Mutlu gittim, şen döndüm

İçim içime gülüyordu giderken, içim yüzüme vuruyordu. Yüzümde güller açıyordu. Sevdiklerime giderken böyle olurum. Güven Osma'ya gidiyordum, işte de halim böyleydi. Güven tanıyana deryalardır. Suskun sakin deryalar, dayanmış mutfak kıyılarına, dalgaları bir bu yana sahile bir o yana açığa vura vura.

Bıraktım peki edebiyatı, adam mutfaktan anlıyor
yani, mutfaktan. Chaine des Rotisseurs diyorlar hani, işte onlardan. Bizim buralarda az bulunurlardan.

Oturmalar, laflamalar, kahveden kahveye atlamalar. Hiç bitmeyen tükenmeyen hayallerden ve de tokat tokat gerçeklerden bahsetmekler. Varsa arkadan kovalayan otuz küsuratlı yıllar, olmazsa olmayan dedikodular, demeden bırakılmadıklar, deyip de pişman olmamaklar.

Sonra da bir sepet tutuşturulmuş elime işte böyle güzel. Taa Bolu'lardan gelmiş. Ahçı Muhittin getirmiş, kısmet bana olmuş. Bir de Karamürsel sepetiymiş ki; böğürtlenler yattı şekere, reçele ön adım, girdiler dolaba. Kaynama hali kısmetse yarın akşama. Fındıklar toprak kasede, el attıkça ağıza gelmeler, doyamıyor insan, kıtır da kıtır yemeler de yemeler. Kızılcıklar hafta sonu kaynayacak, bu sefer aklımda marmelatı var, yani çekirdeklerden ayrılıp posası ile bırakılma çabaları gösterilecek. Hayli meşakkat (!) çekilecek bir o kadar zevk-ü sâfa edilecek.

Ammaaa, sepet eve girdiğinde ne olmuş? İşte yanda resmen görüldüğü gibi, koklanmış iyice. Kanâat hasıl olmuş, ki onlara göre değil. Budur işte kedili evlerin, kedili mutfakların hali. Ne getirirsen koklatacaksın, koklamalılar. Tatmin olmalı, mutlu olmalılar.

Yasak yarın bitiyor...

Sol köşede yatan palamutlardan ikisi benim oldu. Yasak daha sürüyor, yarına kadar da sürecek. İşte Kumkapı Balık Hali önü balıkçılarının hali böyleydi bu son günde. Palamutlar büyüdü. Çingene halleri tablalarda pek az görüldü. Lokantalar sattı ama, "Nereden buldunuz," diye kimse sormadı. Biz de yedik, biz de sormadık. Bu iki balığın hali bu akşam bu evde, adam başına şu tabakta görülen şekilde oldu. İki yarım yaka ile iki yarım kuyruk. Kırmızı soğan adam başına bir adet, bir avuç maydanoz, limon.
Teflon tava incecik sızmadan hafifçe yağ sızdırılarak yağlandı, balık parçaları önlü arkalı bulandı bu yağa. Ortalama ateş üzerinde piştiler sonra, 'ne kızartma ne de ızgarayız,' dedirten muhteşem bir lezzette. Porsiyonlar büyük ancak ortakçılar malum. Kuyrukların en löp yerleri Kimsecik ve Cancan tarafından götürülmüştür.

"Mavili tabaklarımdan söz etmeliyim bir ara", diyordum içimden. Yıldız Porselen, 1978 el yapımı, kobalt boya. Şu anda elimde kalanlar 100 parçadan fazla. Her bir parça tarihli, imzalı. Çok seviyorum onları. Keyifle ısmarlamıştım. Hep keyifli kullandım.

Ada, Adem

(Geçmişten bir gün. www.acikradyo.com Açık Site yazılarımın arkasına eklediğim Pansuman yorumlarımın arasından... )

Bayram’ın Cuması müthiş bir Büyükada günü oldu. Gökyüzünde ne kadar su bulduysa kafamıza indiren muhteşem doğa eşliğinde Harem’e yürüyüş ve Sirkeci’de buz gibi bir bekleyiş. Vapurun kafeteryasında çay kahve keyfi fena değil. Heybeli, Büyükada arası Hacı Bekir’in önce damadı sonra da karısının kocası (!) olan Doğan Bey’in jet ski gösterisi de izlenebilir nitelikte. Adam nereden baksam yetmişi devirmiş. Gören maaşallah desin!
Sonra buyurduk ki Büyükada’ya, gün ve güneş meğer oradaymış.
Bizi her zaman Nizâm’a çeken ayaklarımız bu sefer iskelenin solundan Maden’e yürütmeye başladı. Kediler ve köpekler ve martılarca yönetilen bir cennetin insansız sokaklarında, yaprak hışırtıları eşliğiyle, güzel bir yürüyüş yaptık.
Yemek için seçtiğimiz mekan vapurdan inip sola yürüyünce belediye binasına henüz varmadan, Kıyı Restoran (Gülistan Caddesi, 0216 382 56 06). Olur mu yaa, ben bu kadar her yeri yaşamışım da, bu Adem Orta’nın yeri benden nasıl kaçmış? O güzelim otları, hamsi turşusu çeşitleri, acayip lezzette zeytinyağı, taptaze balığı…
Kıyının kayaları ve çakılları üzerinde iki masa. Birinde biz. Etrafımız martı, kedi ve köpeklerle çevrili. Köpek martıyı kokluyor, martının biri dönüp kediyi öpüyor, kedi köpeğin omuzuna ayaklarını dayamış masamıza bakıyor. Verilen yemekleri öyle güzel paylaşıyorlar ki, “Ah insanlar, ah insancıklar,” diye hayıf hayıf hayıflanıyorum bir yandan. Mutluluğumu ise hiiiç sormayın.
Taa ki yanımızdaki masada oturan, affedin bir iki ayaklı hayvan, bir güzelim kediyi tekmeyle denize yuvarlayana kadar. Kedicik kayalara tırmanarak sahile çıktı ve korku içinde kaçtı tabii. Sonra aldım sazı elime ben… O masada, o sandalyede oturmayı hak etmek için önce insan olmaları gerektiğini bağıra çağıra anlattım kendilerine. Hakaret ediyormuşum, öyle buyurdular. Yoksa iltifat mı bekliyordu bu zebaniler?
Hava yatıştırıcı etkisi yapıyordu Allahtan. Burnum ve yanaklarım hafiften kızarıyordu bol rakıdan ve sıcak güneşten. Mutluyduk yine de, çoook. Kedicik eminim bir yerlere girip kuruyabilmişti. Biz de havanın kararmasıyla içeri girdik. Karşımızda şömine, masanın başında mangalımız.
Bir de Veys Efeeem dinlemeye tahammülünüz varsa eğer, ki ben içerken Veys’e bayılırım! Hatta Adem Orta + Veys’e takılıp, çıngırdak buzlu rakılar ve gelmeye devam eden enfes mezelerle 21:30 vapurunu bile kaçırırım.

Her yazıya bir yemek

(Hüsam dostum o dergiyi çıkaramadı ama ben öykülü yemekler yazmaya başlamış oldum işte. Yıllardan 2000'di... Hüsam dostum eeen eski TRT'cilerden Hüsamettin Ünsal'dır.)


Sevgili dostum Hüsam’ın karşısına oturmuşum. Elime sıkı demlenmiş bir espresso tutuşturmuşlar. Süt yok, şeker yok, zehir zemberek. Yanında da kalender bir sohbet tutturmuşuz. Kendi kendimizi çekiştiriyoruz. En çok zavallı kemiklerimizin üzerine bağladığımız yağlarla etleri çekiştiriyoruz.
“Onu bunu gördüm, nah göbekler bööle,” diyorum ben. Hüsam’ın göbeğine hafif bir nazar etmeyi tabii ki unutmuyorum. O da bana, gözüyle burnu arasında oluşturduğu tuhaf bir işaretleme tekniği ile beni gösteriyor.
Haklııı. Öyle böyle değilim vallahi. Arkamdan dötüm geliyor, önümden göbeğim gidiyor, ben iki araya sıkışmış vaziyetteyim. Üstelik hamallık yapmaktan oram buram ağrıyor.

Hüsam’a göre ben akıllı kadınmışım, istersem şu fazla kilolarımı hemen atabilirmişim.
Tabii, herkes beni akıllı zannetmekte serbest. Ama ya benim aklımdan şüphem varsa?
Hadi buyrun bakalım. Ben yarım akıllıyım ve de o beğenmediğiniz kilolarımı nah atarım.
Hem nereye atıyorum, niye atıyorum ki? Bu devirde mal mı atılırmış?
90-60-90’lık bedenimi 120-90-120’ye çevirene kadar az mı yatırım yaptım ben?
Ortam öyle, hallerimiz şöyle böyleyken.... Yok domatesin hormonu yok dananın delisi derken... Zaten açlık kapımızın eşiğini beklerken...
Hadi bakalım Oya Hanım, kıy şu kilolarına, kıy kıyabilirsen.

