... dolmasının böreği

Kabak veya her neyse, diyelim ki patlıcan veya havuç alırken hep küçüklerine gider elim. Babamdan kalma bir akıl. “Karta kaçmış, tohuma kaçmış,” tabirlerini çok kullanırdı babacığım Nuri, sebzede meyvada bile zarafet arardı. Bana da yapışmış işte. Dün kendimi, kendi kendime konuşur ve gülerken yakaladım kabak tezgahından hayatımda ilk defa iri yarı iki kabak seçerken.

... dolmasının böreğini yapmak için nedense kocaman kabaklar girmişti fikrime. Babamlı anılarıma ihanet pahasına.

“Salatalık kalem, ıspanak kuzu, lahana sıkı, patates çilsiz, domates sert, zeytin havyar, peynir kaymak ve sair vesaire olacak; oof baba offf, hep senin yüzünden şu iki dakikalık alışverişleri iki saatte yapamayışlarım!”

Günlerdir kafama resmini çizdiğim kabak dolması böreği için dediğim gibi enine boyuna iri iki kabak kullanılacak. İçini 200 gram kıyma, bir avuç kaynatılarak şişirilip soğutulmuş bulgur, bir küçük soğan, 5 diş sarmısak, maydanoz, tuz ve taze çekilen karabiber ile hazırladım.

Kabaklar iki uçtan, genişçe oyuluyor. Hazırlanan içle dolduruluyor. Burada işin dolma faslı bitmiştir. Şimdi gelelim börekleşmelerine.

İki yufka yufkacıdan özel alınır ve bu durumda tazecik ve yumuşacık olurlar. Market raflarında satılan, her ahvalde aylarca dayanıklı yufkalarla yakın uzak akrabalıkları yoktur. Bir kabağa bir yufka kullanacağız, iki tane yumurtamız çırpılmış olarak bir kenarda duruyor olacak.

Tezgaha serilen yufkanın yarısı çırpılmış yumurtayla fırçalanacak, diğer yarısı fırçalanan tarafın üzerine örtülerek yarım daire yapılacak. Şimdi de yarım dairenin yarısı yumurtayla sıvazlanıp ikiye katlanacak. Elde var içine sigara böreği gibi kabak dolmasını saracağımız 90 derecelik dört kat yufka. Böyle giderse az sonra iki tane kocaman, yufkaya sigara böreği gibi sarılmış kabak dolmamız olacak. Dolma böreklerini folyo veya streç filmle sıkıca sararak buzdolabına kaldırın.

Yeneceği zaman çıkartın dolaptan, birer parmak eninde dilimlere kesin. Şiş çöpleri ile tutturun. Şiş çöpünüz yoksa, böreği kapattığınız uçtan kürdan sokup tutturmalısınız ki, kızarırken çiçek gibi açmasınlar. Kızgın yağda, kıtır kıtır kızartıyoruz sonra, bir kabaktan on dilim. Sarmısaklı yoğurt yiyebilecek durumdasınız inşallah. Çok yakıştı da!

Bu iş burada bitti gibi görünse de bitmez tabii. Kimse kıyamaz kabaklardan oyulmuş içlere ve mutlaka bir de mücver çıkar ortaya. Atarsınız dolaba iki gün sonra yenir, şart değil kabak üstüne kabak tüketmek aynı gün.

Bıçakla ince kıyılan kabak içlerine küçücük bir soğan ve evdeki tazelik sırasına göre sondan gelen peynirler rendelenir. Bir yumurta kırılır, karabiber çekilir, pul biber, nane ve dereotu katılır. Minicik bir fırın kabında, sızma ile harmanlanarak pişirilir. İstenirse kızgın yağa kaşıkla bırakılarak kızartılır.

Babam Nuri nar gibi kızarmış mücveri en çok buzluktan çıkmış buğulu bardaklardaki birayla severdi.

İki dilim bal kabağı, üç ayrı lezzet

Kabak tatlısı deyince akan sularım durur. Nerde ve ne haldeysem umursamam, şöyle bir yalanırım. Paramla alabileceğim yerdeysem alır bakarım tadına. Yok değilsem yüzsüzlük eder isterim. Bizim kabak mevzuuna bu kadar derinden dalmamızda belki bu tutkunun da payı vardır. Seviyorum işte.

Mevsiminde buzdolabımda tatlı kabağı bulunur. Şart değil ille de, aldım getirdim pişirdim yedim zincirini tamamlamak. Dursun orada bir kaç gün, aklıma düşeni yaparım meselesi benimki.

Bugün mutfağımda olup bitenler de, bu akıla düşenlere dairdir.

İncecikten, cips gibi incecikten kesilmiş bir dilim tatlı kabak kızartılacak. Bir dilim kabak demek, bir ince karpuz dilimi kadar kabak demek oluyor, sonra da enine dilimleniyor. Ayçiçek yağı tercih ettim kızartmada ve de iyice kızdırdığım yağın içine önce bir parça kabuk tarçınla üç beş karanfil tanesi atmıştım. Bu güzel kokulu yağda kızardıktan sonra kağıt havlu üstünde yağı alınan incecik kabak dilimleri başlı başına bir nefaset. Yakıştırabildiğiniz her yemeğin yanında servis edebileceğiniz gibi bu haliyle de bayılarak yiyebilirsiniz.

Bir mandalina veya portakal suyunda üç dört kaşık kahverengi şekeri karamelliştirmeli şimdi. İçinde biraz da aynı meyvenin kabuğundan olmalı bu sosu hazırlarken ve de kızarmış balkabak dilimleri üzerine bu sosu gezdirmeli.

Nasıl oldu diye sormuyorum? Yemeye doyum olmuyor çünkü. Üstüne ceviz ve kaymak koymaya da varım tabii. Neden peki sadece haşlayıp durduk bugüne kadar tatlı kabaklarımızı kabak tatlısı yapmak için?

