Kedili Mutfaklar

Pazar, Ocak 28, 2007

Bandırma zamanları


Şirinceli Candan kızımın sızmasını yeme şekillerimden biridir.

Uğraştı didişti, yetiştirdi, topladı, sıktırdı, tenekeledi, kapımıza gönderdi.

Her haliyle kullanıyoruz.

Bandırıyoruz da tabii.

Bilgilerinize.

Elmalı ekşi palamut

Elmalı balık pişirmeyi akıl ettiğimde beyaz etli bir balıkla yapmayı düşünmüştüm doğrusu. Ama son anda, "Kalk da yap bakalım ne menem bir şey olacak?" dürtüsü var ya... Sarhoşum Azer'in Boğaz'da dolaştırdığı oltaya takılan mevsimin son palamutuna ekleyiverdim elmaları.

Ana malzemelerim iki Granny Smith'in orta dilimleri, iki yuvarlak dilimlenmiş soğan ve bir iri palamut. Bu malzemelere yardımcı yarım limon suyu ve eşit miktarda elma sirkesi, Mexican peppercorns*, renk için kırmızı çarliston, iki sap kereviz, deniz tuzu.

Dilimlenmiş palamutu şeklini bozmadan tepsiye yatırıp, mıncıklanmış soğanları dilimler arasına sokuşturdum. Üzerine sızma fısfıslayıp folyo ile sıkıca örterek 200 derecede yaklaşık yarım saat pişirdim fırında. Sonra folyoyu kaldırıp, koyverdiği suyundan bir kaç kez üzerinde dolaştırarak rengi değişene kadar tuttum yine 200 derecede.
Mavi tabak deniz gibiydi. Yüzdürdü ağızlara layık ekşili palamutu, mideye mideye doğru.
Yeşil Burgaz neydi peki?
Can simidi.

* Karışık renkli top biberler, kabuk ve çekirdek arnavut biber, karanfil, kekik ve istediğiniz her baharat birleşince Mexican peppercorns olmalı!

Bızdık okullu

Ben Bızdık. Altı yıl önce Robert Kolej yolunda bulundum; sırılsıklam, bir ayağım sakat, öyle açım öyle cılızım ki neredeyse ölmek üzere.

Arabadan indi bir kadın beni gördüğü yerde. Sakat ayağımla kaçmaya çabaladım, güvenemedim tabii önce. Allem etti kallem etti, kendi de sıçan gibi ıslandı ama sonunda beni kucağına alıp arabasına oturtmayı başardı. Sonrasında her şey rüya gibi gelişti. Robert Kolej güvenlik müdürü Cengiz Abi sorumluluğumu üstlendi. Doktora gittim, tedavi oldum. Okullu oldum sonra. Okulun göz bebek köpeği oldum. Bızdık aşağı Bızdık yukarı oldum.

O kadın sık sık uğrar bizim buralara. Kokusunu taa uzaktan alır, koşarım yanına. İstediğim kadar çocuklarla oyun oynuyor olayım, yemek yiyor olayım, nerede olursam olayım bilirim onun geldiğini. Birlikte yürürüz, eğleniriz.

Bu hafta Plato’ya gittik mesela. Hava hem sıcak hem de müthiş fırtınalıydı. Serüven parkurunda yan yana yürüdük.
Yürüyüş parkuru bana yasak, ben kenarından dolaştım.
Aslında serüven parkuru ikimize de yasak. Dinlemedik, bir şey olmadı sonuçta. Ne uyku düzeni bozulmuş ayılar çıktı karşımıza, ne de yağmayan yağmurlardan oluşmuş göletler.

Resim çektik birlikte. Fırtınanın şiddetiyle çiçeğe sarılmış küçücük bir arıyı bile çektik.
Ben Bızdık. Beni bulan, adımı koyan ve her zaman ziyaretime gelen bu kadını o kadar çok seviyorum ki.

Cuma, Ocak 26, 2007

Mafaldine da dire "Offf be"



Yarım yamalak dillerde başlık attım. Pardon pardon, affolası kusurum şöyle gelişti. Mutfakta mafaldine paketimin yarısına yönelik başlattığım harekat sonucu çalışmalarım bitip de şu tabağı hazırladığımda aynen böyle demişim, "Mafaldine hehhh heee, da dire offfff beee..."

