Her yazıya bir yemek

(Hüsam dostum o dergiyi çıkaramadı ama ben öykülü yemekler yazmaya başlamış oldum işte. Yıllardan 2000'di... Hüsam dostum eeen eski TRT'cilerden Hüsamettin Ünsal'dır.)


Sevgili dostum Hüsam’ın karşısına oturmuşum. Elime sıkı demlenmiş bir espresso tutuşturmuşlar. Süt yok, şeker yok, zehir zemberek. Yanında da kalender bir sohbet tutturmuşuz. Kendi kendimizi çekiştiriyoruz. En çok zavallı kemiklerimizin üzerine bağladığımız yağlarla etleri çekiştiriyoruz.
“Onu bunu gördüm, nah göbekler bööle,” diyorum ben. Hüsam’ın göbeğine hafif bir nazar etmeyi tabii ki unutmuyorum. O da bana, gözüyle burnu arasında oluşturduğu tuhaf bir işaretleme tekniği ile beni gösteriyor.
Haklııı. Öyle böyle değilim vallahi. Arkamdan dötüm geliyor, önümden göbeğim gidiyor, ben iki araya sıkışmış vaziyetteyim. Üstelik hamallık yapmaktan oram buram ağrıyor.

Hüsam’a göre ben akıllı kadınmışım, istersem şu fazla kilolarımı hemen atabilirmişim.
Tabii, herkes beni akıllı zannetmekte serbest. Ama ya benim aklımdan şüphem varsa?
Hadi buyrun bakalım. Ben yarım akıllıyım ve de o beğenmediğiniz kilolarımı nah atarım.
Hem nereye atıyorum, niye atıyorum ki? Bu devirde mal mı atılırmış?
90-60-90’lık bedenimi 120-90-120’ye çevirene kadar az mı yatırım yaptım ben?
Ortam öyle, hallerimiz şöyle böyleyken.... Yok domatesin hormonu yok dananın delisi derken... Zaten açlık kapımızın eşiğini beklerken...
Hadi bakalım Oya Hanım, kıy şu kilolarına, kıy kıyabilirsen.

Üstelik yemeye içmeye bayılıyorum. Şöyle bir akşam olsa ah. Bardaklar bir ele geçirilse. Eller şöyle ağızlara doğru bir götürülse. Allah sizi inandırsın, gün boyunca akşam sofrasını bezeyecek yemeklerin tadı kokusu geçiyor içimden.
“Boş zamanlarınızda ne yaparsınız?”
Ben mi? Pazar yeri, supermarket, dağ bostan, çayır çimen dolaşır dururum. Nerede ne satılır, nereden ne toplanır siz sorun ben söyleyeyim.
Şimdi duyan da zannedecek ki usta bir aşçıyım. Yok efendim, ne münasebet. Yemek yapmayı hiç bilmem. Sadece usta bir tadımcı ve karıştırmacıyım.
Öyle ya yaratıcılık gibi bir müessese varken ve de bir yediğimi bir daha yemeyecek kadar dahice kullanabiliyorsam mutfağımı eğer, boş yere onu ölçüp bunu tartıp uğraşmaya değer mi? I ııh. Aklıma uyan malzemeler neyse, gözümü doyurana kadar kullanıyorum. İşte bu.

Mesela bugün pişirdiğim zeytinyağlı pırasa şöyle oluştu ve adını Amma Pırasa Ha taktım. Bir kere ben pırasalarımın en kalınını başparmağım kadar alırım. Beğenmediğim dış zarları atılınca bana sadece işaret parmağım kalır geriye.
Verevine doğradım. Minik tavşan havuçlarından da üç beş tane, yine verev.
Bir avuç çam fıstığı. Gözüm doyana kadar kuru kayısı ve çekirdeksiz kuru üzüm. (Ben bunu bir kere de kocaman kuru kara eriklerle yapmıştım. Nefisti.) Sızma yağ, az tuz, şeker, limon.
Suyuna dikkat. Su azar azar katılnca istenen kıvam rahatlıkla bulunuyor. (Aman her yemeğin suyuna dikkat. Yüzen gıdaları seyretmek için deniz kenarına gitmenizi öneriyorum!) Pırasaların rengi değişince bir avuç pirinç. Zeytinyağlı yemeklere kullandığım pirinç de risotto pirinci oluyor söylemesi ayıp.
Pirinçler pişerken biraz daha su ve tuz. Bittiii.