Kızarmışından bir tadın hele, sonra konuşalım. Karanfil taneciklerini de servis tabaklarına alıp yemeyi unutmayın lütfen.

Şimdi de incecik esmer ve lezzet yoğun bir ekmek dilimi üzerinde, kızarmış kabak dilimleriyle neler neler yapabileceğinizi bir düşünün. Ben daha düşünürken hayallerimi gerçekleştiriyordum bile.

İncecik dilimler halinde kızarttığım tatlı kabağımdan küçük tartöletler yaptım. Bilmece değil, çok kolay. Tuzsuz bir peynir çeşidi seçin, lor veya dil peyniri mesela. Ben ekmek dilimi üzerinde ince ince dil peyniri kullandım. Üzerine kabak dilimlerini yerleştirdim. Rakı bardağı ağzıyla yuvarlaklara kestim sonra ekmeği. Karamelli sosumuzdan birkaç damla üzerine, yarım cevizden de süs, aman aman bu ne dedirtecek hepinize. Ekmeği tazeyse taze değilse kızarmış olarak kullanabilirsiniz.

Üç çeşit çıkardım önünüze alelacele. Bakmadım ama yarım saat bile sürmedi.

Benim de fantezilerim olamaz mı?

(20, Ağustos 2002 tarihli Açık Site www.acikradyo.com yazım.
Kabak mevsimi geldi. Cadılar Bayramı da. Annem Selma tarifli asmakabağı reçeline bayılacaksınız.)

Manav asmış onları. Sundurmasından sallamış, yere dayanmışlar. Hafifçe de eğrilmiş o güzelim endamları boylu boyuna yerleşebilmek için asıldıkları yere.
Nasıl da sevinçlere garkoluyor pattada pattada pat, pata patdada pat atan yüreğim. Kalakalıyorum manava karşı. Yoksa gizli fantezim miydi bu benim? Çözülüyor muyum şimdi ufak ufak, hem de psikolog falan yardımı almadan?

Ah ben bunları görür de almaz mıyım?

Telefonuma iki çıt çıt yapıyorum. “Anneeee, uzun zamandır ilk defa rastlıyorum, yapması hala aklında mı?”
“Al eve git, ara beni.” Annem müspet.

“Dikkat et kardeşim, zedelemeden indir. Şööle uzat şuraya bakiim.
Çiçeğine dikkat çiçeğine, seneye yavru da alırız kısmetse ondan.
Hor tutacaksan çekil kenara, ver şunları bana.
(Manavla kısa bir itişme sahnesi, tekrar ben konuşuyorum. Bu sahnede adamın hiç bir şey dediği yok zaten.)
Hah şöyle, yavaşça uzat.
Bütün bütün götüreceğim tabii, önce seyirlik bunlar. Sonrası kısmet. Eeee gelin bile ata binince, ‘ya kısmet’ demiş mi dememiş mi?
Peki gelin ne demişse demiş, sen kaç para diyorsun bunlara?
(Bu aşamada manav fiyat belirtiyor.)
Yok yaaa, para ile değilmiş yani! Tam Balık Pazarı kazığı bu attığın ama helal olsun….”

….diye söylene söylene iki kardeşin ikisini de bağrıma basmaz mıyım?

İstiklal boyunca, Sıraselviler’de otoparka kadar onlarla omuz omuza, kucak kucağa yürümez miyim?

Pür itina arka koltuğa verevinden yatırıp, kalan kısımlarını da ön camdan dışarı taşırmaz mıyım?

Zor olan bizim mahalleyi aşmak

Yollarda soru işareti şeklinde bakanlar, hayrola hanım ifadeli gözler falan nafile.
Taksim dönüşlerimin keyfi arabalıda da çaycıdan başka kimsenin gözüne değmiyorum.
Elimde, arabam içinde her daim bulunan bir sıkışmış trafik sendromumu aşma kitabı. Bu sefer Stefanos Yerasimos’un Sultan Sofraları. (YK Yayınları) *

İşin zor kısmı bizim mahalleyi aşmak.

Yanımdaki ahşap evin çocukları yine cam demirlerinin içinde oturuyor. Daha n’aber çocuklar dememe kalmadan, annelerini çağırıp elimdekileri gösteriyorlar. Kıkır kıkır.
“Ne var, sinema mı oynuyor?” diyemiyorum, komşudur kırılmasınlar aman.

Uzun zamandır dul olan karşı ahşap evin Kayhan hanım, o gün selamı sabahı kısa kesiyor. Bütün gün oturduğu cam kenarından çekiliveriyor acelesi varmış gibi. Kıskanç n’olucak.
Kapıcı İsmail’in gözleri yerinden oynamış vaziyette, “N’etcen onları abla?”
“Daha bilmiyorum,” diyorum. “Birazdan anneme sorar sana da söylerim!”
Daha da salak bakınca bindiriyorum. “Sana ne be adam, ben senin elinde karpuz görünce n’etcen onu diye soruyor muyum?”

Selma diyor ki…

Oh be kavuştum evime.
Yani sebze taşımak bile zorlaştı memlekette.
Millet baktı ki aklı olanlara ermiyor, erdiği kadarına kullanmaya başladı.
O da böylesi sonuçları doğuruyor haliyle.

Şimdi yaslanın şöyle arkanıza ve bu olağanüstü Selma (annem) diyor ki tarifini okuyun. Bir de çıktı alıp buzdolabınızın üzerine mıknatıslarsanız iyi olur. Biliyorum, eve vasıl olması fevkalade meşakkatli olmasına rağmen, asmakabağını arayıp bulacak ve de bu reçeli kaynatacaksınız.

