Patlıcanlı pilav-ül şahane

Bunca zamandır yaz yaz da, bir patlıcanlı pilavını yedirmemiş ol blog dostlarına.  Baktım ki sadece çıtlatmışım konuyu ucundan kenarından, tembelliğe vurmuş nazarınıza sunmamışım. 

Lafım meclisedir, güzel yaparım.  Hiç biri bir diğerine benzemez ama her biri enfestir, dedim içimden ve şu son yaptığımı kayda geçirmeye karar verdim.
  

Bostan patlıcanları önce pijamalı sonra küp kesip tuzlu sirkeli suya attık.  İstenen kadar yeşil biberin çekirdekleri çıktı, incecikten dilimledik.  Soğanlar bıztlandı.  Çok bol domates rendelendi, ki ben üç mug pirinç + bulgura bir litre kullandım.  Elim boldu maşallah, hem de bu pilav durdukça güzelleşir.  Zeytinyağlı pilavları hepsi öyledir; ya ilk piştiğinde ılık ılık yiyeceksin ya da dinlendire dinlendire...

Pazar günü öğle yemeğimizi başbaşa yediğimiz Annem Selma'ya kocaman bir çanak götürdüm, çok sever patlıcanlı pilavı.  Bir de komşu hakkı gerekiyordu.  Boş tabaklar birikiyor bazı mutfağımda, ye ye hep onlardan olmaz ki!

Tavada sızma ısındı, soğan ve biberler içine atıldı, sarmısak dişleri ufalanarak ilave edildi.  Ara sıra karıştırarak, taa ki hafiften dibini tutacağına dair alarm verene kadar yumuşatıldı.

Koca bir tencerede de patlıcanlar çevrildi yine sızma içinde ve dişe dokunur yumuşaklığa gelince soğan biber tavasına aktarıldı.  Patlıcanı kızartmıyorum dikkat ederseniz.  Esası odur ama bu zaten çok yağ kaldıran pilav gibi bir pilav, abartmayalım.

Bu işleri yaparken zaman zaman tuzunu da ayarlayın.  Ben özellikle aşamalı pişen yemeklerin tuzunu sıkça kontrol ediyorum.

Şimdi patlıcanların çıktığı tencereye yeniden sızma koyarak iyice yıkadığımız baldo pirinç ve iri bulguru kavuracağız.  Evet, ikisi bir arada ve eşit miktarda.  Onlar da kavrulduysa tamam, işin özü buydu zaten.  Şimdi gelelim patlıcanlı pilavı patlıcanlı pilav yapan malzemeleri birleştirmeye.

Olanca domates rendesine ilave kaynar su. Pirinci suya basmadan kullandığım için bire birbuçuk hesabını biraz geçer sıvı faslı, neredeyse bire ikidir hattâ.  Hemen karabiber ve tuzu çekiyoruz, kırtkırtkırt...  Ortanın üstünde ateşte, çabucak gözleniyor pilav ve bu arada tavada bekleyen malzemeyi de tencereye aktarıyoruz. Kuru nane, kimyon, yedi bahar (yeni değil ama galiba aynı lezzet), tarçın, şeker..., bol ama cidden çok bol kullanılıyor... 

Kısın ocağı iyice, bırakın bir süre.  Pirinçler yenebilir duruma geldiğinde, bir koca demet dereotu doğrayıp mis gibi mutfak beziyle örtün üzerini.  Kapatın ocağı, tencerenin kapağını da sıkıca geçirin tepesine, demlensin bakalım. 

Öyle şahane böyle şahane değil yani, saraylara layık.

Valla benden bu kadar...;  veya tam patlıcan mevsimi olduğundan, alın size bugüne kadar içinde patlıcan dediğim her yazıyı da ekledim buraya .  Hepsi lezzet garantili hepsi birer event food.

Bu iyiliğimi de unutmayın.

Dondurmam kaymak değil, yoğurt

O zamanlar

Adı c harfiyle başlardı da, neydi neydi ne?  Mahallemizin dondurmacısıydı. Omuzlarından, sağlam bir sırığa bağlı iki soğuk hava tertibatlı kova/fıçı sallanırdı.  Kovalar peştemallarla sarılmış olurdu, kundaklanmış gibi sanki.*  Yıllardan ellilerdi altmışlardı, bir zamanlardı...

Dondurması kaymaktı esasen, dondurmaaam kay-mak; aaası uzunca, kay ve mak kısacık heceler halinde.  Sonra günün meyvesini ekleyip bağırırdı.  Her güne bir meyve; ya vişne ya çilek ya limon.  "Çileeeeekli var kay-maklı var."  Külah külah yerdik yalaya yutkuna.  Bardak bardak yerdik, kaşıklaya kaşıklaya.

Bu zamanlar

"Ay çok üzgünüm.  Ah bu ne özensiz, biçimsiz bir görsel hele hele...," diyecek gibi oluyorum ama kazın ayağı öyle değil.  Kabahat çektiğim fotoğrafta değil yani.  Bu yaptığım şey her neyse böyle yenmemeli.  Gidilmeli, hani o mutfağa dair umulduk umulmadık edevat satan yerlerin birinden, silikon dondurma külahı kalıpları alınmalı önce.  Oluşturduğum şey dondurucudan iyice buz halinde çıkıyor çünkü, yalaya yalana tüketilecek çaresiz.