Fena halde farkındaydım ki, makarna yemekte arayı açmıştım. Anlayacağınız, fena halde makarna çeken içime muhteşem lezzette bir makarna yedirmek zorunda olduğumun fena halde farkındaydım.

Bu arada Şirinceli Candan kızımın taze sıkılmış zeytinlerinin koyu yeşil, tortulu, mis gibi zeytinyağlarından payıma ayrılanı İstanbul'a vasıl oldu. Mutfakta zaman dar gelmeye başladı dolayısıyla. Her dakikasında, bu yeni mahsül yağın taze kokusunun, baskın lezzetinin ortaya çıkıp bana güm güm göbek attıracağı buluşların peşinde koşulmaya başlandı.



Mafaldine artı Şirince'den taze sızmayı birleştirmek çok keyifli oldu. Bir avucumla kavradığım mafaldine demetini fırın tepsisine yayarak üzerine sarmısaklı ot (Garlic & Herb Seasoning) serptim. İçine Şirince sızması koyduğum yağ fısfısımı kısa fısfıslarla püskürttüm tepsidekilere. İyice kızarttım fırında mafaldine çubuklarını.

Bu da nereden çıktı diyeceksiniz. Şuradan çıktı..., çok sevdiğim lezzetlerden birisi de şehriyeli pilavdır. Bayılırım içine serpilmiş o kızarmış tel tel ya da arpa şehriyelere. Bazı tek tek ayırırım onları tabağımın kenarına, toplayıp bir çatalda ağzıma atmak için. O kızarmış lezzeti daha yoğun yalayıp yutmak için.

Makarna suyunu lezzetlendirmek istedim daha daha. Yine Şirince sızması, bir tutam karışık baharat (Chinese 5 Spice) ve tuz bana göre yeterli. Sizler lütfen damak zevkinize göre davranın, maksat ağzınızın tadını bulmak değil mi? Kızarmışlarından az biraz daha fazla mafaldine boylu boyunca sokulacak sonra bu lezzetli suya.


Al dente haşlanan mafaldine makarnamın içine güneş lezzetli kuru domatesler ve bir kaç dal fesleğen attım. Servis tabağına aldığımda, önce dilimleyip sonra çöp çöp kestiğim füme tavuk ve parmesan...

Offf, sen neymişsin be Mafaldine?

Çarşamba, Ocak 24, 2007

Keyif bizim, köy bizim

Burası benim güneşlenmeme yarayan mekanlardan biri, cam içi kerevetimiz. Biraz manzarası falan var, Annoya'm da burada kitap okur, gazete okur. O zaman kucağında olurum tabii. Şimdi mutfakta ama. En iyisi peşinden gitmek.


Bugün ottan nasibim dereotu. Maydanoz kadar sevmesem de hiç yoktan iyidir. Mis gibi de yıkanmış, daha n'olsun?

Ne kesti yaa bu kadın burada? Yalama da üstünde yat gibi olmuş bu kesme tahtası.

Her iş kontrolumuz altında olmalı. Annoya girip çıkıp duruyor mutfağa. Bir iki iş hallediyor, yine gidiyor yine geliyor. Akşama daha çok zaman varmış.

Akşama da güveçte et varmış. Yaşadık yaşadık. Şimdi bunu elektrikli ocağın bir numarasına koyar bırakır. Saatlerce bırakır. Kendi halinde pişer de pişer bu et, biraz kekik ve tuzla. Biz bu durumda mutfaktan ayrılmayız hiç. Kokuya en yakın yer mutfaktır da ondan.

Pazar, Ocak 21, 2007

Kış likörlerim

Geçen hafta ne demiştim? “Mine’si www.mineflora.com gönderdi,” demiştim, “kumkuatlarımı serasından toplayıp.” Ama şartımı da sürmüştüm öne, “Yok öyle hemen kullanmak bunları, önce gidip gelip seyrine bakmalıyım güzelliklerinin.”

