Kedili Mutfaklar

Perşembe, Ocak 05, 2006

Arapsaçlı, terbiyeli karnabahar


Arapsaçı veya rezene diye bilirdim. Fençel olduğunu yeni öğrendim. Zaten başımızdan eksik olmayası bir Erüst Tarım çıktı da, üç beş senedir bazı bitkilerimizi delicatesse raflarında olsa bile, olması gereken hallerinde ama olur olmaz adlarla görmeye başladık. Yoksa arapsaçı ve rezene diye bildiğimiz anason kokulu dereotsunun aslında fençel olup, güzel ve yenilesi bir gövdesi de olduğunu öğrenemeyecekti şehirli Türk insanı.


Arapsaçı bir Akdeniz bitkisi. Ehlileştirilmiş olanı yemek için kullanılıyor; acımsı olan yabanisinin yeşillikleri ise genellikle baharatlarda aromatik amaçlarla. Ben Egeli usulü, bu yabanisini yemeyi severim daha çok. Yağda kavurup yumurtalısını, her Akdeniz otu gibi zeytinyağlı limonlusunu... Hatır hutur ısırarak veya salatalara doğrayarak o muhteşem gövdesini.

Rezene, hem süt artırma hem de lezzeti açısından, süt veren annelere özellikle tavsiye ediliyor. Bebeklere verilen anason çayı gibi sakinleştirici bir etkisi de var mı bilmem.

İtalya’da finocchio derler rezeneye. Netameli bir sözcüktür çünkü aynı zamanda erkek eşcinselliğini ifade eder! Bol bol yenir çizmede, hemen her salataya girer, karışık sebze ızgaralarının vazgeçilmezidir, ograteni ise muhteşem.

Esprili bir söylenti de dolaşır İtalya’da finocchio hakkında. Şarap satıcıları kötü stoklarını müşteriye sokuşturmak için, yemekte finocchio ikram ederlermiş. Anason tadından sonra her şarap lezzetli geliyor tabii. Bu da bize göre demek oluyor ki asla rakıdan sonra şarap içilmez. Şimdi diyeceksiniz ki, “Nee, bilmez miyiz, tabii içilmez...” Hayır yani, türküsü bile vardır da, uyarmam ondandır...

Şeker yemiş dudakları ballanır vay vay
Atalım mı arap kızı atalım mı vay vay

Senin için onbeş sene yatalım mı vay vay
Rakıyı da şaraba katalım mı vay vay ...

Bir de güzel yemeğini yapalım mı vay?



Dün yaptığım zeytinyağlı karnabahar, havuç ve arapsaçı, belki de bugüne kadar yediğim en güzel arapsaçlı yemeklerden biri. Salata için bir tanecik almıştım. Kısmeti, önce haşlamaya karar verip sonra zeytinyağlı yemek olsun bakalım dediğim karnabaharın içine girmekmiş.

Üç küçük havuç verev dilimli, bir soğan ve rezene kökü piyaz doğranmış; rezene sapları enginar sapı gibi ayıklanıp kılçıklarından arındırılmış ve lokma lokma kesilmiş, hepsi zeytinyağında orta ateşte on dakika kadar çevrilecek. Orta boylu bir karnabaharın çiçekleri, bir kocaman kırmızı etli biber, az su ve tuz katılacak. Fazla öldürmeden, sebzeler kıtır kıtırken ocak söndürülecek.

İki yumurta, dört tatlı kaşığı Maille Provençale* hardal, bir limon suyu, arapsaçının saça benzeyen dereotsuları, bol dereotu ve tuz robotta çırpılacak. Yemeğin sıcak suyundan soğuk yumurtalı karışıma, yani terbiyeye ekleye ekleye ısısı ayarlanıp yemeğe katılacak. (Isı ayarı yapılmazsa yumurta pişer.) Tencerenin kapağını kapatıp bir süre sıcağını muhafaza etmesini sağlarsak yumurtaların çiğ kokusu gidecektir. Terbiyeyi kattıktan sonra ateşin açık olması ise yumurtayı pişirip yemeğin görüntüsünü mahveder.

