İşkembe, işkembe-i kübradan

Bu konuda tartışma kaldıramam. Yemeyen yemesin ama yiyene de laf etmesin. Ben eski işkembeci kuşağı temsilcilerindenim. Gecenin finali Apik olurdu o zaman. Pek uyuyan biri değildim. İki üç saat yattıktan sonra bir duş, vınnnn işe. Akşamın üzerini geçirince bar saati, yemek vakti meyhane, geceyi uzatmaya tıngırtısı olan yerler, daha da uzatırsak fasıl ve de bitirmek için Dolapdere Apik.

Ne günlerdi aaaaaah o güüünler. Bugünü, o günleri anarak geçirdim. İşkembe bahane oldu aslında, anılar şahane.

Dolapdere Apik ve Beyoğlu Lale, en iyiler arasında yıllardır top iki.
Top ikiden kılını kıpırdatmayan iki işkembe yemeği, tabii ki çorbasıyla nohutlusu.
Çok ama çok gerilere gidip, evimizden işkembe kokusu çıkan günleri yakalamaya çalışıyorum. Ya bir ya iki..., veya sanki yok gibi.

Bir alt kata insem, Ulviye Hanım Teyze’nin kapısını çalsam mı ya?
Oooo, sarmısağı sirkesi bile katılmış çorbanın kokusu öyle buram buram burnumda ki, misss. Zaten yediğimiz içtiğimiz ayrı gitmezdi Robert Kolej’de coğrafya öğretmeni Ziya Bey Amca (Akant)* ve eşi Ulviye Hanım Teyze ile.

Annem Selma sevmezdi galiba işkembe işini. O vaktin zamanında, sakatatçıdan işkembe alıp eve gelmekle, çorbayı sofraya çıkarmak arasında iki üç gün geçerdi zaten.

İşkembe içleri iyice temizlenirdi önce, nedenini sormayın artık; sonra da içli dışlı kazınır elde ince ve sivri bir bıçakla. Yanlış hatırlamıyorum değil mi, çamaşır suyuna yatırılıp bekletilir veya çamaşır sodalı suya? Sonra gerçekten leğende çamaşır yıkayan kadınlar gibi evire yoğura çevire yıkanır. Tuzlanır, unlanır yine bekletilir. Bir daha yıkanır ve bu aşamada daha ancak haşlanma faslı için hazırlanmış olur. Pişmesi de sabah koyup ocağa ancak akşam kaldırmaca. Ölme eşeğim ölme, bekle ki çorba içilecek.

Havagazı İdaresi vardı ben çocukken ocaklara enerji veren. Havagazı İdaresini zengin ederdin yani ayda iki üç işkembe yemeği pişirecek olsan.**

İşkembe dolması var, kibbeh, Güneydoğu’nun Süryani yemeklerinden. İri işkembe parçalarının içine et bulgur pirinç soğan filan doldurup ağzını büzerek diktikleri, biraz terzilik de gerektiren bu yemek, şimdi Allah var, lezzette tavan yapar. Yemişliğim tarih oldu ama aklımdan hiç çıkmadı. Benim yaptığım zeytinyağlı işkembeli dolma. Ya olursa, ya tutarsa denemelerimden tabii, sonuç başarılı.

Bugün işkembe ile denediğim ikinci yemek, mantar, kırmızı çarliston ve domates karışımıyla harika bir meze. İki yemeğin de pişmeye başlama şartları aynı, yani:

Salam gibi silindir ambalajlı, 400 gramlık hazır işkembe çorbası.
İki kocaman soğan, 6-7 diş sarmısak.
Aklınıza gelen taze / kuru yeşillikler.
Kullandıklarım, hepsi taze olmak üzere maydanoz, tarhun, kekik, fesleğen ve biberiye.
İşkembe tuzlu oluyor, dikkat.