Mevsimindeydi tam, hurma alıyorum, seçtim seçtim taş gibi olanları ayırdım bir kenara. Manav şaşırdı. Ben böyleyim, önce seyrine bakarım mümkünse aldıklarımın. Mutfağın dekoru olurlar. Kullanacağım yerleri şekillendiririm kafamda onlar olgunlaşırken. Keyifli zamanlarımız olur pişirirken ederken, sonra da mideye inen yolda zirve yapar lezzetleri. Her paylaşım için geçerli değil mi zaten, önce emek vereceksin.
Sonra hurmalar tatlandıydı, ballandıydı. Ben dört tanesinden şekerli sos kaynatıp sakladıydım derin dondurucuya; dondurmaya, tatlıya... İki tanesini chutney’imsi bir başka sos yaptıydım ki içinde yok yoktu. Elma, portakal, kuru üzüm, hardal tohumu, ıhlamur yaprakları, kara şeker, tuz, sirke, şarap, zencefil, karanfil… Yüzlerce, binlerce karışım uydurup chutney yapar, uyuşturduğum yakıştırdığım lezzetlere lezzet katarım ben bu deneylerimle.
Neyse likör diyorduk, kış likörlerim vardı sırada. İki gündür mutfağımdaki esas oluşumlar kumkuat ve nar likörlerim. Yanı sıra azıcık kumkuat reçeli ve renk renk bir zeytinyağlı kerevize katıştırdığım bir avuç kumkuat, beni benden alaaaaan, beni zevke saraaaan...

Likör bir/ 350 gram kumkuat, 300 gram şeker, litrelik şaraplığı dolduracak votka

Likör iki/ 250 gram nar, 5 kaşık tepeleme şeker, yarım litrelik şaraplığı dolduracak votka

Likör üç/ 150 gram nar, 50 gram %85 cacao Lindt rendesi, 3 kaşık tepeleme şeker, yarım litrelik şaraplığı dolduracak grappa
Aklıma her geldiğinde, mutfağa her girdiğimde çalkalanıyor bu karışımlar. İçimde kızılca kıyamet kopuyor tadına bakmazsam, her seferinde ağzıma birer parmak çalınıyor.

Likör üç için kurgumda krema da var ama dile kolay! Henüz çikolatanın alkolde lâyıkıyla eriyip ağızdan kaymasını temin etme aşamasında olacağım. Bu benim ilk çikolatalı likörüm. Sanırım bir hafta sonra süzerek dondurucuda bekletip, üzerine iki damla da krema katılarak ikram edildiğinde, kimse bunun bir Kedili Mutfaklar keşfi olduğunu anlamayacaktır. Kremayı sonradan ekledim dikkat ederseniz.

İçine katmayı bilen var mı?

Var mı kremalı likör yapan?

Cumartesi, Ocak 20, 2007

Buruşuk börek


Kötüyüm ben kötüyüm..., kendimi şişman ederim....

Bu benim buruşuk böreğim. Sızmada buruşturduğum yufkalarla yapıyorum. Elime ne geçerse O’lu börek yapıyorum. Bu sabah kahvaltı böreği istedi canım, şöyle zeytinli peynirli filan. Lor, rende gravyer, iki parmak kalmış dil peyniri, bir mini kavanoz yeşil zeytin ezmesi, iki yumurta. Tam kahvaltılık börek olur mu olmaz mı?

İki yufkaya göre bir tepsinin içine bolca sızma gezdirin önce. Yufkanın birini yağda iyice buruşturup ama parçalamamaya dikkat ederek yerleştirin tepsiye. İç diye saydığım malzemeleri karıştırıp yayın üzerine. İkinci yufkayı da buruşuk buruşuk üzerine yayın şimdi,
yine hayli sızma gezdirip fırça veya avucunuzun içiyle sıvazlayın.

Üstüne susam da serptim, kahvaltı böreği deyince içimden öyle geliverdi. Isınmış 180 derece fırında, kıtır kıtır kızarana kadar, mutfak misler gibi kokana kadar, bende 70 dakika kadar pişti...

Isıra ısıra, çıtır da çıtır kıra kıra yufka kıtırlarını...

Bu Cumartesi bu kahvaltı edildi.

Verdik üçyüz, aldık beşyüz.

Gram.

Salı, Ocak 16, 2007

Biralı irmikte hindibağ

Ben bu işi beceremeyeceğim diye çok korkuyordum. Hindisi ayrı bağı ayrı tekrarlaya tekrarlaya, eh yani ohaaa; iki kelimeyi bir araya getiremiyorum, bir türlü hindibağ diyemiyorum. Kem küm etmeyi bildiğim bütün dillerde söylüyorum ama pek gerekirmiş gibi, yok endivia, endivies, olmadı endivie... Nasıl uyum içinde adamlar diye de hayıflanıp duruyorum kendi kendime. Haza birlik oluyorlar işte bize karşı, buyurun bir hindibağ sorunsalımdan dahi bu sonuç çıkıyor.