Üstelik yemeye içmeye bayılıyorum. Şöyle bir akşam olsa ah. Bardaklar bir ele geçirilse. Eller şöyle ağızlara doğru bir götürülse. Allah sizi inandırsın, gün boyunca akşam sofrasını bezeyecek yemeklerin tadı kokusu geçiyor içimden.
“Boş zamanlarınızda ne yaparsınız?”
Ben mi? Pazar yeri, supermarket, dağ bostan, çayır çimen dolaşır dururum. Nerede ne satılır, nereden ne toplanır siz sorun ben söyleyeyim.
Şimdi duyan da zannedecek ki usta bir aşçıyım. Yok efendim, ne münasebet. Yemek yapmayı hiç bilmem. Sadece usta bir tadımcı ve karıştırmacıyım.
Öyle ya yaratıcılık gibi bir müessese varken ve de bir yediğimi bir daha yemeyecek kadar dahice kullanabiliyorsam mutfağımı eğer, boş yere onu ölçüp bunu tartıp uğraşmaya değer mi? I ııh. Aklıma uyan malzemeler neyse, gözümü doyurana kadar kullanıyorum. İşte bu.

Mesela bugün pişirdiğim zeytinyağlı pırasa şöyle oluştu ve adını Amma Pırasa Ha taktım. Bir kere ben pırasalarımın en kalınını başparmağım kadar alırım. Beğenmediğim dış zarları atılınca bana sadece işaret parmağım kalır geriye.
Verevine doğradım. Minik tavşan havuçlarından da üç beş tane, yine verev.
Bir avuç çam fıstığı. Gözüm doyana kadar kuru kayısı ve çekirdeksiz kuru üzüm. (Ben bunu bir kere de kocaman kuru kara eriklerle yapmıştım. Nefisti.) Sızma yağ, az tuz, şeker, limon.
Suyuna dikkat. Su azar azar katılnca istenen kıvam rahatlıkla bulunuyor. (Aman her yemeğin suyuna dikkat. Yüzen gıdaları seyretmek için deniz kenarına gitmenizi öneriyorum!) Pırasaların rengi değişince bir avuç pirinç. Zeytinyağlı yemeklere kullandığım pirinç de risotto pirinci oluyor söylemesi ayıp.
Pirinçler pişerken biraz daha su ve tuz. Bittiii.

Söz zeytinyağlılardayken benim pazı yapraklarını da sizin sofraya koyalım bari. Yoksa unuturum, bu lezzetten mahrum kalırsınız!
Bir bağ dağ bayır pazısı. Bunlar minicik yapraklı olur ve pazarlardaki otçulardan alınır. (Fazla ara ki bulasın merakınız yoksa eğer, pazı ailesinin büyükleri ile de deneyebilirsiniz. Olmam demez ya. Sapların üzerinden kılçıkları biraz ayıklamanız yeter.)
Pazıcıklar yıkadım, kulaklarını saplarından ayırdım.
Soğanı, (ki ben sebzelerde beyaz kocaman soğanları kullanırım, renkli soğanlar etlerde) robotla minik parçalara kıydım. Ardından sapları da mini mini hale getirdim.
Bir baş sarımsak ayıklayıp bıçak sırtı ile çatlatarak hepsini tencereye attım. Nefis sızma zeytinyağı içinde birkaç kere çevirdim. Güzel bir kuru arnavut biberini kırarak ilave edip biraz daha çevirdim.
Yaprakları, az tuzunu şekerini kattım ve çok az su ile pişerken bir avuç pirinç, biraz daha su ve tuz, ve de lezzet için sekiz on tane renkli biber taneciği kattım.
Acayip oldu. Garip bir acısı var. Sarımsaklı yoğurtla da enfes. Adı Vay Pazı Vay.

Acı ve sarımsak yemeklerimde en çok kullandığım malzeme. Bunun altında genç yaşımda İtalyan ellerinde kalmam yatıyor. Üstelik her işte olduğu gibi orada da işin bokunu çıkarıp kendime Calabria menşeli sevgili seçmemin olaya katkısı yüzde milyon.
Hal böyle olunca da, ayıp değil ya, bu iki dünya lezzetini koyacak yer bulamıyorum. Benden önce koyacak yer bulan herkese de fena halde sinir kesiyorum.

Mesela gidip güzel güzel Çikolata filmini seyretmek beni günlerce mutsuz etti.
Sıcak çikolata’nın içine kırmızı biber atmayı benden önce keşfedeni nefretle kınadım.
Mutfağımdaki kavanoz kavanoz pul biberleri, o duvardan bu tavana dizilip sarkıtılmış güzelim boy boy kırmızı biberleri günlerce boykota aldım. Sırf o güne kadar çok önemli bir görevi yerine getirmedikleri yani sıcak çikolata’nın içine girmedikleri için.
Sonuçta onlar, evde uzun süredir raf bekleyen Cadbury’s High Lights ‘ın içine girmeyi başardılar da, kendilerini affettirdiler. Ben de rahata erdim. Hem de böylesine muhteşem bir lezzeti daha önce tanımamış olduğum için kafamı duvarlara vurarak.
Ancak, bir katkı payım olmazsa olmaz ya. O da oldu işte. Taze nane yaprakları. Demek ki neymiş?
Evde kakao cinsinden ne varsa. (Bence en güzeli instant chocolate ile değil, anamızın yaptığı kahve gibi pişen kakao ile oluyor.) Ağzınızın tadına göre pul biber ve taze nane yaprakları. Of of ki bu ne lezzettir Ya Rab?

Yahu ya benim daha böyle keşfedemediğim milyonlarca lezzet varsa?
Vakit de gittikçe azalıyor, yaş kemâli geçiyorsa...
Ya her şeyi yiyip içemeden kalkıp gitmek durumları zuhur ederse?

İşte böyle. Sevgili Hüsam’la oturuyorduk.
Elimde iyi demlenmiş bir espresso vardı. Zehir zemberek.
Laflıyorduk. Tatlı tatlı.
Arada birbirimizin etini budunu süzüyor, zayıf günlerimize atıfta bulunuyorduk.
Bana çok ciddi bir gıda dergisi çıkaracağını falan anlatıyordu.
Ve de her şey bir anda oldu.

Benim, gıda lafını her duyduğumda olduğu gibi ağzım sulandı.
Bu işe resmen kaşındım.
Pişirip yemeyi bildiğim kadar yazmayı da beceririm dedim içimden. Ve de anında seslendirdim bu duygumu. “Hayır,” demedi sağ olsun. Her yazıya bir yemek anlaştık.

Akşam, yine akşam

Harika bir akşamdı. Mutfakta bir yandan ıvır kıvırımı hazırlıyor, diğer yandan ince ince rakımı yudumluyordum. Limon suyu, limon dilimleri, sarmısak ve dereotu ile salamurada yatan minik çengellerim muhteşem turşulaştılar. Buzdolabında. Kıtır kıtır. Üçlü tabağın sağında görülen de geçen yıldan kalan kuru biberlerin turşuya dönüşmüş hali. Biberler Amasya'dan. Her allahın günü benim ve Kimsecik'le Cancan'ın bıkmadan usanmadan arkamızı toplayan sevgili Şemşi'min memleketinden geliyor. Minik parçalara doğranıp kurutulmuş oluyorlar. Bütün kış kullan kullan bitmiyor ve böyle muhteşem bir mezeye dönüşüveriyor sonunda. İçinde bir miktar da baharatçılarda satılan minik kuru sebzeciklerden var. Haarika. Yeşil olan maydanoz; yani maydanozun zeytinyağı ve sarmısakla bızzzt hali. Sarmısakseverlere ilahi bir lezzet, her yere maydanoz olabilecek kadar da lezzetli bir sos. Turuncu olan domatesli tarator. Bamyalarım artık herkesçe malum. Gelelim peynir tabağımıza..

Bu kadar ekşiler, acılar, adamın dilini damağını zıplatan tatların yanı sıra kara üzümlerle peynirler. Yine de vazgeçmeyip tat arttırımından, dil peyniri üzerine enine kırmızı biber, boyuna kekik serpmeler. Skoç bir görüntü yani. Otlu keçi peyniri çok lezzetli.

Başkaca ne vardı derseniz, ki dersiniz, yine yeni bir keşifti, pırasalı börekti. Sızmada öldürülen ince kıyım pırasalara tam kuru üzüm katılacakti ki, gözüm buzdolabındaki çavuşlara kaydı. Çavuşlar da Tokat'tan. O da bizim İsmail'in memleketi oluyor, kendisine aportman görevlisi lakabını uygun bulan, bal gibi bildiğimiz sevgili kapıcımız İsmail yani. Koca bir salkım çavuşun suyu sıkıldı tel süzgeçten, katıldı anlayacağınız pırasalara, ilavesi az tuz ve taze öğütülen karabiber. Bir yufka altta, arada pırasa, bir de üstte yufka. Tepsinin altı yağlanmış yine sızmayla tabii, böreğin üstü de. Ve de, ve deeee tarçın ve köri karışımı serpiştirmeler yine böreğin üzerine.

Artık elaleme rezil olmayalım diye o anda fotoğraflayamadım böreğimi, gelelim şimdi bu sabaha. Benim brunch halime. Çook eskilerde bacaklı bacaklı keserek yağda cozzz diye ahtapot şeklinde kızarttığımız sosisler vardı hani? Var mı hatırlayan? İşte aklımda onlar vardı bu sabah. Her Pazar sabahı kahvaltısı kendi kısmetiyle geliyor aslında; uyanırken tarif edilen, yataktan çıkılmadan tabak kurgusu yapılan ve de sersem sepet Pazar günü dolaşmaları gerçekleştirilirken ev içinde, bir yandan da hazırlanan. Ben ahtapotlarımı bol sivri ve bol cherry sosunda yaptım bu sabah, cozzzlatarak değil. Yanında dün akşamın üçlü tabağından artan soslar da vardı, tepsiden artan bir dilim boreka dö pırasa da. Buzzzz haliyle bir de bira. Evet, sabah sabah, ya da öğleye yakın bir sabah.

