Kedili Mutfaklar

Perşembe, Eylül 18, 2008

Ekşi kremalı risotto

Michelin'den yıldız rica ediyorum. Yani lütfen, kaç tane verirlerse. Benim gibi aklı mutfakta yemeği pişirirken gelip de böyle bir lezzet yakalayan kim varsa onlara da versinler. Kılı kırk yarıyor ahçılar yahu. Tasarlamalar, Tartmalar, Toplantılar, Tattırmalar; sanki 4T kara delik projesi, vız vız vızzz, CERN'deyiz.

En masumane hallerimde nuar haşlıyorum bir parça. Suyuna da pilav pişireceğim diyorum içimden. Benim için en birinciye pilav nuar suyunda yapılanı çünkü. Soğan, biber tanecikleri, biberiye, defne yaprağı, tuz gibi malûm eşlikçilerle kaynatıyorum nuar parçamı. Çekip alıyorum tencereden.

Vazgeç gönül pilavdan, risotto yap hallerim geliyor o sırada. "Mımmmm ııııhmmmm," diye içimi çekip yutkunmam vaki oluyor. Bu noktada önüme geçilemezliğimi biliyorum.

Aldım tahta kaşığımı elime, başladım kafama göre risotto takılmaya. Her okurumun kendi kafası ve risotto yapma şekli vardır. Atlıyorum oraları.

Et suyumu kullanarak yaptığım risottoya, vazgeçilmezi olan pharmesanı da bolca katıp dinlenmeye bırakıyorum. Şimdi yapacağım, parçacıklara ayırdığım lime turşum* ve didiklediğim nuar parçalarını kremayla karıştırıp kalıp olarak kullanacağım kaselerin dibine yerleştirmek. Risottosunu da doldurup tersyüz etmek kaseyi yemek tabağına. Kremalı karışımın risottoya karışmasını beklemek bir süre. O beklenti sırasında da tabağı süslemek bir güzel, keyfe keder. Dereotu kıymak, lime turşusu dilimlemek, biber çekmek. Madem ekşiye gitti elim, bir de ev yapımı ekşi mi ekşi vişne konservemden tanecikler almak tabakların kenarına. Çekip alıyorum kaseyi.

Ekşi krema, pirinçlerin arasına kendiliğinden sızınca risottomda acayip bir duruş yaptı. Har har kaşıkla karıştırılıp pirincin iyice emdiği kremalı lezzete de hiç benzemiyor bu durum. Şarabın kokusu, soğanın eriyiğine karışmış oluyor. Kullandığım esmer pirinç hem dişe gelir durumda, hem de sulu sulu kalmayı nasıl da başarıyor bilmiyorum ama öyle oluyor...


Ahaaa, ohaaaaa...

Michelin buraya, yıldızlar Annoya'ya...

Vız vızzzz vızzzzzzz sıfır T...



* http://kedilimutfaklar.blogspot.com/search?q=lime+tur%C5%9Fusu+limon+tur%C5%9Fusu

-------------------------

Yorumlarda pek uzun olacaktı, hadi bakalım şurada bir mantarlı risotto yapalım dedim.

Öncelikle, arborio pirinci ile yapılan risotto İtalyan usulüne en yakını. Bizim deyimimizle bire üç su kaldırıyor ve İtalyanlara göre halâ al dente olmayı sürdürüyor.

Risotto en saf haliyle, azıcık su katılan tereyağında rengini koyulaştırmadan çevrilen pirince azar azar kaynayan su ilave ederek çevirmeyi sürdürmek. Parmesan, tereyağı ve su ekleyerek durmadan karıştırmak. Bunu esas alıp her istediğiniz malzemeyi kullanarak risotto yapabilirsiniz.

Şimdi gelelim risottomuzu lapa halinden kurtarıp lezzetlendirmeye, mesela mantarlı risotto yapmaya. Kullanacağımız et sebze tavuk suyunun bulanık olmamasına dikkat.

İki kaşık sızma ve bir kaşık tereyağı içinde, ince çentilmiş bir orta boy soğan ve iki diş sarmısak orta ateşte çevrilecek. Tuz biber, ardından mantar parçaları eklenecek. Mantara yakıştırdığınız ot yaprak gibi tatlandırıcılar katılacak. Roma usulü mantarlı risotto mesela kereviz sapları katılarak yapılır. (Ben biliyorsunuz biberiye ve defne yaprağının hastasıyım. Et ve mantara da özellikle yakışıyor.)