"Kabakgillerden asmakabağı, olgunlaştıkça değişik biçimler alır." A. Püsküllüoğlu, Türkçe Sözlük, YKY

Selma diyor ki: asmakabakları makul boylarda kes. Kabak oyacağı ile çekirdekli kısmını dolma kabağı gibi oy. Oyma işleminden sonra kullanacağın kabağı tart çünkü kiloya kilo şeker (ne kadar kabak o kadar şeker) kullanacaksın. Robotun dilen rendesinden (yoksa geniş dişli rendesi de olabilir) geçir.

Tencereni büyük tut. İçine bir kilo şekere üç su bardağı su koy ve ateşin üzerinde şeker eriyene kadar karıştır. Dilinmiş kabakları tencereye boşalt. Kaynama sırasında köpükleri delikli kaşıkla süzerek çıkar.
Bol keseden dolmalık fıstığı teflon tavada kavur.Her kiloya irice bir parça diye düşünerek sakızı (damla sakız) döv ve beklet. Adetindir malzemeyi bol koyarsın ama sakızın fazlası acılık verir, haberin olsun.
Kaynayan kabaklar kıvama gelince dövülmüş sakız ve fıstıkları ekle. Bir iki limonun suyunu ilave et, kestir. Kaynamanın göz göz olma noktasını bekle. O noktada reçel kaşıktan şıpır şıpır değil, pıtır pıtır düşecektir.
Sabahı dar ettim tabii. Geceyi mutfağın en mutena setinde geçiren asmakabaklar, sabah olunca kendilerini yukarıdaki tarife göre işlem görmek üzere bana teslim ettiler.

Yani annem tarif etti, ben yaptım falan diye söylüyorum zannetmeyin. Bu gerçekten olağanüstü bir lezzet. Semt pazarı memt pazarı dolaşın. Bu süre içinde sizin de bir kabak fanteziniz olsun.

Şimdi bu reçelden konu komşuya dağıtmak zorundayım. Yoksa sorarlar adama, “Elinde ikişer metreden iki kabak, eve deprem güçlendirmesi olarak kazık mı çaktın,” diye.

Cadılar Bayramı

Asmakabağını reçel edince, yine Franca geldi aklıma. Roma’da komşum olan Franca. Onunla da balkabağı fantezilerimiz olurdu.

En korkunç jack-o-lantern’ı kim oyacak? Sonra da bizi terketmiş sevgililerimizin suratlarına benzetmek üzere başlardık kabakları bıçaklamaya! (Pisi pisi kopatım, vallah yaparım şarkısı o zamanlar yoktu ne yazık. Dolayısıyla uymasa da Tom Dooley’i söylerdik!)

Malum 31 Ekim, Halloween’e hazırlanıyoruz. O gece, yıl içinde ölmüş olan bütün günahkarların ruhu dünyaya yayılacak ve bizi taciz edecek! İçine girecek yeni bedenler arıyorlar ya.
Biz de bedenimizi kolay kolay elin ruhuna teslim etmeye razı değiliz tabii. İyi kızlar olarak yapmamız gerekeni yapıyor, kocaman bal kabağının dibinden bir şapka kesip önce içini boşaltıyoruz. Sonra da oyabileceğimiz en korkunç ‘O’ yüzü oyuyoruz kabağa. İçine bir mum da yaktık mı, ruh kılığında kapıyı çalan fanilerden gayri hiç bir ruhla alışverişimiz olmuyor artık, rahatız.

Buraya kadar tamam da, kabuğun içinden yonta yonta canımızla beraber çıkardığımız o canım kabağa ne olacak peki?
Ben o haşmetli balkabaklarının içinden çıkanları kendi adetimce kabak püresi yapardım.

Oyulan kabakları tencereye doldurup üzerine şeker örterek sabaha kadar bırakıyorum. Sabah, saldığı su ile pişmeye alıyorum. Yumuşamaya yüz tutunca püre yapıp limon ve portakal kabuğu rendesi, çekebileceği kadar portakal suyu ve bir çubuk tarçın ilave ediyorum. Sulu kalmasın. Yerken fıstık ceviz filan da ister tabii. Hatta misafir yüzlü olması için üzerine krem şantiye ve bol şamfıstığı ile fevkalade olur, parmaklarınızı da yersiniz.

Franca ise etlisini yapardı. Önce yadırgadım. Tarifini veriyorum, siz ister yadırgayın ister eli kulağında olan yeni mahsul kabaklardan pişirip bir güzel mideye indirin. Tarifi domuz eti ile. Kuzu ile de neden olmasın?

Etleri kızgın zeytinyağında kavur ve tavadan çıkar. Aynı tavada iri doğranmış bol soğanı pembeleştir ve keyfe keder kadar sarmısak dişi ekle. Domates parçacıkları ve domates suyu, biraz da su kat. Etleri de içine al, pişmeye bırak.
Yumuşayan etlere, iri küp doğranmış balkabakları kat. Tuz, karabiber faslından sonra kabaklar biraz yumuşayıncaya kadar, gerektiğinde sıcak su ilave ederek ağzı sıkıca kapalı kaynasın.

Bu arada fırını iyice kızdır. Yemeği tepsiye boşaltıp krema ve taze biberiye dalları ilave et. Narlansın.
Oturup yersiniz artık herhalde.

* Allah Allah… Asmakabaklarla ben daha eve bile varmadan bir tarif de bu
kitaptan düşmez mi? Sayfa 110 ‘kabak keşkülü’ veya terkib-i kâşkül-i kabak. Tarifin sonunda acâyib ola diyor.

Altıyüz gram koyun budu kuşbaşı yağda kavrulacak. İki soğan ve bir demet maydanoz ilave edilip pişecek. Et pişince soğanlar dışarı, 500 gram soyulup dilimlenmiş asma kabak ve 400 gram haşlanıp hafif ezilmiş nohut içeri. Tuz, karabiber, zencefil ve öğütülmüş karanfil ilave ediliyor. Kabağın pişmesine yakın 50 gram cezeriye eklenip, biraz bile kaynaya, ateşten alınıyor. Sonra da dinlendirilecekmiş. Yazarı öyle diyor.