Zaten hep demiyor muyum ben ey sevgili ahali ~ biz kiiiim?, AB'nin yolları taşlık ah alamadım on para harçlık!, hadi güzelim yandan yandan//. Hindimindinin bağıymış... Bir yandan tüken dur Turkey deel bu memleket, Türkiye Türkiye Türkiye diye diye,... haydi amigo mio, Türkiye Türkiyeeee; vesairre vessaire... Öte yandan, de kardeşim şunun adına en'diva, fevkaladenin fevkinde Türkçe olsun al sana, kabarmasın Bülentli hindisi gibi (orası neresi, popstâr â lâ TûrkÂ) messelâ-â-â-â-â, feda olsun hâlkîmâ...

Tereyağ lazım tereyağ, bir tavada bira içinde eriyecek. Ne kadar canınız isterse o kadar tereyağ, bira makul miktarda, sonunda soslaşacak çünkü. İçine taze soğan ince ince doğranacak, kalın kalın da olsa n'olacak zaten, hepsi mideye gidiyor sonunda. Bir arnavut biber kırılacak içine, biraz da karabiber çekilecek. Bir ara verelim hemen, en'diva acımsıdır nokta bira tatlı değildir nokta karabiber acıdır nokta arnavut biber çok acıdır nokta bu yemek sizce nasıldır soru işareti

Az limon suyu katılacak. Hindibağlar istediğiniz gibi koyulacak tavaya, bütün, yarım, yaprak yaprak... Bu servis alışkanlıklarınıza ve keyfinize bağlı. Bu ara ben Emerill Oya, benimle tanıştığınıza bin pişman olan sizlere verdiğim bu tarifi yapmazsanız çok kırılırım, paaat üzerinize bir tutam biber atarım, sarmısaklarımı kafanızda kırarım. Siz de o ara midi domateslerinizi tavanın kenarlarına yerleştirin. Görüntü çok güzel olmuştur mutlaka, bir dakika seyrine bakıp sonra yaldızlayın sıkıca tavayı kapak yerine.

On dakika kadar, benim tarzımda henüz yumuşamaya başlamadan, tavadan süzülerek servis tabağına alınacak hindibağlar/en'divalar. Tavada kalan nefis biralı, biberli tereyağlı, limonlu suya hafiften acımsı lezzetli hindibağlar da suyunu bırakmış olacak. Şimdi iki avuç irmik atalım ve kıvamlı bir sos haline getirelim bu suyu bir kaç dakika içinde. Sonra da servise hazır hindibağların üzerine gezdirdik mi, iş bitti. İrmik, sadece evde beyaz un olmadığından devreye girdi. Girmesiyle de bu çok özel girişimimde accayip katma değer oldu.

Akşam misafiriniz olsaydı, bir ızgara et veya balık yanında böyle bir hindibağ servisi yapsaydınız. O zaman üzerine azıcık da kırmızı biberli tereyağ gezdirseydiniz. Belki de tadı uygun, biraz acımsı bir peynir de rendeleseydiniz. Bildiğiniz birayı da çıt açsaydınız yanına. Bana bakmayın n'olur, ben tenekede kalan biram haricinde hiç bir tavsiyemi uygulamadım.

Uygulamayış nedenimi de yazsam da aklınıza takılmasa bari. Geçenlerde çekilen bir fotoğrafıma baktım, baktıııım, baktııııııım. Kalakaldım çocuklar, kalakaldım. Manda zerafeti buna derler işte, bunaaaaa derleeeer Oyaaaaaaaa....

Kabaramazsın kel fatma eşittir hindibağ.

Aklımda.

Pazartesi, Ocak 15, 2007

Güzel haberler

(Nakışlı Şile bezi üzerinde, sanırım çok az kişiye nasip olmuş bir fındık, kalp şeklinde. Tek taraflı değil galiba fındıkla olan aşkım. O da mı bana kalbini verdi ne, ne dersiniz?)

