Kedili Mutfaklar

Cuma, Ocak 30, 2009

Sosss

Beyin sos

Kabaca zerafetimin resmi. Aklıma çocukluğumdan kokular düşmüşlüğümün hali. O zamanlar sakatat yerdik. Kırk yılda bir işkembe çorbamız, daha sıkça Babam Nuri'nin Çiçek Pazarı dönüşü getirdiği ızgaralık böbreğimiz ve Arnavut ciğerliğimiz olurdu. Ciğer benden uzak, böbrekse pek yakındı. Soğutmadan, yağlarını dondurmadan yutardım.

Yıllar uzayıp gitti. Hayatımın sofralarındaki sakatat tatları neredeyse unutulmaya başlanmıştı ki, aynı hayatıma bir adam girdi. Baba görevine binaen hayli Anadolu katetmişler, dört çocuk okutan anaları mutfağını doyurucu ve hasiyetli yemeklerle asgari masraf, azami lezzette tutmayı başarmıştı. Yine buyur ettik mutfağımıza sakatat tariflerini. Sevgilimin anasından öğrenip yaptığı takım ciğer yahnisi hayatımın unutulmaz lezzetleri arasına katıldı hattâ. Yendiği hiç aklımın ucundan geçmeyen akciğerin de dahil olduğu takımda karaciğer, dalak, böbrek ne ararsan vardı. Saatlerle pişerdi. Nefis tereyağı kokar, taze soğanın keyfi ağızda tavan yapardı.

Sonrasında, meyhane masalarında göze pek hoş gelen zeytinyağ ve limonlu beyin salatasında takılıp kaldık. Derken o da kaldırıldı bizim demlendiğimiz yerlerden.

Düne kısmetmiş. Aldım. Böbreklerimin ızgarasını bayılarak yedim akşamına. Özlemle yedim. Anılarla yedim. Beyin işi kaldı bugüne. Yahu bu nasıl ayıklanırdı? Suyun altına tutulurdu da, o zar, zar zor nasıl temizlenirdi? Şeklini koruyamadım velhasıl, dağıttım iki mükemmel beyni. Öylesine dağınık haşladım sonra deniz tuzu parçacıklarıyla, üç beş dakika.

İri çekilmiş bol karabiber, limon suyu ve en sızmaların sızması ile ezdim. Maydanoz beyin salatasının vazgeçilmezidir. Yanısıra kabaca kesilmiş organik ekmek, kopara ısıra yenmektedir.

O güzelim peçeteliği marifetli ellerimin fi tarihinde yaratmıştı.

Kahretsin, örtünün katlama yerini ütülemedim yine, pot yaptı işte.

Yoğurtlu bulgur sos


Sepet içi buharda yumuşattığım brokolim ve yanısıra kereviz saplarımla havuçlarımı nasıl yiyeceğimi düşünürken, aklım bulgura takılıyor. Mesela, "İki ölçü yoğurda bir ölçü bulguru katıp iyice dinlendirince, sonra da ceviz, sarmısak, pul biberle karıştırınca müthiş olur," diyorum.

Aslında bunu şimdi demiyorum. Tam yedi yıl önce Açık Radyo'da yazmışım. "Üzerine kırmızı biber ve sızma gezdirin. Bir de, kırk yılda bir ölçü verdim diye beni utandırmayın olur mu? Yoğurdu az gelir de bulgur diri kalırsa biraz daha yoğurt tabii ki ekleyin," diye ilave etmişim.

O vaktin zamanında meze hanesine düştüğüm bu fikrim, şimdi hem buharda sebzelerimi fevkalâde lezzetlendirdi hem de eski fikrime hürmeten rakı mezesi yapıldı. Artık aklıma geldikçe başka sebzelerle de eşleştiririm.

