Kedili Mutfaklar

Cumartesi, Eylül 27, 2008

Bayramlık

Biraz alaturka olsun. Üzerinden nice yıllar geçmiş elimin emeğini gözümün nurunu sereyim size, oyamı ince ince. Çeşme'de bir evin avlusunda akşamüstü olmuş, ben Sig.ra Sponza oturmuş oya oyalıyorum. Orası bir köy evi, ellerimle diktiğim pötikareli perdelerini, halâ sakladığım parçalanmış antika kilimlerini, tıkırdayan çıtırdayan tahtalarını sevdiğim bir keyif yeri.

Şeker Bayramı madem ki, şeker kolasıyla şekillendirdiğim bir de tığ kaseciğimi koysam önünüze. İçinde komşu lokumuyla çıkarsam bu el emeğimi de ikramınıza.

Sakız Adası'nın sakızlı lokumu Çeşme'ye el sallasa birden kendi sahilinden. Çeşme'den de dostça bir selam sarksa oralara.

Dünyada bayram olsa.








Perşembe, Eylül 25, 2008

Mayonezli çipura yapsak mı?

Ayaklar bana ait. Balıklı balıklı yemek muşambası da benim. Annoya'm haşladığı çipuranın kemiği kılçığı kafası karası filan ayıklarken bana da ağız tadı ayırdı. Yaladım yuttum. Bir yandan da kendi işine bakıyor. Mayonezli balık yapacakmış.

Mayonezli balık işi eskiden ağır işmiş de artık mesele değilmiş. Eskiden levrekle olur ancak der başka bir şey demezmiş de, şimdi beyaz etli her balığı kullanmakla fevkalâde sonuçlar elde edebiliyormuş.* Eskiden hazır mayonez filan yokmuş tabii de, salla babam kol kuvveti adamın saatlerini alırmış mayonez yapmak. Pekiii, pek mi matahmış şimdilerde hazır mayonez kullanmak? Yok değilmiş tabii ki, değilmiş ama arasının arası hayli geçince sırasının sırası gelir öylesine kullanılırmış.

Çok lezzetli haşlanmış bu çipura, azıcık su, biraz keyfe göre lezzetlendiriciler filanla içinde. Küçük parçalar halinde taze zencefiller, mutfağımızda her yere kokusunu sokan defne yaprağı, biberiye tabii... Ben de alıştım artık valla şu kedi halimle. Tevekkeli gelen giden, "Bu kedi değil her bi şeyden anlıyo," diyo benim için.

Tavada kalan çipura suyuna iki üç kaşık mayonez ve kapari karıştııııırıp da Annoya'm, o karışımı da balık parçalarına.... Pöh pöööh ki yani, taş çıkarır değme mayonezli levreğe.

Soğanlı ekmek kızarttı sonra. Artık heyecan had safhada. Acıkmış bir karın, sulanmış bir ağız... Mutfak penceremiz önündeki saksılarda kendiliğinde yetişen semizotlarından topladı can havliyle. Yemek yapmaya yetmezler ama böylesine tabaklardaki yeşil keyiflerine, ekşimsi lezzetlerine doyulmazmış doğrusu. Hiç de süsünü püsünü ihmal etmez haspam. Kendinin değil, tabağındaki yemeklerinin.
"Tuzu biberi bir yana, daha daha da cajun** tadı, lezzetine lezzet kattı bu mayonezli balığın," dedi. Ekti ekti, afiyetle yedi.


Sevdi beni sonra.

Palamut sözü verdi.

* http://kedilimutfaklar.blogspot.com/search?q=mayonezli+bal%C4%B1k

** Cajun seasoning, balık/tavuk/et lezzetlendirmek için kırmızı biber, soğan ve sarmısak ağırlıklı bir baharat karışımı.

Pazar, Eylül 21, 2008

İlk ayaz, ilk çorba

Niyette değildi ama kısmette varmış. Akıl ettirenime kurban olduğum...