Helvacı kabağından kabak helvası

Annem Selma'nın deyişi, helvacı kabağı idi.  Çabuk pişene öyle der.  Ateşe direniyorsa eğer kestane kabağıdır. Balkabağı işte, turuncusu koyu, kokusu baskın.  Aldırmış, fazla geldiğinden yarısını pişirmiş.  Bildiğimiz gibi pişirmiş tabii. Akşamdan şekere basarsın, sabahına da koyverdiği suda pişirirsin tıkır tıkır.  Aynı hafta içinde Ablam Hülya'da da enfes bir kabak yedim.  Akşamdan şekere basılmış, sabah kalkınca....

Bir gün sonra komşum da gerçekten lezzetli bir kabak yapmıştı.  Akşamdan şekere basmış tabii, sabaha...

Neyse, dün eve Annem Selma'nın iki dilim fazla kabağı ve içimde fena halde bir kabak tadı ile döndüm.
 

 

Akşamdan şekere basmadım.  Sabah kalkınca önce rendeledim, biraz seyrettim rendelenmiş halleriyle.  Mutfakta iki boy gidip geldim.  Şimdi elimde bir yapışmaz tava var.  İçine az tereyağı, az sızma koyup eritiyorum.  Kılçıklı unum var, içinde buğday taneleri falan var hani, pek lezzetli.  Hayati Kaptan'lardan gelmişti, az az kullanıyordum ama bugün kıydım valla, üç dört tepeleme kaşık attım eriyip ısınan yağa.

Beşamel yapar gibi. 
 

 

Un ve yağ iyice kaynaşınca rendelenmiş kabağı ekleyip karıştırdım durmaksızın.  Önce tahta kaşıktan medet ummuştum ama nafile, spatula bu işi çok iyi becerdi.  Uzunca uğraştıktan sonra nispeten homojen bir karışım elde ettim. 

Portakalla balkabağını çok yakıştırırım. Bir portakalın kabuğunu tırtıklayıp suyunu da sıkarak kattım içine.

Onları da az yedirdim birbirlerine ve de ağzımın tadı kadar kahverengi şeker ilave ettim.

Durmaksızın karıştırıyorum.  Helva yapmanın kolay olduğunu kim söylemiş?  Zordur.  Ben de zaten kafam zorda olan zamanlarda yaparım helvalarımı.  

Offffff, ellerime sağlık, diyecek başka lafım yok.

----------

Kabak zamanı kabaksız geçmez. Blogum blog olalı nerede KABAK demişsem BURADA.

Bir kabak bir kabağa, "Gel beraber dolma olalım," demiş.

 

Şu mutfak tezgahımda kimbilir kaç kere kaç çeşit kabak buluşmuştur ya, sonra hepsi ayrılıp kendi yoluna gitmiştir.  Sakız kabağı ile balkabağının tanışıp anlaşıp dolma olmaya karar vermeleri de bir ilk.  İkna olmalarında benim parmağım var tabii.  İçim içime sığmıyor.  Ya tutmazsa...

Yok evelallah, kaçmaz benden.

Oldu bilin siz de. 

Kocaman bir soğan, iki ince dilim balkabak ve bir çay fincanı pirinç ana malzemeler.  Tavaya soğan çentildi, balkabağı rendelendi, sızması katıldı.  Açtık altını.  Gerisini düşüneceğiz bakalım!

Elde yok bir çamfıstığı diye üzülecekken tam da, öyle ya olmaz bilirim fıstıksız zeytinyağlı dolma; yerine ikame çekirdek içi.  Cevz-i bevva~muskat ya da ve de taze zencefil rendelensin incecikten.  Karışık baharlarım artı tarçın ilave olsun, fevkalade bir koku yayılsın ortalığa.  Tuzu ayarlansın.  Karabiber kırtlayacağıma lime pepper koysam pek güzel olmaz mı peki?

Oldu.  Kabaklar da oyuldu.  Uzunca boyluydular, üçer parçaya ayrıldılar.
  

Bir fincan kadar su, bol dereotu ve mutfak penceremin önünde bahara baş kaldıran minik nane dallarını da tavaya ilave ederek bir süre daha bıraktım ateşte. 

İç ılınınca doldu kabaklar.  İki parmak su, sızma ve limon dilimleriyle dikine yerleştirdim tencereye.

Pişirme kağıdı ıslatıldı, buruşturuldu ve sıkıca örtüldü dolmaların üzerine.  Tencerenin kapağı da kapandı.

Oldu bilin demiştim ya, oldu bitti işte.

Şimdiii, bu dolma arızadan aslında.

 Esasen balkabak püresi yaptım.  Mine'si bu yıl çok çok kumkuat göndermişti.  Reçeli, likörü, şerbeti yapıldıydı. İşte tatlı kabakları, o şerbetin içinde pişirdim.  Elektrikli ocağın birinde ağır aksak, ezilene  kadar.

Kabak kabak olalı... 

   

Bitmedi.  Oyulup çıkmış kabak içleriyle nefis bir makarna yapıldı.

Üzerine kuru/füme et didikledim.

----------

Kabak deyip geçmeyin. 
  

Balkabaklı cadı irmiği

Canım hem kabak tatlısı hem de irmik helvası istiyor.  Kabağa yarın kutlanacak Cadılar Bayramı vesilesiyle takıldım galiba. İrmik helvası istememse olağan değil.  Hele de kendim yapacağım da yiyeceğim..., ohoooo ölme eşeğim ölme.  Zaten doğrudan ölüme bağlıyor kafam bu helvayı.  Konu komşu kandil mandil özellikli getirdiğinde bile bir kuşkuyla bakıyorum, kaybolanımız mı var diye...

