Güllü kavun likörü, buyur buradan iç

Pembe pembe, misler gibi kokan bülbül yuvası güllerinden üç tanecik alıverdim Annem Selma'nın gül torbasından. Aile gülcümüz Kuzen Ahmet getirmiş yine. Yediğimiz içtiğimiz gülleri o yetiştirir sağolsun.

Bülbül yuvası bizim okka gülü diye bildiğimiz gül aslında. Okka okka diye tutturmuş gidiyoruz. Oysa okka gülü sakız beyazı, az kokulu ve çok nadir bulunan bir gül. Reçeli de şerbeti de şeffaf sakız rengi olur. Artık nadiren gözümüze çarpan eski köşklerden birinin bahçesinde rastlarsanız rastlarsınız ancak.

Üç gülümü değerlendirmem pek kolay olmadı doğrusu. Miktarı reçele şerbete yeterli değil. Eh bari kokusundan faydalanalım! Kavun dolduralım mesela?

Kavunun tepesine kapak açalım, içini boşaltalım. Üç güle üç kaşık şeker katalım, kavunun içine koyalım. Kapağını kapatarak sıkıca streçledik mi kavunu, işin şimdilik bölümü bitiyor. Dolaba girip duracak orada, diyelim bir gün, arada aklınıza gelince çıkarıp sallayacaksınız o kadar.

Bir gün sonra iyice sönmüş oluyor yapraklar. Ben kavun boşluğunu dolduracak kadar votka ekleyip bir gün daha bıraktım dolapta. Ertesi gün, kavunun içinden çıkan gül yapraklı kavun suyunu ve kavunun içinden sıyırdığım parçaları tel süzgeçten ezerek geçirdim. Şişeye doldururken yine süzerek doldurdum ve üzerine yarım litre votka ilave ettim. Atın artık derin dondurucuya.

İkram ederken bulduğum herhangi bir gül yaprağını kullanacağım buzzz gibi votka kadehlerimde.

Elittt bir lezzet.

Kavunun içinde kalan kavunu yedim.

Tel tel pilavım telelli ve çekirdekli

Valde Sultan Selma haftayı bende geçirdi. Her şeyi yemez, her yediğini beğenmez. Çok şükür ki benim mutfağımda delidir ne yapsa yeridir halini takındığı için fazla zorlanmıyorum. Yine de alamaz kendini söyler, "Kızım maşallah vallahi yemyeşil çıkarttın yine ıspanağı..., daaa az daha pişer miydi diyorum..., pilav da pek güzel olmuş..., hııımmm, ıslatmadan yaptın galiba, diri diri pirinçler!"

Elim böyle yapıyor çünkü dirice seviyorum yediklerimi. Kafamı genç yaşımda, tam da mutfağa merak salma yaşımda gittiğim İtalya'da bırakmışım. Onlar pasta ~ makarna için esas alırlar al dente ~ dişe gelir tabirini ama uygulamada tüm yemeklerde geçerlidir. Sonra sonra dünyayı sardı zaten şöyle bir buhara gösterip, ateşe tutup iki çevirip yemeler. Çinliye, Japona özenip yok vok, yok buhar, yok pilav tencereleri almalar mutfaklara. Almışlardan değilim, elimin gözümün ölçüsünü kullananlardanım henüz ama alanlara da bir diyeceğim yok. Mutfakta bol yerleri vardır herhalde, güle güle kullanırlar. Bu aletlerin her biri için bir tezgah gerek çünkü. Bir de bunları koysam ortalığa Kimsecik ve Cancan nerede dolaşacaklar sonra, değil mi ama?


(Ekmek kızardı da şimdi, makine sıcacık. Hemen tezgaha çıkıp kafamı dayadım tabii. Anninemiz Selma kızıyor ama Annoya'mız bize laf söyletmiyor. İdare edip gidiyoruz işte.)

Bizim pilava gelelim, çekirdekli ve tel tel; tereyağı bolca çıkarılmış gözden ve içinde pirinçler kızartılmış. Ardından sıcak et suyuna salınmış kızarmış pirinçler. Fokfoklayıp göz göz olmuş. Yine tereyağı içinde çekirdekler* kızartılmış ve demlenmeye bırakılan pilavın üzerine katılmış.