Birinci haber fındığımıza, fındık kitabımıza dair. Oğlak Yayınları'ndan aldığım son haber Mart ayına planlandığımız, sarksak sarksak Nisan'a sarkacağımız. Bu sarkmalar benim suçum, üstlenmeden geçmemeliyim. Kendi kontrolum altında tutamayacağım bazı iyileştirme çabalarına girmek istedim. Nitekim, kontrolumda olmadığı için boşa çıktı bu çabalar. İş uzadıkça uzadı. Yine ilk adımlarımızdaki gibi daha mütevazi kitabımızla başbaşa kaldık.

Ancak şimdi inanıyorum ki, zaten doğru olan buydu. Başkalarının kanatlarıyla uçuşa çıkmamayı öğreneli neredeyse yarım asır olmuştu. Yine de yanıldım. Üzüldüm, sıkıldım, yüreğimi kastım durdum. Şimdi çok mutluyum ama. Fındık dalları yine yeşillenmeye başladığında, kitabımız kucağımızda olacak. Hayırlı kâr getirsin inşallah, hayır dualar alalım harcayacağımız yerlerden.

İkinci haberde ikinci kitap var. Yayınevimiz, bir sonraki kitabımız için çalışmalarımızı sürdürmemizi istiyor. Kabak çeşitleri üzerine kararlıydık değil mi?

Şimdi iş yine öncelikle hepimize düşecek. Marifet Teyze'miz www.marifetteyze.blogspot.com Vildan'ın kabaklı Tarifleri elde var bir. (Tabii tarifini kitabımızda görmek isteyenler, yine altına hak hukuk deyimleri içeren bir iki satır yazıp kendi eliyle gönderecek bize tarifini. Kimsenin tarifi izinsiz olarak alınıp kitabımızda yayınlanmayacak.)

Marifet Teyze etkinliği öncesi ve sonrasında hepimizin yaptığı yüzlerce kabaklı tarif var. Herkes arşivlerini tararsa, kabaklılarını bir araya toplarsa, biraz derler toparlar daha kitapça bir düzene koyarsa elde var iki.

Eh bir de dayanamayıp, "Şunu da bunu da yapalım," diyeceğiz tabii. Üüüüç.

Bu sefer fındığa başladığımız zaman gibi gafil de avlanmıyoruz çocuklar. Kabak kitabı çıkaracağımızı bile bile başlıyoruz bu işe.

Bugünlerde sevgili Burcu www.gelincikler.blogspot.com ile buluşup işin ciddi adımlarını nasıl atacağımıza karar vereceğiz. Uzaklardaki el, sevgili Zinnur www.bizimpastane.blogspot.com yardım için hazır, bekliyor. Sonra da aramızda yazışır, anlaşır ve de vira bismillah deriz...

İçimdeki gülücükler size yansıyor mu?

Pazar, Ocak 14, 2007

Dost bereketi

Dün sabah çalan kapımın ardından yine bir kargo adam çıktı. Gönlü zengin dostları olanın mutfağı da bereketli oluyor doğrusu.

Tam da mis gibi demlenmişti, mutfağa isli isli bir koku salmıştı Lapsang Souchong'um; yanında ne gider diye beni derin düşüncelere salmıştı.

Al sana, al sana dan daan daaaaaan.

Vuruldum Mine'si, öldüm öldüm dirildim. Benim bu yeni yıl üzeri tembellik edip yapmadığım panpepato'mu Mine'si yapmış göndermiş işte bana. "Geç kaldım," diye de özür dilemez mi, malûm yeni yıl kutlamalarıyla eşleşir diye panpepato. Tarif benim tarifim üstelik, geçen yıl hani sizlerle de paylaştığım. *

Oooof ki ne of of. Balı biberi çikolatası, fındığı fıstığı, kuru meyveleri, ağzımın tadı yerinde anlayacağınız yine çayın yanında.

Dahası da var pakette. Annem Selma'nın elleriyle kumkuat renkli papatyalar işleyip bana getirdiği o caaanım keten örtünün üzerindeki eski Paşabahçe kalplerinin içine çekerim dikkatlerinizi. Onlar, Mine'nin serasındaki anaç kumkuat ağacının meyveleri.

Haydi bakalım, vurulalım bir daha bir daha, da daaan daaaan.

Üçe böldüm kumkuatlarımı. Küçük kalptekileri seyrek aralıklarla gidip gelip atıştırıyorum. O canım tat yayıldıkça ağzımın içine, mutluluk hormonum başlıyor bedenimi dolaşmaya. Benim seretoninle yolculuklarım çikolata ve karbonhidrata bağlı değil, asla.