Ben de, bir anlık dalgınlığımın sonucunda kapattığım ocağı yaktım durduk yerde! Yakmakla söndürmek arası geçen iki saniyelik fokurdamada yumurta pişmeye yüz tuttu zaten. Aynen şekilde görüldüğü gibi!

"Tüh be," demişim.

Artık ne desem boş.

* Maille marka provencale hardalı bulduğunuz yerde alın. Salata soslarında ve yemeklerde harika bir lezzet.

6 Comments:

  • Arapsaçının kuzu etlisi, anneannemden öğrendiğim ilk yemektir hiç bir yemekte sevemediğim kuzu etini arapsaçında bayıla bayıla yersiniz.
    nasıl da kokusu tüttü şimdi burnum da, akşamhemen markette soluğu alıp yapılmalı ve tadılmalı bu lezzzet.

    By Blogger simal_yildizi, at 5 Ocak 2006 10:21  

  • Harika bir fikir Şimal Yıldızı. Anneannenin yaptığı kuzu etlisi de terbiyeli miydi? Aklımın kenarında sanki böyle bir tarif kalmış gibi.

    By Blogger Oya Kayacan, at 5 Ocak 2006 10:31  

  • MArketlerde hep gorururm bu sebzeyi. Ama anasonun bir cesidi deyip his denememistim. Ben bir iki soru sormak istiyorum Oya. Pisince anason kokusu kaliyor mu ve yapraklarindan kavurma yapabilir miyim, Ege usulu yani?
    Otla pisen yemeklere bayiliyorum, ama burada merak ettigim bir cok seyi bulamiyorum.
    Tarifini deneyecgim mutlaka. Cok lezzetli gozukuyor. Ellerine saglik.

    By Blogger Hanife, at 5 Ocak 2006 15:22  

  • Harika görünüyor,en kısa zamanda deniyeceğim.Bendede bir demet pazardan alınmış rezene var ama sadece otkısmı, kökü yok.Geçen gün dereotu, maydanoz, rezene ve peyniri karıştırıp poğaça yaptım hiçte fena olmadı

    By Blogger amberinx, at 5 Ocak 2006 23:56  

  • Harika tam benlik,ama ben bunu evdekilere nasıl yedireceğim?Onlar etobur ,ben ise her ota düşkün biri olarak yaşarken,biraz zor.Anneannem ,benim gibi otlarla çok haşır neşir yaşardı mutfağında ve çok güzel karşımlar yapardı hep ,arapşaçını ,çok da lezzetli yapardı içinde neler olurdu ,tam hatırlayamadım.Bir ara tarifleri edinsem iyi olacak .Atlarla hikayeni okudum şimdi.Ben ,ilk kez İngiliz atlarını yakından gördükten sonra,korkar olmuştum bu güzel hayvanlardan.Hala da uzaktan severim.

    By Blogger ipek [mail adresimden ulaşın], at 6 Ocak 2006 00:24  

  • Hanife'ciğim, rezene yemekte kaynadıktan sonra anason kokusunu kaybediyor. Saçlarının kavurması harika ama onlardan koku alırsın. Benim çok sevdiğim bir kök/ot. Otları hep bulunurdu semt pazarlarında. Köklü haliyle yıllardır Galatasaray Balık Pazarı'nda satılır.

    Amber, anlattığın poğaça içinin karışımı fevkalade lezzetli geliyor kulağa. Denemeliyim bunu. Biraz da biber mi ister sanki, kara?

    İpek'çiğim, senden iyi tarifler çıkacak biraz araştırsan. Haydi gayret... Evdekilerin etini kes biraz yahu, var mı ottu sebzeydi gibisi?

    By Blogger Oya Kayacan, at 6 Ocak 2006 01:18  

Yorum Gönder

Links to this post:

Bağlantı Oluştur

<< Home