Sosss

Beyin sos

Kabaca zerafetimin resmi. Aklıma çocukluğumdan kokular düşmüşlüğümün hali. O zamanlar sakatat yerdik. Kırk yılda bir işkembe çorbamız, daha sıkça Babam Nuri'nin Çiçek Pazarı dönüşü getirdiği ızgaralık böbreğimiz ve Arnavut ciğerliğimiz olurdu. Ciğer benden uzak, böbrekse pek yakındı. Soğutmadan, yağlarını dondurmadan yutardım.

Yıllar uzayıp gitti. Hayatımın sofralarındaki sakatat tatları neredeyse unutulmaya başlanmıştı ki, aynı hayatıma bir adam girdi. Baba görevine binaen hayli Anadolu katetmişler, dört çocuk okutan anaları mutfağını doyurucu ve hasiyetli yemeklerle asgari masraf, azami lezzette tutmayı başarmıştı. Yine buyur ettik mutfağımıza sakatat tariflerini. Sevgilimin anasından öğrenip yaptığı takım ciğer yahnisi hayatımın unutulmaz lezzetleri arasına katıldı hattâ. Yendiği hiç aklımın ucundan geçmeyen akciğerin de dahil olduğu takımda karaciğer, dalak, böbrek ne ararsan vardı. Saatlerle pişerdi. Nefis tereyağı kokar, taze soğanın keyfi ağızda tavan yapardı.

Sonrasında, meyhane masalarında göze pek hoş gelen zeytinyağ ve limonlu beyin salatasında takılıp kaldık. Derken o da kaldırıldı bizim demlendiğimiz yerlerden.

Düne kısmetmiş. Aldım. Böbreklerimin ızgarasını bayılarak yedim akşamına. Özlemle yedim. Anılarla yedim. Beyin işi kaldı bugüne. Yahu bu nasıl ayıklanırdı? Suyun altına tutulurdu da, o zar, zar zor nasıl temizlenirdi? Şeklini koruyamadım velhasıl, dağıttım iki mükemmel beyni. Öylesine dağınık haşladım sonra deniz tuzu parçacıklarıyla, üç beş dakika.

İri çekilmiş bol karabiber, limon suyu ve en sızmaların sızması ile ezdim. Maydanoz beyin salatasının vazgeçilmezidir. Yanısıra kabaca kesilmiş organik ekmek, kopara ısıra yenmektedir.

O güzelim peçeteliği marifetli ellerimin fi tarihinde yaratmıştı.

Kahretsin, örtünün katlama yerini ütülemedim yine, pot yaptı işte.

Yoğurtlu bulgur sos


Sepet içi buharda yumuşattığım brokolim ve yanısıra kereviz saplarımla havuçlarımı nasıl yiyeceğimi düşünürken, aklım bulgura takılıyor. Mesela, "İki ölçü yoğurda bir ölçü bulguru katıp iyice dinlendirince, sonra da ceviz, sarmısak, pul biberle karıştırınca müthiş olur," diyorum.

Aslında bunu şimdi demiyorum. Tam yedi yıl önce Açık Radyo'da yazmışım. "Üzerine kırmızı biber ve sızma gezdirin. Bir de, kırk yılda bir ölçü verdim diye beni utandırmayın olur mu? Yoğurdu az gelir de bulgur diri kalırsa biraz daha yoğurt tabii ki ekleyin," diye ilave etmişim.

O vaktin zamanında meze hanesine düştüğüm bu fikrim, şimdi hem buharda sebzelerimi fevkalâde lezzetlendirdi hem de eski fikrime hürmeten rakı mezesi yapıldı. Artık aklıma geldikçe başka sebzelerle de eşleştiririm.

Rokalı enginar sos


Birisi TV'de roka üstü rendelenmiş enginar salatası yapıyordu. Varoşları hedeflemiş ağzıyla "deeeermişim, deeeermişim" demese, sinirlenmeden, daha sık izleyebileceğim bir program...; hattâ diyen tiyatrocu Derya Baykal olmayıp Kadırgalı Seda Sayan olsa, üstelik keyifle izlerim. İşte o Derya Baykal, rokanın üzerine enginarı rendeliyordu.

Çiğ yemeyi çok sevdiğim enginarı pesto etmek böyle düştü aklıma. Yarımayımı elime alıp takada tukada eğlenerek de yapabilirdim ama enginarın kararma ihtimalini göze alamadım doğrusu. Bızzzzt aletime yarım limon suyu koyarsam, bızzzzt bir enginar ve bızzzzt bir avuç roka ve bızzzt bolca parmesan yapıp işi temizce hallederdim. Ettim de. Tuzu, sarmısağı, sızması unutulmaya.

Evde çam fıstığı yok.

Eyvahlar olsun.

"Bunun nesi pesto peki?" demeeeeezmişim.


----------
Bunu da yapmışım! Mutlaka okuyun.
http://kedilimutfaklar.blogspot.com/2008/04/enginar-ipiydi-sapyd-derken.html