Bamya carpaccio

Bamyaları tek tek seçerekten aldım. Tam 60 adet. Bamya ayıklayışımdaki ustalık zaten dillere destandır. Her birinin kafasına küçücük konik şapkalarını öyle bir giydiririm ki, gören maşallah desin. (Bir hatırlatma; önce yıkanır bamya, ayıklanmadan önce, sümüklenmesin diye.) Bu bamya carpaccio olayını üç beş gün işledi beynim zaten. Olmazsa olmaz artık. Buyrun mutfağa.

Malzemeler: İki limon, birbuçuğunun suyu sıkılıp kalan buçuk dilimlenecek... Bir tutam taze kekik, mümkün olduğu kadar dallarından ayrılacak... Yarım dal kereviz, üçe bölünecek... Beş altı diş sarmısak, dilimlenecek... Deniz tuzu da, az miktarda katılıp, şapkalarını giymiş bamyalarla karıştırılacak.

Üzerini örtüp attım buzdolabına. Bugün biraz git gel altüst ediyorum. Yarın da akşama kadar bu karıştırma haline devam edilecek. Akşama da yenecekler tabii... Yanında deep freeze soğuğunda tutulmuş shot bardaklarımda beyaz votka hayal ediyorum. Japon havyarım var çünkü, bamyalara tadımdaş olacak. Zaten bu aralarda bana kafayı yedirten bu kavanozlarca Japon havyarı. Caviar rouge du Japon yani! Taa Rusya’lardan geliyorlar, pa pa paa paaaaa... (Dostlar başına, bir kaptan dostunuz olsun. Benim dostum, eski uzakyol kaptanı Hayati Kaptan ve dostları sağolsun.) Yanında da brie, uyar mı? Bir de afilli ad takalım mı; ocra carpaccio with brie and red caviar gibi. Ay ayyyy ay...

(Bu bir denemeydi. Bamyalar inanılmaz güzel bir lezzette oldular. Karıştırmaya gitmeyi iple çeker oldum, atıştırmak için! Bence şık bir yemek öncesi ikramı. Yanında iri bir dilim brie, çanağa dökülmüş kırmızı havyar, keyfe göre ekmek dilimleri, buzzzlu votka shot kadehlerinde buzz gibi votka ile servis etmeli. Sadece brie ile de lezzetinin güzelliği heyecan verici. (Yandaki ilkel görüntüyü bağışlayın lütfen, tam organize olabilmiş değilim, heyecandan!!!)

Onbirinci de ben olayım bari

Bu hafta menemen tarifleri havalarda uçuştu. Aklıma soktular iyice oturup güzel bir menemen yemeyi. Bugün Pazar olunca, hayli geç kalkıp karnımdan da zil sesleri duyunca kaptım dolaptan iki yumurtayı. Şöyle doyurucu tek kişilik bir kahvaltı için iki yumurta, menemenle yetinmeyip başka kahvaltılıklar da girecekse işin içine, iki kişilik menemen tarifimdir: Malzemesi iki yumurta zaten demiştik, iki sivri biber, bir irice domates, kaşar tipi peynir, az tuz, taze çekme karabiber, sızma.
Çekirdeklerini çıkardığım domates ve sivrileri minik bir sahandaki sızma içinde, renkleri dönene kadar pişirdim. Peynir ve doğrudan sahanın içine kırarak yumurtaları ilave ettim. Azıcık tuzla biberi de ekleyip, çırpar gibi bir iki hareket ve de işte menemen.
Şimdi ne var bunda, ilk on menemen filan seçecek? Bu işte onbirinci olursak vay halimize yani. Herkesin menemeni kendine güzel çünkü.

(Fotoğrafta menemen ön hazırlığımı görmektesiniz.)

Kendimi gezdiriyorum

“Şunu yapalım mı?” diye sor, “E dur bakalım,” diye cevap al. “Yarın oraya gidelim mi?” de, “Yarın olsun da düşünürüz,” desinler. “Goran Bregovic’e ne dersiniz?”in karşılığı, “Ay deli misin yaaa, bu kaçıncı?” olsun. Ve de Oya teklifleri / sormaları kesip kendini gezdirmeye başlamasın mı? Çarşamba günü, Cihangir fantazisini bitirip atsın mı kendini yaka paça Goran’a? Kapıdan bilet, 60 kâât, protokol arkası sıra üç, neredeyse göz göze Goran’la.

Ben o adamı seviyorum işte. Orkestrasına sırtını dönmüş oturduğu yerden, sağ elinin parmaklarıyla işi bitirişine hayranım. Mütevazi girişlerine ekleye ekleye büyüyüp de sahnede, devleşmesine bitiyorum. Düğün ve cenazeler arasında solist kızlarını sakladığı kutunun kapağını açıp da pop up, hoooop oracığa dizmesine bayılıyorum. Üflemelileri içimde tuhaf ürpertiler, çırpınmalar yaratıyor; dalgalanıyorum. Vurmalıcısı vurmacısı mı aynı zamanda diye terbiyesiz terbiyesiz merak etmekten kendimi alamıyorum. Eğer öyleyse de helal yani, pek iyi anlaşıyorlar canım... Lame pabuçlar yaptırmış kendine, onları da beğendim. Kalktım kalktım oynadım oturdum, Kalaşnikof diye bağırdım, rennneeen nerneernnen gibi mırıl mırıl mırıldandım... Bis de bisdi yani. E daha n’olsun?

...derken kadının biri, yani ben, Cuma sabahı evinden çıkmış, önce yüzmesine havuza sonra da işine gücüne gidecekken, sen bin halk midibüsüne git Ağva’ya. İyi mi? Eh, fena değil. Midibüs klimalı bir kere, kaptan şöför arkası koltuk da iyi. Kötü olan dakkada bir durup yolcu toplaması. Otuz kişilik oturmalı araç yeri geliyor ayaktasıyla 45’e varıyor, kimse de tısını çıkarmıyor.

