Kedili Mutfaklar

Pazar, Ekim 30, 2005

Benim de fantezilerim olamaz mı?

(20, Ağustos 2002 tarihli Açık Site www.acikradyo.com yazım.
Kabak mevsimi geldi. Cadılar Bayramı da. Annem Selma tarifli asmakabağı reçeline bayılacaksınız.)

Manav asmış onları. Sundurmasından sallamış, yere dayanmışlar. Hafifçe de eğrilmiş o güzelim endamları boylu boyuna yerleşebilmek için asıldıkları yere.
Nasıl da sevinçlere garkoluyor pattada pattada pat, pata patdada pat atan yüreğim. Kalakalıyorum manava karşı. Yoksa gizli fantezim miydi bu benim? Çözülüyor muyum şimdi ufak ufak, hem de psikolog falan yardımı almadan?

Ah ben bunları görür de almaz mıyım?

Telefonuma iki çıt çıt yapıyorum. “Anneeee, uzun zamandır ilk defa rastlıyorum, yapması hala aklında mı?”
“Al eve git, ara beni.” Annem müspet.

“Dikkat et kardeşim, zedelemeden indir. Şööle uzat şuraya bakiim.
Çiçeğine dikkat çiçeğine, seneye yavru da alırız kısmetse ondan.
Hor tutacaksan çekil kenara, ver şunları bana.
(Manavla kısa bir itişme sahnesi, tekrar ben konuşuyorum. Bu sahnede adamın hiç bir şey dediği yok zaten.)
Hah şöyle, yavaşça uzat.
Bütün bütün götüreceğim tabii, önce seyirlik bunlar. Sonrası kısmet. Eeee gelin bile ata binince, ‘ya kısmet’ demiş mi dememiş mi?
Peki gelin ne demişse demiş, sen kaç para diyorsun bunlara?
(Bu aşamada manav fiyat belirtiyor.)
Yok yaaa, para ile değilmiş yani! Tam Balık Pazarı kazığı bu attığın ama helal olsun….”

….diye söylene söylene iki kardeşin ikisini de bağrıma basmaz mıyım?

İstiklal boyunca, Sıraselviler’de otoparka kadar onlarla omuz omuza, kucak kucağa yürümez miyim?

Pür itina arka koltuğa verevinden yatırıp, kalan kısımlarını da ön camdan dışarı taşırmaz mıyım?

Zor olan bizim mahalleyi aşmak

Yollarda soru işareti şeklinde bakanlar, hayrola hanım ifadeli gözler falan nafile.
Taksim dönüşlerimin keyfi arabalıda da çaycıdan başka kimsenin gözüne değmiyorum.
Elimde, arabam içinde her daim bulunan bir sıkışmış trafik sendromumu aşma kitabı. Bu sefer Stefanos Yerasimos’un Sultan Sofraları. (YK Yayınları) *

İşin zor kısmı bizim mahalleyi aşmak.

Yanımdaki ahşap evin çocukları yine cam demirlerinin içinde oturuyor. Daha n’aber çocuklar dememe kalmadan, annelerini çağırıp elimdekileri gösteriyorlar. Kıkır kıkır.
“Ne var, sinema mı oynuyor?” diyemiyorum, komşudur kırılmasınlar aman.

Uzun zamandır dul olan karşı ahşap evin Kayhan hanım, o gün selamı sabahı kısa kesiyor. Bütün gün oturduğu cam kenarından çekiliveriyor acelesi varmış gibi. Kıskanç n’olucak.
Kapıcı İsmail’in gözleri yerinden oynamış vaziyette, “N’etcen onları abla?”
“Daha bilmiyorum,” diyorum. “Birazdan anneme sorar sana da söylerim!”
Daha da salak bakınca bindiriyorum. “Sana ne be adam, ben senin elinde karpuz görünce n’etcen onu diye soruyor muyum?”

Selma diyor ki…

Oh be kavuştum evime.
Yani sebze taşımak bile zorlaştı memlekette.
Millet baktı ki aklı olanlara ermiyor, erdiği kadarına kullanmaya başladı.
O da böylesi sonuçları doğuruyor haliyle.

Şimdi yaslanın şöyle arkanıza ve bu olağanüstü Selma (annem) diyor ki tarifini okuyun. Bir de çıktı alıp buzdolabınızın üzerine mıknatıslarsanız iyi olur. Biliyorum, eve vasıl olması fevkalade meşakkatli olmasına rağmen, asmakabağını arayıp bulacak ve de bu reçeli kaynatacaksınız.