Akşam, yine akşam. E yok artık. Yemek memek yok.

Hülya'nın sofrası

Her halleriyle, özellikle de kurdukları sofralar ve ikramlarıyla insana kendini çoook özel hissettiren insanlardan biri de benim ablamdır. Hülya. Ortaya yemekler çıkmadan, henüz kurulma aşamasında fotoğrafladığım şu sofra, Hülya'nın on kişilik bir aile yemeği sofrasıdır. Hülya anneme çekmiş bu itinalı halleriyle. Annemin de, bunca yaşına rağmen yaptığı yemek hazırlıkları, kolalı örtüleri falan, aman allahım vallahi dudak uçuklatır.

Bir de o sofranın tatlısını görün istedim. Tarifi basit, ağızlara layık bir armut tatlısı. Armutları yıkayıp kurulayıp sapıyla, çöpüyle, kabuğuyla bırakın. Sığacakları kadar bir tencereye bir şişe kırmızı şarap, armut başına iki üç kaşık şeker, bir miktar su koyun. Armutlar pişinceye kadar birlikte kaynasınlar. Sonra armutlar dışarı... Şimdi suyunu çektireceksiniz. Ağdalanmaya başladığında da limonla kestirilecek tabii. Dökün armutlarınızın üzerine. Badem parçacıklarıyla süsleyin. Kaymakla veya kaymaklı dondurma ile tavsiye edilir. Biz o akşam dondurmalısını yedik.

Lime halleri

Şekerlemesi biraz aceleye geldi. Ufacık parçacıklara böldüğüm 7 adet lime gece şekerle yattı. Sabahına da kaynattım, sadece çok az su katkısı ve limon kestirmesiyle. Tadı lezzetli ama sert oldu. Pişen tatlılar içinde kullanmaya karar verdim, hem yumuşayacak hem de o uygun bulduğum tatlının lezzetine lezzet katacaklar. İleri tarihlerde göreceğiz bakalım. Şimdilik aklımda lime lezzetli buğday tatlısı var. Aşure gibi, içine neler neler katılabilir. Mmmmm...

Lime buzlarım çok güzel tabii. Suyuma, sodama, cinime vesaireme koyulacak. Lime fotoğrafında bir tanecik Bodrum mandalinası var hani. İşte onun da biberli votkası yapıldı. Karabiber tanecikleri ve incecikten doğranmış o mandalinacık şimdilik yarım şişe votkanın içinde yüzüyor. Bu fotoğraf harikasında ben şişeyi elimde sallıyorum, dolayısıyla arka planda dört kişilik çekirdek ailemin hayli gençlik halleri de pertavsızla bakacak olursanız görüşlerinize açık. Votkaya dönecek olursak, bir hafta sonra süzerek yeni bir şişeye alıp, tadının icabettirdiği kadar votka ilave ederek derin dondurucuya yatıracağım. Sonrası içmelere kalıyor artık...

Azmin elinden kurtulamadı...

Dokunaklı ikramdır bu likörler 2 (Yazısı aşağılarda, resimler o yazıya girmemekte kararlı nedense...)

Neredeyse haftası gelecek, şu resimlerin benimle inatlaşması öylece sürdü gitti. Her gün defalarca uğraştım ama, neyse işte sonunda fotoğrafları bunlardır o dokunaklı ikramımın. Of be rahatladım.

Enginarlı pilav

İstanbul'da mevsiminde dahi o tazecik körpecik enginar kalplerini bulmak çok zor. Hani meğer ki rasgele, bunca alıştı verişti merakım içinde iki kere raslamışlığım vardır, denk gelen bu koskoca ömüre. Kavanozlarını kullanıyoruz tabii. Bu pilav da kavanozlanmış enginarcıkların sızmada öldürülen beyaz soğana katılması ile hazırlandı. Pirinci eklenip, pilav gibi pilav yapıldı. Ve de dereotu, altı kapanınca tabii. Kullanılan pirinç baldo. Çünkü baldo lezzetini arar oldu ağzım dilim. Uzun zamandır ukalalık mı desem, beceriksizlik mi pilav tutturamaz olup yabancı pirinçlere dadanmıştım. Pilav tutuyor, hep tutuyor ama lezzet tutmuyordu. Onların yeri yine olacak tabii mutfağımda ama şu anadan gördüğümüz mutfakların bire birbuçuk tarifi ile pilav pişirmelere de doyum olmuyor canım.

Hor görme köfteyi

(Yine oradan işte, benim sevgili www.acikradyo.com arşivinden... Bu arşiv yazılarımı ARŞİV konu başlığında ayırmayı da beceremiyorum daha elbet. Yoksa yapardım:--)))


İkinci Cihan Harbi görmüş bir nesilden doğmayım.
Nüfus Hüviyet Cüzdanlarımızın karttan ibaret olmayıp, gerçekten cüzdana benzeyenlerinden bana ait olanında, “ekmeği, şekeri verildi,” gibi ibareler var. Çocukluğumda, efendim tevellüt binüçyüzbilmemkaç, diye konuşurdu büyüklerim.

Hal böyle olunca, konumuz köfte de haliyle savaştan yeni çıkmış oluyordu. Kendini henüz toparlayamamıştı. Birkaç yüz gram kıymayı bulan içine bolca ekmek ufalar köfte ederdi. Edermiş yani. Maksat sofraların bereketi artsın. Çoluk çocuğa bolluk imajı aşılansın.

Sanırım bu yüzdendir, ki Artaki’nin köftelerini hiç sevemedim. Yaptıkları midye dolmalarına, pilakiye, böreklere filan ver deseler canımı verirdim ama o köfteleri yedirmesinler.
Artaki Boğos’un oğluydu. Bol toprakta uyusun, ete tuz biber katar, ızgara köfte diye satardı. Pek beğenilir, yerken ağızlar şapırdatılır, hesaplar görülürken Artaki’nin kırmızı yanakları öpülürdü.
Benim çocuk boğazımdan hiç geçmezdi o köfteler. Hatır için yerdim. Ağzımda biriktirir, yanına domates, kıtır patates filan katar, ekmeğe yumulur ancak yutardım.

Ben annemin cız bız köftelerini severdim. Ekmekli olanını. Kıyma, ekmek, soğan, maydanoz, tuz, karabiber yoğrularak yapılan, savaştan çıkmış köfteleri. Hala da öyle.

Bir de benim yazlık köftem pek hoşuma gider.
Bu yazlık kışlık kategorisindeki yemekler, dolmanın dışında, bizim ailede pek dillendirilmezdi doğrusu. Otlara çok düşkün olmam yüzünden, hangi taze koku neyin içine girer uygulaması benim mutfağımda fazla düşünmeden yerini buluyor. Böylece taze malzeme kullanarak yaptığım yemeklere de yazlık, baharlık gibi adlar takıyorum.

En güzel köfte benim köfte

Yazlık köftemin icadı Kuzguncuk, Paşalimanı’ndaki çatı katımın, ki orada sürekli Rumelili Köşküm var deryaya karşı türküsü söylenirdi, Adalar - Fatih Sultan Mehmet arası manzarasına denk geliyor.
Küp domatesler su koyvermesin, sivri biberler acısını yaymasın, süt ekşimesin filan gibi takıntılarım yüzünden daha yoğurulurken mangal korlanır, başına da ızgara erbabından bir iki kişi memur edilirdi.

Kıyma, kuzu dana karışık ve aman çok yağlı değil. Sadece bir kere çekilecek, dolapta kalmış veya deep freeze’den çıkarılmış kıyma kullanılmayacak.

Bu kıymanın diğer püf noktaları Kuzguncuk İcadiye’de Kardeşler Kasabı’nda gerçekleştirilir. Zaten İstanbul’da kekik kokan et yemenin ‘püf hakkı’ da orada mahfuz! Koşun, koşun… Etinizi almışken Halep ekmeği satan fırınımıza uğramayı da unutmayın sakın. Artık başka ekmek ve et yiyemeyeceksiniz! Bu kadar kötülük de bu günlük size yeter.

İşte böyle koşa koşa gidip alarak eve döndüğüm kıyma şimdi kocaman kalaylı bir bakır tepsiye koyuluyor. İşin bu bölümü, “Bakın ninelerimden kalan bakırları hala nasıl da değerlendiriyorum,” öğünmesi ile ilişkili. Söylemeden tabii, göstere göstere. Azıcık sızma zeytinyağı ve sütte ıslatılmış ekmek, yumurta, tuz, taze çekilmiş karabiber, maydanoz, taze soğan ve varsa taze yoksa diş sarımsakla yoğurulacak; en son da domatesin kabuğa yakın sert etleri ve sivri biberler minicik doğranıp ilave edilecek.
Aynı harca parmesan katarak da deneyin lütfen, bana dua etmeniz açısından söylüyorum.
Bu köfteler yapıldığında, evin altmış metrekare terasının her bir yer karosuna, ağzı sürekli köfte öğüten bir adam düşerdi.

