Kedili Mutfaklar

Perşembe, Kasım 29, 2007

Kimsecik artık her yerde...



Bahçemizdeki leylak ağacının altında...

Yıldızlarda, bulutlarda...

Yanıbaşımda, tam şuracığımda...

Veda etmek yok Kimsecik'im...

Perşembe, Kasım 22, 2007

Evde yokuz...


Elde olmayan nedenler.
Zor haller.
Bize biraz müsaade.
Annoya&Kimsecik&Cancan&Yukarıdakiler

Perşembe, Kasım 15, 2007

Hamsi yatmış yaprağa..., daaa


Hamsi turşulaştırma işini savsaklıyordum bu sene. Aklıma yeni bir akıl takılmamış olunca olur böyle. Yaprakla oynaştığım gün, işte o gündü. Akıl geldi peşime takıldı, ben dıgıdık dıgıdık; hareketlenmiş halimi anlatıyorum yani, dıgıdık dosdoğru balıkçı İsmail’e. Mutfakta, kenara ayırdığım bir tutam yaprak ve içine yaprakları salıp yüzdürdüğüm salamuralı su beni bekliyor.

Onca yıllık tanıdığım adam ya şu İsmail, yine de güvenme, anlatırım şimdi.

Beylerbeyi İskele Meydanı’nda yayılma harekâtımı gerçekleştirmek istiyorum o hamsilerimi ayıklarken. Tercümesi, üstünde oturup soğuk biramı ekmek arası kokoreç yanında içmeye yarayacak bir sandalye attırmak teknelerin taa öbür yanına. İnsandan kestiğim ilgiyi azami denize, kuşlara, vapurlara filan yönlendirmek, yanı sıra da üşümek.


Hamsi vurdu karaya okkası beş liraya, der türküde. Karaya vurmasını balıkçı tablasında görsem de, kilosunun beş lira olması tuttu. Aldık paketimizi geldik eve. Gördük ki İsmail Bey, baş ve bağırsak ayıklama şekliyle savmış başından benimkileri, kılçıkları bünyeye yapışık bırakmış. İlle de ricasını minnetini etmek gerekiyor önden, yoksa al birini vur öbürüne, bütün balıkçılar aynı ayıklar hamsiyi, kılçık içerde.

Kızmama ramak kalmıştı ki, vazgeçtim. Ne güzel de olacak, kuyruğundan tuttuğun gibi götür ağzına, şöylece sıyırıp etini yutarken kılçıklarını da tabak kenarında süs yapacaksın akabinde...

Oldu... Bir kat yaprak, bir kat kılçıklı hamsi, sarmısak, acı biber, yaprak, kılçıklı hamsi, sarmısak lay lay lom... Salamuralı suyun tortusu atılacak sonra. İçine iki limon suyu, tuzun çoğu tortuda kaldığı için ağzınıza göre deniz tuzu, limon kabukları ince ince, belki taze kekik can çekerse / taze defne yaprakları...

Bitti...


Kıymalı yaprak yemeğimi yaparken, "Sürprizim de var, bekleyin," demiştim. Sizi bekletme nedenim önce yaptığımın tadına bakmaktı. Tadına bakıp, tadı kadar konuşmaktı.

Konuşuyorum işte.

Kılçıklar da keyfhaneme artı yazdı.

Konuşuyorum da konuşuyorum, daaaaa.






















Cumartesi, Kasım 10, 2007

Brokoli meseleleri



Al bir tane daha. Benim yemek gibi yediğim koyu çorba çeşitlerine ilave, dudaklarımı uçuklatan bir lezzet keşfettim. Nerden çıktı ben de bilmiyorum. Bildiğim dün akşam iki büyük brokoli çiçeğini eve getirdiğim. Bu sabah kendilerini küçük çiçeklere ayırarak haşlamak isteyişim. Şöyle sızmalı limonlu yerim ekşi ekşi.

İki kiwi var dolapta. Limondan beter ekşi. Eşgallerine uygun niyete boğazımdan zor geçti diğer kardeşleri, bunları limon niyetine kullansam...? Bir demet dereotu, yarısı kadar maydanoz, onun da yarısı kadar nane yaprağı, üç diş sarmısak, bir salatalık, tuz, karabiber, yarım limon suyu ve sızma; hepsini bızzztlasam? Tadı pek bir güzel oldu mu, oldu... Ekşi mi, ekşi...

Soğuk suya koyularak kapalı kapakla haşlanınca yemyeşil kalmış brokoli çiçeklerimin şık olanlarını servis tabağına dizdim. Sıcakken üzerine gezdirdim bu sosun yarısını.

Soğudu. Müthiş lezzetli.

Awuuuuwaaf. Böyle bir ses çıktı benden.

Bunu burada bırakalım. Çorba meselesine gelelim.

