Kedili Mutfaklar

Perşembe, Şubat 26, 2009

Ançuezli hallerim var

Ançuez kavanozcuğu buzdolabımın bir kapak rafında kendine göre bir yer işgal ediyor hayli zamandır. Kapak sıcak tarafı dolabın nispeten, yağlarının donmasını istemediklerim orada.

Eskiden çok sık yaptığım makarna çeşitlerimden biri olan spaghetti all'acchiuge için almışımdır muhtemelen. Geriye dönüp kendimi yoklamamak, kimlerle nerelerde yapıp yediğimizin slayt gösterisine maruz kalmamak için erteliyormuşum gibime geliyor kavanozcuk içeriğini kullanıma sokmayı. Derken kenar kenar sokulmaya başladım yanına. Derken de aklıma biri eski, malum anılardaki spaghetti olmak üzere, bir de günümüz için tasarladığım iki tarif düştü.

Uzunca anlatacağım bugün. Zaten tek etapta hazırlamadım bu yazıyı ve resimleri. Aynı gün yenmedi spaghetti ile balık + patates tabağı. "Agop'un kazı mı var orada?" diye soracaksınız diye korkumdan yaptığım bir açıklamadır bu. Spaghetti günü ile balık gününü sizler de ayrı tutun yani, tamam mı?

Benim keyfime göre bolca sarmısak dişi kıyılıp sızmada döndürülecek, acılar acısı süs biberleri de kırılıp pat içine. Sekiz on adet ançuez eklenecek derken. Kılçıkları alınmamışsa eğer ançuezlerin hemen ayrılır zaten etinden, siz de toplayıp alıverirsiniz tavadan. Ve de kıyılmış yeşillik ilave edilir, doğrusu maydanozdur ve hemen söndürülür ateşi. Ben bazı da roka veya tere kullanarak daha daha alâlaştırırım bu lezzeti. Hattâ hiç ateşe tutmadan, tabaklara yatak gibi doğrayarak incecikten.

Bir paket spagetti ancak dört kişiye yeter.

"Daha var mı?" sorularına maruz kalabilirsiniz de.

Aklıma düşen diğer ançuezli tarif de basitin basiti ama..., Allah sizi inandırsın, yok böyle birşey. Sanki kurulmuş oturmuşum bir özel balıkçıda, şef mutfaktan bana özel mi özel bir lezzet yaratmış getirmiş.

Rakımı koymuştum zaten yanıbaşıma, tezgaha. Yine Allah sizi inandıracaktır ki, taşıyamadım tabağımı içeri odaya. Çektim iki fotoğraf, çökmüşüm mutfak masasına iki dilim de çavdar kızartıp.

Olay şudur ki; tere yaprağında ançuezli yerli somon filetosu. Tavaya ayrıca tuz eklenmez, ançuezin tuzu yeter de artar bile. Kenara koyulan iki limon dilimi isteğe göre sıkılır veya sıkılmaz, aslında o kadar lezzetli olmuştur ki bence yenir. Minik sarmallar halinde duran ançuezler bıçak sırtıyla balığın üzerine sürülür.

Yanısıra dondurma toptopçusu ile servis yaptığım patates salatam var. Ayıklayıp dilimlediğim patateslerim tuzlu iyi suda haşlandı. İyi su çok önemli, bu ara görüyorum da milleti, ekrana karşı basıyorlar çeşme suyunu tencerelere, gel de lezzet ara sonra o yemeklerde.

Suyunu dengeli koyun, üstünü örtmesin bile patateslerin. Çektiği kadarını çeksin, kalan suyun içinde de ezin patatesleri. İyi bir sızma ve limon suyu ilave edilsin hemencecik, patateslerin dumanı üstündeyken.

Sıra böylece yeşilliklere gelir. Yeşillikler, taze soğan bol, taze sarmısak duyarlılığınıza göre, kereviz saplarının ortasından körpecik iki dal, dereotu ve maydanozdur.

Şimdi gelelim benim patates püre/salatamın püf noktasına. Bir kilo patatese üç adet lop yumurta kullanıyorum. Dikkat rafadan değil, katı da değil, lop. En son onları karıştırıyorum, ki değmeyin rengine, lezzetine filanına falanına oluyor...