Piyazını da yapılacak tabii. Haşlayıp süzdüğüm (n’olur sudan geçirmeyin) fasulyeyi sıcağıyla, zeytinyağı limon/sirke ile karıştırıp soğumaya bırakıyorum. Soğanı piyaz doğruyorum ve İcadiye Çarşamba pazarının, gerçek follukta yumurtlanmış boklu yumurta satan pazarcısından aldığım yumurtaları da, sarısında hafifçe akmaya meyil kalmış durumda haşlıyorum. Soğanı tuzla ovalayarak yıkayıp kuruladıktan sonra da pul biber, sumak ve maydanozla karıştırıp fasulyelere ilave ediyorum.
Vallahi herkes kendini köfte piyaz yapıyorum zanneder ama bu yazıyı okuduktan sonra fikriniz mutlaka değişecektir. Kendimi kutluyor ve on veriyorum.
Hele hele geçenlerde bir dostumla eski İstanbul sefasına çıkıp da hala bir şeyler umarak Sultanahmet Köftecisine uğramamız vardı ya, yıkıldık kaldık. Sakın aynı hataya düşmeyin. Lastik gibi köftesi mi, suda piyazı veya pislik kıvamında irmik helvası mı? Sahi bunlar vaktiyle ne konuda meşhur olmuşlarmış?

Artaki’yi Walt Disney gibi çizin kafanızda

Yine çocukluğuma gelirsek, bizimkiler (annem, babam ve ablam oluyorlar) her Pazar, Pazar sabahının kahvaltı ve gazete keyfini bile kısa kesip, Artaki’nin o köftelerine kavuşmak için koştururdu. Tuz ve karabiberle bıçak kıyması etten yoğrulan ve de kimine göre çok lezzetli olan köftelere.
Kadife yakalı pied de poule paltom ve üstten atkılı rugan pabuçlarımla ben de arkalarından.

Otobüste yer bulmuşsak eğer, babamın kucağında oturup Burhan Felek köşesini dinlerdim.
Babam aslında Harley’ciydi. Bize de motordan aldığı keyfi yaşatsın diye kimi Harley Davidson’una sepet de taktırırdı. Lakin annem pek sevmezdi bu sepet sepet dolaşmaları. Taksi derseniz, ya parası bugün olduğu kadar kolay kazanılmıyordu, ya da İstanbul’da zaten sayılı olan taksilerden biri o sıralarda etrafımızdan geçmezdi, bilemiyorum.
Neyse, püfür püfür motorla gitmek dururken sıkıştırıldığım otobüslerde tek tesellim yer bulabilmekti. Ve de kucağında ben, sadece benim duyabileceğim sessizlikle gazete okuyan babama inat çocuk kahkahamı bütün otobüs duyardı. Felek Amca da amma komik yazardı ha. Hafta içinde okusalar da anlayamadığım yazıları, Pazar günleri tam benlik olurdu.
Galiba her gün oturup ciddi ciddi yazan adamların hafta sonlarında bizimle kafa bulma adetleri de onun başının altından çıktı. Bunu en yaşlı arkadaşım olan Hadiye’ye (Reşat Nuri Güntekin’in eşi) gittiğimde soracağım.

Artık gelelim Boğos’a, Boğos İdareci’ye. Orada, üstünde kasa duran masada, her zamanki yerinde oturuyor. Hep oturuyor. Hep para sayıyor. Pek konuşmuyor. Hiç gülmüyor. Dolayısıyla da benim ilgi alanıma giremiyor.
Ona bitişik masada ailenin madamları ve çocukları var. Galiba çocuklarla da kesişen bir noktam yok. Kavgacı gürültücü şeyler.

Aklım Artaki’de. Artaki koca cüsseli. Kıpkırmızı şişman yanaklarında, gözlerinden dudaklarına inen upuzun bir gülümseme izi var. Üstelik fındık faresi çevikliğinde. Eller kollar dolusu tabaklarla, masalar arasında servis yapışı çizgi film kadar şenlikli. Artaki’ye bayılıyorum. Walt Disney ile karşılaşmış olsaydı, Artaki’den günümüze kesin bir çizgi kahraman kalmıştı.

Izgara köfte edepsizin tekidir

Burası Tarabya. O güzelim koyu şaapıp duman eden münasebetsiz otel daha yok. Yerinde çıtkırıldım Tokatlıyan. Boğos İdareci hemen onun yanıbaşı. Yok oluşu da zaten o cenabet Tarabya Oteli’nin arsasına peşkeş çekilmesinden.
Sonra Ramiz, Madam Nina’nın kocası Arnavut Ramiz. Tarabya güzellerinden Diana ve yıllardır Armada Otel’i işleten Kasım Zoto’nun da babası.
Geç orayı da, Rum madamların idaresindeki Hristo. Madamlar hayal meyal fakat Hristo diye biri hiç yok kafamda. (Lokanta hala mevcut ama biz Artaki’den sonra Filiz’e takmış durumdayız. Seçme hakkımı tek başıma kullanabiliyorsam eğer Garaj derim.)
Yüzmeyi dahi bilmeyenlerin sahiplendikleri yüzlerce yat henüz koya sintina basmamış, kıçlarında kanat ve kaburga kavrulan mangal partileri verilmemiş. Cebi dolarlı fellahlar sahilde karpuz kırıp etrafa saçarak yememişler. Körler ve sağırların birbirlerini ağırladıkları çıstak müzikli yerlerin açılacağını ise o günün insanları rüyalarında görse inanmazlar.

Cumhuriyet’ten Agop Amca, azıcık büyüdüğümde çok değerli bir ressam olduğunu öğrendiğim sevgili dostumuz Agop Arad, bir elinde oltası diğerinde kovası ilişiveriyor yanımıza.
O, güneşin güne vedasıyla birlikte hüzünlenen vakti bekleyecek ve de Hristo’da her zamanki masasında karşılayacaktır akşamı. Beyaz peyniri rakısıyla, salatası balığıyla, akşam nasıl alınmalıysa günün elinden, işte öyle adabıyla.
Elleri güllü çingenelerle elleri karalı taze ceviiiz, baadem’ciler, oltacı laz balıkçılar hepsi dosttur ona dost olmasına, O’ysa yalnızlığını almış karşısına oturtmuş, Tarabya’dan, Tarabyalı’dan selam ala vere kaldırmakta kadehini.
Yanımıza oturdu diye bizimle köfte falan yemez yoksa, sohbettir oturmakta maksadı.
Büyüdüm ve dost olduk, Oya Agop olduk ve birlikte içer de olduk zamanla.
Mek kadeh kaldırsana gittiğin yerden sevgili Agop, boşuna mı anoorum seni bu kadar…

Sözün özü

Aslında, “Izgara köftenin bir adabı vardır, yediyüzseksenüç gram kıymaya ikibuçuk gram karabiberi güzeeelce ekleyin, ellerinizi güzeelce ıslata ıslata … ,” falan gibi tarifler yapan çok bilmişlere inat diye yazdım bu yazıyı.

Izgara köftenin adabı falan yoktur, edepsizin tekidir. İçine ne koyarsan kabul eder, lezzetine lezzet katar. Tek kızacağı şey cıvımaktır. Cıvıtmamak için de sulu malzemesini azardan ekleriz, olur biter.
Oluklu tavada ızgara yaptığım patlıcan, yumurta ve parmesan peynirle, tabii baharatını da ağzıma göre ayarlayıp yine o kıyma ile yoğurduğum köfteler herkese dudak uçuklatır mesela.

İşte bu…

Rasgele çalınan kapının ardından...

Neler yapmalı neler? Soyulup şekere yatırılan kabukları bilahare (daha sonra) az kaynatılıp şekerleme şeklinde saklanmalı. Cin tonik sevenlere cin tonik şeklinde ikram edilmeli. Mümkünse yanına kırmızı ve sarı birer arkadaş da koymalı ki görsellik gözlere halel getirmesin; bayram ettirsin. Yine mümkünse bu renkler, sizin mutfakta olmayabilir ama, benim mutfağımda kullanımıma her an amade votkalı vişnelerim olur mesela. Kamkat stokumdan ayrılan, sizlerden gizlediğim son kamkatlarımdan olabilir. Sonra ben olsam, evdeki votkalı içecekler şenliğine lime serisinden bir şişe daha da dahil ederim tabii. Merakta kalmayın, ben ben olurum, yaparım. Soğuk suyuma da katarım bir dilim. Alkolden suya vakit mi kalıyor? Bu işi akşamların altısına kadar planlamaya almalıyım.
Lime reçeli olmaz mı? Olur. O zaman şu sık ve sık ve çok sık güney sahillerinde dolaşıp dolaşıp beni sinir eden arkadaşıma, dünyanın en güzel gözlü Aydın'ına bunlardan yine ısmarlamak gerekecek. Bugün öylesine çaldımdı kapısını, ganimet bu kadar. Buna da şükür.

Blog'un kafası iyi galiba...

Resimler çıkmıyo çıkmıyo, Annoya fena halde kızıyo. Sooora bi bakıyo ben çıkmışım buraya. Bize diyo ki, "Bakın burası Kedili Mutfaklar ya, kedisiz resimler işte ondan çıkmıyoooor." Bu blog'un kafası iyi galiba. İçinde yattığım kutu nasıl ama? Şarap kutusuymuş vaktiyle. Bize hediye ettiler. Bazı oğlum Cancan'la paylaşamayız bu kutuyu. O kadar seviyoruz yani. Şarabını insanlar içer, kutusunda da biz yatarız. Ne güzel paylaşıyoruz yaşamı değil mi?