Orta boy kalbimin içindekiler bir şişe votka ve şekerle birleşecek. Benim katkılı votka tutkumu hepiniz biliyorsunuz zaten. Elime geçen her meyve, uygun düşen her sebze, fındık fıstık vesairenin votkalısını hiç olmazsa denemek gerek diye düşünüyorum. Votka son derece uyumlu bir içki, her tadı çekip alıyor, yerleştiriyor içine. Yeter ki içine katılan damağınızın hoşlanacağı, eşleşeceği bir lezzet olsun. Ben zaten votka denemelerimde, onda dokuz mutlaka tutturuyorum.

Büyük kalpten reçel olur belki. Yoksa şekerleme mi? Durun canım biraz, bu ne acele? Hele keyfimce seyreyleyeyim önce, böyle kalp kalbe karşı bir süre, koklaşalım edelim.

Kimsecik'im, benim güzel kızım soruyor, "Bunlardan bize yok değil mi Annoya?"

"Yok," diyorum.

"Belli pek bizlik kokmuyor, Mine'si bize neden mırnav otu yollamamış?" diyor bu sefer.

"Kimseciiiik, ayıp, ayııııp."


* http://kedilimutfaklar.blogspot.com/2005_12_01_kedilimutfaklar_archive.html Arka arkaya üç yazı, öykülü panpepato, yapılışı... Kaçırmayın, okuyun mutlaka.

www.mineflora.com 'u ziyaret edin ve dolaşın, beğenin. Siz isteyin yeter ki, ertesi gün kapınızda.

Cumartesi, Ocak 13, 2007

Tarhana ve sarhoş ve mutlu Oya

Cuma’dan kaldım resmen. Cumartesi’ye böyle girdim. Gecede kutlama vardı. Ablam Hülya ile çocukluk arkadaşı Meleko bir yaşlarına daha giriyorlardı. Yemekler çok güzeldi. Canlı müzikle tepiniyorduk da tepiniyorduk. Sarhoş olmuştuk işte, lafı uzatmayalım.

“İfrat,” dedi annem Selma sabah sabah telefonda. “Limonata değil o içtikleriniz.” “Peki peki anladık,” dedim. “Gece iyiydi n’apsaydık yani?” dedim. “Pardon pardon annem, bi daha mı?” dedim.

“Hadi kapayalım şu telefonları annem, bir elimle tarhana karıştır, bir elimle suyunu dök ince ince, bir yandan da kulak arkası sıkışık telefon, zor şeyediyorum,” dedim.

Tarhana da istetmişti yani kendini. Şirinceli Candan’ınki bu. Tadına doyum olmuyor zaten, bir de benim elime düşünce, eh artık.

Bolca tarhanayı, koyu sevdiğim için, azıcık ılık suyla karıştırıp bırakarak hamur gibi olmasını bekliyorum. Sonra da ılıktan öte ısıtılmış ama kaynamamış suyla karıştıra karıştıra kaynatıyorum tarhanamı.

İşin içine başka işler giriyor sonra. Arnavut biber ve iki üç diş sarmısakla sızmada yatırdığım kuru domates parçacıkları giriyor mesela kaynama esnasında. Bir de evimden hiç eksik olmayan zeytinli, kırmızı biberli beyaz peynirim, servise hazırladığım zaman.

Kıtır ekmekçikler de olsun mu olsun...

Oh be, dünya varmış.

Cin gibi oldum.


Ha bu mu, günün anlamı niyetine Ablam Hülya'nın büromuzda kestiği minnoş pastamız. Armut karamelli, aman pek bir lezzetli. Reklam gerekiyorsa eğer son zamanların "en pastane"leri arasında sayılan Butterfly'dan, hani Alkent'te ya.

Çarşamba, Ocak 10, 2007

Gravyerli pilav

Bu pilavı Annem Selma görecek olsaydı saçını başını yolardı. Bu pilav, Annem Selma'nın özel günlere konu olan meşhuuuur peynirli pilavı. Bu pilavın gravyer kalitesi Annem Selma'ca özel kontrol edilerek alınır. Pirincinin en az iki üç kere denenmiş olup, su kaldırımında yanılma payı bırakmayan bir pirinç olduğunu söylememe gerek yok belki ama söyledim yine de. Bu pilav başka pilavdır yani, bizim ailede yeri baş tacıdır.