Alarm değil verilen, kısa sinyaller henüz... Soğuyorum, soğuyacağım, diyor. Kereviz kokusu sarıyor burnumu, gece üşüyen bir ayağımı sıcakta duran diğerinin yanına çekmelerim başlıyor, sokak kedilerimin yağmur çamur korunmalı iki katlı evlerinin inşaatı tamamlanıyor. Daha bir sürü iş var torbada ve yanı sıra bir de canım çorba çekiyor.

5N1K belli değil. Her an her şey olabilir.

Karnabaharın burnu uzamış, haberiniz var mı? Bu yıl gördüğüm bütün karnabaharların en ortasındaki toparlak çiçeğinin olması gereken yerde sivri bir burun var artık. Şaşırdım tabii kime kızacağımı, anasına mı babasına mı?

Aldım geldim neyse bir tane, üstünde körpe yeşil bir sürü yaprakla sarmalanmış olanından. Hiç kıyamam o yapraklara, doğradım tencereye. Kocaman kereviz saplarının sadece sap olarak satılanlarından da üç tane, üç havuç iri iri dilimlenmiş ve de karnabaharın kendisi hop tencereye. Sızması, tuzu biberi, suyu...

Pişen karnabaharı dışarı alıp da tencerede kalanların nasıl da doyurucu ve enfes bir çorba olabileceğini görünce gözüm döndü doğrusu. Hemen karnabahar suyuna ıslattığım iki kaşık tarhanayı, bir porcini mantarı küpünü ve bir avuç darı şehriyeyi kattım tencereye. Yarım limon, çekme karabiber, Urfa’nın kırmızı pulu ilave edildi. Tarhanayı iyice eritene kadar tahta kaşığımla çevirip kaynamaya bıraktım.

İki kocaman çorba tabağını yedim. Yedim malûm, çünkü bu benim yaptığım çorbalar yenecek çorbalardır, içilmez haşa... Öyle olmuş, öyle olmuş ki gözüm halâ tencerenin dibinde kalan iki kepçede.

Ne? Çorba.

Neden? Kısmetmiş!

Nasıl? Anlattım ya!

Ne zaman? 21 Eylül, 2008 Pazar.

Nerede? Salacak’ta bir evde.

Kim? Annoya.

Perşembe, Eylül 18, 2008

Ekşi kremalı risotto

Michelin'den yıldız rica ediyorum. Yani lütfen, kaç tane verirlerse. Benim gibi aklı mutfakta yemeği pişirirken gelip de böyle bir lezzet yakalayan kim varsa onlara da versinler. Kılı kırk yarıyor ahçılar yahu. Tasarlamalar, Tartmalar, Toplantılar, Tattırmalar; sanki 4T kara delik projesi, vız vız vızzz, CERN'deyiz.

En masumane hallerimde nuar haşlıyorum bir parça. Suyuna da pilav pişireceğim diyorum içimden. Benim için en birinciye pilav nuar suyunda yapılanı çünkü. Soğan, biber tanecikleri, biberiye, defne yaprağı, tuz gibi malûm eşlikçilerle kaynatıyorum nuar parçamı. Çekip alıyorum tencereden.

Vazgeç gönül pilavdan, risotto yap hallerim geliyor o sırada. "Mımmmm ııııhmmmm," diye içimi çekip yutkunmam vaki oluyor. Bu noktada önüme geçilemezliğimi biliyorum.

Aldım tahta kaşığımı elime, başladım kafama göre risotto takılmaya. Her okurumun kendi kafası ve risotto yapma şekli vardır. Atlıyorum oraları.

Et suyumu kullanarak yaptığım risottoya, vazgeçilmezi olan pharmesanı da bolca katıp dinlenmeye bırakıyorum. Şimdi yapacağım, parçacıklara ayırdığım lime turşum* ve didiklediğim nuar parçalarını kremayla karıştırıp kalıp olarak kullanacağım kaselerin dibine yerleştirmek. Risottosunu da doldurup tersyüz etmek kaseyi yemek tabağına. Kremalı karışımın risottoya karışmasını beklemek bir süre. O beklenti sırasında da tabağı süslemek bir güzel, keyfe keder. Dereotu kıymak, lime turşusu dilimlemek, biber çekmek. Madem ekşiye gitti elim, bir de ev yapımı ekşi mi ekşi vişne konservemden tanecikler almak tabakların kenarına. Çekip alıyorum kaseyi.