Brokoli haşlama suyu atılmadı. Ivır zıvır minik çiçekler ve dağılmış parçalar da içinde bırakılarak anında bızzzztlandı. Sonra da ikişer tepeleme çorba kaşığı irmik ve tarhana katılıp yumuşamaya bırakıldı.

Artmış bir börek içim var, incecikten kıyılmış pırasa ve rende havuç sotesi. Tesadüf bu ya, dün gecenin bir vakti dondurucudan inmiş, dolaba yerleşmişti.

İrmikli ve tarhanalı brokoli tenceresinin altını kısıktan açarak bir süre karıştırdım. İrmikler şişti, tarhana eridi özlendi. Sebze sote de katıldı içine, birbirlerine uyum sağlamak üzere hafifçe kaynamaya bırakıldı.

Az önce yaptığım sosun yarısı vardı hani, yarısını kullandım, yarısı da duruyor ya. O sosun içine iki tane lop haşlanmış yumurta attım. İki kısa bızzzzt ve kaynamış çorbaya katıştırıp kapayın altını.

Sıcak, ılık veya soğuk; nasıl yerseniz...

Veya bildiğiniz çorbayı yapıp için.

Çarşamba, Kasım 07, 2007

Yaprak paçavra

Anneannem Estreya’ya kızanlar vardı. Sabahın köründe mutfağa girilir, ev yemek kokusuna boğulur muydu hiç? Daha çaylar demlenmemiş, kahvealtılara oturulmamış, bir sigara bile tellendirilmemişken olacak iş miydi? Ablam Hülyalarla Anneannem Estreyalar, bir süre yaz aylarını aynı yazlık evde altlı üstlü geçirmişlerdi. Ev halkları bahçeye kahvaltı sofrasını hazırlamaya başladığında, o mutfakta yemek faaliyetlerini sonlandırmış, bacak bacak üstünde keyif sürmeye başlamış olurdu. Millet böğrüne aldığı soğan kokusu darbeleriyle uyanmışmış, ne beis; dolmalar sarılmış, tencere tıngırdamakta.

Halim benziyor ara sıra anneanneme. Bu sabah mesela, kargalar bok yemeden uyanışa geçmişim yine, tepemde kığğrul krulğğğ söyleniyor benimkiler, sarıl bize kafalarımızı kaşı anlamında. Saatlerin erkene çekilip sabahların sis pus renklerinde olması da üstünüze afiyet fena bozmuş zaten keyfimi...

Peh peh, az biraz oynaşıp çocuklarla bulmuyor muyum kendimi mutfakta? Yaprak sarmaya temayüllü bir halde değil miyim üstelik? Adı Kurtalan Ekspres eşlemesiyle aklımda kalan bir paket Yurtalan yaprağı duruyor dolabın alt çekmecesinde ya, gözüm onda.

Derken, “Hooop hooop Oya,” demişim kendime, “sarmadan yesene şu yaprakları. Var ya yerel yaprak yemekleri hani? Ispanak gibi pişiriyorsun şimdi bunları, çabucak olup bitiyor! Annoya da Kimsecik ve Cancan'a kalıyooor.”

İyi ki demişim, daha az iş sanki. Önce kaynar suda üç beş dakika tuzunu attırdım yaprakların. Damarlarını çıkarmak zormuş, başa gelince anladım. Sapından tuttum bir elimle, diğer elimin baş parmağını damar aralarından ite soka, elimde yaprakların iskeletleri kalana kadar uğraştım. Soğanla kıyma birlikte suyunu saldı ve çekti. Paçavra haline getirilmiş yapraklarla birlikte pişti de pişti de pişti, ki yumuşasın yapraklar yenebilir hale gelsin. Karabiber çektim, bulguru da kattım.

Sarmısaklı yoğurtla ağzıma layık oldu sonunda.

Sarmaya değişmem ama.

Tembel şey n’olucak!

Anneannen Estreya olsaydı böyle mi yapardı?

----------

Sürpriiiz...

Evet pek yakında sürprizli bir yaprak harekatım olacak. Yirmi kadar yaprağı bir kenara ayırın... İçinde yaprakları tuttuğunuz kaynar suyu atmayın. Soğusun, koyun bir kavanoza beklesin biraz.

Pazartesi, Kasım 05, 2007

Kremalı fırın patates

Eylül mutfağımda kurulan limonlarımın turşulaşmasıyla evimden değişik kokular çıkmaya başladı. Minicik yeşil limonlardı biliyorsunuz, yemeklere kattığı özellikler kocaman ama.

Kremalı patates ızgaraların yanında çok hoş olur. Kremaya küçük katkılarda bulunurum her seferinde, mesela taze kekik, mesela bacon / o gün kokusu burnuma hoş gelen baharatlar gibi... Şimdi de limon turşularımdan küçük bir parça ile iki diş sarmısağı incecik rendeden geçirerek, yarım limonun suyuyla kattım bir kutu kremaya. Dirice haşlanıp kalın dilimlere kesilmiş patatesleri bir fırın kabına sırt sırta yerleştirip katkılarda bulunduğum kremayı döktüm üstüne. Acı pul biber de serpiştirdim ve azıcık su ilavesiyle atın fırına kızarsın.