Rokalı enginar sos


Birisi TV'de roka üstü rendelenmiş enginar salatası yapıyordu. Varoşları hedeflemiş ağzıyla "deeeermişim, deeeermişim" demese, sinirlenmeden, daha sık izleyebileceğim bir program...; hattâ diyen tiyatrocu Derya Baykal olmayıp Kadırgalı Seda Sayan olsa, üstelik keyifle izlerim. İşte o Derya Baykal, rokanın üzerine enginarı rendeliyordu.

Çiğ yemeyi çok sevdiğim enginarı pesto etmek böyle düştü aklıma. Yarımayımı elime alıp takada tukada eğlenerek de yapabilirdim ama enginarın kararma ihtimalini göze alamadım doğrusu. Bızzzzt aletime yarım limon suyu koyarsam, bızzzzt bir enginar ve bızzzzt bir avuç roka ve bızzzt bolca parmesan yapıp işi temizce hallederdim. Ettim de. Tuzu, sarmısağı, sızması unutulmaya.

Evde çam fıstığı yok.

Eyvahlar olsun.

"Bunun nesi pesto peki?" demeeeeezmişim.


----------
Bunu da yapmışım! Mutlaka okuyun.
http://kedilimutfaklar.blogspot.com/2008/04/enginar-ipiydi-sapyd-derken.html

18 Comments:

  • Oyacan ,
    Ay o en alttaki örtü var ya (lacivert zeminde renkli çiçekler olan)güzel ötesi...
    Fevkaladenin de fevkınde yani....
    Beyin ben de çok severim..Niye hiç yapmadığımı merak ettim bak şimdi...İyi oldu hatırlattığın ...Teşekkürler kardeş
    minesi

    By Anonymous Adsız, at 30 Ocak 2009 12:20  

  • Sevgili Oyacığım,
    Seni böyle neşe içinde bızzt derken görmek beni yine mest etti :) Ellerin kolların hiç dert görmesin e mi ?

    By Blogger Margot, at 30 Ocak 2009 14:24  

  • OYACIGIM, BU NE YAAA OLDURDUN BENI YINE... EN SEVDIGIM VE EN COK OZLEDIGIM SEYLERDEN BIRIDE BEYIN, OF OF.. NY GIBI BUYUK SEHIRDE OLSAK BULMAK KOLAY DA BURADA MAALESEF... BURADA BULUNMA SEBEBIMIZ, 35 IMDEN SONRA RAHAT BATTIGI ICIN EVLENDIM VE HATTA YINE RAHAT BATTIGI ICIN KALTIK GELDIK AMERIKANYALARA, AMAN BE OYA UZUN HIKAYE GENIS ZAMANLARDA (UMARIM O ZAMANLARIMIZ OLUR) ANLATIRIM, AMA MECBURI HIZMET DEGIL, SADECE BIRSEYLERI BASARMA HIRSIMIZIN YARATTIGI MECBURI KALIS DURUMLARI...MUTLU EVLILIK, MUTLU EV, MUTLULUK VEREN KEDISLER VE KENDINI FINO SANAN BENDEN DAHA IRI ALMAN KURDU... GERISINDEN PEK MEMNUN DEGILIZ DE DEDIGIM GIBI 11 YILIMIZ BOSA GITMESIN KESIN DONUSUMUZDE IYI BIR HAYATIMIZ OLSUN CABASI ANLAYACAGIN...
    SEVGILER
    OYA AKKOC

    By Anonymous Adsız, at 30 Ocak 2009 16:28  

  • Gene maziye gittik geldik can kardes.
    Haftanin bir günü cigercilerde gecerdi Istanbul sokaklarinda.Siparisi verdinmi hazirlanmis bir sekilde getirirlerdi
    beyini.Balikpazarinda olanlarda bir baskaydi.
    Istanbul'un kendine has bir yemek kültürü vardi gibime geliyor.
    Neyse eline saglik.
    Sevgilerle.

    By Blogger ERDIL, at 30 Ocak 2009 16:42  

  • Herşey ne güzel görünüyordu öyle.
    Sevgiler.
    İyi hafta sonları.