Ağva büyümüş evet de kendi dışında gelişmiş, gelişen yerlerde Ağvalılar yok. Dereboyunda, artık neye göreyse, lüks kapsamına sokulan moteller açılmış. En iyisi sayılan Riverside Club’da (Aqua Verde) yiyecek yemek yok. Levrek, biraz porsiyon irisi, 70 lira, ya da 35 liraya kültürlü çipura. Meğer Bir İstanbul Masalı’nın bir kaç bölümü orada çekilmiş. Karides ve patlıcan salataları, kızarmış patates ve buz gibi biralar uygun görüyorum kendime. Yemekten sonra hamak bahçesinde kestiriyorum biraz, yanıma tesisin köpeklerini de çağırıp. Akşam da döndüm işte evime, son midibüsle, yoldan ördek toplaya toplaya.

Kendimi gezdirişlerim bundan ibaret yani, pek de matah değil.

Cihangir'in cılkı...

...çıkmış diyemiyorum. Tefe koyarlar adamı. Cihangir eşrafından olan baba ailem de başı çeker. Özenti bir mahalle olmuş çıkmış desem. Renklerin ahengi tutturulamamış, her kapının önüne kuru yapraklarıyla çöplük olmuş saksılar dizilmiş, kedi köpek bakmak adına tatsız görsellikler yaratılmış bir muhit desem. İyi demiş olurum iyiiii... Yeşil dostu olarak, her bitkinin suyunun ayarını bilmesem, her kuruyu ayıklayıp yeşerene yer açmasam... Onlarca yıldır mahalle dört ayaklılarını yedirip içiriyor olmasam..., bu işler demek böyle pis yapılıyormuş derdim. Neyse geçelim bunları...

Esasen Pako’ya gittim. Hayvan haklarını koruma yolunda ülkemizde insanlardan daha etkili olan sevgili Köpek Pako’nun Cihangir Parkı’nda çocuklarla oynamasını, onların yüreklerine daha daha hayvan sevgisi doldurmasını izlemeye gittim. Hayvan Hakları Dernekleri, Hayvan Dostları Platformları, böyle veya değişik söylenişlerde hayvanlarla ilgili bazı insanlar ve nedense hepsi kadın orada toplandılar. Yüzüne baktığım herkes bir diğer kurumun mensubunu çekiştirdi, ben yine soran gözlerimi mi takmıştım yoksa? Çocuklara da elişi etkinliği yaptırıldı. Organizasyon mu buyurdunuz, hayır o dediğiniz orada yoktu.

Huysuz İhtiyar’ın heykeli dikildi ya Cihangir Parkı’na. Çok beğendim. Gazetelerde göremediyseniz, yolunuz oralardan geçmediyse falan diye fotoğrafını da çektim. Parkta seyrettiğim yetmedi, hemen karşısında oturan arkadaşım Tülay Bediz’e uğrayıp bir de tepeden ve mabadinden izledim Oğuz Bey’i. Bahadır Baruter tasarımı Şekil Heykel Atölyesi’nde çalışılmış diye de bir bilgi faydalı olur diye düşündüm. Oldu mu?

Gitmişken Cihangir arşınlandı sokak sokak. Kahve içmek için ille de bir kafede oturmak zorunda kalmanın sıkıntısı her sokak günümde olduğu üzere yine yaşandı. Yahu ben yürürken on onbeş dakikada bir kahve molası vermek istiyorum. Ayaküstü yaslanıp bir yere, kahvemi yuvarlayıp yola devam etmek istiyorum. Hayır olmaz, ille de buyur otur, garsonu kolla, servis açsınlar, kahve masaya gelsin, etraftan kesilme hallerine maruz kal, hesap pusulası çıksın, bekle para üstü gelsin; sıktınız vallahi sıktınız. Ayaküstü kahve tezgahları olan kafeler istiyorum, bu ülkede istiyorum, hemen istiyorum.

Bazı Cihangir notlarım var, şöööyle diyiiim:

a) Öz Hakiki Cihangir Turşucusu mevsim dolayısıyla kapalıydı. Benim aklımca da zaten öyle olmalıydı.
b) Leyla’nın aşkına dağları delenler vardı. Yığılmışlar mekana yıkılıyorlar(!), n’oluyor belli
değildi. Zaman yoktu, hemen üstü olan Doğa Balık yoklanamadı.
c) Antre’nin peynirlerine göz atıldı. Dişe dokunur birşey göze çarpmadı. “Şunun tadına bakiiim mi?” dahi yapılmadı.
d) Susam Sokağı’ndan yine anılarla yüklü geçildi. Ah Ege Bahçesi vah Ege Bahçesi diye diye, o güzelim bahçenin yıkık dökük giriş kapısı seyredildi. “Ege Bahçemi geri isterim" kampanyası neden başlatılmıyor diye de merak edilmedi değil tabii.
e) Lüküs Hayat kapanmış kimbilir ne zaman, yerine pizzacı kurulup oturmuş. İyi işler az ömürlü olurmuş kanaati bende yeniden hasıl oldu. Yemiş miydiniz hiç otlu su böreklerinden, zeytinyağlı dolmalarından filaaaan felaan?

Yengeç sezonu açılıyor

(Yine Açık Site içinden, eğlenceli eski bir yazım. Toparlanıyorum işte yavaş yavaş. Eskilerdi, yenilerdi derken...)


Evimi iyileştirme çabalarım neredeyse bitti. Artık bazı sevdiğim tabloların sevmediğim çerçevelerini değiştirmek, çiçeklerime yeni saksılar hediye etmek falan gibi keyfe keder işlerle meşgulüm.

Uğraşacak yeni malzeme olarak da kendime karar verdim. Bir süredir zaten kurcalamakta, takip etmekte olduğum kendime çeki düzen vereceğim. Kendimle uğraşmayı, şu mühim kararımı alana kadar gereksiz bulmuşum ki, koyvermişim gitmiş. Sizin anlayacağınız, kendimi bir ele alacak olursam, ömrüm boyunca uğraşacak yeterli malzemem olacak.

