Ekşi kremalı risotto

Michelin'den yıldız rica ediyorum. Yani lütfen, kaç tane verirlerse. Benim gibi aklı mutfakta yemeği pişirirken gelip de böyle bir lezzet yakalayan kim varsa onlara da versinler. Kılı kırk yarıyor ahçılar yahu. Tasarlamalar, Tartmalar, Toplantılar, Tattırmalar; sanki 4T kara delik projesi, vız vız vızzz, CERN'deyiz.

En masumane hallerimde nuar haşlıyorum bir parça. Suyuna da pilav pişireceğim diyorum içimden. Benim için en birinciye pilav nuar suyunda yapılanı çünkü. Soğan, biber tanecikleri, biberiye, defne yaprağı, tuz gibi malûm eşlikçilerle kaynatıyorum nuar parçamı. Çekip alıyorum tencereden.

Vazgeç gönül pilavdan, risotto yap hallerim geliyor o sırada. "Mımmmm ııııhmmmm," diye içimi çekip yutkunmam vaki oluyor. Bu noktada önüme geçilemezliğimi biliyorum.

Aldım tahta kaşığımı elime, başladım kafama göre risotto takılmaya. Her okurumun kendi kafası ve risotto yapma şekli vardır. Atlıyorum oraları.

Et suyumu kullanarak yaptığım risottoya, vazgeçilmezi olan pharmesanı da bolca katıp dinlenmeye bırakıyorum. Şimdi yapacağım, parçacıklara ayırdığım lime turşum* ve didiklediğim nuar parçalarını kremayla karıştırıp kalıp olarak kullanacağım kaselerin dibine yerleştirmek. Risottosunu da doldurup tersyüz etmek kaseyi yemek tabağına. Kremalı karışımın risottoya karışmasını beklemek bir süre. O beklenti sırasında da tabağı süslemek bir güzel, keyfe keder. Dereotu kıymak, lime turşusu dilimlemek, biber çekmek. Madem ekşiye gitti elim, bir de ev yapımı ekşi mi ekşi vişne konservemden tanecikler almak tabakların kenarına. Çekip alıyorum kaseyi.

Ekşi krema, pirinçlerin arasına kendiliğinden sızınca risottomda acayip bir duruş yaptı. Har har kaşıkla karıştırılıp pirincin iyice emdiği kremalı lezzete de hiç benzemiyor bu durum. Şarabın kokusu, soğanın eriyiğine karışmış oluyor. Kullandığım esmer pirinç hem dişe gelir durumda, hem de sulu sulu kalmayı nasıl da başarıyor bilmiyorum ama öyle oluyor...

Ahaaa, ohaaaaa...

Michelin buraya, yıldızlar Annoya'ya...

Vız vızzzz vızzzzzzz sıfır T...

* http://kedilimutfaklar.blogspot.com/search?q=lime+tur%C5%9Fusu+limon+tur%C5%9Fusu

-------------------------

Yorumlarda pek uzun olacaktı, hadi bakalım şurada bir mantarlı risotto yapalım dedim.

Öncelikle, arborio pirinci ile yapılan risotto İtalyan usulüne en yakını. Bizim deyimimizle bire üç su kaldırıyor ve İtalyanlara göre halâ al dente olmayı sürdürüyor.

Risotto en saf haliyle, azıcık su katılan tereyağında rengini koyulaştırmadan çevrilen pirince azar azar kaynayan su ilave ederek çevirmeyi sürdürmek. Parmesan, tereyağı ve su ekleyerek durmadan karıştırmak. Bunu esas alıp her istediğiniz malzemeyi kullanarak risotto yapabilirsiniz.

Şimdi gelelim risottomuzu lapa halinden kurtarıp lezzetlendirmeye, mesela mantarlı risotto yapmaya. Kullanacağımız et sebze tavuk suyunun bulanık olmamasına dikkat.

İki kaşık sızma ve bir kaşık tereyağı içinde, ince çentilmiş bir orta boy soğan ve iki diş sarmısak orta ateşte çevrilecek. Tuz biber, ardından mantar parçaları eklenecek. Mantara yakıştırdığınız ot yaprak gibi tatlandırıcılar katılacak. Roma usulü mantarlı risotto mesela kereviz sapları katılarak yapılır. (Ben biliyorsunuz biberiye ve defne yaprağının hastasıyım. Et ve mantara da özellikle yakışıyor.)

Çevirmeye devam, yaklaşık on dakika, mantarları bir su bardağı beyaz şarapla ıslata ıslata. (Bu işlemi sütle de yapabilirsiniz.) İki bardak pirinç ekleniyor, çevirmeye devam. Bir fincan da krema, devam... Kullanacağımız et suyu veya muadili sıcak olarak sürekli karışa karışa ve buharlaştıkça ilave ediliyor. Bu iş yarım saat kadar sürüyor... Lezzet ve görüntü oturunca yine bir kaşık tereyağı ve istenen kadar parmesan katılıyor. Isıtılmış tabaklarda sıcacık servis ediliyor.

Neli isterseniz aynı minval yapılır. Deniz mahsulleri ile yapılana süt, krema ve parmesan gibi ürünler ilave edilmez, ne pişerken ne sonrasında. İlave etmek isterseniz, İtalya’da adama gülerler. Bizde garsondan hemen parmesan istenir, risotto ai frutti di mare tabağına bolca döktürülür.

Ocak başında en az bir saat geçirmeniz gerek, benden söylemesi.

Primo piatto (başlangıçlar) olarak yenir.

Size bir de çevir kazı yanmasın tiyosu verebilirim. Olmadı, pilav tutmadı, tel tel tellenmedi, lapalandı mı? Başlayın içine parmesan ve krema ilavesiyle, onu şunu bunu da dilediğiniz gibi katarak sıcak bir sıvı ile karıştırmaya. Yavaş yavaş, fazla abartıp tadını kaçırmadan. Risotto diye yerler!!! Parmaklarını da...

Soru - Ay çok ayıp değil mi bu son dediğin Annoya?

Yanıt - Neden ayıp olsun, ben yaptım olmadı!