Bir kere daha yazmıştım değil mi, pilav yapmak kabus haline geldi benim mutfağımda diye? Olmuyor, tutmuyor, lezzete giden yolu bir türlü bulamıyorum yerli pirinçlerimizde. Pahalı yabancılarla yaptığım pirinç pilavlarım da, o bayıldığım lezzeti vermiyor bana. Böylece yuvarlanıp gidiyorum işte. Bu son denememde, yine ne umutlarla aldığım bir baldo yüzümü kara çıkardı. Yine ağız tadıyla yediremedim özene bezene yaptığım pilavı bir eski dosta.

Ertesi günler meşhur leftover days oluyor bizde, artıkları değerlendiriyoruz yani. Hatta ikinci tur misafir bile ağırlayabiliyoruz. Çok marifetliyiz çooook.

İşte yine o ertesi günlerden birinde, o beğenmediğim pilavın kılığını değiştirip Annem Selma'nın şekline sokayım dedim. Önce ısıtılacak pilavımız. Zaten kalmış pilavdan yapmasaydık henüz sıcak sıcak pişirmiş olacaktık. Kalıp diye kullandığım bir minik borcamın dibini aynı Annem Selma'ca süsledim. Üstüne bir ince kat pilav, bir kat rende gravyer serpme, yine pilav ve serpme gravyer ve devam kabınızın boyuna bosuna göre... Sonra da uygun bir kapta kaynayan suyun içine koyduğunuz peynirli pilav dolu kalıbınız, bekleyin ki peynirlerini eritsin, yaysın dibe doğru.


Pasta gibi çevirin tersini. Şık, çok şık. Lezzetli de çoook.

Yine de Annem Selma görmesin.

Duymasın onun güzelim formülünü artıklara uyguladığımı.

Pazartesi, Ocak 08, 2007

Yener Süsoy


Bazı eller vardır, bayılırım. O ellerce ellenmeye bayılırım. O ellerin sahipleri beni bir ellediler mi bir daha ellerini üzerimden hiç çekmesinler, hep ellesinler isterim.

Sayıca çok mudurlar? Değildirler. En azından benim şansıma düşenler çok değildir. Bazı sayarım bir elimin parmaklarını, beş eder. Sonra beni ellemelerini sevdiğim el sahiplerini sayarım, bir elimin parmakları kadar ancak eder. Derken ağır ağır kıvırırım bazı parmaklarımı avuç içime doğru, kopmuş gitmişler gibi yaparım sanki. Sessiz sedasız damlacıklar birikir gözlerimde, ağlarım.

Yaa sevgili Yener, yaa beni okurdan yazar yapan adam. Bir parmağımı daha büktüm ağlıyorum günlerdir.

Sen ellemeye devam et ama ne olur, sakın sakın çekme elini üzerimden.

Perşembe, Ocak 04, 2007

Palamut füzyon

Geçenlerde bir e-posta vardı ekranımda. “Füzyon yemeği diye adlandırılan kavram nedir, ne demektir, bana da anlatırsanız mutlu olacağım,” mealinde bir yazı. Mutfağı, mutfakları değerlendirmeyi bilen biri soruyor üstelik. Cevabım hazırdı ama, "Yıllardır en baba rakamlar karşılığında bize garip yemekler yediren lokantacı zevatın uyduruğudur," diyemedim bir türlü. Hani biz derken kastim dünya insanları. Söylesem, dönüp dolaşıp başıma vuracak ettiğim laflar. Kollarım bacaklarım uzayıp mutfak setine raflarına filan ulaşmaya, mutfağı kurtarılmış bölgem olarak görmeye başladığımdan beri uydurmaya teşneyim çünkü. Ben bir füzyoncuyum.