Kabağın tatlısı derseniz eğer, pek severim.  Doğru düzgününü yaptığım pek görülmese de, 'aklımı seveyim' usullerinde yaptıklarımın pek lezzetli oldukları aşikardır.   

Bu bir dilim kabak yarım kiloya yakın, rendeledim ve harlı ateşte, sulandırmadan kavurmaya başladım.  Fındık yağı kullanıyorum bu işi yaparken.  Ara ara şeker, tarçın ve muskat rendesi ekliyorum.  Lezzeti beni benden alana kadar. " Ooooh işte bu," dedirtene kadar.  Kabak kavurmasını tavanın bir kenarına alıp bir iki avuç çam fıstığı da boş kalan diğer kenarına koyun sonra.  O kenarı tutun ateşe, iki dakika da onlar kızarsın.

Fırına süreceğimiz tepsiyi hazırlıyoruz şimdi. Dibine yağ fırçalıyoruz. Yağın üzerine şeker döküyoruz, tavanın dibi görünmeyecek gibi, varsa kahverengisi olsun. Çam fıstıkları şekerin üstüne, kavrulmuş kabak rendemiz de onların üzerine; bastıra bastıra şöyle.


Bırakın şimdi fırın kabını bir kenara. Yapacak başka işimiz var.

Kabakların kavrulduğu tavada 50-60 gram kadar tereyağı eritip 250 gram irmik ilavesiyle kavuracağız şimdi.  Uzuun uzun kavuracağız, iyice koyultacağız irmiğin rengini.  Derkeeen, bir koca portakalın kabuğunu rendeleyip harmanlayın irmikle.

Yarım litre süt, aynı koca portakalın suyu ve iki iri mandalinanın suyunu ısıtın birlikte.  Çooof diye kavrulan irmiğe katın yarısından fazlasını.  İrmik şişsin. Keyfe kadar şeker katma zamanı geliyor irmiğin şişmesiyle birlikte.  Karıştırın şekerle güzelce, mis gibi koktuğundan emin olun ve de bu arada fırını ısıtalım bakalım.

Sooonracığıma, dibine kabak rendesini döşediğimiz fırın kabına irmiği de yaydık.  Kalan sıvı karışımı da döktük üzerine. Yani vallahi yapmak anlatmaktan daha kolay, verdik fırına; artık fırınınızın insafına teslim.

    

Fırında 170~180 derece arası kalış süresi sıvıyı iyice çektiği zamana göre ayarlanacak.  O zaman nasıl anlaşılıyor peki?  Tepsi kenarlarından kızarmalar başlıyor ve irmikte çatlamalar.  Çıkarıyoruz fırından ve acaba ne oldu, nasıl oldu diye meraklanarak hafifçe soğumasını beklemeye başlıyoruz.

Çevirip baktığımız an var ya, o andaki duruşu tadını belli ediyor zaten.

   

Yok böyle bir kabak şeysi.  Olmamıştır böyle bir irmik tatlısı. 

Madem bu kadar güzel, cadısı madısı bahane olsun yapışımıza.

Gönderelim gitsin mi bütüüün kaybolmuşlarımıza.

--------------

Açık Radyo'dan eski mi eski, bol kabaklı cadı bayramlı falan bir yazımı taşıdım buraya, okuyun eğlenirsiniz.

Kabak kabak değil, şekerleme mübarek

Sevgililer Günü için özel tatlı hazırlamıştım.  Her şey tamamdı, size sadece yapıp yemesi kalmıştı. Bayılacaktınız.  Ama ne oldu?  Tatlım size afiyet olacağına, ben üzerinize afiyet oldum. Bizim ailenin bir bölümü hastanede, bir kısmımız da evde geçiştirebildik Nora virüsünü. Günlerce, yemek mi o da neymiş, halleri...  Ardından da kalıcı tatlı yememe, kahve içememe durumları...  Bakıyoruz bakalım, elbet  bunlar da geçer.

Esas malzemem kabaktı.  Balkabak.  Ben yine büyükçe bir tava almıştım elime, yanmaz yapışmaz cinsinden.  İki dilim kabağı parçalara bölmüştüm.  Beraberinde portakal, şeker, kakao, çubuk tarçın ve karanfil.  Portakalın suyu ve tırtıklanmış kabuğu da tabii ki.  Şu narenciye kabuklarını soyup soyup attığımız günlere kahroluyorum ya neyse...

Su yok.  Üzerini sıkıca örtüp köpürene kadar kendi suyunu koyvermesini bekledim.  Sonra aldım fırın kağıdı üstü folyo örtüsünü*, tıkır tıkır, suyunu çekene kadar arada kabakları ters yüz ederek kısık ateşte bıraktım.

Hadi kabak, kabak tadındadır diyelim.  Ya bu içinde pişirdiğim, kakaolu portakallı sos?  Bu karanfiliyle tarçınıyla, kakaosuyla..., kabuğuyla suyuyla portakallı sos?  Kabak tadı mı bırakır kabakta?  Nasıl olsa bayılacaksınız bari geç kalmayın, bayılın artık.  Çikolatalı kabak şekerlemesi oldu bu. 

Nora müsaade etsin, derhal yeniden yapılacak.

Sevgililere her gün yedirin bu kabağı, doyamayacak.

* Bir süredir pişen malzemenin folyo ile temasını önlemek için, folyoyu altında yağlı kağıtla birlikte kullanıyorum ya, geçen gün Martha Stewart yağlı kağıtla astarlanmış hazır folyodan bahsetti.  Bu güzel haber, yakında bize de gelir umarım.  

Yeni gelin kabağı

Toptop kabakları dilimleyip limon suyu ve tuza bulamak. Fırının ızgara konumunda, çiğ aşamasında pişmesini sağlamak. Tabağa alınca incecik kıyılmış maydanozla süsleyip, sızma damlacıkları ile lezzetlendirmek.