    By Blogger TAZE NANE, at 30 Ocak 2009 17:39  

  • Ah Annoyacığım ah!
    Ben de bi garip çocuktum:P Çocukluğumda annem bana ödül olarak tuzlama ısmarlardı... Çocuklarımdan da hiç sakadat esirgemeden büyüttüğüm halde şimdikilerim mızmızlığı malum çok da sevmediler küçüklüklerinde. Neyse ki büyük oğlan nihayet taşıdığı genlerin doğrultusuna gelmeye başaldı:))
    Beyoğlu'nda arkadaşlarıyla ayılma bahanesiyle işkembe içe içe artık hangi çorbacı daha kaliteli diye fikir bile oluştırmuş. Garip bir şekilde ciğerde sever şükür. Bende halen ciğerimi hiç üşenmeden Balık Pazar'ındaki ciğerciden alıyorum.
    Bu büyük oğul geçen gün aynen senin gibi beyin diye tutturdu bana. "Git bi koşu Balık Pazarı'na, al gel" dedim:)Tabii ne mümkün ha deyince. Neyse semtimizdeki ciğerciden aldık bi beyin. Bende yapmaya yapmaya unutmuşum. Oğlum öğretti bana da.. Beyni soğanla haşladım.. Sonra buzlu suyun içinde soğuttum. Zarı kolayca çıkar dedi. Walla oldu...
    Boynuz kulağı geçiyor derken çok da sevindim o gün. Hiç olmazsa bi çocuk olsun sakadat kültürümüze sahip çıkıyor diye...
    Yorumum uuzn oldu ama yazamdan edemedim senin onca güzel saptamalarının ardından...
    Ellerin dert görmesin... Ellerinden öptüm Annoyam!

    By Blogger esintiler..., at 30 Ocak 2009 20:11  

  • Mine'si, iyi oluyor hatırlama/hatırlatmalar. Sakatat işine yeniden tutulabilirim! Aklımı ayrı, ağzımın tadını ayrı koyuyorum desem. Yoksa beyin yemek filan zor mesele!
    Sana o örtünün bir peçetesini versem keser mi?
    ----------
    Margot yahu, dur gelip sana bakmalı bir. Öyle uzatıyorsun ki bazı arayı, gelmeyi unutuyorum.
    ----------
    Oya'cığım, bu yaz birlikte yeriz inşallah sakatat türlerini... Haa, Amerika yerleşimli dostlarım hep böyle oldu. Sonra da pek dönmüyorlar. Bence, nerde doyarsan vatan orası. Mutlu olduğun herşey orada bak, memleket de kaçmıyor ki; aha burası. Sevgiler hepinize.
    ----------
    Sevgili Erdil Bey, tuhaftır amma, bu yazıyı yazarken aklıma gelmiştiniz. Okursa ses verir demiştim. İşte!
    Bugün Beykoz doğumlu bir dostumla uzun uzun konuştuk bu yazımın üzerine. Ne keyifmiş o günler, ah o eski günler.
    ----------
    Sana da Taz Nane, sana da!
    ----------
    Şirin yaaa, tuzlama ısmarlanan çocuğun garipliğini bilemedim doğrusu. Bana ısmarlandı mı, 'değmeyin yağlıboya' hallerimdeydim deeee!
    Balık Pazarı, ilk sol köşe İstiklal Caddesinden girince mi? Benimki orasıdır.
    Bu senin delikanlının temizleme meselesi iyi fikir mutlaka ama haşlamadan önce de zarının ayıklandığından eminim. Zaten eskiden aldığım zaman da temizleyip verirdi ciğerci. Sanırım Erdil Bey de aynı muameleden bahsediyor; 'ciğercinin hazırlayıp vermesi'... Annem Selma su altında önce temizleyip sonra haşlardı. Amaaan bi beyin haşlamayı beceremedim yaw, du bakalım ben bu işin üstesinden geleceeeem... Çocuğunu öper misin benim için Şirin'ciğim. Birbirimize öğretecek çok şeyimiz olmalı.

