Ahmet'le lakerda yapsak

 

Ahmet dediğim Ahmet Cansever, benim Kuzen Ahmet'tir.  Gırtlağına düşkün, mutfağına hamarattır.  Deniz mahsullerine girişti mi hele, yemeye doyum olmaz, kıvamına lezzetine pek dengelidir eli.  Gourmet desem de, olur mu olur...
 
Lakerdayı rahmetli Teyzem Jülide usulünde yapıyor.  Ahmet Kuzen'in yıllar öncesinden devralınmış lakerda tarifi onun kaleminden yıllar sonrasına da kaydolsun istedim. 
 

Lakerda'nın rahmetli annemden öğrendiğim ve yıllardır yapılagelen tarifini sizinle paylaşmak istedim. Bu tarifin annemin çocukluk ve gençliğinin geçtiği Cumhuriyetin ilk yıllarındaki Sarıyer-Yenimahalle'den yani çok kültürlü bir mozaik içinden çıktığını ve nesilden nesile bizlere kadar eriştiğini de eklemek lazım. Şimdiye kadar yakın çevremdeki meraklılara bu reçeteyi hikayesi ve uygulamasıyla birlikte aktardım ve aktarmaya devam ediyorum.

1)Lakerdalık palamut taze ve yemsiz palamuttur; tercihan büyüklüğü 5'lik (1 kasaya 5 adet sığan büyüklükte) olmalıdır. Yemsiz palamut aç palamuttur (ya kendiniz galsamayı sıkarak su gelmediğinden emin olunuz ya da balıkçınıza güveniniz). Dikkat lodos balığı almayınız!


2)Palamutun ortasından 4'er parmak genişliğinde 2 tekerlek kesiniz, yaka ve kuyruk yemeklik için ayrılır, karnı balığı zedelemeden dikkatlice temizlenir (bu işlemi balıkçınıza da yaptırabilirsiniz). Karın içindeki hem barsaklar hem de zar içindeki kan temizlenecektir. Dikkat! Bu işlemler sırasında ve sonrasında daima çok keskin ince sırtlı ve ensiz 25-30 cm'lik bir bıçağa ihtiyacınız olacaktır. Keskin bıçakla zedelemeden tek seferde kesim yapmak önemlidir.


3)Tekerleklerin omuriliği (dikkat! omurilik kılçığın sırta yakın olan tarafındaki deliktedir) yorgan iğnesi ya da süpürge çöpü ile ittirilerek dikkatlice dışarı alınır, omuriliğin tam olarak çıktığı tekerlek üzerinden ölçülerek garanti edilir (içerde kalan küçük bir parça balığınızı kokutur!).


4)Temizlenmiş tekerlekler bol soğuk su ile yıkanır (palamut hiçbir zaman doğrudan musluk suyu altında tutulmaz yoksa çabucak zedeleniverir)


5)Yıkanmış tekerlekler tercihan cam/porselen vb. derin ve kapaklı bir kapta üstüne çıkacak kadar su+buz karışımı içine alınıp buzdolabında 1 gece bekletilir, ertesi gün pembeleşmiş su dökülüp temiz su ile takviye edilir ve gerekirse 1 gece daha pembe renk kayboluncaya kadar beklenir.


6)Kaptaki su renksiz veya çok hafif pembe olduğunda tekerlekler sudan çıkarılır ve kağıt havluyla nazikçe kurutulur, su dökülür, kap kurutulur. Tercihan toz şeker tanesi büyüklüğüne öğütülmüş kaya veya deniz tuzu tekerleklerin derilerine değmeyecek ancak alt ve üst çıplak yüzeylerini max.1 mm kalınlığında örtecek şekilde kaplanır ve içi kurutulmuş kap içine yerleştirilip kapağı kapatılır, buzdolabının orta sıra rafına yerleştirilir.


7)Bir gün sonra kap içinde birikmiş olan su (reverse osmosis: tuz içeri - su dışarı) boşaltılır ve yeniden buzdolabında bekletmeye devam edilir. Suyu boşaltırken tuzların dökülmemesine dikkat edin, ya da dökülen kadar-fazla değil- tuzu tekerleklerin alt ve üstlerine ekleyiniz. Lakerda kabınızı 4-5 gün boyunca kontrol edip biriken suyu aynı şekilde boşaltınız. 5 günden sonra su birikimi pek olmaz, tekerlekler artık sertleşmişlerdir, bunlara takoz da denir.


8) Kesim için 10.cu günü bekleyiniz. Tekerleğin çıplak yüzünü kesme tahtası üzerine yatırınız ve keskin lakerda bıçağınızı sırasıyla orta kılçığın her iki yanından aşağıya indirerek kılçığı çıkarınız (kılçık üzerinde kalan eti sıyırmayı unutmayın, en lezzetli yeridir!).


9) Elde ettiğiniz 2 yarı silindirin derilerini bıçak ucu yardımıyla tulum çıkarınız, karın tarafında kalan kılçıklı bölgeyi de fazla zedelemeden keskin bıçak yardımıyla temizleyiniz. Yarı silindiri geniş yüzeyi kesme tahtasına yatırarak 2-3 mm kalınlığında kesiniz (zedelemeden, keskin bıçakla ve adeta tereyağını keser gibi).


10)Kesilmiş dilimleri tercihan beyaz porselen kayık tabak üzerine tek sıra dizip yemekten hemen önce üzerini sızma zeytin yağı ile örtünüz, limonu sıkmadan limon tekerlekleri ile süsleyiniz (Yemeden önce yarattığınız sanatı seyretmeyi ve fotoğraflamayı unutmayınız!). Lakerda zeytin yağı içinde (hele limonlusunda) 1 günden fazla bekletilmemeli, lezzetinden kaybeder. Bundan sonrası size kalmış, hangi şişeyi açarsınız bilemem. Bana göre taze ekmek yanında mutlaka rakı olmak zorunda değil, beyaz veya kırmızı şarap da mükemmelen gidiyor.


11) Bu lakerdanın ömrü 3 ayı geçemez. Salamura içinde yapılanların ömrü daha uzundur ama yapımı çok meşakkatlidir.


Not: Lakeridas hikayesi


Kolay gelsin & afiyet olsun.

Ahmet Cansever