Söz zeytinyağlılardayken benim pazı yapraklarını da sizin sofraya koyalım bari. Yoksa unuturum, bu lezzetten mahrum kalırsınız!
Bir bağ dağ bayır pazısı. Bunlar minicik yapraklı olur ve pazarlardaki otçulardan alınır. (Fazla ara ki bulasın merakınız yoksa eğer, pazı ailesinin büyükleri ile de deneyebilirsiniz. Olmam demez ya. Sapların üzerinden kılçıkları biraz ayıklamanız yeter.)
Pazıcıklar yıkadım, kulaklarını saplarından ayırdım.
Soğanı, (ki ben sebzelerde beyaz kocaman soğanları kullanırım, renkli soğanlar etlerde) robotla minik parçalara kıydım. Ardından sapları da mini mini hale getirdim.
Bir baş sarımsak ayıklayıp bıçak sırtı ile çatlatarak hepsini tencereye attım. Nefis sızma zeytinyağı içinde birkaç kere çevirdim. Güzel bir kuru arnavut biberini kırarak ilave edip biraz daha çevirdim.
Yaprakları, az tuzunu şekerini kattım ve çok az su ile pişerken bir avuç pirinç, biraz daha su ve tuz, ve de lezzet için sekiz on tane renkli biber taneciği kattım.
Acayip oldu. Garip bir acısı var. Sarımsaklı yoğurtla da enfes. Adı Vay Pazı Vay.

Acı ve sarımsak yemeklerimde en çok kullandığım malzeme. Bunun altında genç yaşımda İtalyan ellerinde kalmam yatıyor. Üstelik her işte olduğu gibi orada da işin bokunu çıkarıp kendime Calabria menşeli sevgili seçmemin olaya katkısı yüzde milyon.
Hal böyle olunca da, ayıp değil ya, bu iki dünya lezzetini koyacak yer bulamıyorum. Benden önce koyacak yer bulan herkese de fena halde sinir kesiyorum.

Mesela gidip güzel güzel Çikolata filmini seyretmek beni günlerce mutsuz etti.
Sıcak çikolata’nın içine kırmızı biber atmayı benden önce keşfedeni nefretle kınadım.
Mutfağımdaki kavanoz kavanoz pul biberleri, o duvardan bu tavana dizilip sarkıtılmış güzelim boy boy kırmızı biberleri günlerce boykota aldım. Sırf o güne kadar çok önemli bir görevi yerine getirmedikleri yani sıcak çikolata’nın içine girmedikleri için.
Sonuçta onlar, evde uzun süredir raf bekleyen Cadbury’s High Lights ‘ın içine girmeyi başardılar da, kendilerini affettirdiler. Ben de rahata erdim. Hem de böylesine muhteşem bir lezzeti daha önce tanımamış olduğum için kafamı duvarlara vurarak.
Ancak, bir katkı payım olmazsa olmaz ya. O da oldu işte. Taze nane yaprakları. Demek ki neymiş?
Evde kakao cinsinden ne varsa. (Bence en güzeli instant chocolate ile değil, anamızın yaptığı kahve gibi pişen kakao ile oluyor.) Ağzınızın tadına göre pul biber ve taze nane yaprakları. Of of ki bu ne lezzettir Ya Rab?

Yahu ya benim daha böyle keşfedemediğim milyonlarca lezzet varsa?
Vakit de gittikçe azalıyor, yaş kemâli geçiyorsa...
Ya her şeyi yiyip içemeden kalkıp gitmek durumları zuhur ederse?

İşte böyle. Sevgili Hüsam’la oturuyorduk.
Elimde iyi demlenmiş bir espresso vardı. Zehir zemberek.
Laflıyorduk. Tatlı tatlı.
Arada birbirimizin etini budunu süzüyor, zayıf günlerimize atıfta bulunuyorduk.
Bana çok ciddi bir gıda dergisi çıkaracağını falan anlatıyordu.
Ve de her şey bir anda oldu.

Benim, gıda lafını her duyduğumda olduğu gibi ağzım sulandı.
Bu işe resmen kaşındım.
Pişirip yemeyi bildiğim kadar yazmayı da beceririm dedim içimden. Ve de anında seslendirdim bu duygumu. “Hayır,” demedi sağ olsun. Her yazıya bir yemek anlaştık.