Bizim çiçeği burnunda evliler balayından henüz döndüler. Laf tersidir, yediğiniz içtiğiniz sizin olsun bize gördüklerinizi anlatın, derler. Ben tabii gittikleri Yunan ve Sicilya toprakları üzerinde ne gördüklerinin meraklısı değilim. Varsa yoksa ne yendi ne içildi. Kabaklı spaghetti yemişler mesela. İçinde ne vardı bilmiyorlar. Neyse ben uydurup yapacaktım zaten kabak tariflerime mahsuben, pek yakında bu ekranda!

Daha neler neler yemişler. Şimdi de ızgara kabak yiyorlar. Anlayacağınız hayli kilo bindirilmiş bedenlere.

Ancak bu kabak çok sağlıklı, çok lezzetli.

Ege Ege kokuyor. Akdeniz Akdeniz esiyor.

Kısaca gelinim diye söylemiyorum ama, "Nurci bu kabak vallahi şahane."

Balkabağı mutfağım

Mutfağıma balkabağı gibi bakıyorum. Gözlerimi turuncu bürümüş ve mutluyum. Turuncu mutluluğun rengiymiş çünkü. Duygusal, keyifli, neşeli, iyi ve yapıcı arayışların simgesiymiş. Anlaşıldı işte, 'yüzdüğüm havuzun sağını solunu neden turuncuya boyamışlar' mucizesi. Tevekkeli miymiş içinde keyfe garkoluyor insan kederlerini savıp?

Balkabağının helvacısını, helvacının da rengini koyu turuncu severim; renk skalasında koyuya çaldıkça tatlanıyor lezzetleniyor gibi bir fikre kapılmış gidiyorum çünkü.

Kabaklarımı önce şeker, muskat dediğimiz hint cevizi rendesi ve karanfille dinlendiriyorum bir iki saat. Şeker eriyip kabağa su koyvertince bir portakalın çentilen kabuğu ve suyu eklenecek.

O haliyle sıkıca folyolanan kabak kabımızı atıyoruz fırına. Uzuuun uzun kalacak orada. Önce 150 derecede sonra dereceyi yükselterek..., ben şimdi desem iki saat inanmayın, siz çöp batırıp ayarlayacaksınız zamanı. Hani ben kıtırdak severim, sizin orada hamur gibisi beğenilir, o bakımdan..., hem de fırın ayarlarımız tutmaz birbirini, bilirim tutmaz.

Pek güzel oldu. Dili dürten, ısıran lezzetleri şekerin tatlısı sarmalıyor. "Ben başkayım, her kabak değilim," diyor açıkça. Bir de nasıl bir pişme şekli olduysa bu, içi yumuşak da dışa doğru sertleşmekte.

Tatlısını yazdık bitti, kabağımızın tuzlusuna geçelim. Uzun pişecek olanı önceye aldım, mutfakta her işin bir sırası vardır, değil mi ama?

İşte o tatlı olacak olan kabaklar fırındayken, kenara ayırdığım iki dilimini ortalarından keserek dörtledim.

Baharatlı deniz tuzum, çekme top biberlerim, taze kekik yaprakçıklarım ve enfes Edremit sızmamla çeşniledim. O da fırının alt katına girdi, üstü açık kızarsın.

Şekli ve boyu posu kabak dilimlerine uyan bir somon parçası dörde ayrıldı. Carrefour'un kendi markası moutarde au basilic (fesleğenli hardal) ile sıvazladım güzelce somonları. Fırındaki kabak dilimleri yumuşayıp kızarıncaya kadar beklediler dolapta. Sonra da kabakların üstüne somon dilimlerini serdim. Yarım greyfrut sıkıldı ve haydi yine fırına.

Muhteşem. Servis tabağında greyfrutun diğer yarısı, dilimlenmiş..., incecik taze soğan süsleri, parmesan.

Bir dilimi appetizer, iki dilimi antre, üç ve dört dilimi doyurucu porsiyona girer. Gourmandise garantilidir. (gourmandise [ˌgʊəmənˈdiːz], a love of and taste for good food)

Balkabağı bol bol lifli, aynı zamanda da One a Day hapı sanki mübarek. İçinde olmayan madensel element yok.

Hepinize turuncu günler diliyorum.

Kabakbudu köfte...

...ya da pirinçli mücver.

Anneannem Estreya ve Annem Selma'nın mutfağında mücver yapımı kabak dolması gününe denk gelir, kabağın ortasından oyulan çekirdekli kısım günün ikinci yemeğini oluşturuverirdi.
Dengeli bir lüksü vardı o devirde sofralarımızın. Ne bir eksiğimiz vardı ne de pek fazlamız. İki çeşit peyniri almaya herkesin cebi elverirdi, beyaz ve kaşar.

Mücver çeşitlemeleri yapıyoruz artık. Değişik sebze karışımları ve pahalı peynirlerle. İki kabak kullandım körpecik, incecik. Bir bardağa yakın haşlanmış pirinç, bol peynir keyfe keder sevdiğim tatlardan. Keçi peyniri cuk oturdu, bence; kaşar gibisi değil de rulo şeklinde satılan yumuşaklardan. Tazesi, başı ne olursa bol soğan, yeşillik, karabiber değirmenden öğütülen, tuz falan filan... Bütün bunları başarıyla parçalayan olmazsa olmaz bızzzzt aletiniz pek tabii ki var.

Rende yapmaya kalkmayın sakın, sulanır kabak ve soğan.

Bızzztlanan kabak ve bol soğanı azıcık sızmada ve orta halli ateşte, sulanmasına hiç müsaade etmeden yumuşattım. Ilındıktan sonra bütün malzememle karıştırdım. Avuçlayarak alıp çırpılmış yumurtaya buladıktan sonra kızarttım.