"Kabakgillerden asmakabağı, olgunlaştıkça değişik biçimler alır." A. Püsküllüoğlu, Türkçe Sözlük, YKY

Selma diyor ki: asmakabakları makul boylarda kes. Kabak oyacağı ile çekirdekli kısmını dolma kabağı gibi oy. Oyma işleminden sonra kullanacağın kabağı tart çünkü kiloya kilo şeker (ne kadar kabak o kadar şeker) kullanacaksın. Robotun dilen rendesinden (yoksa geniş dişli rendesi de olabilir) geçir.

Tencereni büyük tut. İçine bir kilo şekere üç su bardağı su koy ve ateşin üzerinde şeker eriyene kadar karıştır. Dilinmiş kabakları tencereye boşalt. Kaynama sırasında köpükleri delikli kaşıkla süzerek çıkar.
Bol keseden dolmalık fıstığı teflon tavada kavur.Her kiloya irice bir parça diye düşünerek sakızı (damla sakız) döv ve beklet. Adetindir malzemeyi bol koyarsın ama sakızın fazlası acılık verir, haberin olsun.
Kaynayan kabaklar kıvama gelince dövülmüş sakız ve fıstıkları ekle. Bir iki limonun suyunu ilave et, kestir. Kaynamanın göz göz olma noktasını bekle. O noktada reçel kaşıktan şıpır şıpır değil, pıtır pıtır düşecektir.
Sabahı dar ettim tabii. Geceyi mutfağın en mutena setinde geçiren asmakabaklar, sabah olunca kendilerini yukarıdaki tarife göre işlem görmek üzere bana teslim ettiler.

Yani annem tarif etti, ben yaptım falan diye söylüyorum zannetmeyin. Bu gerçekten olağanüstü bir lezzet. Semt pazarı memt pazarı dolaşın. Bu süre içinde sizin de bir kabak fanteziniz olsun.

Şimdi bu reçelden konu komşuya dağıtmak zorundayım. Yoksa sorarlar adama, “Elinde ikişer metreden iki kabak, eve deprem güçlendirmesi olarak kazık mı çaktın,” diye.

Cadılar Bayramı

Asmakabağını reçel edince, yine Franca geldi aklıma. Roma’da komşum olan Franca. Onunla da balkabağı fantezilerimiz olurdu.

En korkunç jack-o-lantern’ı kim oyacak? Sonra da bizi terketmiş sevgililerimizin suratlarına benzetmek üzere başlardık kabakları bıçaklamaya! (Pisi pisi kopatım, vallah yaparım şarkısı o zamanlar yoktu ne yazık. Dolayısıyla uymasa da Tom Dooley’i söylerdik!)

Malum 31 Ekim, Halloween’e hazırlanıyoruz. O gece, yıl içinde ölmüş olan bütün günahkarların ruhu dünyaya yayılacak ve bizi taciz edecek! İçine girecek yeni bedenler arıyorlar ya.
Biz de bedenimizi kolay kolay elin ruhuna teslim etmeye razı değiliz tabii. İyi kızlar olarak yapmamız gerekeni yapıyor, kocaman bal kabağının dibinden bir şapka kesip önce içini boşaltıyoruz. Sonra da oyabileceğimiz en korkunç ‘O’ yüzü oyuyoruz kabağa. İçine bir mum da yaktık mı, ruh kılığında kapıyı çalan fanilerden gayri hiç bir ruhla alışverişimiz olmuyor artık, rahatız.

Buraya kadar tamam da, kabuğun içinden yonta yonta canımızla beraber çıkardığımız o canım kabağa ne olacak peki?
Ben o haşmetli balkabaklarının içinden çıkanları kendi adetimce kabak püresi yapardım.

Oyulan kabakları tencereye doldurup üzerine şeker örterek sabaha kadar bırakıyorum. Sabah, saldığı su ile pişmeye alıyorum. Yumuşamaya yüz tutunca püre yapıp limon ve portakal kabuğu rendesi, çekebileceği kadar portakal suyu ve bir çubuk tarçın ilave ediyorum. Sulu kalmasın. Yerken fıstık ceviz filan da ister tabii. Hatta misafir yüzlü olması için üzerine krem şantiye ve bol şamfıstığı ile fevkalade olur, parmaklarınızı da yersiniz.