Et suyunun alamet-i farikası var mı peki? Var. Hasbahçemden iki yaprak defne ve bir dal biberiye, baharat koleksiyonumdan bir tanecik karanfil, üç beş top tane biber, biraz ve az az canım ne çekerse...


(Mutfak mı tımarhane mi belli değil. Ayak basacak yer yok tezgahların üstünde.)

- Anneeee, pilav oldu.

- Ne güzel süslemişsin kızım, ne bu üzerindekiler böyle?

- Onlar da hasbahçemden bir dal kekik ve bir yaprak ıtır annem.

- Ay aaay, pek de güzel olmuş. Pirinci suya bassss...?

*ayçiçeği çekirdekleri ne yazık ki yabancı markaların şık paketlerinde ayıklanmış olarak satılıyor. Süper hiper filan yerlerde, şarküterilerde bulunuyor.

Ne futbolu neeee?

Pansuman / Lig maçlarına bir yıl men, benden!

Bahçesi BJKulübü'ne yapışık bir evde doğmuştum.

Çocukluğumdan bir sürü güzel fotoğrafı zihnim o devrin futbolcuları ile çekmiş. Beşiktaş galibiyetlerini futbolcuların ensesine binip dolaşarak kutlardım.

Futbol hayatımı Galatasaraylı babam Nuri'nin kızı, arslanlar gibi bir Galatasaraylı olarak sürdürdüm. En iyi dostlarım ağır Galatasaraylılar oldu.

Yaşım gelince kendime futbolcudan sevgili edinmeyi ihmal etmedim.

Galatasaray şampiyonluklarını çılgınca, diğer liderleri seve seve kutladım.

http://www.hurriyet.com.tr/spor/futbol/6557813.asp?gid=143&srid=3560&oid=1&l=1

Bu olaylardan irili ufaklıları ne zamandır yaşanıyor.

Ne kararı halâ, ne futbolu?

İnsanın yüreği yer yarılsa da içine girsem diye çırpınır ya bazı bazı. Benim futbol hayatım burada noktalanmıştır.

Renkler ve zevkler

Başlığa bakılırsa, zevkler ve renkler tartışılmaz diyeceğim gibi duruyor ama kazın ayağı öyle değil. Her yerde tartışırım. Bakla ve enginarın rengini karartanı hiç sevmem. Zümrüt gibi olmayanlarını isterse kral sofrasında çıkarsınlar karşıma, yemem.



Hiç üşenmeden ağzıma, "Püf püf püf bir noktası var bu işin," diye anlatırım. "Baklayı ayıklarken limonlu suya at, enginarlar da bekleme sürelerini mutlaka limonlu suda geçirsinler."

Annem Selma çok beğendiyse zaten.

Başka kimseye laf düşmez. Bana da düşmez.

Domates biber patlıcan

Kullandığım ne varsa, hepsi ayrı telden çalıyor. Güneş kurusu eski yaz domateslerimi bitirmeye çalışıyorum artık. Yeni yaz geliyor eli kulağında. Çanakkale domateslerinin kokusu tadı bu yıl da varolursa alır yerim yine. Yok onlar da hormon kurbanı oldularsa bilmem.

Patlıcanlarım eskiden turfanda dediğimiz mevsimi yaşıyor. Bahçe, minik, lekeli rugan parlağı, üstelik eski zamanları çağrıştıran acımsısı var hafiften. Pijamalı soyduktan sonra bol sirkeli suda bekletiyorum. Acısı gidiyor ve bu yemeğe çok yakışan ekşisi geliyor. Boyuna dilimleyip uzun şeritler yapıyorum patlıcanlarımdan, sirkeli suya atmadan. Yanına yine şeritler halinde kestiğim biberleri de koyuyorum. Biberler sera çıkışlı belli, özene bezene yaratılmış hallerinden belli.

Kocaman bembeyaz sulu sulu soğanlar, inci diyorlar; çok kullanıyorum onlardan. Üç patlıcana üç baş soğan piyaz doğrama, bir baş da sarmısağın dişleri patlatmaca.

