Otsa ot

Eften püften tarifler, çerden çöpten yemekler...

Kim görse pürpürüm bu diyor. Nasıl yani? Yıllar yılıdır semizotu bellediğim ot, Anadolu'ya çıkınca pürpürüm oluyormuş. Amasya'dan Şemsi de, Urfa'dan Tevfik de öyle diyorlar ve ben bunu daha yeni öğreniyorum. Bunun için ya zaten, öğrenmenin yaşı yokmuş. Yoksa altmışında tıbba heves et, yetmişini geçince doktor olursun değil herhalde mesele.

Ot bolluğu nereden diyeceksiniz. Vallahi süpermarketten. Canımın ne çektiğini, ne yapacağımı bilmemekten kaynaklanan özürlü halimle yine topladım değişik paketleri, attım eve! Yani nasıl memnunum anlatamam.

Tek geçelim tabii koliden çıkan köy pazarı çeşitlerini, pazardan alınanları, tek tek toplananları filan. Velakin tertemiz, taptaze ve de işte otsa ot keyfini bize yaşatan Erüst Tarım'a benden sonsuz saygılar var. Haberleri olsun. Her an her otu bulmuyorsun, bulduğunla yetiniyorsun, yetiştirme ot alıyorsun ama buna da şükür.

Pekiii pürpürüm, labada ve arapsaçı giren bir mutfakta o gün neler olabilir? Başka gün çok başka şeyler olabileceğine göre, yoğunlaşalım bakalım bugüne...

Pürpürüm sapları yapraklarından ayrılır...

Arapsaçının saçları yolunur, saplarından ayrı koyulur...

Labadadan sapı ve yaprağıyla birlikte kıymalı labada yemeği yapılır. Kıymalı labada bildiğimiz kıymalı ıspanak gibi pişer. Pirinç ister koyulur ister koyulmaz. Labada ekşisi, ekşi sevenleri çok mutlu eder.

Pürpürüm yaprakları, pirinç ve iri doğranmış inci soğanla sızmada pişer. Tuz biber yeter ona pişerken, pirincin çekeceği kadar da su. Sonradan yapacağınızı yapabilirsiniz tat vermek için, sirkeli sarmısak olur, limonlu yoğurt olur...

Arapsaçı sapları sızmada kavrulmaya başlanır. Hayli zaman geçer, aralarına pürpürüm sapları da katılır. Neden, çünkü arapsaçı çok serttir, yumuşatmak fazla zaman alır. Nefis bir meze çıkar ortaya. Tuzu biberi çok önemlidir tabii. Karabiber hep taze çekilir, tuz deniz tuzu olursa daha iyi olur. Yaptınız attınız dolaba, bu kavurmayı kullanarak daha neler neler yapılır sonradan bakılır.

Arapsaçı saçlarını ekşiye yatırsam mı diye soruyorum kendime. At kılı gibi de serttir mübarek. Yine de limon, olan çeşitlerimden sirke karışımı, sarmısak, acı biber, tuz kullanarak turşu gibi basıyorum, dolaba kalkıyor o da. Çok amaçlı kullanıma doğru gidecek bir 'olsun da kenarda dursun' Oya yaratımı oluyor. Hani lime turşum gibi. Yakıştırdığım yerde kullanacağım.

İnce ince kıyarak balık servisinde kullanmayı aslen planlıyorum. Meze gibi dersek mesela, yine ince kıyıp ançuezle birlikte müthiş bir meze olacak. Olmadı, olacak ama aklımda olmuş kadar oldu. Hatta kadrolu bir meze olmaya aday sanki.

Otlarla oynamanın sonu yok. Daha daha neler olduysa, devamı gelecek.

Burası bir deli mutfak.

Ben bir mutfak delisi.