İşte kafamın ahvali bu, günlerden Pazar, kahvem yanımda, gazetelerim saçılmış sağımda solumda ve de kucağımda. Ve de al bana iyi bir haber. “Yengeçlerin dönemi başlıyor.” Devamında da Yengeç familyasına Itri’den segah yürük semai, Tuti- i mucize guyem, “Yengeçleeeeer buuuuu yıılllll, aaağır koooooşullara direnç göööösterecek veee kuuuuurtuuuulmaak isteeedikleri ne varsaaaa kurtuuuulacaaaaklar, ah kuuurtulacaaaaaklar.”

Ay ağzına sağlık Yasemin Hanım, ben de bu ara nedense bir ‘yeni dönem’ lafıdır tutturmuş gidiyordum. Meğer biz yengeçlerin yeni döneminin eli kulağındaymış. Aklımda olanla başıma gelecekleri ancak bu kadar tutturabilirdiniz yani. Hay ağzınıza sağlık, demek ki kurtuluyorum.

Zevkten yusyuvarlak oldum

Sizi hayal kırıklığına uğratacağım için üzgünüm. Ancak bir yerden kurtulmaya başlamam lazım. O halde durmuyorum, başlıyorum.

Bu güne kadar ne dediysem yalandı. Ben şişman olmayı sevmiyorum. Ben incecik, 40 bedene şişman diyen, zarif bir kadındım. Sonra ne olduysa oldu. Tabii soracaksınız ne oldu ne oldu diye. Başıma ne geldiyse zevkten geldi, zevk-i sefadan yusyuvarlak oldum.

Daha fazlasını anlatacaktım ama, anlatmıyorum işte. Neden anlatmıyorum? Şimdi TV’de Mustafa Koç’a bakıyorum da onun için. “Dikiz aynasına bakarak yola devam edilmez,” mealinde bir laf söylüyor. Lafı hemen benimseyip kendime malediyorum ve geçmişe mazi diyerek ani bir göğsüm ileri, başım dik, karnım içeri penguen hareketi çekiyorum. İşte bu, güzel oluyorum güzel.

Zaten bu penguen hareketini birileri çıkıp meşhur etmeden çok önce de bilirdim. Eskilerde hep sportif takıldığımdan, bacak ve karın kaslarımı sert tutmak gibi bir adet edinmiştim. Daha yeni yeni, göbeğimin yuvarlağını toparlayıp içeri çekmek şöyle dursun, aşağı doğru sarkıtıp rahat edeyim mucizesini keşfettikten sonra terkettim bu adetimi ve sanki pek rahat ettim.

Zayıflamak kolay, kaç kere yaptım

Sonra da rahata alışıyor insan. Oranı buranı sarkıtıp dolaşmanın keyfine varıyorsun. Lakin şık şıkırdam giyim kuşam veya temsili Havva durumları gerektiğinde dank ediyor. Haydi başla bakalım zayıflama taktikleri aramaya. Kendi kendini aldatma metotları keşfetmeye.

Bu zayıflama işini kaçıncı denemem olacak benim? Kaçıncı beceremeyişim olacak? Daha bir küsur yıl önce onbeş kilo verip fıstıkça olduktan sonra verdiklerimi geri almakla kalmayıp üstüne de koymamış mıydım? Çoluk çocuğa da maskara oluyorum üstelik. Ama olsun, bir kere daha denemekten ne zarar gelir ki? Başlıyorum, yarından tezi yok.

Neyse, diyelim ki adabına göre zayıfladım, kendime geldim. Bu sefer plan iki işlemeye sokulacak. Plan iki şu, yeni yeni ciciler almak, kendimi ince kalmaya özendirmek. Eskilerimin tamamını verdim. Verdim gitti. Yeni gardrobumda yeni giysilerim olacak.

Kemik değil köpeklere ziyafet

Bu kiloları verdiğimde, şu fena halde, “Ben burada keyfimden ağrımıyorum, bunca yük altında acz içinde kıvranıyorum,” diye ağlayan sol kalçamın, adına leğen denilen kemiği de rahat etmiş olacak.

Yani var ya, benim o kemik köpeklere ziyafet. Bir kere kırıldı zamanında. Kırılışı bir ayrı uzun hikayedir ki, n’olmuş falan derken kendimi Mehmet Barlas’ın kollarında hastaneye taşınırken bulmuştum. O maşallah iri kıyım, ben de ince kıyım, kucaklamış götürüyor çocuk beni. Yıl 1973.

İşte o kemik zaman içinde kendini çeşit çeşit ağrıma şekillerine adapte etti. Şimdilerde bazı sızlıyor, bazı canı topallamak istiyor da ben, “Dur yeri değil, bekle akşama evde topallarsın,” diye boşuna konuşmuş oluyorum. O bir dönem önceydi, sokakta ceylan gibi seker eve gelince aaaah, oooof çekerdim. Şişmanlık çağımı yaşadığım şu yıllarda ağrılar da posta koyulmaz duruma geldiler.

Melih Kafa’ya sevgilerimle

Hiç unutmuyorum, bir gün genç ve yakışıklı editörüm Melih Kafa’ya bir e-posta atmıştım. “Öff be,” diyorum, “oram buram ağrıyor, havalardandır değil mi Melih’çim?” Bir nevi teselli arıyorum, istiyorum desin ki, “Evet Oya’nımcım hepimizde var, ah havalar vah havalar…”

Ne mümkün. Genç arkadaşımdan, burada bir satırını bile diyemiyeceğim bir cevap geldi. Teessüf ederim çok yani!

O senin yaşadığın günler çabuk geçiyor Melih Bey! Kıymetini de bilemiyorsun üstelik. (Annem Selma’nın lafı) Ondan sonra da kıçın başın başlıyor vırvıra dırdıra.

Şimdi, son satırlar olarak şööööle yaziiim Melih’çim.

Zayıflanacak, şıklaşılacak, ama tabii ki gençleşilmeyecek. Yağlar aldırılmayacak, dudaklar patlatılmayacak, memeler hoplatılmayacak, gözler çektirilmeyecek, karın gerdirilmeyecek. Zaten cekti caktı derken yeniden şişmanlanacak… Olgun ve dolgun olarak hayata devam edilecek.