Sebzelerimi sirkeli sudan şöyle bir silkeleyip çıkarıyorum, sıkmadan. Kat kat yerleşiyor malzeme tencereye, tuzu, şekeri ve sızması ve az suyu koyuluyor. Pişiyor tıkır tıkır.

İşin sonu şöyle geliyor. Zor ama becerebilirseniz eğer, dibini tutturuyormuş gibi yapıyorsunuz.

Bıçak sırtı bir andır o. Her zaman herkese söylemem ama yeşil olmayan bazı zeytinyağlılarımın acayip lezzeti de bundan sebeptir!

Ocağı söndürünce tencereye bol dereotu katıp sıkıca kapaklayarak demlendirin bir süre.

Dooomates biber paaaatlıcaaaan.

Çilekten

Geçen yaz likörünü yapmak için kullandığım halis Arnavutköy çileği idi. Minicik bir sepet içindeydiler. Diplerine döşenmiş eğrelti otlarının üzerine ancak üç dört sıra kadar dizilmişlerdi. Gramajını bile bilmeden, sırf o muhteşem kokuyu içime çekebilmek için kapıp getirmiştim eve. Amacımdan şaşmadan, koklaya koklaya yedim bir kısmını. Bir kısmından da çilekli votka yapma hakkımı saklı tutmuştum.

Çilekli peynir için kullandığım çilek ne yazık ki plastik tadında neredeyse. Amacım sadece tek bir shot kalan geçen yılın çilekli votkasını yalnız bırakmamak. Yoksa ne alınır ne yenir bunlar. Hani neredeyse haykırıyorlar insanın yüzüne, "Hadi bizi zorla hormonladılar, ya senin zorun ne?" diye.

Taze beyaz peynir, çilek, kıyılmış taze nane ve taze çekilen karabiberi çatalla diri bir karışım elde etmek üzere hafifçe ezeceksiniz. Krakerler üzerine kaşıkla bırakıp servis yapın. Her shot için bir tane yeterli aslında.

Yok yetmez derseniz koyun çanağı ortaya, krakerleri batıra çıkara yersiniz. Bu arada, shot bardakları derin dondurucuda bekletilmiş olacak, votka şişelerimiz keza.

İsterseniz kokulu çileklere rastlayana kadar bekleyin.

Kabakbudu köfte...

...ya da pirinçli mücver.

Anneannem Estreya ve Annem Selma'nın mutfağında mücver yapımı kabak dolması gününe denk gelir, kabağın ortasından oyulan çekirdekli kısım günün ikinci yemeğini oluşturuverirdi.
Dengeli bir lüksü vardı o devirde sofralarımızın. Ne bir eksiğimiz vardı ne de pek fazlamız. İki çeşit peyniri almaya herkesin cebi elverirdi, beyaz ve kaşar.

Mücver çeşitlemeleri yapıyoruz artık. Değişik sebze karışımları ve pahalı peynirlerle. İki kabak kullandım körpecik, incecik. Bir bardağa yakın haşlanmış pirinç, bol peynir keyfe keder sevdiğim tatlardan. Keçi peyniri cuk oturdu, bence; kaşar gibisi değil de rulo şeklinde satılan yumuşaklardan. Tazesi, başı ne olursa bol soğan, yeşillik, karabiber değirmenden öğütülen, tuz falan filan... Bütün bunları başarıyla parçalayan olmazsa olmaz bızzzzt aletiniz pek tabii ki var.

Rende yapmaya kalkmayın sakın, sulanır kabak ve soğan.

Bızzztlanan kabak ve bol soğanı azıcık sızmada ve orta halli ateşte, sulanmasına hiç müsaade etmeden yumuşattım. Ilındıktan sonra bütün malzememle karıştırdım. Avuçlayarak alıp çırpılmış yumurtaya buladıktan sonra kızarttım.

Anılarımda Babam Nuri'nin, buz gibi bir Tekel birasını mücver yanında köpürterek içmesi...

Annem Selma'nın kuru ekmekleri ıslatıp güvercinler için terasa yayması...