Ekşi krema, pirinçlerin arasına kendiliğinden sızınca risottomda acayip bir duruş yaptı. Har har kaşıkla karıştırılıp pirincin iyice emdiği kremalı lezzete de hiç benzemiyor bu durum. Şarabın kokusu, soğanın eriyiğine karışmış oluyor. Kullandığım esmer pirinç hem dişe gelir durumda, hem de sulu sulu kalmayı nasıl da başarıyor bilmiyorum ama öyle oluyor...


Ahaaa, ohaaaaa...

Michelin buraya, yıldızlar Annoya'ya...

Vız vızzzz vızzzzzzz sıfır T...



* http://kedilimutfaklar.blogspot.com/search?q=lime+tur%C5%9Fusu+limon+tur%C5%9Fusu

-------------------------

Yorumlarda pek uzun olacaktı, hadi bakalım şurada bir mantarlı risotto yapalım dedim.

Öncelikle, arborio pirinci ile yapılan risotto İtalyan usulüne en yakını. Bizim deyimimizle bire üç su kaldırıyor ve İtalyanlara göre halâ al dente olmayı sürdürüyor.

Risotto en saf haliyle, azıcık su katılan tereyağında rengini koyulaştırmadan çevrilen pirince azar azar kaynayan su ilave ederek çevirmeyi sürdürmek. Parmesan, tereyağı ve su ekleyerek durmadan karıştırmak. Bunu esas alıp her istediğiniz malzemeyi kullanarak risotto yapabilirsiniz.

Şimdi gelelim risottomuzu lapa halinden kurtarıp lezzetlendirmeye, mesela mantarlı risotto yapmaya. Kullanacağımız et sebze tavuk suyunun bulanık olmamasına dikkat.

İki kaşık sızma ve bir kaşık tereyağı içinde, ince çentilmiş bir orta boy soğan ve iki diş sarmısak orta ateşte çevrilecek. Tuz biber, ardından mantar parçaları eklenecek. Mantara yakıştırdığınız ot yaprak gibi tatlandırıcılar katılacak. Roma usulü mantarlı risotto mesela kereviz sapları katılarak yapılır. (Ben biliyorsunuz biberiye ve defne yaprağının hastasıyım. Et ve mantara da özellikle yakışıyor.)

Çevirmeye devam, yaklaşık on dakika, mantarları bir su bardağı beyaz şarapla ıslata ıslata. (Bu işlemi sütle de yapabilirsiniz.) İki bardak pirinç ekleniyor, çevirmeye devam. Bir fincan da krema, devam... Kullanacağımız et suyu veya muadili sıcak olarak sürekli karışa karışa ve buharlaştıkça ilave ediliyor. Bu iş yarım saat kadar sürüyor... Lezzet ve görüntü oturunca yine bir kaşık tereyağı ve istenen kadar parmesan katılıyor. Isıtılmış tabaklarda sıcacık servis ediliyor.

Neli isterseniz aynı minval yapılır. Deniz mahsulleri ile yapılana süt, krema ve parmesan gibi ürünler ilave edilmez, ne pişerken ne sonrasında. İlave etmek isterseniz, İtalya’da adama gülerler. Bizde garsondan hemen parmesan istenir, risotto ai frutti di mare tabağına bolca döktürülür.

Ocak başında en az bir saat geçirmeniz gerek, benden söylemesi.

Primo piatto (başlangıçlar) olarak yenir.

Size bir de çevir kazı yanmasın tiyosu verebilirim. Olmadı, pilav tutmadı, tel tel tellenmedi, lapalandı mı? Başlayın içine parmesan ve krema ilavesiyle, onu şunu bunu da dilediğiniz gibi katarak sıcak bir sıvı ile karıştırmaya. Yavaş yavaş, fazla abartıp tadını kaçırmadan. Risotto diye yerler!!! Parmaklarını da...

Soru - Ay çok ayıp değil mi bu son dediğin Annoya?

Yanıt - Neden ayıp olsun, ben yaptım olmadı!