    By Blogger Oya Kayacan, at 31 Ocak 2009 00:41  

  • Ayyy, uzun zamandır beyin alıp da bir sızmalı beyin salatası yapayım diyordum. Aklınla bin yaşayasın Oyacığım, yarın çarşıda işim var, hemen alayım ve yapayım, Prenses'e de vereyim, bakalım yiyecek mi?

    Harika görünüyor. İnan gecenin bu saati bile ağzımın suyu aktı : )

    By Blogger Birsen Şahin, at 31 Ocak 2009 03:45  

  • Benim kastettiğim gariplik seçimim konusunda. Hani bugün ıyyk diyen kuşak var ya sakadata; onlardan benim çevremde de vardı. Ben yemek seçimim konusunda biraz ataerkil davranırdım.
    İşkembeciler konusundaki ihtisasıma gelince tabii ki akla ilk Lale işkembecisi geliyor. Karaköy iskelesi karşısında da vardı. Gerçi adım başı işkembecilerimiz vardı bizim ama benim en baştacı işkembecim Kadıköy Çarşı'daki Merkez İşkemcecisi idi. Yerinde yeller değil de sanırım bi pastacı falan var şimdi. Daha kapı girişinden koca mermer üstünde tıkkıdı tıkkıdı doğranan seslerle davet ederdi işkembe kendini yenmeye...O işkembenceyi girdim mi sanki rüya alemine girmiş gibi olurdum. Çorba, kokoreç ve ardından zerde ile son bulan muhteşem ziyafet!!!! Ah ah olsa da yesek:)
    Beyin salata güme gidiyor ama napim... Bende sakadat deyince girişi çorbadan yaptım Annoyacğım:))
    Bak Ahmet rasim'i bile nasıl tavlamış bu çorba:
    "Kana kuvvet, göze fer, batna ciladır çorba / Alemin sevgilisi dense sezadır çorba "
    Tüm işkemcilerde bu yazı levha halinde asılıydı...İçinde işkembe geçmiyor ama nedense işkembeciler sahip çıkmış bu dörtlüğü. Bak demek işkembeciler edebiyata da hizmet etmişler Annoyacığım..
    Bu konu beni aştı...
    Ben YÖK'ten istirham ediyorum... En kısa zamanda zırva işleri bırakıp üniversitelerde SAKADATOLOJİ bölümü açsınlar. Tarihçesinden ve tariflerinden bir başlasak...

    By Blogger esintiler..., at 31 Ocak 2009 11:55  

  • Öyle oluyor işte Birsen'ciğim, unutuluyor nedense. Aslında biraz da sakatat ve sakatatçıların görselliği işi bozuyor galiba. Biliyorsun ki lezzetli ama bir de tuhaf oluyorsun karşında dil, kelle, ciğer falan görünce. Bu ne biçim dünya, ooof beeee.
    Ciğercilerde satılan malzemeler kediler için sağlıklı değilmiş aslında. Ama tadına baksın tabii çocuk. Seveceğini zannetmem. Cancan koklamadı bile.
    ----------
    Şirin'ciğim madem işkembe bahse mevzuu oldu şu yazımı da okumanı isterim. Hani benim tarihimde işkembe nedir ne değildir gibisinden okuman bahane, lezzetlerim şahane!!!

    http://kedilimutfaklar.blogspot.com/2007/06/ikembe-ikembe-i-kbradan.html

    Biraz da güldüreyim seni, sen sakadat ben sakatat deyince araştırmak vacip oldu. Google'da Ankaralı bir sakadatçı var, girdin mi Sibel Kekilli pornoları ile donatılmış bir adres olduğunu anlıyorsun 8~[ Galiba bilmediğimiz bir manâsı var bu sözcüğün! Gel sakatat üzerine el sıkışalım (mı?)

    Çok lezzetli günler dileyip yanaklarından öpüyorum.