Soğan, sarmısak ve yeşillikler bızzzztlanarak işkembe ile birlikte orta ateşte yarı yarıya pişmiş hale getiriliyor. Yarı yarıya çünkü bu malzeme iki ayrı yemek olmak üzere ikiye bölünüp yeniden ve yeterince pişirilecektir.

İşkembeli dolma yapmaya, yarı pişirilen soğanlı işkembeye bir fincan pirinç ve iki kaşık kuş üzümü katılarak başlanacak. Suyu yeterli geliyor, sıkça çevirerek dolma içini hazırlıyoruz. Çam fıstığını teflonda rengi dönene kadar kavurarak ilave edip, taze çekilmiş karabiber ve bir tutam şekerle daha daha lezzetlendirdiğimiz iç malzemenin biraz soğumasını bekleyelim. Bu arada bir kabak, bir patlıcan, iki domates ve dört iri mantar dolmalık oyulacak.

Oyulmuş sebzeleri tencereye dizdim, içlerini doldurdum. Bir kırmızı çarlistonu gereken yerlerde kapak olarak kullandım. Aralarına yine biraz ot ve sarmısak dişleri yerleştirdim. Hepsi bu. Mantarların boyunu aşmayacak kadar su, keyfinizce sızma ve bir limon suyu ilave edin, pişsin artık.

İşkembeli mantar için işkembeli malzemenin diğer yarısına bir domates, bir kırmızı çarliston ve 6-7 adet iri mantar bızzzzztlanarak ilave ediliyor. Orta ateşte biberler yumuşayana kadar pişiriliyor. Urfa’nın acı biber salçasını da ihmal etmeden pişirdiğim bu meze, “Bu rakının yeni pezevengi galiba,” dedirtecek kadar iddialı. Jölelenmiş de, kaşığa gelişi kıvırta kıvırta, titrete titrete.

Ha bir de, nohutlu zeytinyağlı işkembe yemeğim vardı yazılmayı bekleyen. Yine aynı tip hazır işkembe çorba, bol taze soğan, maydanoz dereotu ikilisi, haşlanmış nohut, sızma, acı biber filaaaan... Pişip de ateşi söndürünce içine dövülmüş sarmısaklı sirke katın. Fiiüüüüüuyyyt fiüuyyyyy, yine bir Annoya buluşu, yine işkembe-i kübradan.

Bu da jölelenir soğuyunca, bu da titretir.

İki kadeh buzzz rakı, birkaç dost kelamına kalır iş.

Belki ben de titretirim.

* Lisede Coğrafya öğretmenimiz Ziya Akant’tı. Baba Ziya hiçbirimizi bütünlemeye bile bırakmazdı. Yufka yürekliliğinden değil. Coğrafyayı sular seller gibi bilirdik çünkü. Ders de çalışmazdık. Yıllarca Coğrafya kitabının kapağını bile açmadım. Sınıf arkadaşlarım gibi. Baba Ziya öyle bir anlatırdı ki, kolaysa unut. Coğrafyayı insanın bir parçası kıldırmayı başarmıştı. Öğrendiklerim bugün bile aklımda.
Ama Tarih dersi... Hiçbirimiz ısınamadık. Boyuna ezberlerdik. Savaşların tarihleri, antlaşmaların maddeleri... Hepsi uçup gitmiş...
"Tarihçimiz Baba Ziya olsaydı keşke" derdik. Coğrafyayı bile öykülerle anlatan bir öğretmen, tarih dersini ne büyük keyfe, ne renkli bir serüvene dönüştürürdü kimbilir.