Salı, Eylül 16, 2008

İnsansa helal olsun

Yılmaz Özdil yazmış bugün...

Ak mı, kara mı, bugün yarın çıkacak ortaya... Deniz Feneri suçlu bulunursa, ne olacak? Malına-mülküne Alman devleti tarafından el konulacak... Peki, ne olacak o mal-mülk? Yani... Takkeli-takunyalı vatandaşlarımızın, Mehmetçik Vakfı dururken, "Bunlar Müslüman çocuklar" diyerek, cami avlusunda teslim ettiği paracıklar nereye gidecek?Sıkı durun...Kızılhaç’a!*Evet, Kızılhaç’a verilecek.*Hadi cümleten hayırlı ramazanlar...

http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/9906112.asp?yazarid=249&gid=61&sz=16698


Kendisine Pansuman yapmak zorunda hissettim kendimi...

Kızılhaç namuslu, düzgün bir kurum mu? Yardım edilecek olanlar sonuçta insan mı?
"Helal olsun," demenizi beklerdim.

Cumartesi, Eylül 13, 2008

Cumartesi teranesi...


Soğanlı ekmek* kızarır önce, krem peynirle örtülür. Üzerine zeytinin yağından ve kendinden koyulur. Jalapeno turşusu dilimleri de eklenir. Güzel bir Cumartesi kahvaltısı babında önüme koymaya hazırlanırım ki Cancan'ım devreye girer, "Hani bana hani bana?" der.

"Duuur oooğluuum, Lapsang Souchong demliyoruuum."

Bizim evde zeytin sizin evde yendiği gibi yenmez. Yeşili yeşil, karası kara, moru mor başlarına koyulmaz tabaklara. Her rengi ve her çeşidi ayrı ayrı ve azar azar alınır, yanyana ve karışık olarak sızmaya basılır.** Sızma tadına da her daim yeni bir lezzet vurulur. Bu keresinde turşulaşmış jalapeno biber dilimleri sızmanın lezzet kıvamını bulmamda hem başrolde ve hem de her bir yardımcı roldedir.


Zeytinlere kullanılan zaten çok fena bir sızmadır. Şurup gibi içesini getirir insanın. Bir de jalapeno acısı bulaşınca işin içine... Tüh be, tüüüh beeee Cancan'ı unuttuk işte. Yalama, yanacaksın oğlum duuuur, krem peyniri sade sade sürelim ağızcığına.

"Hah işte tamaaaam, yalan dur şimdi."

Neyse bir güzel doyduk, Annoya ve Cancan. Şimdi acaba n'apsaydık?


Doğum mevsimiyle fevkalade katlanan ofis civarı, ev bahçe ve sokak ekibimizi doyurmakta yaşanan zorlu günler gittikçe daha da zorlaşmaktadır. Boylarına göre mama stoklarını yeniden düzenlemek adına kahvaltıdan hemen sonra kapak Çengel'e atılır. Veteriner mamacı Alper Abi'den muteber mamalar yüklenip eve dönülür.

Tombalak Alper'in çocuğudur. Suratına bak süngüye davran edası sadece eda, kendisi kaymaklı lokumdur. Çengel'in ahalisi ve esnafı tarafından onaltı kiloya getirilmiştir, yine de gelen gidene mamalar arasında poz vermekten utanmamaktadır. Traşlandığı için de utanan kedilerden değildir.


Çengel'den dönüş, yolda işkembeci önünden geçilir. Canı çekse de girmez Oya. Dondurucuda duran sosis şeklinde işkembeyi eve gelir gelmez simitleyerek yer.

Az suda haşlanan işkembe dağılıyor. İçine defne yaprağı, biberiye, çekilmiş kara biber, iki acı süs biber ve tuz koyularak kaynatılıyor biraz. Servis tabağına simit dilimleyip üzerine suyunu neredeyse çekmiş işkembe parçalarını alıyorum. Sızma, limon suyu ve sarmısakla yeniyor.

Simit keserken ayrılan susamları atmayıp tabağıma serpiştirmeyi de unutmuyorum.
Sirke seven sirkeyle yer. Ben limonlu tercih ediyorum.

Terbiye yapanı da severim.