Çocuklara bayram, büyüklere çocuk havaları...

Çünküüü sevemiyorum bir türlü bu zamanların sanayileşmiş dondurmalarını. Çok yağlı geliyor, çok şekerli geliyor, çok boyalı geliyor, çok aromalı geliyor; çok ağır geliyor velhasıl.  

Yoğurt dondurması hazırlamak iki dakika bızt'a bakıyor.  Ananaslısını yaptım, taze ananastan; artık aklıma esen her meyveden yapar yapar yalarım.

Bızt aletime ananas, süzme yoğurt ve süzme bal  koyuyorum ve de bıııızzzzzztttttt.  Meyve taneleri ne kadar büyük olsun istiyorsanız o kadar az bızt. 

Dondurucudan çıkmış haliyle kaya gibi olan yoğurt dondurmamı açılsın diye buzdolabında bekletmeme rağmen, top dondurma aletiyle yerinden sökmek için hayli ter döktüm.  Derken kaşıklayıp bıçaklama hallerim başladı.

Asabım pes etti.

Koş Oya koş, o dediğin külahlardan bul.

Külah al Oya, külah al.

Dondurması yoğurt Oya...

---------- 

Bu yaz dondurmalarım pek sağlıklı olacak.  Balı yoğurdu ne kadar sağlıklıysa o oranda sağlıklı yani, anladınız siz.

Epicurious'da okuduğum Frozen Greek Yogurt'a da bakın. 

*  Dondurma hakkında neler neler    

Antep zeytinli şeyler

Mini mini zeytinler...  Çekirdekleri çıkarılmış, basıldıkları kavanozda defalarca suyu değiştirilerek itinayla bekletilmiş, oldurulmuş. Kalkmışlar taaa Gaziantep'ten, gelmiş mutfağıma girmişler.  Memleketlerinde, taze soğanların yeşil kulakları, maydanoz, ekşiler, biberler falan bolca kullanılarak hazırlanıp kahvaltıların baş tacı ediliyormuş. Getirenin yalancısıyım.

Ben yine kafama göre takıldım.  Soya filizleriyle, limon kabuğu tırtığıyla, olanca yeşillikle falan Pazar günlük brunch sefasına hazırladığım bu salatadan pek memnun kalındı mesela. Beni beğenmeyenler için de çözüm var tabii.  Buyrun o zaman, Bu piyaz, Gaziantep'de sabah kalvaltılarında yenir ve çok sevilir. En büyük farkı tabii ki kullandığımız zeytin. Zeytinin şimdi tam zamanı. Alınan yeşil zeytinler taş ile kırılır ve çekirdekleri tek tek ayıklanır..., diyen  Naile'den tadın.

Bir başka Pazar'a, Antep zeytinli omlet/menemen arası bir lezzetle başlamanın keyfini anlatamam.  Domatesi ve maydanozu bol tutun, sızmasından gocunmayın, sarmısak ezip atın içine, damak tadınıza göre yeşildi siyahtı kırmızıydı biber dozunu ayarlayın, tuzu da unutulmasın...  Onlar ölmeye yüz tutunca zeytinler eklenecek, tavadaki malzemeyle üçbeş döndürülecek.

Sonra yumurtaları kırılır, göz göz olur yüreğim ve başlarım bir nigah et ne olur halime ey gonca dehen'i mırıldanmaya.

Ağır aksak...

Nedense?

Kekik mi zahter mi neyse, işte onun pestosu

Doğrusu nedir bilmiyorum ve zahterin, ille de Amanos Dağları'ndan toplandığı kanaatinde olanlardan halen/şimdilik ayrılıyorum.  İri yapraklıysa zahter, mini miniyse kekik derim.  Dolayısıyla, Çeşme'den gelen taze demet benim nazarımda zahter.  Getiren kapı komşum Ayşegül itirazlarını beyan etti; O, Çeşme/Alaçatı kekiği olduğunda israrlı. 

Bilirkitap olarak Bir Ot Masalı'na bakıyorum haliyle, soru işaretim kafama takıldığı yerde kalıyor...   

Kekik öyle kaşık kaşık yenecek bir ot değil.  Lezzetlendirici olacak illâ.  Mutfak pencerem önünde yetiştirdiğim kekik çeşitleri beni fena şımarttılar.  Çalımsı dağ kekiğim ve daha yumuşak saplar üzerinde  yapraklanan limonlu ve sade şehirli kekiklerim, bana 365x24 çok özel tatlar sunuyor.  Zahteri, salata gibi yiyorsun oysa.  Bu da beni yüreklendiriyor.

Böylece, Çeşme'den gelen demeti yine pesto*ya uygulamaya karar verdim.  Fındıklı olmasında kendimle fikir birliği sağladım.  Pul biber, otun yeşiline zeval vermeden kullanılırsa iyi olacak; sızması kararınca, sarmısağı yeterince.  Parmesanını kullanım anında katmak akıllıca.    

Fındıkları tavada kavurdum iki dakika.  Sonra da bııızzzzt.  Sızmasını bol tutup kavanozlayın ve doğru buzdolabına.

Spaghetti var aklımda öncelikle, güzel bir steak var T-bone.   

Pesto hazır nasılsa, onlar kolay.


* Blogda bugüne kadar ne zaman pesto demişsem, okur da konuyla ilgili ilgisiz ne buyurmuşsa burada :)