Ançuezli hallerim var

Ançuez kavanozcuğu buzdolabımın bir kapak rafında kendine göre bir yer işgal ediyor hayli zamandır. Kapak sıcak tarafı dolabın nispeten, yağlarının donmasını istemediklerim orada.

Eskiden çok sık yaptığım makarna çeşitlerimden biri olan spaghetti all'acchiuge için almışımdır muhtemelen. Geriye dönüp kendimi yoklamamak, kimlerle nerelerde yapıp yediğimizin slayt gösterisine maruz kalmamak için erteliyormuşum gibime geliyor kavanozcuk içeriğini kullanıma sokmayı. Derken kenar kenar sokulmaya başladım yanına. Derken de aklıma biri eski, malum anılardaki spaghetti olmak üzere, bir de günümüz için tasarladığım iki tarif düştü.

Uzunca anlatacağım bugün. Zaten tek etapta hazırlamadım bu yazıyı ve resimleri. Aynı gün yenmedi spaghetti ile balık + patates tabağı. "Agop'un kazı mı var orada?" diye soracaksınız diye korkumdan yaptığım bir açıklamadır bu. Spaghetti günü ile balık gününü sizler de ayrı tutun yani, tamam mı?

Benim keyfime göre bolca sarmısak dişi kıyılıp sızmada döndürülecek, acılar acısı süs biberleri de kırılıp pat içine. Sekiz on adet ançuez eklenecek derken. Kılçıkları alınmamışsa eğer ançuezlerin hemen ayrılır zaten etinden, siz de toplayıp alıverirsiniz tavadan. Ve de kıyılmış yeşillik ilave edilir, doğrusu maydanozdur ve hemen söndürülür ateşi. Ben bazı da roka veya tere kullanarak daha daha alâlaştırırım bu lezzeti. Hattâ hiç ateşe tutmadan, tabaklara yatak gibi doğrayarak incecikten.

Bir paket spagetti ancak dört kişiye yeter.

"Daha var mı?" sorularına maruz kalabilirsiniz de.

Aklıma düşen diğer ançuezli tarif de basitin basiti ama..., Allah sizi inandırsın, yok böyle birşey. Sanki kurulmuş oturmuşum bir özel balıkçıda, şef mutfaktan bana özel mi özel bir lezzet yaratmış getirmiş.

Rakımı koymuştum zaten yanıbaşıma, tezgaha. Yine Allah sizi inandıracaktır ki, taşıyamadım tabağımı içeri odaya. Çektim iki fotoğraf, çökmüşüm mutfak masasına iki dilim de çavdar kızartıp.

Olay şudur ki; tere yaprağında ançuezli yerli somon filetosu. Tavaya ayrıca tuz eklenmez, ançuezin tuzu yeter de artar bile. Kenara koyulan iki limon dilimi isteğe göre sıkılır veya sıkılmaz, aslında o kadar lezzetli olmuştur ki bence yenir. Minik sarmallar halinde duran ançuezler bıçak sırtıyla balığın üzerine sürülür.

Yanısıra dondurma toptopçusu ile servis yaptığım patates salatam var. Ayıklayıp dilimlediğim patateslerim tuzlu iyi suda haşlandı. İyi su çok önemli, bu ara görüyorum da milleti, ekrana karşı basıyorlar çeşme suyunu tencerelere, gel de lezzet ara sonra o yemeklerde.

Suyunu dengeli koyun, üstünü örtmesin bile patateslerin. Çektiği kadarını çeksin, kalan suyun içinde de ezin patatesleri. İyi bir sızma ve limon suyu ilave edilsin hemencecik, patateslerin dumanı üstündeyken.

Sıra böylece yeşilliklere gelir. Yeşillikler, taze soğan bol, taze sarmısak duyarlılığınıza göre, kereviz saplarının ortasından körpecik iki dal, dereotu ve maydanozdur.

Şimdi gelelim benim patates püre/salatamın püf noktasına. Bir kilo patatese üç adet lop yumurta kullanıyorum. Dikkat rafadan değil, katı da değil, lop. En son onları karıştırıyorum, ki değmeyin rengine, lezzetine filanına falanına oluyor...

Bir iki saat dinlendirin, kıvamı otursun.

Aynı gün içinde tüketin çünkü içinde ayrı ayrı tadılması gereken aykırı tatlar var, fazla karışmasın.

Patates ezmeyi pek uzun anlattım.

Vardır bir bildiğim.

Meraklısına notlar:

Mevsim normallerine göre cılız olan hamsinin tuzlanıp sıvı yağa basılarak değerlendirilmesine ançuez deniyor. Sıcaklara doğru, zayıflıyor hamsi tabii, soğuk denizlere dayanmak için yağlanmak gibi bir bünyesel endişesi kalmayınca.

Babam Nuri meraklısıydı tuzlu balıkların. Kızlı marka, tenekesi üstündeki anahtarıyla birlikte döndürülerek açılan tuzlu balıklar eksik olmazdı evimizden. Onlar sardalyaydı, şarküterilerde satılırdı. Halen değişik markalarıyla var piyasada, marketlerde de. Çanakkale işi tabii ki! (Neden kinaye peki? Meraktan vallahi, Karadeniz'in hamsisi neden tuzlanmaz Karadeniz'de diye bir merak.)

Açık satılacak olanlarıysa küçük tahta fıçılara tuzlarlardı, ki halen de öyledir balık pazarlarının bakkalsı~aktar~şarküterimsi karmaşası dükkanlarında.

Sardalya konusu, Kızlı'nın fotoğrafını ararken rastladığım http://www.odasanat.org/index.php/2007/12/denizden-kutuya-sardalya/ adresinde o kadar güzel işlenmiş ki, lütfen değer verin okuyun derim ve ben susarım müsaadenizle.