Ne Cumartesi ama?



* soğanlı ekmek Josephine'den alınır...

** "Ne iş, böyle zeytin mi yenir?" sorusuna karşılık şurada:

http://kedilimutfaklar.blogspot.com/2005/09/kahvalt.html




Çarşamba, Eylül 10, 2008

Ordan burdan, dan daan daaan...

Dan dan olsun ama kelime hızında dursun sözler. Sadece benim oyunum bu, ister iyi olurum ister kötü.

----------

N'olmuş yani Muzaffer Kuşhan Çiftliği'nde ölüm gencecik bir kızın yakasına yapıştıysa?

Şunlar oluyor bana.

Bu Kuşhan denen kişinin suratında / duruşunda güven veren hale rastladım mı hiç? Konuşmalarında çıkarına olmayan bir yorum duydum mu hiç? Çiftliğe girip çıkmışlar arasında mutlu olan kimse gördüm mü hiç? Zayıflayıp da zayıf kalanı duydum mu hiç? Her kiloda her insanın 1500 kaloriyle zayıflayabileceğine aklım bastı mı hiç? Ruhsatsız yerin çeyrek asırdır çalışmasına hiç anlam verebildim mi peki?

Bütün cevaplarım dan daan 'hayır'.

N'olmuş yani Muzaffer Kuşhan Çiftliği'nde?

----------

N'olmuş yani Deniz Feneri sahtekarlık dolandırıcılık filan gibi sorunlarca yargıya intikal etmişse?

Deniz Feneri, sanal reklam diyorlar ya, kanallarda programların altında geçip duruyor halâ. Mübarek günlerde bağış yapmamız için... "Durun bi dakka, bu iş pis kokuyo," diyen yok.

Şöyle hissediyorum.

Dan "Haram yemek mübahtır." Daan, "Reklam reklamdır." Daaan, "Parayı veren düdüğü çalar."

N'olmuş yani Deniz Feneri'nde?

----------

N'olmuş yani medyabaşı ile hükümet başı, Hilton ve Deniz Feneri ana konusuna rafineri soslu hafta sonu programları yapmaya başladılarsa?

Şunlar geçiyor içimden.

Hafta sonu eğlencesi diye bir sürü gazete eki çıkar zaten.

Korkmayın yenişemezler.

N'olmuş yani Hilton'da, Deniz Feneri'nde?

Cuma, Eylül 05, 2008

Et sarar Oya, et sarar...



Geçmiş zaman üzerine yığılan gelecek hayalleri yaşatır beni. Dün yoksa yarın olmayacağı için, içim yarına basamak dünlerle doludur. Ve deeee, her işin şimdi vaktidir; ya yaparsın ya da geçmiş olur. Yarım yüzyılı aşmış zaman diliminde az önce yaşamış, annemin elinden tutup mahalle kasabına girmişimdir mesela. Oradan da zıp mutfağıma, et sarmaya.


Babam Nuri Eminönü Altın Kasap'tan getiriyordu evin esas et ihtiyacını. Altın Kasap en ünlüsüydü o zamanlar İstanbul kasaplarının... Bir de Valdeçeşme'de günlük alışveriş ettiğimiz yer var. Tahminimce Ahmet veya aklım beni yanıltıyor Ahmet Laz bakkaldı, kasap Mehmet.

Rosto sardırıyor annem, mebzûl miktarda yağlı. Belli ki tadı öyle geliyor rostonun, yoksa rosto dışında etlerimizi pek etine buduna yağlı yemiyoruz. Sarma işi bitince, iplerle acayip düzgün bağlıyor eserini* Ahmet veya Mehmet. Sanırım döş, gerdan gibi bilumum lezzetli zararlılar sarılı bu rostoda, tane tane de karabiberler. Haşlıyor annem eve gelince, acayip oluyor. Suyuna da pilav pişirince hele hele.





Atlıyorum o günden bugüne, varan bir hindi rostosu sarmaya. Basitinden, kendi aklıma göre. Elimdeki hindi biftek, inceltiyorum önce sandviç gibi ikiye keserek, sonra da pat pat döverek. Arasına yörük peyniri, yarım yarım minik domatesler, Şirince yaban kekiği, tuz ve çekilmiş karabiber sarıyorum.