Müthiş.

Bir de haber, kremaya limon kabuğu, suyu ve azıcık da rende kornişon turşu ekleyip nefis bir ekşi krema elde edebilirsiniz.

Ne haber ama?

Kafakol

Kayıp mı oldular, esir mi alındılar bilemediğim bizim çocuklar vatan topraklarına iltihak etti. Kürtlerden Kürtlere Amerikalılar aracılığıyla teslim alınan/edilen Mehmetçiklere hoşgeldin diyemedi kimse bir türlü sindire sindire. Kafakola getirildiğimizin herkes farkında.

Pansuman

Tuşa geliyoruz, eller kulakta..

Cumartesi, Kasım 03, 2007

Elma ayva, yine aynı dava

Devamlılık arzeden okurlar bilir, ayvası komşu bahçeden, elmalar bizdendir. Şimdiki zaman tam zamanıdır, ağaçlarından toplanır ve üleşilir. Oya mutfakta onları seyreder bir süre, bir hafta da olur on gün de. Ayva tüylerini ancak böyle mümkündür yakından gözlemek, dokunup toy delikanlı yanağının ne menem yumuşak olduğunu hissetmek; ayvalar ağacından gelecek!

Elmalardan sıyrılıp çıkan kurtlara yeni ev bulup yerleştirmek de bu zaman zarfında hallolur.


Geçtiğimiz yıl ne yapmışım diye döner bakarım bir. 15 Ekim, 2006’ya denk gelen mutfak halimde greyfrutlu reçelini yapmışım. Bu yıl sos olsun o zaman, reçel değil. Şekeri azaltalım, ekşiyi çoğaltalım, acıyı da çalalım içine... Et, balık yanına koyar, “Eeeee pes yani,” dedirtiriz yiyene.


İki limon da dahil iki kiloya yakın meyvem var. Çürüğünü temizle, çarığını çıkar geriye kalana yarım kilo şeker katıyorum. Limonu iyice ince bızztlanmış oluyor, elmasıyla ayvası bızztın ince dilim keskisinden geçmiş. Harmanlıyorum hepsini, bir saat kadar yatıyor tencerede bu harman, biraz su koyveriyor. Sonra da karanfil ilavesi ve üstünü epeyce aşan suyla kaynıyor.


Sos olacağından fazla yapışkanlık peşinde değiliz. Meyveler yumuşayıp suyu koyulaşmaya yakınken, kırılmış bir çubuk tarçın, bir tutam tarçın tozu, iki kaşık bal, iki süs biberi ekledik..

Yiyenlerdenseniz kızarmış domuz pirzolasıyla..., değilseniz T-bone yanında..., hiçbiriyseniz ızgara mantar ve beyaz pilavla..., iyi olur.


İki kaşık süzme yoğurda da çalınır, "Ooooh fevkalâde."

Çok amaçlı sostur, çoook.

Yılın mahsülü davası yine çözülmüştür.

Perşembe, Kasım 01, 2007

Kapuska morani

Adı da bana özel olsun, kapuska morani. Mor lahanadan yapılacak diye içime öyle düştü.
Canım istiyor, günlerdir istiyor da istiyor. Bakınmaktan yoruldum vallahi, alamıyorum bir türlü. Her biri bir balkabağı kadar maşallah, on çeşit lahanalı yemek çıkar üstüne de turşusu kurulur bu evin tüketim şartlarına göre. Ben de beyazından vazgeçip morundan alıyorum. Yarısı morani olsa, yarısı da ince kıyılır, tuzla ovulur, limona yatırılıp salataya yarar. İçimden bir ses nefis olacak bu morani diyor ve beden harekete geçiyor.

Kapuskayı etli ve ekşili severim. Morani için de çöp şişlik kuzu eti aldım. Kiloyu 250 gram geçen mor lahananın yarısı için, 350 gram et ve iki büyük kırmızı soğanı et suyunu salıp çekene kadar kısık ateşte bıraktım. Su ilavesiyle de iyice pişen etlere ince doğranmış lahanalarım eklendi.

Bu lahana bildiğimiz lahanadan daha zor pişiyor. Pişerken tadını tuzunu ayarlıyorum, Urfa'nın acı salçasından bir tatlı kaşığı, deniz tuzu, taze çektiğim karabiber..., piştikten sonra bir limon suyu, etin yağı bana yetti ama size gerekiyorsa yağ.

Yerken bol dereotu, ekşi krema.

Sıkı bir lokantada satın, alır parayı..., ancaaak kapuska denmez, banâl düşer sıkı yerlerde.
Kaldırın kapuskasını, "ekşi kremalı morani," der, başka birşey demezler!
İşte onlar canııım.