Çevirmeye devam, yaklaşık on dakika, mantarları bir su bardağı beyaz şarapla ıslata ıslata. (Bu işlemi sütle de yapabilirsiniz.) İki bardak pirinç ekleniyor, çevirmeye devam. Bir fincan da krema, devam... Kullanacağımız et suyu veya muadili sıcak olarak sürekli karışa karışa ve buharlaştıkça ilave ediliyor. Bu iş yarım saat kadar sürüyor... Lezzet ve görüntü oturunca yine bir kaşık tereyağı ve istenen kadar parmesan katılıyor. Isıtılmış tabaklarda sıcacık servis ediliyor.

Neli isterseniz aynı minval yapılır. Deniz mahsulleri ile yapılana süt, krema ve parmesan gibi ürünler ilave edilmez, ne pişerken ne sonrasında. İlave etmek isterseniz, İtalya’da adama gülerler. Bizde garsondan hemen parmesan istenir, risotto ai frutti di mare tabağına bolca döktürülür.

Ocak başında en az bir saat geçirmeniz gerek, benden söylemesi.

Primo piatto (başlangıçlar) olarak yenir.

Size bir de çevir kazı yanmasın tiyosu verebilirim. Olmadı, pilav tutmadı, tel tel tellenmedi, lapalandı mı? Başlayın içine parmesan ve krema ilavesiyle, onu şunu bunu da dilediğiniz gibi katarak sıcak bir sıvı ile karıştırmaya. Yavaş yavaş, fazla abartıp tadını kaçırmadan. Risotto diye yerler!!! Parmaklarını da...

Soru - Ay çok ayıp değil mi bu son dediğin Annoya?

Yanıt - Neden ayıp olsun, ben yaptım olmadı!

14 Comments:

  • Beni her seferinde böyle baştan çıkartmayı nasıl başarıyorsunuz?

    By Blogger ruhdagı, at 18 Eylül 2008 16:20  

  • Anlatayım Ruhdağı'cığım,
    Mutfağa derdimi tasamı unutup keyifle giriyorum..., yemek yaparken çok eğleniyorum..., aynı keyifle ve mutfakta ne yaşamışsam sizlere de yansıtmak için yazıyorum.
    Dün akşam sevgili dost Mine'si telefonda hem gülüyor, hem de, "Ne o yaw Oya, ahaaalar ohaaaalar filan?" diye soruyor. Dedim ki, "Mine'si, risottomu ağzıma götürürken ahaaaa -bu iş tamam- gibi bir ses çıkardım; yiyip yutarken de ohaaaaa -amma lezzetli-demek geldi içimden." Michelin, yıldız, vız vız vızzz diye de eğleniyordum kendi kendime. Onu da yazdım... Risottomun tadı yazıya geçti işte. Tamam mı Ruhdağı?

    By Blogger Oya Kayacan, at 19 Eylül 2008 09:18  

  • Elbette tamam :)

    Kalın sağlıcakla. Bol bol selam.

    By Blogger ruhdagı, at 19 Eylül 2008 09:43  

  • Sevgili anoya,

    İşyerinde bloglara girmeme izin yok ya. En çok özlediklerimden biri sensin. Gecenin körü eve geldiğim için az okuyorum ama bir oturdum mu kalkamıyorum bilgisayarın başından.

    Şimdi derdime gelelim. Benim pek kıymetli bir ağabeyim var. Başkaları için dünyalar yaratmaktan çekinmeyen ağabeyime yeni evimde bir yemek yapmak istiyorum. En çok sevdiği yemek de risotto. Ama benim gözüm çok korkuyor. Var mıdır benim gibi acemi bir aşcının becerebileceği bir tarif?

    celerone@gmail.com desem?

    By Blogger celerone, at 19 Eylül 2008 21:54  

  • risottonun tarifini bizde dinlesek..lütfen

    By Anonymous Adsız, at 19 Eylül 2008 23:18  

  • Risoto nefis gorunuyor canim ellerine saglik iftar sofrasina co yakisir.
    selam ve sevgilerr.