Sıkıca strechlenip haşlanınca kaynar suda, sonuç mükemmel.



"Yetmedi, varan iki," dedim kendi kendime, "kontrfileme de bir güzellik düşünürüm ben bu hızla".

Sarmısak, deniz tuzu, karanfil ve renkli top biberler iri dövüldü. İyice incetilmiş etin içine sarıldı. (Et inceltmeyi, işini bilen her kasap yapabilir. ) Yine su içi yöntemiyle pişti. Ocak yerine fırında denedim bu sefer. Piştikten sonra sudan alıp strechi çıkarınca da azıcık kızarmaya bıraktım zaten sıcak olan fırında.


Şu çıtır pıtır pirinç mısır patlağı Eti yuvarlakları üzerinde sardığım hindinin tadı için, vallahi demiyorum bir şey. Size bırakıyorum.




Bol sarmısaklı, biberli kontrfile sarmamın yanına dilimlenmiş mango nasıl oldu ya? Haydi bunun
da yanıtı size kalsın.

Herkesin aklının bir öteki kıyısı vardır mutlaka. Ansızın geçilen karşı kıyıdan, gelinen tarafa bakınca şaşırır bazı insan. Nasıl katedilmiş, hangi filtrelerden süzülmüş, ne zaman varılmıştır buralara? O günler daha dün gibiyken, yarınlar içinde işimiz nedir?

Yarınlar bilinmedik, yarınlar yabancı....

Yarınlar, yani bizim olmayanlarla yaşamaya nereden başlasak acaba?

En kolay yarın kurguları mutfakta mı yapılıyor yoksa?

Annem Selma'nın dibinde durup patates filizlerinin bıçağın sivri ucuyla nasıl alındığını izlediğim
zamanlardan mı geldim buralara? Kasap Ahmet veya Mehmet'in sarıp iplediği rostoları kayıt altına almaktan mı?

Yoksa taaaa, "Tel sarar Oya tel sarar," günlerinden mi?

Çok yaşa sen e mi Annem Selma...


* Şimdi bu iplerin hazırları çıkmış! Kasaplara servis ediliyor.



Vejetaryen XXX









Çiğ et fotoğrafı pek sevmesem de, olan oldu artık. Stretch'e sardığım etlerin pişme şeklini soranlar var madem. Kullandığım plastic wrap her yerde satılanlarla aynı kalite. İlk fotoğraf hindi sarma ocakta, ikinci sarmam kontrfile ise fırında pişti. İkisi de her iki şekilde pişebilir. Denemekti maksadım. Stretchlerin uçları kürdanla sıkıca tuttuluyor veya bağlanıyor. İçinde piştikleri suya fazla bir lezzet çıkarmadıkları için kullanmadım.

Çarşamba, Eylül 03, 2008

Kabaklı yufka

Kolay işler bunlar. Bunlar, bu evde aç kalınmayacağının resimleri. Dolaylı olarak, aç kalınması muhtemel tembellerin evlerinde, aslında kalınmaması gerektiğinin de resimleri. Bir yerine iki, iki yerine dört alınan dondurucu dayanıklı bazı gıdalar; mesela yufka, açlığa karşı alınacak önemli önlemlerden.

Bir minicik yuvarlak tepsi içine dondurucudan çıkıp az beklemiş bir yufka didiklenecek. Sızma yağ ve bir yumurta ile karıştırılıp yayılarak üzerine iki kabak rendelenecek. Az daha sızma ve taze çekilmiş karabiber ilavesiyle verin fırına. Kızarsın. Ters çevirip yufkası üstte alın tabağa. Biraz yeşille süsleyin, peynirle zenginleştirin.

Ramazan vakti üstelik. Sahura kalkıp çabucak yapılır, sıcacık yenir.


En hayret hallerimi şu motosikletlerle vızır vızır pizzaydı kebaptı köfteydi taşıyanları görünce yaşıyorum.

O getirip götüren adamların haline baktıkça da, Allah affetsin ama midemin bulanması cabası.