Bir iki saat dinlendirin, kıvamı otursun.

Aynı gün içinde tüketin çünkü içinde ayrı ayrı tadılması gereken aykırı tatlar var, fazla karışmasın.

Patates ezmeyi pek uzun anlattım.

Vardır bir bildiğim.

Meraklısına notlar:

Mevsim normallerine göre cılız olan hamsinin tuzlanıp sıvı yağa basılarak değerlendirilmesine ançuez deniyor. Sıcaklara doğru, zayıflıyor hamsi tabii, soğuk denizlere dayanmak için yağlanmak gibi bir bünyesel endişesi kalmayınca.

Babam Nuri meraklısıydı tuzlu balıkların. Kızlı marka, tenekesi üstündeki anahtarıyla birlikte döndürülerek açılan tuzlu balıklar eksik olmazdı evimizden. Onlar sardalyaydı, şarküterilerde satılırdı. Halen değişik markalarıyla var piyasada, marketlerde de. Çanakkale işi tabii ki! (Neden kinaye peki? Meraktan vallahi, Karadeniz'in hamsisi neden tuzlanmaz Karadeniz'de diye bir merak.)

Açık satılacak olanlarıysa küçük tahta fıçılara tuzlarlardı, ki halen de öyledir balık pazarlarının bakkalsı~aktar~şarküterimsi karmaşası dükkanlarında.

Sardalya konusu, Kızlı'nın fotoğrafını ararken rastladığım http://www.odasanat.org/index.php/2007/12/denizden-kutuya-sardalya/ adresinde o kadar güzel işlenmiş ki, lütfen değer verin okuyun derim ve ben susarım müsaadenizle.

15 Comments:

  • OOOF ANNAOYAM OOOOF OF...
    OF KI OF, OLDURDUN BENI, HEM VALLA HEM BILLAAAA BU AKSAM BU PATATES SALATASI YAPILACAAAAKKKK.... SENIN DE KULAKLARIN CINLATILACAAAAAK. COK KOCAMAN OPUCUKLER SANA VE CANCAN A...
    BACAKSIZ IN ANNESI

    By Anonymous Adsız, at 26 Şubat 2009 18:58  

  • YANINA DA DOMETESTEN KELEBEK YAPILIR MI? YAPILIIIIIIR... TEKRARDAN DA IKINIZ OPULUR MU? OPULUUUUUUUR
    YINE BACAKSIZ IN ANNESI

    By Anonymous Adsız, at 26 Şubat 2009 19:01  

  • 1. Bir zamanlar, dijitürk onun canını almadan önce, "Alice" diye İtalyan bi yemek kanalı vardı. Usta ve tutkulu bir ahçı olmasam da, o kanal benim yemekle olan ilişkimi değiştirmiş, ufkumu açmıştı. Orada bir adam tatlıların psikolojik analizini dahi yapardı (evet, İtalyanlar işi bu noktaya getirmişti, yemeğe/rızka saygının nihai göstergesidir bana göre), biz de "vay anasını" diye kendimizden geçe geçe seyir eylerdik... Artık benim Anoyam var, İtalyanları kıskanmak zorunda değilim. Ne güzel...

    2. Sevgili Güzin abla, ben yıllardır ançuez'i tüpte satılan, bir kaç minik balığın tuz ve terayağı ile halvet edilerek (terminolojiye dikkat, sizden kapıyorum:)), püre şekline sokulmuş hali sanıyordum. Oysa şimdi öğreniyorum ki ançuez gayet başka bir şey. Ama sevgili ablacığım, "ben ançuez çok severim" diye hava atarken (gerçekten de çok severim, daha da dün gece yemiştim), acaba yanlış bir şeyi mi seviyordum?

    By Blogger Basak, at 26 Şubat 2009 20:17  

  • Ançuez yapmayı deneyeceğim bakalım. Kokuşturursam şanssızlık mı olur,başarısızlık mı görücez bakalım..
    Gene notlar aldırdın bana ya..
    Notları alıp alıp duruyorum da, bi 'hanım kadın'olmayı beceremedim hâlâ..

    Alâkasız bi not:Benim kapıdaki kedilerden biri hamile. Bebeleri merakla bekliyorum.Erkek kediler parçalarmış öyle mi? Deliririm her halde.