Dokunaklı ikramdır bu likörler

Dostluklara dokunmak istiyorum. Dostlukları yeşertmelere, keyifli paylaşımlara doğru uçurmalara. Kolay mı dostluk sürdürmek? Hiç değil. Hele emeklerimizi bohçasına doldurup yok olup gidenler. Kimbilir kimlerle nerelerde bir bir çıkarıp harcayanlar o emekleri. Artık paylaşılamayan o dostluğun boşluğundaki hiçlerle yoklarla başbaşa kalanlar.

Vardır elbet dilimin altında birşeyler. Bırakıyorum ama altındakileri, herkesin kendi dünyasında olanlarla bütünleşmesine açık uçlarla... Ben dilimin üstündekileri yazacağım şimdi.

Şu resim var ya, şu resim. İşte bu resim, durduk yerde varolmuş, istemeden gelişmiş, az sürtüşme – hafif tartışma – kibarca ağız payı verme gibi olaylara maruz kalmış ve de tarafların rızasıyla sürdürülmüş güzel bir dostluğun resmidir aslında. Bu bir Tijen İnaltong / Oya Kayacan dostluğudur. Passed A’dir. Artık ona birşeycikler olmazlardandır. Şeytan kulağına kurşunlardandır.

Oooffff çok mu duygusaldım? Evet, öyleydim. Duygularımın nedeni bu dostluğun ürününü paylaşmaktı. Ama iki telefon ucunda, ama Antalya / İstanbul arası kamkat transferlerinde, olmadı net satırlarında.

Tijen, geçen sene Antalya’da annesine yaptığı kamkat likörünün içinden çıkan kamkatları bana İstanbul’a getirmişti. Aradan zaman geçti, yine bir Antalya seferinden bu defa Gisela’nın bahçesinden topladığı taze kamkatlarla döndü. Anne kamkatlarını fazla kullanamamıştım. Benim tazeler ise çok lezzetli, ağır bir likör oldu. Derken onun içinden çıkan meyvecikler de eklendi Antalya’dan gelenlere.

Dün hızlı bir mutfak devr-i alemi yaptım. İşin ucu bu güzelim lezzetlere de dokundu, sihirli bir değnek değdi onlara, değiştiler bir anda. Benim “tasarım mutfağı”mın bir parçası haline dönüştüler! Bir miktarı sos yapıldı sadece. Tamamen çekirdeklerden arındırılıp bıızzzzt yapıldı. Minicik bir kavanozda bekliyor şimdi, mümkünse kaymaklı dondurma veya belki de su muhallebisi üzerinde servise çıkmak üzere.

Ben bu çekirdek ayıklama işini hallededururken, ki elimde yuvarlak burunlu bir bıçak vardı, baktım çekirdeklerde birlikte için tamamı da geliyor. İşte sonuç. İçlerin tamamı alındı, boşalan yerlere vişne liköründen çıkan vişneler dolduruldu. Vodka shot kadehleri derin dondurucudan çıktı. Buzdolabında beklettiğim soğuk likörlerle doldu. Şerefe Tijen ve de teşekkürler.

Dostluğun, paylaşımın resmidir dedim ya, diyecek başka sözüm yok.

Bamya keyfinin devamı geldi

Bu yaz bamya takıntısı geliştirdim. Saatlerce süren ayıklama halleriminde, suratımın acıklı durumlarını görmezden gelirseniz eğer, ortaya çıkanlar ağızlara layık. Şu carpaccio işi dört dörtlüktü mesela.
Derken aynı malzemeyle işi bamya turşusuna da çevirdim. Yine önceden yıkanıp ayıklanmış bamyalarla başlıyoruz işe. Yine bir kaç sap kereviz, taze kekik, bol limon suyu ve dilimleri, patlatılmış arnavut biber, bol bol üzerine vurulup parçalanmış sarmısak dişleri ve deniz tuzu. Turşulaşması için tek ayrıcalığı su ilavesiyle suyunu salamura haline getirmem. Haydi hayırlısı. Kış sofralarımda, az miktarlarda sunum işin kalitesini arttıracaktır!!! Yemek öncesi içki hallerimizde de, nedense yine votka ile tercih edecekmişim gibi geliyor bana. Şarap, bu bamyaları kesinlikle taşımayacaktır. Rakı ile en kısa zamanda denenecek.

Bu bamya da, artık ezberlediniz, yine Galatasaray Balık Pazarı gece alışverişinden. Tam bir kiloydu. (Ayıklaması Bir saat yirmi dakika sürdü!) O kadar taze ve hoş duruyorlardı ki, ev yolunda fındık fıstık gibi atıştırdım bir miktar. Bir kısım da zeytinyağlı şeklini aldı. Kocaman bir beyaz soğanla, tuz ve bir limon suyu ilave ederek çiğden pişirildi. Altını kapayınca dereotu kıydım içine. Çok leziz çok.

Kızılcıklarım oldu

Galatasaray Balık Pazarı’nda, üstelik gecenin tam ortasında arayıp bulduğum kızılcıklarımın bugün ikinci mutfak etabı tamamlandı. İki kutu kızılcık, bir kilo sekizyüz gram dediydi manav. Likör yapmak için yarım kilo kadar kullandım. Az şeker, üç karanfil, bir şişe votka; bu sefer hepsi bu. Dinlensin bakalım.

Kalan kızılcığım dünden beri bir kilo şekerde yatıyordu, reçelim ekşi ekşi olsun dedim, sevdiğim gibi. Kızılcık öyle su koyveren meyveler gibi değil, sabah kalktığımda şekerini eritememiş, sadece boyamayı başarmıştı. Erken erken koyuldu ocağın üzerine, gerekenden fazla su ilavesi ile. Örttüm yani kızılcıkları iyice suyla. Bunun da nedeni, kızılcıklarımla üçüncü bir ürün yaratmak. Olur ya, yine acılı, dertli günler çıkageliverir, kan kusup kızılcık şerbeti içtim demenin de yeri gelir! (Kaynayan kızılcıklar fotografı bir deneme kaçağıdır!)

Harlı bir ateşe oturttum, ebadı içinde barındırdığından bir hayli büyük tenceremi. O hırsla o kabardı, ben köpüklerini sıyırıp aldım. (Köpük meselesi her reçelde önemli. Alınmamış köpükler reçelin ömrünü kısaltır, küf müf yapar.) Yine kaynadıkça oluşan köpüklerden arındırdığım reçel müsvettemin suyundan çalma zamanı geldi sonra. Huninin içine oturttuğum küçük bir çay süzgeçinden süzerek şişelendi bu güzelim renkli kızılcık suyu. Reçelim de kaynadı kaynadı, göz göz olma haline gelince de bir limon suyu ile kestirilip kapandı altı.

Gece gece kızılcık alışverişi yapmalara değdi doğrusu.

İmzalı fotoğrafımız

Annoya bu pozumuzu ne güzel yakaladı. İçimiz geçmiş, ha uyuduk ha uyuyacağız.

Bugün mutfakta olanları hiç konuşmasak daha iyi. Ağzımıza göre bir lokma bile yok. Kızılcık likörü... Şekere basılmış, yarın kaynayıp reçel olacak kızılcıklar... Geçen yıldan kalmış kuru parça biberlerin turşusu... Bamya turşusu... Zeytinyağlı bamya... Yine geçen yılın kamkat likörlerinden kalan kamkatlardan püre.

(Bu püre hem Tijen'in annesine yaptığı likörün taa Antalya'dan gelen kamkatları, hem de yine Tijen'in Gisela'nın bahçesinden toplayıp Annoya'ya getirdiği kamkatların burada likör yapılmış halinden çıkan kamkatlardan oluşuyor. Cümle uzun ama hadise aynen böyle. Dondurmalarda ve süt tatlılarında özellikle delicatesse olacağını iddia etti durdu bugün bizimki.)
Derken Durmadon'un keşfiyle tüy dikildi yani mutfağa. Biz de boşa beklemeyelim dedik ayak altında, geldik yattık işte.

Blog işleri yoluna girince Annoya yazar bu saydıklarımızın inceliklerini size, maaaavvvu miyauuuu....

Durma don

Kedili Mutfaklar yine arızalı. Resim alerjisi nüksetti. Üzerinize afiyet demiyorum, çünkü anlaşılan bu işi benden başka kıvıramayanınız yok, dolayısıyla herkes afiyettedir inşallah deyip kısa keselim. Kısası şu, resimler sıkıntısı üstüne yazıyı da blogger’dan giremiyorum; word’e yazıp kopyalıyorum. Silip gidiyor kendini bazı daha yazarken, bazı da resim eklemeye kalkınca; veya da publish’den sonra daha önce bana bastırmadığı resimleri girmeye çalışınca. Sıkıldım ama yap boz yap boz; zaman bedava mı sizin oralarda ey Google/Blogger’cılar?

Derdimizi dedik, rahatladık. Şimdi dertsiz başımızın keyiflerinden söz etme sırası. Resim fasıllarını denerim yine ara ara, girdi girdi.

Bu sabah uzunca mutfak keyfi yapıldı. Ama işler bitip de mutfaktan çıkarayak yaptığım keşif harika doğrusu. İki dilim kavun (Kırkağaç’ın üçte biri), dolu dolu üç çorba kaşığı kakao, birer silme çorba kaşığı tarçın ve koyu renk şeker el blenderi ile bızzzlandı. İçine beş adet Eti pötibör kırılarak karıştırıldı. Sooora, iri yarı bir buz kabım var, karışımı onun içine döküp attım içeri, derin dondurucuya. Tatmak için acelem varmış gibi gidip gelip yokladım, haydiii durma doooon, diye şarkılar söyledim ona. İyi bir lezzet çıktı dışarı, adı Durmadon.