Franca ise etlisini yapardı. Önce yadırgadım. Tarifini veriyorum, siz ister yadırgayın ister eli kulağında olan yeni mahsul kabaklardan pişirip bir güzel mideye indirin. Tarifi domuz eti ile. Kuzu ile de neden olmasın?

Etleri kızgın zeytinyağında kavur ve tavadan çıkar. Aynı tavada iri doğranmış bol soğanı pembeleştir ve keyfe keder kadar sarmısak dişi ekle. Domates parçacıkları ve domates suyu, biraz da su kat. Etleri de içine al, pişmeye bırak.
Yumuşayan etlere, iri küp doğranmış balkabakları kat. Tuz, karabiber faslından sonra kabaklar biraz yumuşayıncaya kadar, gerektiğinde sıcak su ilave ederek ağzı sıkıca kapalı kaynasın.

Bu arada fırını iyice kızdır. Yemeği tepsiye boşaltıp krema ve taze biberiye dalları ilave et. Narlansın.
Oturup yersiniz artık herhalde.

* Allah Allah… Asmakabaklarla ben daha eve bile varmadan bir tarif de bu
kitaptan düşmez mi? Sayfa 110 ‘kabak keşkülü’ veya terkib-i kâşkül-i kabak. Tarifin sonunda acâyib ola diyor.

Altıyüz gram koyun budu kuşbaşı yağda kavrulacak. İki soğan ve bir demet maydanoz ilave edilip pişecek. Et pişince soğanlar dışarı, 500 gram soyulup dilimlenmiş asma kabak ve 400 gram haşlanıp hafif ezilmiş nohut içeri. Tuz, karabiber, zencefil ve öğütülmüş karanfil ilave ediliyor. Kabağın pişmesine yakın 50 gram cezeriye eklenip, biraz bile kaynaya, ateşten alınıyor. Sonra da dinlendirilecekmiş. Yazarı öyle diyor.


6 Comments:

  • Eee hani resimler ???

    By Blogger uykusuzadam, at 30 Ekim 2005 13:02  

  • Eski yazılarımın çoğunda resimler internetten toplama olduğu için kendi bloguma girmiyorum. Annem Selma olsun bakalım burada da bir tane...

    By Blogger Oya Kayacan, at 30 Ekim 2005 14:00  

  • Merhaba Oya hn.
    Bir yazıdan bu kadar çok şey öğrenilir mi?Ne kadar güzel ve öğretici yazılarınız var.Elleriniz dert görmesin.Anne Sema hn. da teşekkürler.Güzel tarifi için.
    Açıksite dışında başka yerlerde yazılarınız yayınlanıyor mu? birde kitap olarak çalışmanız oldu mu?.Bu iki sorum hakkında bilgilendirirseniz sevinirim.Görüşmek üzere.

    By Blogger ipek [mail adresimden ulaşın], at 30 Ekim 2005 19:35  

  • Uykusuz, üzgünüm uzun yazılara resim de girmiyor benim buralarda. Söz annem Selma pek yakında...

    Sevgili İpek, artık Açık Site'de de yayınlanmıyor. Kitabım da yok. Belki yeniden bir gazetenin bir kenarında yazarım hayallerim var, onlar da hayal tabii. Aslında gazeteciliği çok özledim.

    By Blogger Oya Kayacan, at 31 Ekim 2005 08:44  

  • Oyacim agzina saglik pek güzel yaziyorsun her zaman zevkle okuyorum senin yazilarini beni dinlendiriyor inanki. Hele yemek tarifin gelde bu tarifi yapma simdi olurmu? böyle zevkle yazilmis.

    Bende domuz etli tarifleri kuzu veya sigir ile tatbik ediyorum dondurucuda kabak duruyor ve buda Oyanin verdigi tarife kismetmis galiba :) ama dur birazinida Tuhfenin tarifine ayiracagim. Bloguna yazamiyorum Blog accountum olmadigi icin ne zamandir niyetlendim yazmak icin ama olmadi en sonunda bu yolu buldum :) Tekrardan tesekkürler canim o güzel yazilarin icin

    Sevgilerimle

    Özgül Obuz
    o@obuz.org
    www.soframiz.de

    Özgül, çok teşekkürler. Notunu çok sevdim ve buraya aktardım. Ben de şimdi "sofrana" kurulup oturacağım. Bakalım ne yemekler var.

    By Blogger Oya Kayacan, at 1 Kasım 2005 09:47  

  • ooo

    By Blogger Oya Kayacan, at 4 Şubat 2009 10:06  

Yorum Gönder

<< Home