    By Blogger Ece, at 27 Şubat 2009 00:26  

  • Oya'cığım, kulaklarım düdük gibi ötüyor, senden mi? O kelebek nereden çıktı biliyor musun? Domatesi hep sap tarafından bölerek çiçek gibi açarım. Bu sefer poposundan kestim, biraz kaba saba bir kelebek oldu! Bacaksız'a ve bütün ailesine sevgilerimizi gönderiyoruz Cancan'la birlikte.
    ----------
    1. Yaa Başak, sen de dertlisin ben gibi. Nerdeeee o eski güzel kanalımız Alice? Bizler yanında kırıntı kalırız. Yine de methedilince şişinmiyor değilim bir an. Bir an tabii, kişi kendini bile!
    2. Zavallı evladım. Seni de mi o tüplerdeki kokmuş yağ ançuezdir diye aldattılar? Sen de mi araştırıp soruşturmadan düştün bu tuzağa. Konuyu hemen Uğur Ağabeyin the Dündar'a açacağım. Akşama ekip gönderip bastırır oraları. Gerçekler açığa çıkar tamam mı canım. Hadi sen artık üzülme, hayatın gerçek ançuezli tadını çıkarmaya alıştır kendini yavaş yavaş. Tamam mı Başak'çığım evladım? Allah yardımcın olsun.
    ----------
    Ece'ciğim canım, bakalım ne çıkacak ortaya. Benim yapılışı hakkında hiç fikrim yok gerçi ama olsa olsa önce tuza gömer bekletir/çürütür sonra da kavanozlayıp zeytinyağı ile örter bırakırdım. Hoş soran olmadı ya, ukalalık diz boyu! ...ve devam ukalalığa, içine acı kuru süs biberi ve bir minicik defne yaprağı da katabilirsin.
    Kedicik ilk hamileliğii yaşıyorsa neler olacağını pek kestiremiyorum doğrusu. Tecrübeli anneler genellikle çok iyi saklamayı beceriyorlar bebelerini. Erkek kedilerin maalesef böyle münasebetsiz bir huyları var doğaları gereği. Anne kedilerin bir an önce sütten kesilip çiftleşmeye çabuk hazırlanmalarıymış bildiğim kadar mesele.
    Senin kız bir iki gün ortadan kaybolur doğumdan sonra, merak etme. Bebelerini doğumun son'u ile besliyor o ara. Sonra da çarçabuk bulup yiyip bebelerine dönebileceği gibi mama ve su bulundur bir yerlerde.
    Bugün yaptığım ikinci Güzin Ablalık oldu. Nur içinde yatsın, nasıl da ağzımıza dolaştı kaldı adı değil mi?

    By Blogger Oya Kayacan, at 27 Şubat 2009 10:51  

  • ANNOYACIGIM, BIZIM AILEDE KURTLER, CERKEZLER COKTU, BENDE DEDIM ARTIK BIRDE LAZ LAZIM VE ALDIM BIR LAZ USAGUUU VE DE O ZAMAN TANISTIM TUZLAMA HAMSIYLE.KOCASININ AILESINDE, PARDON SULALESINDE HER EVDE, HER SENE KAVONOZLARLA HAMSI TUZLANIR VE HEM KAYINVALIDENIN HEMDE AMCALARDAN BIRININ EVINDE UFAK CAPLI KAVANOZ BANA AYRILIR KI HER GITTIGIMDE PATLAYANA KADAR YIYEBILEYIM DIYE.... BURADA KI ILK SENELERIMIZDE HER GELENLE GONDERIYORLARDI (BIZ CIKAMIYORDUKDA) 11.EYLUL DEN SONRA PEK CESARET EDEMEDIM ISTEMEYE.. HERNEYSE DEMEK ISTEDIGIM ASLINDA (EN AZINDAN TRABZON DA) HERYIL HAMSIYI TUZLUYORLAR, AMA HIC TE ANCUEZ GIBI OLMUYOR TADI, COK DAHA FARKLI BIR TAT. GELDIGIMDE EGER KENDIMI KAYBETIP HEPSINI TOZ ETMEZSEM SOZ SANA DA GETIRECEGIM.
    SEVGILER
    OYA AKKOC

    By Anonymous Adsız, at 27 Şubat 2009 16:48  

  • Ben de Trabzon'lu olduğumdan bu
    posta ağzım sulandı Oya abla...