    By Blogger ÖZGÜLÜN TARİFLERİ, at 20 Eylül 2008 03:10  

  • Celerone'ciğim, yazının altına ekledim tarifimi. Korkulacak bir şey yok. Gözün üzerinde olacak, suluca ve al dente kıvamını kaçırmayacaksın. Risotto ile anlaşamadığım tek nokta misafir yemeği olarak beni zorlaması. Yani eğer konukların mutfağında sana eşlik eden birileri değillerse yapmak mümkün değil. Dostlarını mutfağa çekip şarabını açıp, sen dur ben karıştırırım muhabbetleriyle yaparsan da kayfine doyum olmuyor.
    Yanaklarından öpüyorum ve de selamlar sevgiler o 'pek kıymetli' ağabeyine ;~}
    ----------
    Bir isim at ortaya be isimsiz, bak ben sen ne dersen yapıyorum!!!
    ----------
    Her sofraya yakışır sevgili Özgül, yeter ki yapılıp koyulsun ortaya. Sevgiler

    By Blogger Oya Kayacan, at 20 Eylül 2008 12:04  

  • Ellerine sağlık kardeşim gene harikalar yaratmışsın.Dün kulakların çınlamışsa o bendim.Cuma pazarında Enginarları görünce aklıma düştün sevgiyle andım seni.Bir ara sergide Barbunyaları görünce kasayla aldım eh kışlık için hazırlık; malzemeler benden tarifler kardeşimden.Bir gün bi dizi Berlin deki Cuma pazarının resimlerini çekip göndereceğim.Eh Avrupalı Türklerde
    güzel tariflerinde sıraya girecek.
    Sevgiler-Saygılar.

    By Blogger ERDIL, at 20 Eylül 2008 15:00  

  • Yine tablo gibi resimler, dünya tatlısı bir anlatım. Bilmek güzel, bilen/bildigini iddia eden pek cok da, alasıyla bildigini senin gibi yürekten paylasan, hem duygularıyla da sunan kac yazar vardır Annoyam?...
    Ben bile Risotto yapmaya cesaret edebilirim dedirtiyorsun insana...
    Sana afiyet, bizim gözümüze, gönlümüze, beynimize armoni olsun, eline saglık...

    By Blogger dgül, at 20 Eylül 2008 19:25  

  • Mhhhmmm hhh ...yazarak daha nasil ifade edebilirim o goruntunun nefasetini ....tablo gibi masallah ve yine ellerinize saglik.risottoya bayilirim kendim hic yapmadim ama deneyebilirim galiba:)
    Sevgiler

    By Blogger Girls-on-blog, at 20 Eylül 2008 21:20  

  • Erdil Bey vallahi o evvelki gün kulağımda çınçınlar değil neredeyse davul sesleri patlıyordu. Meğer Berlin'de bir Cuma pazarında benim de ipliğim pazara çıkıyormuş ;~} Ben de dün sisli puslu bir İstanbul akşamında, Beylerbeyi'nde, palamutlar arasında..., sizi andım. Ve de Boğaz balığına hasret bütün uzak dostları... Kış hazırlıklarınızda kolaylıklar, keyifler diliyorum size.
    ----------
    Amaaaan Demeeet, ne demek ben bile. Sen tabii ki, al hemen tahta kaşığını bir eline, öbür elini de koy beline... Canlandırıcı bir müzik eşliğinde...
    ----------
    Kedili bir ev, Yengeç bir kadın, dolayısıyla marifetli bir kadın... Kimseler kızmasın aman sakın ama biz yengeçler bir başkayızdır canım... Sevgiler GOB

    By Blogger Oya Kayacan, at 21 Eylül 2008 10:42  

  • 5 yıldız helal olsun diyorum. yıldızlama sistemi değiştirilip (sırf sizin için) daha fazla da verilebilir tabi. Hakkınızdır. nokta.

    By Blogger semiramis, at 22 Eylül 2008 22:10  

  • Ağzım kulaklarıma vardı Semiramis. Allah tuttuğunu altın etsin ;~}

    By Blogger Oya Kayacan, at 23 Eylül 2008 11:36  

  • Çok teşekkür ederim. Deneyeceğim ve ağabeyime "tarif kıymetli bir yerden" diyeceğim.

    Sevgiler

    By Blogger celerone, at 28 Eylül 2008 18:30  

Yorum Gönder

Links to this post:

Bağlantı Oluştur

<< Home