Arapsaçlı, terbiyeli karnabahar

Arapsaçı veya rezene diye bilirdim. Fençel olduğunu yeni öğrendim. Zaten başımızdan eksik olmayası bir Erüst Tarım çıktı da, üç beş senedir bazı bitkilerimizi delicatesse raflarında olsa bile, olması gereken hallerinde ama olur olmaz adlarla görmeye başladık. Yoksa arapsaçı ve rezene diye bildiğimiz anason kokulu dereotsunun aslında fençel olup, güzel ve yenilesi bir gövdesi de olduğunu öğrenemeyecekti şehirli Türk insanı.


Arapsaçı bir Akdeniz bitkisi. Ehlileştirilmiş olanı yemek için kullanılıyor; acımsı olan yabanisinin yeşillikleri ise genellikle baharatlarda aromatik amaçlarla. Ben Egeli usulü, bu yabanisini yemeyi severim daha çok. Yağda kavurup yumurtalısını, her Akdeniz otu gibi zeytinyağlı limonlusunu... Hatır hutur ısırarak veya salatalara doğrayarak o muhteşem gövdesini.

Rezene, hem süt artırma hem de lezzeti açısından, süt veren annelere özellikle tavsiye ediliyor. Bebeklere verilen anason çayı gibi sakinleştirici bir etkisi de var mı bilmem.

İtalya’da finocchio derler rezeneye. Netameli bir sözcüktür çünkü aynı zamanda erkek eşcinselliğini ifade eder! Bol bol yenir çizmede, hemen her salataya girer, karışık sebze ızgaralarının vazgeçilmezidir, ograteni ise muhteşem.

Esprili bir söylenti de dolaşır İtalya’da finocchio hakkında. Şarap satıcıları kötü stoklarını müşteriye sokuşturmak için, yemekte finocchio ikram ederlermiş. Anason tadından sonra her şarap lezzetli geliyor tabii. Bu da bize göre demek oluyor ki asla rakıdan sonra şarap içilmez. Şimdi diyeceksiniz ki, “Nee, bilmez miyiz, tabii içilmez...” Hayır yani, türküsü bile vardır da, uyarmam ondandır...

Şeker yemiş dudakları ballanır vay vay
Atalım mı arap kızı atalım mı vay vay
Senin için onbeş sene yatalım mı vay vay
Rakıyı da şaraba katalım mı vay vay ...

Bir de güzel yemeğini yapalım mı vay?

Dün yaptığım zeytinyağlı karnabahar, havuç ve arapsaçı, belki de bugüne kadar yediğim en güzel arapsaçlı yemeklerden biri. Salata için bir tanecik almıştım. Kısmeti, önce haşlamaya karar verip sonra zeytinyağlı yemek olsun bakalım dediğim karnabaharın içine girmekmiş.

Üç küçük havuç verev dilimli, bir soğan ve rezene kökü piyaz doğranmış; rezene sapları enginar sapı gibi ayıklanıp kılçıklarından arındırılmış ve lokma lokma kesilmiş, hepsi zeytinyağında orta ateşte on dakika kadar çevrilecek. Orta boylu bir karnabaharın çiçekleri, bir kocaman kırmızı etli biber, az su ve tuz katılacak. Fazla öldürmeden, sebzeler kıtır kıtırken ocak söndürülecek.

İki yumurta, dört tatlı kaşığı Maille Provençale* hardal, bir limon suyu, arapsaçının saça benzeyen dereotsuları, bol dereotu ve tuz robotta çırpılacak. Yemeğin sıcak suyundan soğuk yumurtalı karışıma, yani terbiyeye ekleye ekleye ısısı ayarlanıp yemeğe katılacak. (Isı ayarı yapılmazsa yumurta pişer.) Tencerenin kapağını kapatıp bir süre sıcağını muhafaza etmesini sağlarsak yumurtaların çiğ kokusu gidecektir. Terbiyeyi kattıktan sonra ateşin açık olması ise yumurtayı pişirip yemeğin görüntüsünü mahveder.

Ben de, bir anlık dalgınlığımın sonucunda kapattığım ocağı yaktım durduk yerde! Yakmakla söndürmek arası geçen iki saniyelik fokurdamada yumurta pişmeye yüz tuttu zaten. Aynen şekilde görüldüğü gibi!

"Tüh be," demişim.

Artık ne desem boş.

* Maille marka provencale hardalı bulduğunuz yerde alın. Salata soslarında ve yemeklerde harika bir lezzet.