(5 Ocak 2003, Açık Site'den, kedili köpekli, çorbalı tarifli keyifli bir yazım.)

Arızadayım. Öğle vakti uyandığımdan beri, hop hooop göbeğim atıyor. Şimdi konuya açıklık getirelim. Bir kere Sefa ile fevkalade sefam oluyordu. Üç beş kız, oturmuşuz pistin kenarında sahneye, Sefa inliyor, biz cümbüşteyiz. Ben, ara ara kalkıp sallayıp sallayıp oturuyorum ve de fasıl geçmeye devam.
Böylece 2003’ü karşılamaya vinçle götürüldüğüm Bizim Tepe’den daha ağır bir iş makinesi ile ayrılmak durumunda kaldım. Hani uzun burnunun ucunda tırnakları var. Batırıyorsun dağa taşa, kazıyıp kaldırıyor. Bazıları bu kepçe görevini üstlendi de, beni çıkardılar oradan anlayacağınız. Ben böyleyim. Zor alışırım ama alıştığım yerden de kalkmam, kalkamam bir türlü. Bu kötü huyumu başkalarında farkettiğim zaman sinir oluyorum. Ayıkken tabii. Yok hep birlikte kafaysak, sinir olacak bir şey de olmuyor.

Sabah sabah eve geldiğimde, kapımda hediyelerimi bulmak da çok güzeldi. Bizim evin adeti bu. Komşu komşuya, her durumda ıvır zıvır alırız. Vermek için evde bulduk bulduk, bulmadıksa hediyelerimizi kapılara yayar gideriz. Bu yıl bir de nar bırakılmış kapıma, yılın bereketi diye evin içine patlatıvereymişim. İlahi komşucum, ben o işi bir kere yaptım. Eve temizlik ekibi getirmek durumunda kalmıştık. (Aslında komşum yazdığı notta diyor ki, bir poşete koyda patlat. Olur mu a canım, berekete ihtiyacı olan benim evim, naylon poşet değil ki!) Neyse ben o narı midemde patlattım. Olur ya bereketim mereketim kaçar, zayıflar mayıflarım 2003 yılında.
Lakin aynı komşumun ikinci düşüncesi süperdi. Kayısı pestilinden yapılmış kocaman bir külahın içine kuru yemişçide satılan ne varsa doldurmuş ve harika olmuş tabii. Tam bana göre. Bütün gece zaten ye iç yetmemiş gibi, eve gelince bir de o külahın dibini zorladım.

Çorbayla kendime gelmiştim

Bu ekiple temizlik işi bir kere de Roma’da başıma gelmişti. Bu sefer nardan değil, tüyden. Tatiline giden komşumun kokeri Petula ile benimle yaşamayı alışkanlık haline getiren başka bir komşumun kedisi Mickey’i bir yeni yıl gecesi evde yalnız bıraktık. Döndüğümde usulca kapıdan girdim, ışıkları daha açmamışım ki ayağım yumuşacık yerlere basıyor, acep nedendir? Yak bakalım ışıkları…
Mutlu yıllaaar, kuş tüyünden imal edilmiş yastığımdı, yorganımdı, her birşeyim paralanmış. Eğlenceyi tamamen bitirmiş de değiller. Petula banyo küvetine soktuğu henüz dolu olan son yastığı boşaltmaya uğraşıyor. Mickey de koşuşarak tüylerin etrafa yayılmasında ve havalandırılmasında görev almış.
Bu şoku atlatmamda Mickey’nin annesi çok yardımcı olmuştu. Lella sağolsun, sabaha karşı uyandırıldığı için kızmadı, üstelik güzel bir çorba yapıp getirerek aklımın başıma gelmesini sağladı. Sabahına da temizlik ekibi geldi, ellerinde garip vakumlu aletlerle falan.

O kafayla bile narı patlatmayışım tecrübeden işte. Ama o kafaya hemen gelen de Lella’nın çorbası oldu.

İtalyan usulü çorba

Ben pek öyle çorba meraklısı değilimdir. Daha da doğrusu, bizim çorba diye bildiğimiz çorbaları sevmem. Hani o sulu sulu olup, içime girince lambur lumbur ses getirenleri. Tamam, eşek hoşaftan ne anlar buyurdunuz ama, o teşbih bu gibi durumların tam aksi için yapılır. Yani eşek, suyunu içer tanesini bırakırmış. Bana gelince, tanesini pek sever ama suyundan hazzetmem.
Sofralarında meze ile kadeh kaldırılan evlerden birinde büyüdüğüm için, öyle her öğün çorba alışkanlığı olan ailelerden zaten değildik. Annemin misafir sofralarına yaptığı meyanesi bol ekşili düğün çorbalarının dışında, hastaya şehriye, keyfe keder de mercimek ve işkembe çorbaları yapılırdı.