    By Blogger Oya Kayacan, at 31 Ocak 2009 12:49  

  • Düzeltme:
    Çok büyük bi hata yapmışım beyin haşlama tarifi yaparken:((
    Önce buzlu suda bekletip zarını soydum sonra haşladım... düzeltir ve özür dilerim hatamdan ötürü...

    By Blogger esintiler..., at 31 Ocak 2009 13:41  

  • Oyacan,
    O örtünün peçetesini 4 gözle bekliyorum desem?
    Çok mu arsızlık oldu?
    minesi

    By Anonymous Adsız, at 31 Ocak 2009 14:19  

  • OYACIGIM, TARIHCE DEYINCE AKLIMA YASADIGIM BIR OLAY GELDI, BIRKAC ARKADAS SAKATAT MUHABBETI YAPIYORDUK, BIRININ OGLU SEVGILI SIRININ DEDIGI GIBI SAKATATA IYYK YAPANLARDANMIS VE HATTA BU KONUDA BIRDE YORUMU VARMIS "EFENDIIIIM BIZ TURKLER O KADAR COK AC FAKIR INSANLARMISIZ KI HAYVANLARIN KICINI BASINI HERYERINI YERMISIZ" HERKES DE BU FIKRE KATILDI (BEN HARIC TABII) HERNEKADAR YEMEGIN BIR KULTUR VE ZENGINLIK OLAYI OLDUGUNU SOYLEMEYE CALISTIYSAMDA OLMADI... HERNEYSE SOZUMU BAGLAMAK ISTEDIGIM YER DOYMAK OLAYI... COK HAKLISIN KARNININ DOYDUGU YER VATANINDA DA YA RUHUNUN DOYDUGU YER? BU TIP INSANLAR ETRAFINDAYKEN .... HEY TANRIM FIRSAT BULDUM YA ARTIK ANLATIRIM DA ANLATIRIM, ISTE BOYLE...
    OPTUK SIZI
    OYA AKKOC

    By Anonymous Adsız, at 31 Ocak 2009 15:45  

  • Hah yaşa Şirin, çok akıllıca. Annem Selma da çok soğuk suyun altında ayıklanacağını söyledi sonradan. Ben suyu ılık tutmuştum, olay şimdi çozüldü.
    ----------
    Yılını hesaplayamadım Mine'si, galiba 1977'den!!! İki tane olsun da Doğu'yla karşılıklı kahvaltı servisi gibi kullanın bari.
    ----------
    Oya'cığım, sen arkadaşlarına bir ara hatırlatıver, yedikleri salam, sosis, konserve et filan var ya, hayvanın kıçı başının alası onların içinde zaten...
    Sen fırsat buldukça anlat, ben dinlerim.

    By Blogger Oya Kayacan, at 1 Şubat 2009 09:19  

  • Oyacan'cım ne kadar düşünceli bir arkadaşımsın sen böyle yaw....
    Mersi'lerden bir demet...(ben de Derya Baykal'ın ex eşinden bir vecize mi patlattım ne?)
    minesi

    By Anonymous Adsız, at 1 Şubat 2009 12:45  

  • Şu beyini sevemedim gitti Oyacım.Karaciğer ve işkembe sevilerek yenir oysa.
    İyileşip gene bızztlara devam etmenede sevindim.Hep iyi ve neşe içinde ol e mi?

    By Blogger Nenoni, at 2 Şubat 2009 11:29  

  • ziyaret icin tskler ^^ umarım fazla agır gelmemistir hüzünler =)

    By Blogger Fatih Altay, at 3 Şubat 2009 02:28  

  • Çiçek demeti gibi mi Mine'si? Hatunun ex'i sadece sahnede suludur ama. Kendi çok beyefendidir, çoook.
    ----------
    Çeşit çeşit huylar Nenoni'ciğim! Eksik olma, mutfak bana ben mutfağa hasret kalmışız.
    ----------
    Yoook Fatih, semer sağlam.

    By Blogger Oya Kayacan, at 3 Şubat 2009 12:07  

Yorum Gönder

Links to this post:

Bağlantı Oluştur

<< Home