Füzyon nereden çıkmış? Topraklarında yedi düvelin insanını barındıran Avustralya’dan. Bildiği ve sevdiği tatlarla göçüp, bulduğu ve merak ettiği tatları birleştirmek zorunda kalmış insanlar yeni dünyalarında. Uydurma bir mutfak tarzı. Ancak yeniliklere açılmanın yolu uydurma akıllardan, kaydırma fikirlerden geçiyor zaten. Yoksa 1800’lerin ortası aşıldığında Maxwell ve Hertz’in geliştirdiği iki tane ikiyi toplama fikirleri, yüzyılın sonuna doğru Marconi ve Tesla tarafından dört ettirilip çocukluğumun yere göre sığdıramadığım radyosunu bulmaları nasıl gerçekleşecekti? Günümüzün akılları zorlayan iletişim teknolojileri nereden çıkacaktı? Teknolojiyi adından dolayı teknik başarı zannedenler çok yanılıyor, sadece ve sadece deneme ve yanılma. Tabii işin meraklısı, alaylısı veya ehli tarafından geliştiriliyor. Tıpkı mutfakta gelişmelere zaman ayıran ev kadınlarından dünyanın ünlü şeflerine kadar yayılan bir ağ içinde deneyerek, kısmen yanılarak ve geliştirilerek bulunan lezzetler gibi. Bazıları için meslek, kimine göre eğlenceli deneyler, neticede muhteşem sonuçlar.

Ben de güzel bir palamut füzyonladım dün akşam ki, yedik o biçimdi yani. Küçük taze rezene yumrusunu saplarıyla birlikte palamutları yerleştirdiğim teflon tavaya dilimledim. Tuz, taze çekilmiş karabiber ve kuru rezene tanecikleri de ekledim. Hiç yağ koymadan, kapak yerine folyo ile sıkıca kapatarak onbeş yirmi dakika kadar ortadan küçük alevli ocakta pişti. Size kuru gelirse üzerine az sızma ilave edin. Ben balıklar piştiği anda tavanın üzerine rakı şişesini şöyle bir sallayarak gezdirdim ve rakıyı uçurdum sonra... Fena halde bendim. Fena halde füzyondu. Fena halde lezzetliydi. Yanında rakısız olmazdı. Rakılı oldu.

http://www.aksam.com.tr/yazar.asp?a=63109,10,104 Akşam Gazetesi, Serdar Turgut yazısından yola çıkılarak e-postama düşmüş olan füzyonun ne olduğu konusunu böylece ve kendimce yanıtlamış oldum.

İçimde kalmadı.

Salı, Ocak 02, 2007

Kumpanya Kimsecik kedilerinden...

...Yezidi Abbas derler benim adıma


Yeni yılın ilk günlerinden güneşli bir mırhaba ey sevgili Kumpanya Kimsecik’çiler. Ben Abbas. Nam’ı diğer Yezidi Abbas. Doğum yerim bu mahalle. Kendime yaşam alanı olarak seçtiğim yer Annoya evinin çevresi.

Çirkinliğime bakmayın. Altın gibi kalbim var. Biraz ürkek ve çekingenim. Herkes hep güzel kedileri seviyor, beni kovalayıp dövmeye, mahalle dışına sürmeye çalışıyorlar. Adım bu yüzden Abbas. Sanki her zaman kaçacakmışım gibi bir halim var diye Annoya bana Abbas der, yolcudur Abbas misali.

Daha ergenliğim henüz başlamıştı, bir gün sözde kedi seven bir kadın teyze, kafama bir kova su döktü. Daha önce, “Bırak kızı yezit kedi,” diye camdan bağırmıştı zaten. Ben anlamamış ,ne yapıyorsam işte yapmaya devam etmiştim. Hem sevgilim Mayışık da memnundu, kime neydi? Annoya’mız da sokaktaymış, duymuş kadın teyzeyi, n’oluyo falan derken şarrrr üstümüze bi tas su. Eh yani, durum tam da Annoya'ya göre!
Komşu filan demedi Annoya, bastı kalayı kadına. “Biçare hayvana hem yezit diyorsun, hem de ıslatıyorsun, sensin yezit,” dedi. Meğer yezit olmak iyi birşey değilmiş. Yezitler kötü olurmuş, hain olurmuş, yezitlerden nefret edilirmiş. Kediciklerin kafasına su döken yezit, ben olsam olsam yezid olurmuşum. "Yezid ne peki Annoya?" Haa, o bir mezhepmiş, kediler gibi yıkanmayı sevmezler, hiç de yıkanmazlarmış.

O kadın teyzeyi pek sevmiyoruz. İşi gücü camdan bakıp gelen geçen kediye sataşmak. Yezit n’olucak...

Tek güvencem Annoya’m. O beni aslanlar gibi koruyor.