İtalya yaşamım içinde, çorba adabım değişik bir yolda gelişme kaydetti. Çorba sever oldum ama… Aması İtalyanların nelere çorba dediklerinde saklı.

İtalyanlar nelere çorba diyor?

Zuppa / ağır çorba, örneklemeyi Valle d’Aosta, Courmayeur’de kaldığım bir evin mutfağından yapıyorum. Evin şeker annesi Signora Benina üç beş soğanı incecik doğrayıp et suyunda iyice kaynatıyor. Kara tahıllı ekmek dilimlerini kızartıp bir yüzüne tereyağı ve eritme peynirler sürüyor. Bu işlem iki veya üç sıra halinde ve en üste bol peynir gelecek şekilde, bir pyrex tepsiye dizilerek tamamlanıyor. Kat aralarına peynirin tuzunu dikkate alarak tuz ve bol kara biber katılıyor. Sonra da ekmekleri soğanlı et suyu ile iyice ıslatıp fırına atıyor. Peynirler eriyince de yeniyor ve de of çok lezzetli oluyor. Bu çorba dağlarda yapıldığından olsa gerek rustik çorba / zuppa rustica oluyor mesela.

Bu arada bir tarif de arkadaşım Mete Taşkıran’dan verebilirim.
Eskiden Pazar günleri open house yaparak Cihangir’den her gelen geçeni ağırladığında, karışık et ve sebze haşlama / bollito misto yapardı ki, yeme içme de yanında yat. (Bu tabak da İtalya’da çorba ve birinci yemek arasında gidip gelir. Tabağa fazla sulu koyarsanız çorba sınıfına girer de, kuru olursa yemek.) Tabii gırtlağına düşkün olan hepimizin mutfağında kaynamalı.
Kocaman bir tencerenin içine elinize geçirdiğiniz her çeşit et (domuz, hindi, dana, kuzu, tavuk, sosis, bacak, dil vs.) koyulmalı, saatlerce ve iyice haşlanmalı. Bir tencere de iri doğranmış sebze haşlayıp, büyük büyük çukur tabaklarda sulu olarak servis edilmeli. Tencerelerde kalan et ve sebze suları da her yerde kullanılır. Ben olsam makarnaya çektiririm mesela.

Derken hafiflemeye başlıyor

İçine denizden çıkarılan her malzemeyi koyarak yaptıkları, yine ağır balık çorbası / zuppa di pesce ağırlığı ve kalınlığı dikkate alınmadan rafine çorba / zuppa raffinata diye tanımlanıyor. Enfes lezzetler bunlar. Haydi aralarına benim bol midyeli, domates, sarmısak, maydanoz ve biberli çorbamı da katalım.
Oysa en kâşane yerlerde istediğimiz, sofralarımıza gelen balık çorbaları balık suyuna yumurta akı veya domates suyu karışımı. Ağzıma bile koyamıyorum.

Derken çorbalar nispeten hafiflemeye, incelmeye başlıyor İtalyan sofra kültüründe. Minestrone, yine ağır, yine bol malzemeli, hani içine iri iri sebzeler doğrayıp, yine etsuyu ve iyice pişmiş etin saçakları katılan bir çorba mesela. Bu ve benzerlerine çorbaların kralı deniyor. Kraliçesi de minestra oluyor. Biraz daha hafiflemişi ama yine de malzeme bolluğu açısından bizdeki çorbalarla ilgisi yok.
Burdan sonrası da zaten bizim adetlere göre yapılan ve benim pek yanaşmadığım çeşitler. Brodo, brodino…

Bu yazının yazmamın nedeni çorbaydı. Diyordum ya, 1 Ocak günü fevkalade arızadaydım. Canım bir güzelim işkembe çorbası isteyip durdu. Kendimi hep Galatasaray balık pazarında tahayyül ettim. Girmişim Cumhuriyet’e, “Tuzlama,” diyorum, “iki porsiyon tanesinden, yarım porsiyon suyundan koyacaksın, sirkesini sarmısağını ben ayarlarım…” Ama nerde bende oralara kadar varacak durum, Üsküdar Kanâat’a bile gidemedim. Yattığım yerde göbek salladım o kadar.