Mâhuren Erol Sayan’dan, “Her halimle her şeyimle güzelim, hata bulmak kusur bulmak güç bende...” okunacak.

Yengeçler acaba bir daha ne zaman kurtulacak?

Kızartma, eski sevgili gibi

(Annoya'mı bir kenardan gözlüyorum. O da aşağıda bitmiş halini gördüğünüz patlıcan biber kızartmasıyla uğraşıyor.)









Baştan çıkıyorum. Kendi kendimi kudurtuyorum. “Yapmazsan ne ol, bak yapacaksın tamam mı?” diye kendime ant içiriyorum. Yapmak için kaşınıyorum. Kimsecik ve Cancan’a binbir bahane buluyorum, “Bir daha yapmam söz,” falan diyorum mesela. Onlar hiç de aptal değil ama. O soran gözlerini mutfakta bırakıp terkediyorlar beni. Ara sıra gelip yan gözle, yarım yüzle bakıyorlar kapı kenarından. “Deli, deli bu kadın deliiiii... Kızartma yiyooo, yağlar mağlar aldı başını gidiyooo... Yıllar geçmiş aradan, kızartma nedir bilmemiş bu mutfak, n’oluyooo şimdi peki, n’ooooluyo?”

Ben de bilmiyorum. Canım çekiyor işte. Hepsi bu. Sokakta yediklerim, yiyeceklerim kesmiyor bu ara beni. Kendi kızartmamı kendim kızartmak istiyorum. Ve bu sabah başta şahsım, arkadan Kimsecik ve Cancan’ımla helalleşerek giriyorum mutfağa. Tıpkı o bir zamanlar çoook sevilen eski bir sevgiliye kavuşurmuş gibi. Olay ne biliyor musunuz? Patlıcan biber kızaracak, hepi de bu, topu da bu. Ancak bu kızaracak olan patlıcan biberin günlerdir planlama aşamasındayım. Yeni tabiriyle tasarım diyorlar bu işe, tasarım! Yaa, işte esas anlatacağım işin o tasarım faslı.

Bir sosu olsun bu patlıcan biber kızartmasının. O hep olanlardan olmasın, domatesliydi, yoğurtluydu değil yani başka, başkaaaa. Limonlu kırmızı erik sosu olsun olmasın... Sarmısaklı domatesli krema olsun olmasın... Beyaz peynirli otlar olsun olmasın. Taratorumsu olsun mu peki? Olsun olsuuun, taratorumsu olsuuun. Pazar yerlerinde bulduğum en acı biberleri, cevizle sarmısakla zeytinyağı ile ezerek yaptığım macundan da girsin mi içine? Girsin girsiiin. Bayat ekmek dilimleri, sert kızarmış yerleri ayrıştırılıp ıslatılarak kuşlara verilsin, kalanı blender’a atılsın. İki üç domatesin çekirdekleri ve olması maalesef muhtemel odunsu yerleri çıksın, kalanı yine blender’a. Kaya tuzu, olmazsa olmaz bol sarmısak da girsin işin içine, iki avuç da ceviz. Sızma, bolca sızma, biraz sirke, az da limon hatta, mmmm ki mmmmm... Zıssstt yapılsın. Nasıl ama bu lezzet? Sana sormadım Kimsecik, çabuuk dışarı bakiim sen. Bu mama benlik oluyor, senlik oğlunluk arkadaşlarınlık falan değiiil!

Patlıcanlara pijamalarını giydiriyorum sonra, verevine dilimleri tuzlu sirkeli suya basıyorum. Patlıcan pişireceksem bu işi hep yapıyorum; acısını, karasını atsın falan mı oluyor sanki işin tercümesi? Sivri biberlerin de çekirdekleri çıkarıp yıkıyorum, boylu boslu bırakıyorum onları bölüp bölüştürmeden. Bir demet maydanoz sert saplarından ayıklanıyor, yıkanıp kurulanıyor. Kocaman bir soğan da incecik halkalara kesiliyor. Unnn, un tuzlanıyor... Kağıt peçetelerle sıkıca kurulanan patlıcan ve biber çoook hafiften unlanıp önce kızartılıyor. Sonra unlanan soğan halkaları kızarmaya yüz tutarken maydanoz salınıyor kızgın yağın içine. Hemen söndürüp ateşi onları da alıyorum gazeteler üzerine serdiğim kağıt havlulara.

Tabağa tabağa yayılsın kızarmış patlıcan dilimleri, kenar kenar çevirsin onları kızarmış biberlerim, halka halka soğanlarla maydanozlar yumuşak bir ortayla girsinler şöyle göze göze tam da ortadan. Üstüne üstlük o turuncumsu renk alan acımsı, taratorumsu, domatesli sos örtsün yer yer bu keyifli görüntüyü. Muhteşem oldu bunlar, kavuştum işte o yıllar önce yok ettiğim eski sevgiliye.

Durum muhasebesi yapalım şimdi:

a) nedir bu mutfağın hali, kim temizleyecek şimdi buraları?
b) herkesler yaptığı yemekleri resimliyor ya, haydi Oya, önce bulgurotto’nun arkadan da kızartmanın fotograflarını çekiver bi zahmet. Yemeklerin altında antika İzmir tepsin var, okurların dikkatlerini oraya da çekmeyi unutma. Annenin dediğini de unutma, "Tepsiyi parlattırıver, ayıp yahu güzelim tepsiyi ne hale getirdin."
c) Kimsecik ve Cancan’a kaşığın burnuyla bulgurotto tattırabilirsin.
d) THE END of the kitchen game, for today... Herkes işine dönsün.

Bulgurotto

Olanlar oldu işte. Risotto yapmaktan sıkıldım. Öyle uzun uzadıya ocak başında, bu yaz sıcaklarında, karıştır allah karıştır, ne bu yaa. Yeni numaram bulgurotto. Geçenlerde patlıcanlısını yaptım. Yiyenler yiyemeyenlere anlatmış. Talepler gelmeye başladı. Bugün mantarlısı yapıldı, o da fevkalade başarılı oldu. Sistem aynı tabii de, patlıcanlısına domates, renkli biberler, reyhan ve maydanoz koymuştum. Mantarlıyı domatessiz, sadece çarlistonlu ve bol dereotulu yaptım.