Çarşı pazar kazları

Bir kaz modası var, bir kaz modası var ki... Yakında evlere de girecektir, demedi demeyin sonra. Şimdilik balıkçı barınakları ve çarşı pazarlardan, villa bahçeleri, çay bahçeleri ve lokanta bahçelerine müteveccihen yola çıktılar. Sevimli paytak uygunadımlarıyla koşuşuyorlar aramızda. Bizim sahilin balıkçılarından alıştım ben kazlara. Ne de duyarlı oluyor bu balıkçılar hayvanlara. Düşünürüm hep, bedel midir ödenen acaba, al canı ver cana gibi sanki. Bir kedi ordusu doyururlar yaz kış. Hastasıydı sakatıydı gider onları bulur köpekçikler. Lokantaları dolaşırlar yol boyu bayat ekmek peşinde, aç kuş uçmaz bizim sahilde. Kazlar da onlarındır işte, beraberlerinde tavuktan horozdan arkadaşlarıyla kocaman aileler.

Kadıköy Çarşısı’nın kazı, Kaz Rodi de eski dostlarımdandır. Bir hafta görmesem özlerim. Bazı günler kırk kere dolanmışlığım vardır koskoca çarşıyı, “Nerde yaaa Rodi?” diye sora sora. “Sabah kahvaltısında bize geldi, poğaçalarını yedi, bir daha uğramadı.” “Az önce balıkçılara doğru yürüyordu.” “Bugün çok dolaştı, Mehmet’in dükkanda istirahate çekilmiştir.” Bu minvalde mantıklı cevapların yanı sıra bir de beni makaraya saranlar olur... “Kayınvalidesini geçirmeye kadar gitti.” “Onu çekip aldılar bu hayattan, artık namusuyla yaşıyor.” “Başı ağrıyordu, doktora gitmiştir.”

Dün gece de Galatasaray Pazarı kazıyla karşılaştım. Biz Nevizade / Saki’de hayli yemiş içmiş, yükümüzü tutmuştuk. Deniz börülcesi kıtır kıtır, radika tam kıvamındaydı. Çingeneler büyümüş, palamut olup takoza gelmişlerdi. Kızarttılar ki, müthiş. Tabii halkalanmış kırmızı soğanlarıyla rokasıyla falandılar tabakta. Saki’ye görselden de tatsaldan da dix poin! Sohbet politik kaygılar ciddiyetinden deli uçuk gündemlere zıplıyordu ve ben gülmelere doyamıyordum, gülmeklerden perişandım. Ondokuz yirmidört arası bu minval üzerine ye-iç-ye-gül-ye-konuş, sandalye altı kedileri de doyurarak tabii, geçti.

Derken düştüm kızılcık ve bamya peşine. Ha bir de tarama peşindeyim. Mevsimi değil gibi de ama canımın mevsimi yok malum, çekti bir kere. Hepsi alındı, yarın icaplarına bakılacak. Bakalım yarın bu mutfak yerli yerinden nasıl oynayacak? İşte bu arada derede tanışılmaya çalışıldı bu güzel kazla. Resmen sevdik birbirimizi ilk görüşte. Pabuç bağcıklarımın önce sağ, sonra sol tekini çözdü. Yetmedi, kafayı dikip dik dik baktı yüzüme, yok mu başka çözülecek bağcık gibilerden.

Bak sana söz, bir daha geldiğimde ya adını öğrenirim ya da ben takarım, mesela Pandora derim, oldu mu?

Brezilyalım

Bana bu saksı güzelliği veren arkadaşım eli yeşillerdendir. Bir süre de komşu komşu yaşadığımızdan, ondan hayli çiçek kültürü aldım doğrusu. Bu bitkiyi de getirdiğinde Brezilya menekşesi demişti. Ben de "Olsa olsa Brezilya borusu olur," diye gülmüştüm. Menekşeyi andıran tek yanı yapraklarının tüylü olması, ama kocaman kocamanlar , dört beş menekşe yaprağı eder bir tanesi. Geçen yıl Kuzguncuk bostanındaki çiçekçimde mor, lila, kırmızı, pembe gibi renklerini ve de www.mutfaktazen.blogspot.com 'da Tijen'in görüntülediği gibi katmerlilerini de görmüştüm. Kış aylarında tamamen kayboluyor. Yanılıp atmamak gerek çünkü baharla birlikte toprak yeniden hareketleniyor, sonra gelsin yapraklar gitsin çiçekler. Soğanlı bir aile de değil anladığım kadarıyla, yani dipten yavrulama hareketi falan olmadı henüz dört yıllık beraberliğimizde! Ben ona kısaca Brezilyalım diyorum.


Malûm, kedili evlerde çiçek problemi olur her zaman. Hele kırıldığında süt akıtan bitkiler çok zararlıdır kediciklerimiz için. Ben ev içinde, yenilebilen mutfak bitkilerimi tutuyorum sadece. Bir de menekşeler, Afrikalısı, Brezilyalısı... Yanına yanaşsalar, koklayıp sürtünseler bile, fazla bulaşmıyorlar bu bitkilere nedense.

(Sadece kokluyorum işte, yaprakların tadı hiç hoşuma gitmediği için ısırmıyorum.)

Çiçekse çiçek işte...

Bu yılın keşfi değildi enginar açtırmak, ara ara yapar ve çok severim. Tek üzüntüm onları bu hale getirmek için aç susuz bırakıyor olmam. Tesellim de, "Yeseydim şimdi hiç olmayacaklardı, n'apalım bana mutluluk veriyorlar işte," şeklinde oluyor. "Biraz kartlarını ver," diyorum benim enginarcıya. Sonra da bir tepsiye koyup bırakıyorum öylece. Bu güzelliklerini uzun zaman yaşatıyorlar bana.

Nerdeee o eski Peugeot değirmenler...

Hangi yıl doğduğunu bulmam mümkün değil. Peugeot fabrikalarının motorlu araçlara geçmeden önce yaptığı ilk iş bu. Mutfağımın en güzel aparatlarından biri de o. O bir Peugeot biber değirmeni. Görevini halâ lâyıkıyla yapan müthiş bir parça. Neden mi yazıyorum bunları? Evde olanlar, bu mutfak kullanımlı sevgili değirmenim hariç diğerleri, bibere aşkım yüzünden hep yetersiz kalır da ondan. Sofraya geldiğinde öyle çeksin, böyle çeksin, parçaların en irisi bunda mı olur, yoksa şunda mı diye diye eve biber değimenleri alır, genelde memnun kalmaz, onlarla ne yapacağımı şaşırır, ona buna verir; daha ne diyeyim, uğraşır dururum yani karabiber değirmeni meselesiyle. Yine yakın bir tarihte malum ithalatçısının şanlı şöhretli zincir mağazalarının birinden aldığım, bu sefer tuz değirmeni ile ikiz Peugeot değirmenler bardağımdaki son damlayı taşırdılar. Yaklaşık on dakika falan uğraşla beyaz tabak üzerinde bir miktar biber zerreciği oluştu mesela. Hele tuz için olanı, üstüne üstlük iç mekanizmasından paslanıp içindeki tuzu tupturuncu da yapmasın mı? Derken bir araştırma yaptım, tuz değirmenlerinin içinde metal değil, porselen aksam kullanılmalıymış. Vay ki ne vay! Yüzyılın değirmencisi Peugeot bunu nasıl bilmez? Faturasını bulamadığım için günlerce ve kıran kırana bir mücadele ile geri verildi bu işlevsiz ve sağlıksız değirmenler. Oysa, "Faturaya ne gerek efendim, ithalatçısı ve satıcısı biz olduğumuza göre...," demelerini beklerdim. Öyle ya, biri biberi çekemez, diğeri de çekemediği tuzu üstelik pas içinde bırakır.

Şimdi fotoğraftaki değirmenin arkasına bakın. Sevgili Ergun Baskan'ın yemek kitabı duruyor orada. Kalbe Giden Yol. Kitap artık piyasada bulunmuyormuş ama www.yemeklerimiz.com Ergun'un mutfağı açık.

Yaptınız tabii birkaç tarif. Yerken afiyet olsun...

Deli'nin dondurmalı kahvesi

Blog'um da bana benzedi. Munis kuzu gibi durup
deli deli şeyler yapıyor. Bu mealde bir dondurmalı kahve yazısını bu kaçıncı yazışım bugün. Bu son denememde önce resim girdim, bastım, geri döndüm ve yazıyı yazıyorum. Ekran donmaları işi iyiden azıttı. Publish diyorsun donuyor, edit diyorsun donuyor. Ctrl+alt+delete de götürmüyor artık. Yok cookie'si yok Java'sı... Ne cookie'si, nedir yenir mi? Java hatası, Java'ya şöyle bir gidip gelmekle mi yoksa haritadan bulup üstüne parmak basmakla mı çözülecek? Ay vallahi bu blog beni daha da delirtecek.