Ülkü Tamer, 30 Mayıs 2001, Milliyet

Allah gani gani rahmet eylesin, Baba Ziya (Ziya Akant) adında bir coğrafya hocamız vardı. Şahane bir insandı. Tam bir İstanbul Efendisi, mükemmel bir hoca ve her zaman pırıl pırıl giyinen, yeleğine köstekli saati takılı olan, kara kaşlı, yakışıklı bir beyefendi.Baba Ziya'nın kendine mahsus bir ders anlatış tarzı da vardı. Bizler, coğrafyayı hep hikayeler dinleyerek öğrendik ve bir daha da hiç unutmadık. Mesela bir bölgede arpa mı yetişir, derse kalkan talebeye bunu hatırlatmak için Baba Ziya kaşlarını çatarak 'Yahu, senin en çok sevdiğin yiyecek ne idi?' diye sorar ve çocuk da hemen 'Arpa' derdi.Merzifon'un eşeği bahis mevzu olduğunda da 'Yahu senin en yakın arkadaşların nereden geldi?' diye hatırlatır ve anında 'Eşek hocam, Merzifon'da bulunur' cevabını alırdı.Yahut, Zonguldak, Karadeniz Bölgesi veya kömür madenlerine yakın bir bahise gelindiği zaman, Baba Ziya'dan şunları dinlerdik;'Ortalıkta bir sis, bir duman. Göz gözü görmüyor! 'Ne o? Deniz mi yanıyor?' diye sorarsınız. Cevap verirler 'Hayır efendim, ne münasebet yangın filan yok! YAVUZ manevraya çıktı da..' İşte bu YAVUZ zırhlımız, müthiş miktarda kömür yakar ve şahane duman çıkartırdı. Zonguldak havzasının kömürünün baş müşterisi YAVUZ'du.'

Ahmet Çavuşoğlu, 16 Haziran 2006, http://www.gunes.com/

Türk öğretmenler arasında ise Baba Ziya'nın üstüne yoktu. Coğrafyacı Ziya Akant'ın, dört yıl öğrencisi oldum. O dört yıl içinde bir tek kere bile ders kitabının kapağını açmadım. Arkadaşların çoğu gibi. Gerek duymazdık buna. Baba Ziya her şeyi pırıl pırıl öğretirdi. Öğrettiği de akıldan çıkmazdı.Görünüşte aksi mi aksiydi. Simsiyah kaşları her zaman çatıktı. Gürledi mi tam gürlerdi. "Eşekler!" diye bağırırdı en çok.Odası müze gibiydi. Yurdun çeşitli yerlerinden elişleri, taşlar, bitkiler...Bir keresinde sınıfa girdiğimizde barut fıçısı gibiydi. "Eşekler! Keçiboynuzlarımı çalmışlar!" diye bağırıyordu. Keyfi bir hafta yerine gelmedi. Her ders başında yoklama yapardı. Ön sırada oturan arkadaşlardan birinin önüne bir kağıt fırlatır, gelmeyenin adını yazdırırdı. Günün birinde, yoklamada Gündüz'ün (Kösemen) olmadığını gördü. "Yaz!" dedi arkadaşa. "Hocam," dedik, "Şimdi gelecek." "Peki," dedi Baba Ziya. Ders anlatmaya koyuldu. Gündüz'ü de unuttu.Ama dersin bitmesine beş dakika kala kapı açıldı, Gündüz girdi içeri.Baba Ziya, "Neredesin?" diye bağırdı. Ön sıradaki arkadaşa döndü: "Yaz!" "Hocam, önemli bir telefon görüşmem vardı, kusura bakmayın," dedi Gündüz. Baba Ziya onu dinlemiyordu bile. Bağırıyordu: "Yaz!" "Hocam, adımı yazdırırsanız başım derde girecek..." "Yaz!" "Zaten ihtar aldım. Bir hafta okuldan uzaklaştıracaklar..." "Yaz!" Gündüz dayanamadı: "Eee be! Yazdırırsan yazdır! Baba Ziya dedik, gelmedik işte!" Baba Ziya, bir an bile duraksamadan kükredi: "Sil!!!"

9 Nisan, 2007 Ülkü Tamer, Sabah

** http://www.istanbulgazmuzesi.org/dolmabahcegazhanesi.html