İki orta boy soğan incecikten çentildi. Hani ahçı usulü, ortadan bölündükten sonra bir tahta üzerinde enine boyuna minik minik parçalara ayrılır ya, işte öyle. Bir paket kestane mantarı yıkandı, sıkıca kurulandı ve dilimlendi. (Gözüme temiz görünen mantarları sadece fırçalayıp, kağıt havlularla temizlerim. Galiba bu sefer fazlaca topraklıydı mantarların görüntüsü.) Çarlistonlar da çekirdeklerinden ayrılıp incecik dilimlendi. Bolca sarmısak vurulup parçalanarak halledildi. Her zaman olduğu gibi nefis bir sızma ile malzeme önce harlıca ateşte karıştırılarak kavrulup sonra bir bardak beyaz şarap ekleyerek ateşi kısıp azıcık daha pişmeye bırakıldı. Tuz, şeker, taze çekilen karabiber, tarçın, yenibahar ve kimyon ilave edildi. Dirice pişirilen malzemeye tel süzgeçte bol suyla yıkanan iri bulgur (üçte bir paket) ve kaynar su ilave edildi. Suyunu çekip ateşini söndürünce de incecikten kıyılmıs bol dereotu katıldı.

Tertemiz bembeyaz mutfak bezim örttü bulgurotto tenceresini, kapak da kapandı üzerine. Sıkı bir dinlenmeye ihtiyacı var artık onun, afiyetle midelere inmeden.

(5 Ocak 2003, Açık Site'den, kedili köpekli, çorbalı tarifli keyifli bir yazım.)

Arızadayım. Öğle vakti uyandığımdan beri, hop hooop göbeğim atıyor. Şimdi konuya açıklık getirelim. Bir kere Sefa ile fevkalade sefam oluyordu. Üç beş kız, oturmuşuz pistin kenarında sahneye, Sefa inliyor, biz cümbüşteyiz. Ben, ara ara kalkıp sallayıp sallayıp oturuyorum ve de fasıl geçmeye devam.
Böylece 2003’ü karşılamaya vinçle götürüldüğüm Bizim Tepe’den daha ağır bir iş makinesi ile ayrılmak durumunda kaldım. Hani uzun burnunun ucunda tırnakları var. Batırıyorsun dağa taşa, kazıyıp kaldırıyor. Bazıları bu kepçe görevini üstlendi de, beni çıkardılar oradan anlayacağınız. Ben böyleyim. Zor alışırım ama alıştığım yerden de kalkmam, kalkamam bir türlü. Bu kötü huyumu başkalarında farkettiğim zaman sinir oluyorum. Ayıkken tabii. Yok hep birlikte kafaysak, sinir olacak bir şey de olmuyor.

Sabah sabah eve geldiğimde, kapımda hediyelerimi bulmak da çok güzeldi. Bizim evin adeti bu. Komşu komşuya, her durumda ıvır zıvır alırız. Vermek için evde bulduk bulduk, bulmadıksa hediyelerimizi kapılara yayar gideriz. Bu yıl bir de nar bırakılmış kapıma, yılın bereketi diye evin içine patlatıvereymişim. İlahi komşucum, ben o işi bir kere yaptım. Eve temizlik ekibi getirmek durumunda kalmıştık. (Aslında komşum yazdığı notta diyor ki, bir poşete koyda patlat. Olur mu a canım, berekete ihtiyacı olan benim evim, naylon poşet değil ki!) Neyse ben o narı midemde patlattım. Olur ya bereketim mereketim kaçar, zayıflar mayıflarım 2003 yılında.
Lakin aynı komşumun ikinci düşüncesi süperdi. Kayısı pestilinden yapılmış kocaman bir külahın içine kuru yemişçide satılan ne varsa doldurmuş ve harika olmuş tabii. Tam bana göre. Bütün gece zaten ye iç yetmemiş gibi, eve gelince bir de o külahın dibini zorladım.

Çorbayla kendime gelmiştim

Bu ekiple temizlik işi bir kere de Roma’da başıma gelmişti. Bu sefer nardan değil, tüyden. Tatiline giden komşumun kokeri Petula ile benimle yaşamayı alışkanlık haline getiren başka bir komşumun kedisi Mickey’i bir yeni yıl gecesi evde yalnız bıraktık. Döndüğümde usulca kapıdan girdim, ışıkları daha açmamışım ki ayağım yumuşacık yerlere basıyor, acep nedendir? Yak bakalım ışıkları…
Mutlu yıllaaar, kuş tüyünden imal edilmiş yastığımdı, yorganımdı, her birşeyim paralanmış. Eğlenceyi tamamen bitirmiş de değiller. Petula banyo küvetine soktuğu henüz dolu olan son yastığı boşaltmaya uğraşıyor. Mickey de koşuşarak tüylerin etrafa yayılmasında ve havalandırılmasında görev almış.
Bu şoku atlatmamda Mickey’nin annesi çok yardımcı olmuştu. Lella sağolsun, sabaha karşı uyandırıldığı için kızmadı, üstelik güzel bir çorba yapıp getirerek aklımın başıma gelmesini sağladı. Sabahına da temizlik ekibi geldi, ellerinde garip vakumlu aletlerle falan.

O kafayla bile narı patlatmayışım tecrübeden işte. Ama o kafaya hemen gelen de Lella’nın çorbası oldu.

İtalyan usulü çorba

Ben pek öyle çorba meraklısı değilimdir. Daha da doğrusu, bizim çorba diye bildiğimiz çorbaları sevmem. Hani o sulu sulu olup, içime girince lambur lumbur ses getirenleri. Tamam, eşek hoşaftan ne anlar buyurdunuz ama, o teşbih bu gibi durumların tam aksi için yapılır. Yani eşek, suyunu içer tanesini bırakırmış. Bana gelince, tanesini pek sever ama suyundan hazzetmem.
Sofralarında meze ile kadeh kaldırılan evlerden birinde büyüdüğüm için, öyle her öğün çorba alışkanlığı olan ailelerden zaten değildik. Annemin misafir sofralarına yaptığı meyanesi bol ekşili düğün çorbalarının dışında, hastaya şehriye, keyfe keder de mercimek ve işkembe çorbaları yapılırdı.