Ben bu girdi girmedi işleriyle, donup kalan ekranımla filan uğraşırken yanıbaşımdaki sıcacık nescafem de donmuş, buz gibi olmuş. Mutfağa gidip, "Tuh be, yazık oldu," söylentileri ile dökmeye hazırlanıyordum ki kafamdan alt yazı geçti. "Duuur, buz koyup iç..." Buzluktan buz çıkarırken de bir koca paket Mado dondurma göz ardı edilemedi tabii. Kahve mug'dan cam bardağa geçti. Mutfak camımın önünden nane süsü, bir de pipet hazır. Şimdi git bunu Gloria Jeans'de iç, Starbuck's da iç. Bu daha lezzetli ama görüntüyü sevmedim. Bu durumda kendi kendime bir notum var. Bir daha yaparsam buzlarını çıt çıt kıran makineden geçirip koymalıyım, küp küp değil. Öyle ya, o çıt çıt buz kırma makinesi, ehlikeyfe rakı etrafı buz havuzu hazırlamak için değil ya sadece. Bu işlere de yarasın.

Buyurun, Alpler'de yiyelim

(Yine eski Açık Site, şimdilerde www.acikradyo.com arşivinden bir gezi/yemek yazım.)


Avusturya memleketinin Salzburg şehrinden hızla uzaklaşıyoruz. Altımızda bir oda, salon falan koca kara bir Mercedes. Niyetimiz Liechtenstein’a gitmek. Bir nedeni yok. Merak ediyorum o kadar. Sanki uzaylılarla karşılaşacakmışım gibi duygular içindeyim. O zamanlar öyle. Herkes her yeri avucunun içi gibi tanımaz, köşe bucak merakı olan sivriler parmakla sayılırdı.

İşte öyle giderken, ki aman ne kadar memnun ve rahat gidiyoruz anlatamam; gidemedik... O
koskoca, kapkara şey coosss diye kuvvetten kesildi ve daracık bir yolun uçurum olan kenarına yakın olmak üzere kilitlendi. Tabii araçta ve cepte namütenahi telefonlarımız mevcut değil. Çünkü devir bu devir değil. Lüksümüz bir salon-bar ile sınırlı. Dağ başı soğuktan ısırıyor ki vay. Konyak şişesini son damlasına kadar tükettikten sonra battaniyeye sarılıp uyumuşum.

Atalarımızın ruhu şad oluyor

Uyandığımda çekiliyorduk. Dağ başını duman almış bir sabah. Üç adımda bir hayvancıkların karayoluna inebileceklerine dair uyarılar. Karaca geçebilir, kartal uçabilir, tilki kaçabilir... Oralarda kaçan kurtulur anlayışı yok öyle. Yol vereceksin geçecekler. O hiç anlamadığım Alpler’de kıvrıla büküle dolanıyoruz. Hani Alpler denen bölgedeyseniz eğer, önüm arkam sağım solum Alpler olursunuz ya. İşte öylesine alpist olunmuş bir durum.

Allahtan çekildiğimiz yer samimi. Tamirhane, benzinci, lokanta ve dört odalı Grand Hotel’i ile dört başı mamur bir tesis. Başkaca da gidecek yer yok zaten. Ama bizde kulaklar ağzımıza doğru bükülüyor memnuniyetten. Turnayı gözünden vurup kendimizi Mercedes tamirhanesinde bulmuşuz. Yarına kadar yollara düşer, benim uzaylılara kavuşuruz elbet diye düşünmekteyiz.

O kavuşma hiç gerçekleşemedi. Biz dağın başında sekiz gün, yedi gece parça bekledik, bildiğimiz oto yedek parçası. Bu arada ben ne yapıyordum peki? Alplerde kayak mı? Hayır. Yatakta keyif mi? Hayır. Mutfakta yemek mi? Evet.

Tamircinin karısı Avusturya mutfağı diye sallıyor, ben de Ottoman Empire mutfağı diye. Böylece atalarımızın ruhu şad oluyor ki o biçim. Şimdi bu kadının günün 24 saati yanan küçük lahmacuncu fırını gibi bir fırını var. Aklına ne gelirse o fırının içine atıyor ve günün menüsü hazırlanmış oluyor. Koca koca tepsiler, içinde bulabildiği her cins et; kümes hayvanları, av hayvanları, domuz, sığır. Etrafta yenecek et türü kalmayınca, tepsiler hop fırına.
Küçük kazan tipli tencereler içinde renklerine göre ayrışmış sebzeler. Bunlar kendi suyu içinde pişiyor. Piştikçe çorba, püre falan da olabiliyor, etlerin yanında garnitür de.

Bu fırının ağzında da, işte şimdi oraya geliyoruz, ben kollarımı şöööle açtığımda ancak kucaklayıp kaldırabileceğim kadar kocaman bir tekerlek peynir duruyor. Müşteri durumuna göre, peynir hafifçe ileri, azıcık geri fırının ağzında oynayıp duruyor. Böylece İsviçreli Raclette, Türk kızı Oya ile ilk kez Avusturya’da karşılaşıyor. Raclette dediğim erimeye ayarlanmış peynir tekerlekleri. İsviçre uyruklulara sorarsanız dünyanın başkaca hiçbir yerinde imal edilemez. Oralarda patatesin en yakın arkadaşı oluyor. Özellikle de taze otlar ve baharatlarla yenmesi pek revaçta..

Patatesin yenmeye hazırlanması da şöyle. İyice yıka, kurula, folyoya sar, at fırına. Boyuna bosuna göre pişme süresini de ayarlamayı becerirseniz eğer (bu iş ortalama bir saat alıyor), bir daha çoluk çocuk kumpircilerin elinden kurtulmuş, evde hazırladığınız mis gibi malzemelerle patateslerinizi tüketiyor oluyorsunuz.

Peynirin suyu çıkmasın

Tabii biz bu patatesleri Avusturyalı kadının fırınına değil, kendi fırınımıza göre ayarlıyoruz. Bütçemizin elverdiği boyda bir tekerlek kaşarı da pasta dilimleri gibi ayırarak fırında eritmeyi başarıyoruz. Bu başarısız olursa eğer, bu seferlik patatesleri peynir eriyiği ile yemek durumundayız. Bir dahaki sefere teflon tava içinde göz göre göre eritir, peynirin suyunu çıkarmayız! Veya, veyaaa yine teflonda ve bir damla tereyağında azıcık kızartırız. Patates içinde yağda kızarmış peynir de muhteşem oluyor. Belki de bu işi peynir fondue şeklinde halledebilirsiniz. Şıklar bu kadar. Bu ara aman ha, tabakların iyice ısıtılmış olması bu işte iyi puan topluyor, yoksa sıcak peynir soğuk tabağa beton dökülmüş gibi yapışıveriyor. Sıcak patatesleri sıcak tabaklara yerleştiriyoruz. Herkes kendi sıcak patatesini kendine göre yarıyor. Bu yarıklara tereyağ seven tereyağı koyar, ben damaklara bayram erken hasat zeytinyağını tercih ediyorum. Sonra gelsin raclette, taze sarımsak, küçük turşucuklar, çeşitli kırmızı biberler ve de her şey....

Açık kırmızı renkli şaraplarla iyi gittiği söyleniyor. Bana göre hava hoş. Şaraptan anlamam; yeni görmelerle birlikte kurslara katılacak halim de yok doğrusu. Ekşi olmasın yeter.

Unutun derken çok ciddiyim

Aklınız etlerde kaldı tabii. Ben bu kadından edindiğim genel bilgiyle yıllardır gerçekten lezzetli et yemekleri yapıyorum. Karmakarışık etler büyük bir toprak tencereye dolduruluyor. Sevdiğim birkaç koku katıyorum içine. Biberiye-karabiber, adaçayı-tarhun-karabiber, kekik-limon kabuğu-defne yaprağı-kırmızı biber gibi ve de tabii olmazsa olmaz sarımsak soğan ikilisi. Ağzını sıkıca folyo ile kapatıp elektrikli ocağın ilk aşamasında, yani 1’de unutuyorum. Unutmak sözünde çok ciddiyim, en az altı yedi saat. (Pişireceğiniz tek tip et veya tavuk için de, hiç ummadığınız kadar lezzeti bu pişme tarzında yakalayacaksınız.)

Sonra bu etler ilik gibi oluyor ve de malum tüm kemiklerden sıyrılıyor. Alın bu kemikleri ve de ilk gördüğünüz sokak köpeğine vermek üzere tencereye kapak vazifesi görmüş folyoya sarın.
İkinci aşamada etlerin yarısını ayırıp derin dondurucuya atın. Çünkü bu zırt pırt kapı çalmayı alışkanlık haline getiren ve de yemek yemeden bir yerlere bırakamayacağınız dostlarınız için saklanacaktır.

Üçüncü bölüm o günün yemeğidir, neyle isterseniz yersiniz. Alplilerden öğrendiğim ıspanak-kabak-brokolili yeşiller üçlemesinin yanında nispeten hafif bir yemek oluyor. Sebzelere krema ve evde kalmış, artık sofraya çıkarırken yüzünüzü kızartacak gibi olan peynirleri de ilave edersiniz mesela! Az önce pişirdiğimiz patateslerle de muhteşem. Pilav üstüsünü bilmem artık, o sizin pilav yapmaktaki ustalığınızla da biraz ilgili tabii.

Dondurduğumu da genellikle al dente pişirilmiş bir makarnaya sos olarak kullanıyorum. Isıtırken içine bir de acı arnavut patlattım mı, eh yani o kadar olur. Parmaklarını yemeden, “daha daha var mı?” demeden bu evden giden kimse henüz çıkmadı. Bunun yanı da koyu kırmızı bir şarap ister.