    Hamsü palukların hasudur daa:=))

    Bir çekinceniz yoksa sizi arkadaş
    listeme eklemek istiyorum.

    Saygılar,
    Cenk

    By Blogger WarhaWk, at 27 Şubat 2009 17:14  

  • Oya'cığım hamsi tuzlamakla ançuez çok ayri işler olmalı çünkü dediğin gibi lezzetleri hiç tutmuyor. Hamsi tuzlamayı ben de çok yaparım. Blogda da vardır bir sürü hamsi turşusu diye adlandırdığım çeşitlerim. Ancaaak Karadenizli'nin yaptığı mutlaka bir başka olur. Kısmetse tadarım tabii.

    By Blogger Oya Kayacan, at 27 Şubat 2009 17:29  

  • Sağol Cenk'çiğim, ne çekincem olabilir ki ;~} Selam olsun bütün Trabzonlulara buradan, buralardan.

    By Blogger Oya Kayacan, at 27 Şubat 2009 17:43  

  • Bügünde gözümüz doydu çok şükür :)

    By Blogger ruhdagı, at 27 Şubat 2009 19:12  

  • Of Annoyam of... Yemede yan gel yat yani:)) Nasıl iştahım kabardı. Bir de tam biraz boğazımı tutayım diyordum. Şu patates olayı ne püre ne salata! Bu işte sana özgü bir sunum walla... Annoya'nın patates uyarlaması..
    Mavi tabakataki hani yanında aslan sütü olan tabloya ne demeli bilmem ki.. Dali görse aklı şaşardı.. İnan kıskanırdı seni.. Şöyle bir baktım wallahi Dali tablosu gibi...
    Tariflere mi baksam, sunumlara mı?
    Ellerine, gözlerine yüreğine sağlık Annoyam... Afiyetle yedik bizde hiç üzülme sen:))

    By Blogger esintiler..., at 28 Şubat 2009 15:43  

  • Oya hanım ellerinize sağlık yine harika görünüyor yemekleriniz pürenizin püf noktasını da aklıma yazdım.Ancueziniz ne marka ,nereden aldınız diye mutlaka sormalıyım.Uzun zamandır sosu ançüez ile tatlandırılmış makarnalar denemek istiyorum ançüez bulamamaktan deneyemiyorum çünkü.
    selamlar,
    Elif

    By Blogger DREAMER (Düşleyen), at 1 Mart 2009 02:07  

  • Ruuuuh 8~)
    ----------
    Şirin'ciğim, üzmeyin beni yaaaw, girin mutfağa yapın işte :-) Tabaklara yemek dizaynı çok önemli bir konu. Böyle benim yaptığım gibi günlük geçiştirmelerle olmuyor yani. Renk uyum devirleri bile var. Hippilik moda olduğu zamanlar çok renkli olan tabaklar, sonrasında tamamen pastel yiyeceklerle süsleniyordu mesela. Picasso devri de yaşanmıştı, olağanüstüydü.
    ----------
    http://www.marines.com.tr/urun.html
    adresinde "lakerda füme ançuez grubu" ürünlerine tıklayınca kullandığım ançuezi göreceksin Elif'çiğim. Belki iz sürüp sana en yakın Marines marka satışı nerede bulabilirsin.

    By Blogger Oya Kayacan, at 1 Mart 2009 10:06  

  • Annoyacığım ya neden öyle demişsin şimdi sen? "günlük geçiştirme falan? İnan senin günlük geçiştirmen buysa icelikli halini merak ettim:) İnan o fotodaki sunum çok hoş gözüküyor. Ben yerim böyle günlük geçiştirmeyi walla...Salavador dali'den de bi güzel dayak yerim herhalde "sanat eserini yedin" diye:)) Bu akşam biraz şaka yapim dedim.. Sürçü-li,san ettiysem affet Annoya!

    By Blogger esintiler..., at 1 Mart 2009 20:38  

  • Şirin'ciğim, hep şaka yap n'olur, keyif gibi var mı ;-) Öptüm.

    By Blogger Oya Kayacan, at 2 Mart 2009 16:59  

Yorum Gönder

Links to this post:

Bağlantı Oluştur

<< Home