İtalya yaşamım içinde, çorba adabım değişik bir yolda gelişme kaydetti. Çorba sever oldum ama… Aması İtalyanların nelere çorba dediklerinde saklı.

İtalyanlar nelere çorba diyor?

Zuppa / ağır çorba, örneklemeyi Valle d’Aosta, Courmayeur’de kaldığım bir evin mutfağından yapıyorum. Evin şeker annesi Signora Benina üç beş soğanı incecik doğrayıp et suyunda iyice kaynatıyor. Kara tahıllı ekmek dilimlerini kızartıp bir yüzüne tereyağı ve eritme peynirler sürüyor. Bu işlem iki veya üç sıra halinde ve en üste bol peynir gelecek şekilde, bir pyrex tepsiye dizilerek tamamlanıyor. Kat aralarına peynirin tuzunu dikkate alarak tuz ve bol kara biber katılıyor. Sonra da ekmekleri soğanlı et suyu ile iyice ıslatıp fırına atıyor. Peynirler eriyince de yeniyor ve de of çok lezzetli oluyor. Bu çorba dağlarda yapıldığından olsa gerek rustik çorba / zuppa rustica oluyor mesela.

Bu arada bir tarif de arkadaşım Mete Taşkıran’dan verebilirim.
Eskiden Pazar günleri open house yaparak Cihangir’den her gelen geçeni ağırladığında, karışık et ve sebze haşlama / bollito misto yapardı ki, yeme içme de yanında yat. (Bu tabak da İtalya’da çorba ve birinci yemek arasında gidip gelir. Tabağa fazla sulu koyarsanız çorba sınıfına girer de, kuru olursa yemek.) Tabii gırtlağına düşkün olan hepimizin mutfağında kaynamalı.
Kocaman bir tencerenin içine elinize geçirdiğiniz her çeşit et (domuz, hindi, dana, kuzu, tavuk, sosis, bacak, dil vs.) koyulmalı, saatlerce ve iyice haşlanmalı. Bir tencere de iri doğranmış sebze haşlayıp, büyük büyük çukur tabaklarda sulu olarak servis edilmeli. Tencerelerde kalan et ve sebze suları da her yerde kullanılır. Ben olsam makarnaya çektiririm mesela.

Derken hafiflemeye başlıyor

İçine denizden çıkarılan her malzemeyi koyarak yaptıkları, yine ağır balık çorbası / zuppa di pesce ağırlığı ve kalınlığı dikkate alınmadan rafine çorba / zuppa raffinata diye tanımlanıyor. Enfes lezzetler bunlar. Haydi aralarına benim bol midyeli, domates, sarmısak, maydanoz ve biberli çorbamı da katalım.
Oysa en kâşane yerlerde istediğimiz, sofralarımıza gelen balık çorbaları balık suyuna yumurta akı veya domates suyu karışımı. Ağzıma bile koyamıyorum.

Derken çorbalar nispeten hafiflemeye, incelmeye başlıyor İtalyan sofra kültüründe. Minestrone, yine ağır, yine bol malzemeli, hani içine iri iri sebzeler doğrayıp, yine etsuyu ve iyice pişmiş etin saçakları katılan bir çorba mesela. Bu ve benzerlerine çorbaların kralı deniyor. Kraliçesi de minestra oluyor. Biraz daha hafiflemişi ama yine de malzeme bolluğu açısından bizdeki çorbalarla ilgisi yok.
Burdan sonrası da zaten bizim adetlere göre yapılan ve benim pek yanaşmadığım çeşitler. Brodo, brodino…

Bu yazının yazmamın nedeni çorbaydı. Diyordum ya, 1 Ocak günü fevkalade arızadaydım. Canım bir güzelim işkembe çorbası isteyip durdu. Kendimi hep Galatasaray balık pazarında tahayyül ettim. Girmişim Cumhuriyet’e, “Tuzlama,” diyorum, “iki porsiyon tanesinden, yarım porsiyon suyundan koyacaksın, sirkesini sarmısağını ben ayarlarım…” Ama nerde bende oralara kadar varacak durum, Üsküdar Kanâat’a bile gidemedim. Yattığım yerde göbek salladım o kadar.

Tembel dolması

(8 Haziran 2003 tarihli, Cumba üstü dam, dam üstünde saksağan başlıklı Açık Site yazımın içinden çekilip alınmıştır!)

Bugün canım etli, bol yoğurtlu yenen yaprak dolmasını çekiyor. Yarım kilo kıymaya üç kapalı avuç pirinç yeter, yarım kilo da yaprak. Yaprağın cinsine göre, sıcak suya daldırıp çıkarmak, üç beş dakika kaynar suda tutmak veya haşlamak gerekebilir. Ben, az yağlı kıymaya (ki yaşam boyu sağlıkçılar çok kızmasın) iki büyük pembe soğan, pirinç, bol karabiber, tuz, dereotu ve maydanoz ekleyip, biraz da su ile ıslatarak iç hazırlıyorum. Sonra da, hani o şık restoranlarda hafifçe ve kibarca açtığımız ağızlarımıza sığabilecek ebatta sarılacak.

Tabii bir saran olursa. Olmadı, ne yapıyorum? Bir kat damarları alınmış yaprak, ince bir kat iç… Devam, bir kat daha damarları alınmış yaprak, bir kat daha iç. Malzeme bitince pirincin çekeceği kadar su ile tıkır tıkır pişecek. Fazla tıkırdarsa sıcak su katılacak. En keskin bıçağınızla börek keser gibi kesip yersiniz sonra da. Yoğurda hafif bir sarmısak da koyarsanız, lüp lüp yersiniz ki anlatamam. Yazarın notu: Tembel dolması tadının, hamarat dolmasından hiç ama hiç farkı yoktur.

