bir model bulundu, gönül gönüle gelebildiğimiz. Ben gözlerime inanamadım siz de inanamayacaksınız belki ama kenarında "Sade ve Şık" yazıyor. Allah sizi inandırsın diye fotoğrafladım! Bayağılık adilik bu seviyede yani ki, sadesini belirtmek durumunda kalmışlar.

Şimdi alıştırma devremizdeyiz, ne nerede pek bilemiyoruz ama çalışıyoruz işte.

Vaya con Dios.*


* Allah yardımcın olsun

Pasta e fagioli

Kuzeyde değil ama Roma'dan aşağı pek sevilir İtalya'da. Pasta e fagioli (pasta e facyooli), daha güney ağzıyla pasta e faciola (pastayfaçiola). Tarifi olmayan bir yemektir. Adında geçen kuru fasulye ve de küçük kesme bir makarna çeşidi kullanılmak şartıyla her tadı alır. Her mutfağın tarifi ayrıdır, her tarif günün malzemelerine göre değişerek uygulanabilir.

Buraya kadar anlaştıysak, size hararetle tavsiye edeceğim bir kış yemeği kazandınız demektir.

Lezzetine lezzetler katarak haşladığım ispir fasulyemi kıymalı pişirdim. Hava yağmurlu serin, yemeğim acı salça sıcağı...

Fasulyelerin iyice sulu olup da makarnaları içinde yüzdürdüğü veya makarnalar üzerinde sos gibi yendiği durumlar söz konusu olabilir.

Bu mutfakta her durum o anın keyfine göre ayarlanmaktadır.


Zaten pasta e fagioli ayar vermeye çok müsait bir yemektir.


Kış sofralarınızı bu duruma göre ayarlamanızı şiddetle öneririm!


Az önce de hararetle tavsiye etmiştim zaten.

Tahin yakıştırması

Geçenlerde humuslu patates salatası yapmışlığım vardı ya. Pek de bir beğenmişliğim olmuştu bu tahinli lezzeti, öyle kızarmış susamlı filan. Aynı fikrin üstüne basıp başkaca ne yapardım acaba diye şöyle bir dönünce mutfakta, yumurtalı bir ara sıcak çıktı orta yere. Hani lokantacı ağzıyla tabir ediyorum, yoksa sıcak meze der geçerim bana kalsa.

Zannettim ki kendimi, güneydoğu tarafları sofralarındayım. Hal ve gidişat şuydu, yine patates haşlıyordum. Balık yanına gereken iki tane yerine al sana dört tane patates haşladım.

İkisini çek al suyun içinden çünkü ben kabukları soyulmuş haşlarım püre olacak patateslerimi, geri kalan ikisinin yanına bir avuç haşlanmış nohut at. O nohutlar nasılsa haşlanmış haşlanmış öööyle duruyor dondurucuda. Biraz da birlikte kaynayadursunlar, sonra yeterince bırakacağın kendi suyu içinde irili ufaklı ez, püre yap onları. İrili ufaklı, süzmece değil.

İçine tahin kat, sızma tabii ki..., sarmısak rendele..., taze soğan ve dereotu doğra... Tuz, kimyon ve paprika ekle, karıştır.

Al eline bir tavayı, içine hafif sızma gezdirmişsin tabii; sızma ısınınca koy malzemeyi içine, o da ısınsın hattâ için için cızzz etsin. Yumurtalarını kır, kırdın mı bekle az biraz, sanki pişmeye yüz tutacaklarmış gibi olunca karıştır, karıştır...

Roka ve taze soğan eşliğinde, üzerine bol Urfa pulu ve az da erik ekşisi dolaştırdın mı...

Pardon pardon bu bir soru olacaktı.

Roka ve taze soğan eşliğinde, üzerine bol Urfa pulu ve az da erik ekşisi dolaştırdın mı?

Yine tek geçerim kendimi.