Benim pirzola kemiklerini toparlayıp mahallenin köpeği Karam'ı aramaya çıkmam...

Hey gidi günler.

Kabakbudu köfteyi akşamdan artan pilav, az sonra doldurulacak kabakların ortası ve kalmış peynirlerden yoğursak nasıl olur?

Pirinçli şeyler

Üç tane Arap Kızı elmayla bir ayvayı koyacak yer arıyordum. Bu durumlara düştüğümde aklıma reçelimsi tatlılar gelir. Hiçbir zaman lezzeti lezzetini tutmayan ama her zaman bir öncekinden daha güzel olan tatlılarım benim.

Elde olanlarımı ince dilimleyicim sayesinde ve kabuklarını soymadan dilimledim. Bir bardak şeker ve üstünü geçmeyecek gibi su ilavesiyle kaynatmaya başladım.

Kaynama sırasında bir kuru kırmızı biberi acısını versin diye, iki parçacık sakızı bu ara aklım Sakız Adası'nda diye, bir tutam karanfili de dilime batsın diye ilave ettim. Bir bardak da kuru üzüm katmayı akıl edince, neden bir bardak kırmızı şarap olmasın yanı sıra diye düşündüm. Meyveler yumuşayınca suyu da zaten azalmış, pek öyle reçel pelteliğinde değil, suyunu toparlamış meyve gibi olmuştu. Yarım limon suyu onu kıvamladı.

Bitti mi diyeceksiniz... Bitmedi.

Valrhona, %100 kakao kutusu değdi gözüme. Önce üç kaşık, yetmedi iki kaşık daha.

Bir bardak pirinç haşlamıştım, keşiflerime katkısı olsun diye. Üçe böldüm.

Üçte birine bu elmalı sostan istediğim kadar karıştırınca ne oldu biliyor musunuz?

Çok güzel oldu.



Pirincin ikinci üçte biri bu gece sakızlı rakıyla oynaşacak. Bir kara turp bahanesi oldu bu tarifin. O kara turp da durup duruyordu dolabın sebze gözünde nicedir. Bilirsiniz bu bayır turpları aslanlar gibi dayanıklıdır. Kırmızı kardeşleri gibi boşalmaz içleri üç günde, hattâ eve kof kof taşıyıp getirmemiz de cabası bazı kırmızıları.

Taze nane, dereotu, maydanoz ve taze sarmısağı incecikten kıydım. Ben bunu bızzt dediğim canavar aletle yaptım. Aynı bızzzt aletiyle ayıklayıp parçalara böldüğüm turp da parçalandı. Limon suyu ve en sevdiğim sızmalardan sızma beğenip ilave ettim. Karıştırdım.

Pirincin üçüncü üçte biri ne olacak biliyorum. Pek yakında.

Yemek konusunda formüllü düşüncelere sahip olmayışımı her zaman takdir etmişimdir.

Aşk gibidir yemek. Aranızdaki bağ sağlamsa yakıştırır, kaldırır.

Bahar bayramı

Çiçekleri üzerinde daha. Bir yandan da bebeklerini büyütüp erik yapmaya çabalıyor. Çok sürmez, pek yakında, "Gel de tadıma bak," diye çağıracaktır yanına. Biz hep böyleyiz. Öyle bir duygu ki, sanki yanına gidip sevmezsem onu, önce bomboş dallarını sevmezsem, çiçeklendiğinde yapraklandığında sevmezsem eriksiz kalacak mahalle çocukları.

Bir de sevmeyi öğretirim çocuklara, onlara erik veren erik ağacını. "Uzat bakalım elciklerini, sev ki..."

Kişneme duygusu var bugün içimde. Olacak iş mi? İki günlüğüne ihmal etmişim sadece. Başımı çeviriyorum ki, o aşk pembelerine bürünmüş. Neden sanki edebiyat dünyası basmamış seni bağrına? Neden onun bunun ağzında avizeye benzetilmekten başka bir yere gelememişsin? Adının içinde hayvan var diye mi?

Kişnemek de güzel a canım at kestanesi, hatta kişnemeyi bilmek çok güzel.