Avusturyalı kadınla hiç haberleşemedik. Onlara mantı, kıymalı börek, çerkez tavuğu ve irmik helvası yapmıştım. Çok sevildi. İyice öğrenmek istedi, öğrettim. Belki dört odalı yol geçer han restoranının mönüsüne girmiştir! Onun yemekleri benim mutfağımdan hiç çıkmadı. Bir de şarap suyu. Kulakları çınlasın.

Toprak tencereye bir şişe kırmızı şarap, altı tane limonun suyu, bir limonun beyazları alınmış sarı kabuğu, bir çubuk tarçın ve 6-7 tane karanfil koyun. 15-20 dakika kaynattıktan sonra tülbentten geçirip cam şişede saklayın. Soğuk su ile karıştırıp içeceksiniz

Bir daha Liechtenstein’a gitmek gibi bir duyguya hiç kapılmadım. Zaten orada uzaylılar yaşamıyormuş, öğrendim.

Fethiye'ye övgüler, sevgiler

Çok insan, fevkalade duyarlı, netdışı, sanallıklar ötesi, inanılmaz... FETHİYE.

Günlerdir canım HP'min altını üstüne getirerek, karıştırmadığım yerini bırakmayarak aradığım FOTO UFALTMAK NUMARASI sadece iki tuş uzağımdaymış. İki tuşa dokunuyormuş ve mis gibi ufalıyormuşum. Başımı vurduğum network ustalarının önerdiği acaaaip programları yüklemekler, ya da her işi bilirmiş gibi hava basan genç arkadaşlarımdan utanıp yine aynı başımı öne eğmekler falan değilmiş yani sorunun çözümü. Şimdi PUBLISH'e basalım bakalım, eğer görüntü verirsek kurtulduk sayılır. Cancan'ımın biberiye sevgisi de görüntülenmiş oldu böylece. SAĞOLASIN FETHİYE. www.yogurtland.com 'un DERT GÖRMESİN.

Deneme...

Karlı günlerin hayaliyle yaşayan Kimsecik...

Arızalıyız, üzgünüz...

Arızalıyız.
Kendimizi onaramıyoruz.
Denemeye devam etmekteyiz. Üzgünüz.
Bu resmi girmekle sorunumuzu çözmüş olmadık! Uzun denemeler sonunda bir tanesi kaçıyor işte böyle aradan. Neyse madem aradan kaçan bu iki domates oldu, onların bu yıl mutfak camımın önünde büyüyen 14 domatesin son iki tanesi olduğunu da yazalım bari.

Sorunum şu: Upload image'dan sonra publish'e basıyor ve tıkanıyorum. Kum saati ile başbaşa kalıyoruz yani!!!
13 Ağustos...

kayacanoya@gmail.com

kayacanoya@superonline.com

adreslerimizden veya buradan yardımlarınızı memnuniyetle kabul ederiz.

Oya, Kimsecik ve Cancan

Pis sıcak, kaka sıcak

Günler geçiyor çocuklar, Annoya bizi çok ihmal etti, farkında mısınız? Sesimizi çıkarmadan oturduk hafta boyunca oturduğumuz yerde ama bugün çıngarlar / isyanlar gırlaydı bu evde. Bir görmeliydiniz halimizi. Önce, sakin sakin oturmuş halimizde, kapının dibindeki her zamanki pozumuzda karşıladık kendisini. Derken, birimiz sağdan şaşırtmaca çektik, diğerimiz soldan fırladı çıktı kapıdan. Kaçanın arkasından da öbürümüz. Çıldırdı Annoya. Elinde ne varsa yerlere fırlattı, başladı merdivenlerden aşağı peşimizden koşmaya. Yok yani, kadın ter içinde ve yorgun argın olmasa sürdüreceğiz oyunu. İşte o yürekler acısı haline bakıp durduk iki kat aşağıda, merdiven boşluğunda. Yakalattık kendimizi. Kucaklattık ve taşıttırdık yukarı. Asansör fobimiz var ya, bindirmeyiz kendimizi asansöre falan. Annoya mannoya dinlemez perişan ederiz vallahi.

Bu haftanın çok sıcak geçmesine böyle kahrettik işte. Annoyamız, sıcak ayaklarına hayatını ev dışına bağlıyor. Kandilli İskelesi, bizim evin altında Salacak İskele Kahvesi, Beylerbeyi İskelesi’nin az ötesi, Rumelihisarı İskelesi filan, nerede yemek satan, çay kahve yapan iskele varsa, yalıçapkını gibi dolaşıyor. İskeleler bitse bile buluyormuş kendine serin mekanlar. Biz evde, üstümüzde kürklerimiz taşlara yapışıyoruz. Lavabolardan özellikle damlar bırakılan sularla serinliyoruz.

Evde geçirdiği saatler yemek saatleri olmayınca, bizim keyif saatleri de azalıyor tabii. Bugün girdi mutfağa neyse. Yayın balığı yaptı. Sevmedi ama. Alırken duruşu iyiymiş halbuki. “Bembeyaz etli caanım balıktı işte..., denizde saman bulup beslenmiş herhalde..., tuhaf şey..., amma da tatsız...,” falan diye epeyce söylendi. Sonra da, “Balıkta tat yok ama çevre uygulaması iyi,”diyerekten lop lop tıkındı maşallah. Yaptığı çevre uygulaması, haşlama lezzette yapılacak her balığa ideal aslında. Bir demet maydanoz sızmada döndürülecek, bizimki üç beş diş sarmısağı da mutlaka içine ekleyecek. Maydanozlar hafiften kızarır gibi olunca, limon, tuz, karabiber ve az su katılacak. Balıklar bu maydanoz yatağına yatıp da üstleri örtüldükten sonra azzzz pişecek; diri kalacak, ölmeyeceeek.

Annoya çocukluğundan beri maydanozlu balığa bayılırmış. Yayını da tattırdı bize. Bayılmadık ama onun kadar da söylenmedik. Aslen üçümüz de hasretle birkaç gündür piyasalara boy gösteren çingenelerin evimize teşriflerini bekliyoruz. Şöyle ızgara ızgara olacaklar da, soğanlar da kırmızı kırmızı halkalı kurulacak da yanlarına... Limonun sarısıyla maydanozun yeşilini de süs diye takacaklar peşlerine...

Zeynep "Sobe" demiş, demiş de...

1- İlk mutfak maceran neydi , neler hatirliyorsun? Annemin müthiş davetleri, alt katımızda oturan Ulviye (Akant) Teyze ile ortak hazırlanan ziyafet sofraları, Cumhuriyet Gazetesi sahibi Nazime Nadi'nin ahçısı Dorot'un inanılmaz pasta, kek, çörek, börek falan filanları. Ben mutfağa geç, ama erken evlenerek girdim. Çocukluğumda mutfağa girmişliğim yok.

2- Yemek yapma stilini en cok etkileyen kimdi? Anneannem ve annemden ama stil değil, lezzet. Özellikle zeytinyağlılar, tatlılar, pilavlar ve her yemek bizim ailede yeme de yanında yatlık lezzet ve görüntüdedir. Ben onların klasik mutfaklarını duman eden bir aile ferdiyim, yine de elimin lezzeti onlardan geliyor..

3- Yemege ve yemek dunyasina ilgini kanitlayan bir resmin var mi, bize gostermek ister misin?
Olur, scan eder koyarım bir ara.

4- Mutfakta kendisine karsi fobin olan birsey var mi? Yaparken avuclarini terleten bir yemek mesela? Yok. Kafamda uzunca kurduğum bir tarifi gerçekleştirirken heyecan yapıyorum tabii. Bir de fazla hatırlı müşteri varsa yemeğe!!!

5- Mutfakta hangi yardimcini vazgecilmez buluyorsun? Yok öyle birşey. Tam teçhizatlı bir mutfakta da, sıfır donanım tekne mutfağında da müthiş performans gösterebilirim. Yeter ki o anda yemek yapmayı canım istesin veya/ ve de yapacağım yemeği / emeği takdir edecek insanlar olsun etrafta.

6- Birkac garip belki de komik yemek cesidi soyle, senin cok sevdigin ama senden baska kimsenin sevmiyecegini dusundugun bir yemek. Yemek değil ama ham olan her meyveye çocukluğumdan beri bayılırım. Bir de, annem kek yaparken yaladığım çiğ kek hamurları vardı. Çocukken, bu işin midemi bulandırdığını bile bile birkaç kere yaptığımı hatırlıyorum. Annem, "Çocuuum biliyorsun işte, miden..., deyince de, "Ne güzel dedim, yedim," dermişim. Ailede hala anlatılır. Artık yapmıyorum ama.

7- Hangi 3 malzemeden ve yemekten vazgecemezsin? Bu da sorulmaz ki. Mutfakta kullanılabilecek her malzeme benim vazgeçilmezim. Ama çok israr varsa eğer kara ve kırmızı biberler, sarmısak ve zeytinyağ.

8- En cok sevdigin dondurma cesidi? Koyu kırmızılar; karadut, ahududu, böğürtlen.

9-Asla yemegi dusunmedigin sey? Dağ başında düşen uçaktan kurtulanlar ölenleri yiyor. Bu soruya yanıt vermek için en az üç gün aç kalmak lazım.

Soruların devamı uçtu sevgili Zeynep, yani beni sobeleyen www.zeynepinyeri.com . Zaten ben de bu saklambaç nasıl oynanıyor bilmiyorum. Aldım, senin blogunda yanıtlanmış haliyle buraya taşıdım. O yanıtları sildim, bunları yazdım filan. Sonra ne olacaktı peki?