Bazı acayip insanlar yaprak sarmalara / dolmalara domates veya salça katıyorlar. Ben katiyen böyle birşey yapmıyorum. Yapanları da sevmiyorum. Haydi bir kere daha tekrarlıyayım, yemeklerin ana rengine göre katkı malzemesi kullanmak mutfağımın temel şartı. Hani eski yazılarımda da söylerdim ya, etli yemeklerde pembe kuru soğan, sebzelerde mutlaka beyaz soğan; yeşil sebzelerde domates yasağı sürekli uygulamada diye… Yok canım o kadar da değil, yeşil biber kızartması üzerine bol sarmısaklı koyu bir domates sosu koyabilirsiniz! Veya dörde bölünmüş bir domates, zeytinyağlı ayşekadının dibinde pişmeye ne kadar yakışır bilmez misiniz? Çiçek, çiçek…

Annoya geldi, ev güldü

Annemize Annoya demeyi de seviyoruz. Oya anne demek istiyoruz tabii aslında. Geldi işte. Yine elinde torbaları var. Annoya hiç eli boş gelmez eve. "Evin bereketidir," der, "bir tek çiçek de bulup getirsen yol kenarından, ev sevinir güler." (Tabii köküyle getirir ki, dikip büyütelim sonra.)

Poşetlerinde ne varsa dizdi tezgaha. İkimiz de bakakaldık öylece. Ne dişe ne de buruna dokunur bir malzeme çıkmadı bizim için. Bir peynir almış ama tabii vakumlu ambalajında, üzerinde kızartmalık mı ne yazıyor.

"Kızartalım haydi," dedi, "hem de tereyağında". Aman aman aman, üzüldük ki sormayın. Bu kadın gittikçe obezleşiyor. Bu eve tereyağ mı alınırdı ki, hani ööö bööö filandı tereyağ? Bahaneci kadın, bir arkadaşıma beyaz pilav yapacağım dediydi alıp getirdiğinde, alın işte, oturup kendi yiyecek.

Neyse yağı kızdırdı, incecikten sivribiberler doğradı içine, peynirleri de dilimleyip koydu tavaya. Cumba üzerine ektiği otlardan topladı sonra; reyhan, nane, biberiye miberiye. Biz kenarda durmuş seviniyoruz ya, boşunaymış. Bize ne biberli, ne tereyağlı, ne de kızarmış bir şey yediremezmiş. Vallahi inanılmaz bir keyifle yedi gözümüzün içine baka baka. Yanında Kuzguncuk İcadiye Caddesi'nden alınmış halep ekmeği yedi, içini beğenmedim diye söylendiği domatesin azıcığını yedi, Kürşat'ın yunan biberleri turşusundan yedi...

Sonra mı, sonrasında tabii dayanamaz Annoya, girdi mutfağa bir dilim peyniri ısıttı teflon tavada, bize yedirdi. Ev gülüyordu zaten, biz de kıkır kıkır gülüştük ana oğul.

Tam hallettim derken...

N'oluyor peki? Tam işi bitirdim, hallettim derken tıkandı Kedili Mutfaklar. Caz vapurunu iskelede karşılayan kuçuların fotografı girmiyor bir türlü içeri. Haydi yeniden deneyelim bakalım...

Yaşasın, oldu. Resim alttaki yazıya bağlanacak, lütfen. Aksama çalışır düzeltiriz durumu!

Onlar caz günü güzelleri

Neydi Brass Latin mi? İşte onlar, bizi uğurluyor Kabataş'tan, Anadolukavağı'na müteveccihen.
Caz vapuruna bindik, Anadolukavağı'na gittik. Yemek yemek için oturduğumuzda bu miniklerden akkara olanı minicik bir ayran kabını yalayıp doymaya çalışıyordu. Bizim henuz gelmemisti yemeklerimiz, tabii yan masaya sarktım. Genç delikanlı pek hayvansever değilse de sevgilisi olayı aşmış. Sonuçta onların köftelerini yedi "Akkara". Yatıp uyudu sonra; bir ihtimal yanında kardeşi, söylentilere göre de ilk göz ağrısı ile. Sıcaktan korundukları çatı, işte fotoğrafta görüldüğü gibi... Bizim masa da çevre kedilerini doyurdu fena halde. Kalanları da kittybag yapıp mahallemiz kedilerine götürmecesine.

Caz vapuru iyi değil. Bu kaçınci binişim ve iyi değildi deyişim . Olsun, yine de hem ağlarım hem binerim. Maksat gün dostlukla dolsun, dostlarla cazımsı olsun.

Krokanlı pasta mı dedin anneciğim...

(15 Haziran 2003, Açık Site yazılarımdan. Yazılarımın içine veya ardına yemek tarifleri de ekliyordum veya başka bir sürü ilginç notlar. Neyse, onlari da artik Kedili Mutfaklar içine sokmaya çalışacağım. Piano piano! O zaman bir 'digital camera' sahibi değildim ne yazık ki.)

Aaaa, yeni keşif. Türkçe karakterler bende pekâlâ çıkıyor... Ya sizde?


Annem bende. “Krokan istedi canım,” dedi. Girdik mutfağa yaptık. Siz de yapın. İki bardak şeker, bir bardak tuzsuz şamfıstık. Teflon tava tereyağla sıvandı, şeker ve fıstıklar orta ateşte sürekli karıştırılarak karamel yapıldı. Karamelin olduğu renginin karamel olmasıyla anlaşıldı. Sonra da tezgahım taş olmadığı için, yine hafiften yağla sıvazlanan tepsiye yayıldı. Donunca da çıtır çıtır kırıp yedik.

Sonra tabii çok arttı. Annem de bana, “Krokanlı pasta yaparsın,” dedi. Krokanı siz de pastada kullanmak isterseniz eğer, annem sadece sizler için devam ediyor.