Anılarımda Babam Nuri'nin, buz gibi bir Tekel birasını mücver yanında köpürterek içmesi...

Annem Selma'nın kuru ekmekleri ıslatıp güvercinler için terasa yayması...

Benim pirzola kemiklerini toparlayıp mahallenin köpeği Karam'ı aramaya çıkmam...

Hey gidi günler.

Kabakbudu köfteyi akşamdan artan pilav, az sonra doldurulacak kabakların ortası ve kalmış peynirlerden yoğursak nasıl olur?

Yaprakla kabak, sar/doldur...

Kabaklarım Tokat'tan yeni gelmişti. Yaprağım geçmiş yılın Tokat mahsulüydü. Memleket usulü Tokat sarma olmasa da kavuşmaları hoş olabilirdi. Tokat sarması deyince yarma, mercimek, patates, bakla, pastırma, kemikli et falan kullanıyor Tokat'lılar, hayli değişik bizim usullerden... Biliyorum çünkü Tokatlı olan bizim aportman görevlisi; hiç eksik olmaz evlerinden yaprak yemekleri. Tuzlanmış yaprakları koca koca tenekelerle gönderiyor memleketlileri, ben de onlardan nemalanıyorum işte.

Benim yaprak ve kabaklarımdan beklediğimse daha naif daha duygusal bir beraberlik.

Yaprakları sıcak suya batırıp çıkarıp kullanıma hazırlamayı biliyoruz tabii. Tokat'ın Erbaa yaprağı hayli narin bir yaprak olduğundan, öyle fazla haşlamaya falan gerek kalmıyor.

Kabaklarımı üçer parça yapıp oyuyorum. "Haaaa şimdi ben bunların açık diplerine ne ile yama yapsam?" diye düşünüyorum sonra. Karışık dolmalarım için domates veya biber parçacıkları ile dip koruma ve üst kapakçıklar yaparım her zaman. Oysa bunu kabak ve yaprak çifti için yapmak istemem. Ne gözümün önüne getirdiğim yeşillerine uyar yemeğimin, ne de aklıma yazdığım tadına.

Keyifli bir çözüm getiriyorum neticede, yaprak. Yaprağı parmağımla nazikçe kabağın içine itiştiriyorum ve içini öyle dolduruyorum, yaprağın içine yani. Ayaküstü dizdiğim kabakların üst kenarlarında yapraktan volan oluşuyor, fırfır veya farbela da denir hani, kıvrım kıvrım çoook şirin...


İç malzemem bızzzzztlanmış bol soğan ve sarmısak, kırt kırtlanmış karabiber ve deniz tuzu ile hafifçe karışmış kıyma. Fesleğen ve nane tazecik yapraklarıyla mutfak penceremin önünden, bir miktar da karışık baharatımdan koydum, kendi ağzıma göre. Pirinç yok. Şart mıdır her etli sarmaya dolmaya pirinç sokmak sanki? Gördüm ki değilmiş, bol soğanıyla yumuşacık olan köfte halinde pek lezzetli olmuştu bu iç.

Tencerenin dibine az sızma, üstüne bir sıra yaprak, adettendir diye..., sonra yaprak sarma ve yapraklı kabak dolmalarını döşüyoruz. Tırtıklanmış limon kabuğu, cuk oturdu cuk. Üçer dörder parçaya ayrılmış taze soğanlar da, artı taze soğan lezzeti almam ve görselimi şımartmam içindi... Onlar da cuk.

Pişirme kağıdını buruşturup örttüm güzelce tencerenin üstünü. (Yağlı kağıt ıslanınca daha kolay buruşur aklınızda olsun, ben ıslatmayı unuttum.) Yine sızma gezdirdim, pekalâ tereyağı da kullanabilirdim, kullanmadım. Kağıdı örtecek kadar suyunu da koyup kapaklayarak önce yüksek, kaynadıktan sonra da kısık ateşte pişirdim.

Üzerini açınca, yeniden, tuz ve karabiber kırt kırtı dolaştırmayı unutmayın.

Yaprak sarmaları favori yemeklerimden, her türlüsü.

Tembelliğimden yapmam her zaman. Yapanların da kapısından ayrılmam.



Kabak içi fırfırlı yaprak dolmalarımı, hattâ yanına sarma marma koymadan sadece ve sadece onları, misafir menülerine kaydetmek gerek.

Yine bana bayıldım vallahi.

Kabak kek'â

Niyetim iki dilim kabağa günün anlam ve ehemmiyetine göre şekil vermek hiç değildi.   Ancaak, pişmiş kabak tatlımı koyacak yer ararken elim kek kalıbına değdi.  Değiş o değiş, aramızda acayip bir elektriklenme... Boğazım düğümleniyor, ensemden sırtıma doğru bir karıncalanma, göğsümde ter basması bir nevi...  Kalıp derseniz elimin altında tir tir titriyor, çırpınıyor.

 

Kabaklar iki dilim demiştik.  Üçer parmak gibi kesmiş, yanmaz tavaya yerleştirmiştim.  Üstüne de şeker, altı yedi kaşık.  Buharını hiç kaçırmayacak gibi örtüyoruz tavayı ve 1 derece elektrikli ocakta bir saate yakın pişiyor.  Buraya kadar yaptığım kabak tatlısıydı.  Şekerden başka katkısı olmayan, dümdüz bir kabak tatlısı.  Lokum gibi oldu.



Kek kalıbı ile aramızda geçen gayri ahlâki temastan sonra hızla kabaklı kek hazırlığına başladım.  Kalıbı yağlayıp şekerleyip ve biraz da tarçınlayıp içine pişen kabaklardan dizdim. Tam orta yerine, mutfak pencerem önünde yetişen bitkiler arasından seçilmiş taze bir adaçayı dalı... 

Hamurunu, bildiğiniz hangi hamursa öyle yapın.  Benimki üç yumurtaya göre şeker ve unlu..., yarım paket kabartma tozlu.  Pek az reçel suyu, ki bu durumda narenciye iyi gider.  Yine pek az diyelim, mesela yarım kahve fincanı fındık yağı.

 

"Ooooh kekâ," kabaklar kebap yani argo tabiriyle, kekimin üzerinde. 

Bugün Thanksgiving, de bana ne?

Lezzet o biçim, ben ona bakarım.  

Kabak Tadı

Yeni kitabımız Kabak Tadı oluyor ya, çoktan karar vermiştik zaten. Bir iki belirleyici kural koyalım diyorum, düzeltmeleri daha kolay yapmam için yardımı olsun bana.

Bence en önemlisi, genellikle blog yazarlarının kullandığı çok özel anlatımlardan kurtulmak.

Dün yolda giderken komşunun kızını gördüm, kocasına pişirdiği ot yemeğini anlattı, eve gelince kendi kocama pişirdim, derken kayınvaldem geldi. Hep beraber sofraya oturup yedik, çok da beğendik... Size de afiyet şeker olsun, canım arkadaşımın elleri dert görmesin, filan olmasın ne olur.

Bunun yerine, her okuyucuyu ilgilendiren daha genel bir tanıtım kullanılsa daha hoş oluyor.

Atıyorum: Bizim köyün bir adeti vardır, kadınlar sabah erken kalkar ot toplarlar. Üzerine çiğ düşmüş otların özelliği..., kocalar ya bir tek atarlar bu nefis otların yanında, ya da yayık ayranı alır sofraların baş köşesini..., gibi

Şimdiye kadar yapmış olduğunuz kabaklı tarifleri, düzeltmek için uğraşmadan da gönderebilirsiniz. Ben fındıklı tariflere yaptığım gibi düzeltmeler yapmaya çalışırım yine. Emin olmadığım şeyleri de döner döner sorarım. Zinnur ve Burcu'nun denetimindeki www.kabaklitarifler.blogspot.com 'da, yazıların altında OK ibaresi varsa düzelttim demektir. İtirazlarınızı da yorumlarda yapabilirsiniz. Yanıtlar ve tekrar düzeltirim.

Her blogu her an dolaşıp kontrol etmek çok güç tabii. Eski ve yeni yazılarınızı lütfen burcu@cigirelektronik.com veya zinnur@doganata.us adreslerine haber verin.

Tariflerinizin altına, “Her hakkı bloglararası Kabak Tadı projesine aittir. Bu yazı ilgili hiçbir maddi talebim olmayacaktır.”, yazmayı da ihmal etmeyin lütfen.

Görseller meselesine gelince, fındık kitabımız maalesef fotoğrafsız çıkıyor. Çok değişik fotoğraf kaliteleri ile karşılaştık. Kitabımızın değeri artacağına düştü sanki görsellerin ilavesiyle. Kabak Tadı’nda da başaramayacağız gibime geliyor. Zaten şimdiye kadar yapılmış edilmiş bir sürü tarifi de almayı düşündüğümüze göre, sil baştan hepsini yeniden yapıp fotoğraflayın diyemiyorum. Ancak, lütfen yine her tarifiniz bizim elimize görselli gelsin ve blogumuza öyle girsin. Bu bizim kanıtımız çünkü.

Ölçü konusu önemli, lütfen türkçe ölçüler olsun. Kaşık ve bardak, çorba kaşığı ve su bardağı demek oluyor. Yarım işaretlerini 1.5 olarak yazalım, 1 1/2 değil.

Süre koymayalım. Yol aldıkça karar verelim, yetti artık veya daha daha, demek için.

Şimdilik bunlar aklımdaydı. Unuttuklarımı hatırlatın lütfen.

Haydi bakalım kolay gelsin...

Ordu Çocuk Yuvası çocukları artık bizim de çocuklarımız...

Kabaklı kereviz

Ablam Hülya'ya söyledim dün, "Çok şükür fındık kitabımıza kavuşuyoruz, şimdi sıra kabaklara geldi," dedim. "O kabak bu kabak, her kabaktan her çeşit tarif toplayacağız ve böylece Bizim Fındık Çocukları kitap serisinin ikincisine girişmiş oluyoruz," diye de ekledim.

Ablam Hülya, "Al o zaman," dedi, "bir tarif de benden."


Uygulaması da benden o zaman. İki kereviz yumruk kadar, üç narin kabak, iki zarif soğan olan malzemeyi bir araya getirince iş neredeyse bitmiş sayılır. Hazırlama süresi kahvaltı hazırlama zamanıyla iç içe, pişme süresi kahvaltı ederken, kolay ki o kadar olur.


Lokmalara kestiğiniz kerevizleri limonla ovuşturup tencereye, kabak ve soğanları da rendenin dilim yanından geçirip tencereye koydunuz. Deniz tuzu, şeker ve ağzınıza layık olan sızmayı da yeterince ilave ettiniz. Şimdi ben sizin ekşiden ne anladığınızı bilmiyorum ya, ben ne anlıyorum onu söyleyeyim. Bu yemek bir limon ve bir portakal suyu ile, ekşiyi çok seven bana göre ekşisi yerinde oluyor. Siz daha az ekşili olanını yarım veya daha az limonla, portakalın da önceden tadına bakarak ayarlayabilirsiniz.

Az su ilave etmek veya sıkıca folyoladığınız tencerede ağır ateşte kendi suyunda pişirmek, iki seçenek de olabilir. Soğanları iyice yumuşatmak için önceden sızmada çevirebilir veya ben gibi dirice tercih ederseniz hepsini çiğden pişirirsiniz.

Servis tabağında küçük bir dereotu demeti ve portakal kabuğundan süs yakıştırdım bu yemeğe.

Ablam Hülya ne diyecek bakalım?