Bir koşu gidip pastaneden beze alın. Kalıp diye seçtiğiniz neyse, içini folyo veya streçle döşeyin. Bezeleri ezer gibi yayın dibine. Krem şantiye içine bir iki kaşık nescafe katıp karıştırın. Bezelerin üzerine yayın. Krokanları dövüp nescafeli şantiyenin üzerine, ve de kaç kat olacaksa devam edin malzemeyi üst üste sermeye. Dolapta toparlasın kendini. Sırtını çevirip dibindeki kağıttan kurtarın ve belki biraz da süsleyin. Yemek davetlerinde de olur gibime geliyor, yanında konyağı kahvesi, of of oooof.

Raki peynir, gel keyfim

Haarika bir keci peyniri var evde. Yani sira guzel bir de fume peynir. Oya, carsi pazardan pek acik sacik peynirler almaz ama bunlar Ulus Pazari'ndanmis. Satici temiz ve efendi bir adama benziyormus. Pek de kellifelli insanlar ondan peynir aliyorlarmis. Bir suru bahane buluyor yani. Neyse madem almis gelmis, ben de kokluyorum iste. Goruldugu uzere rakisini da koymus bardagina, ooohh mis gibi bir girizgah,, daha n'olsun? Rakinin bardagi ilginc degil mi? Yani bu eve bu kadar gelen giden, raki icen olur ama herkesler de haddini bilir. Kimsede boyle corbalik gibi raki kadehi gormedim. Annemin de kendine gore mazeretleri var tabii bu icraat uzerine. Ince uzun bardaklara burnum degiyor diye, hatta burnum sigmiyor diye tutturuyor mesela. Bir de Bodrum, Veli Bar hikayeleri anlatiyor yani sira, fi tarihinden, ki anlatmak bana dusmez tabii. Annemden rica ederiz anlatir size de belki. Simdi aksama dogru programini uygulamaya geciyoruz. Raki peynir meselesi yani. Eh ben de yemege kadar hem koklar, hem de bir iki lokma atistiririm artik.

Biz bize hallerimiz

(Resimde, kitap kurdu annem Kimsecik yine kitaplarin uzerinde. Ben Cancan da onde oturuyorum.)


Annem/anneannem, artik bizim de bir blogumuz var dedigi gun cok sevinmistik. Ana ogul kostuk zipladik, cok eglendik gunlerce. Zannettik ki annem/anneannem her gun bizi yazip cizecek, butun yaramazliklarimiz meraklisina malolacak. Oyle olmadi. Tembel annem/anneannem yazmiyor bir turlu. Dahasi da bu blog nasil yuklenir, nereye ne yazilir onu bile calismadi daha. Biz biliyoruz tabii, pismis armut ariyor agzina dusecek. Birisi onun yerine butun bu kesifleri yapmali, ona da iki dakikada ozetlemeli. Sonrasi gelir. Bilgisayar aldiginda da boyle olmustu. Aleti tikti bir odaya, gitti geldi, ooo cici oo cici diye sevdi. Icraat nanay. Tam o sirada bir Metin Abi ciktiydi basimiza. Robert Kolej'in bilgisayar aginin basinda duran abiydi Metin Abi. Iste dedigimiz gibi, onun komprime haline getirdigi bilgisayari yaladi yuttuydu annem/anneannem. Simdi bu blog isini de biri yuttursun istiyor ona ama simdiki bilgisayar uzmanimiz Korhan Abi askerde. Bekle ki gelsin de, bu kadin bu isi ogrensin.

Su annem/anneannem sozcuklerine gelince: Kimsecik'in annesi olan Oya, Kimsecik'in oglu Cancan'in anneannesi oluyor. Ben Kimsecik, cok uslu bir kiz kediydim. Anneme, "Ille de bir kerecik dogurmak istiyorum, beni sonra kisirlastir," diye rica etmistim. Annem istedigimi yapti. Tek bebek dogurdum. Oglumun adini Cancan koyduk. Hem benim hem de annem Oya'nin cani olsun diye.

Hadi bakalim, simdi bu yukleme meselesini bir halledelim. Sonra da ufak ufak yazariz artik.

Ailem de karisacak tabii kedili medili mutfaklarima. Annem Selma, henuz ondokuz yirmilerinde... 

Gurdal'in kaleminden ben. Gurdal heykeltrasti ama...

Karlı gun mamalari

(Karakisti. Ben azicik hastaydim. Annem bogazimi sardi, bagladi. Hasta masta yine de bekliyorum tezgah ustunde, mutfakta.)

Hani coook cook karlar yagar bazi. Oglumla ben karli gunlerde cok mutlu oluruz. Nedeni annemin karda sokaga cikmayisi. Ne kadar cok kar yagarsa, annem o kadar cok evde oturuyor, biz ikimizle oynuyor. Isin en guzel tarafi da mutfakta cok vakit geciriyor olmamiz oluyor. Tabii sokaga cikamadigi icin malum buyuk alisverislerini yapamayan Oya annem, erzak dolabinin altindan girip ustunden cikarak muthis yaraticiligini kullaniyor mutfakta. Bizi de hic ihmal etmiyor tabii. Pisen yemekler eger bizim icin zararli degilse, mesela tatli veya eksi aci filan degilse, bize de mutlaka tadina baktiriyor.

Kucucuk plastik bir kasikla agzimiza birer lokma koyar once. Tadina baktirir yani. Tabii biz tezgahin uzerindeyiz. Birer kasik yalayip yuttuktan sonra begenip begenmedigimizi bir sekilde belli ederiz. Kalkar kuyruk sureriz mesela anneme veya talepkar gozlerle bakar oy bizim mamalar ne guzel mamalar miriltimizi tuttururuz. Haydiii, bu sefer de kucuk miktarlarda mama koydugu avuclarindan yalariz payimizi. Daha fazlasini verdigi pek nadirdir bu kadinin. Oglumla ben, artik yasli kediler sinifina girdigimizden, annemin de bize yasli kedi mamasi yedirmek gibi bir takintisi var. Iste bu yuzden, arkasinin gelmeyecegini bilir, usluca tezgahtan asagi atlar, suyumuzu iceriz. Sonra beklemeye devam. Oya mutfaktan cikana kadar kaliriz yaninda. Yeni pisecek bir mamadan yeni bir mama hakkimiz dogar belki diye. Ne demisler, "madem hakkim neden yansin?"