Kedili Mutfaklar

Cumartesi, Şubat 12, 2011

Tarama


                                 
"Tarama yaptım " diyeceğim, "şöyle aldım böyle ettim," diyeceğim ama tarama deyip kalıveriyorum öylece. Oradan oraya atlaya atlaya ömrümü tarıyor aklım.

"Akıl budur zaten," diyorum, "kelimelerle köprüler kurmaktır hayatın her noktasına.

Karaköy'den Taksim'e kadar taaa, bütün geçmişimi bağlıyor bu tarama sözcüğü, hayatımda tarih yazıyor adeta. Tarama deyince, Karaköy'den tünelle yukarı çıkmak mesela henüz üç beş yaşımda. Tarama deyince, Tepebaşı Darülbedayi'de Bedia Muvahhit ile Vasfi Rıza'yı izlemek ilkokul sıralarımda. Tarlabaşı'nın Ermenileri Rumları Levantenleri ile genç kızlığımda tanışmak, tarama deyince. Tarama deyince Dandrino.  


Bizim evde ziyafet hazırlıklarına günlerce önceden başlanırdı. Ağır misafirler gelirdi. Uğraşır da uğraşırdı Annem Selma, keyifle. Sarmalar sarılır, midyeler doldurulur, rus salatasının mayonezi saatlerce kola kuvvet çevrilirdi. Annemin hep aynı tempoda aynı yöne çevirdiği çukur tabak muhteviyatlarına, ayak parmaklarım üzerinde yükselerek incecikten yağ damlatırdım ben mayonez ve tarama yapımları sırasında.

Galatasaray Balık Pazarı'ndan şarküteri alışverişini Babam Nuri yapardı. İşlenmemiş tarama (balık yumurtası) Dandrino'dan alınırdı.  Annem Selma da öyle bir yapardı ki, doyumsuz lezzetiyle iyi bir köşe tutardı tarama bizim ziyafet sofralarında.

Tarama meze esasına göre patates veya bayat ekmek içiyle çoğaltılarak yapılır. Öylesine inceltilir ki ağızda kremamsı hissedilir. İşte ben bunu hiç sevmem. Yumurta zerreciklerini ağzımda pıtır pütür hissetmekten hoşlandığımdan, sızmasını ve limonunu ekleye ekleye çatalla hafiften ezerek ve de az ekmek içi kullanarak yaparım. Tuhaf bir malzemedir. Ne kadar koyarsan o kadar yağı, ağzının dayandığı kadar limonu kaldırır.




Bu sefer ekmek katmadan, sadece sızma ve limonla karıştırıp yaptım taramamı.  Kıtır kızarmış sıcacık ekşi mayalı ekmek dilimleri üzerinde, birer tutam yeşillikle yediğimde, tarifi zor bir lezzet oldu.



Taramaya esas vira bismillah ise bir chitarrine kutusu ile çekildi.
 



Makarnanın suyu kaynatıldı.  İki kırt baharatlı tuz kırtkırtlandı.  Bir çimdik esaslı köri katıldı. Beğendiğiniz bir çeşit makarna 'al dente' haşlandı, becerebildiyseniz hem 'al dente' haşlanırken hem de suyu çektirildi.

İncecikten kıyılmış kereviz sapları, kalamata zeytinler ve benim usulümde tarama ile servis yapıldı. 

Bu ne böyle yaaaa?

Beni bile aştı vallaaaa.

----------

Makarna deyince nasıl İtalya'da dolaşıyorsam uç bucak, tarama deyince Karaköy'den Taksim'e uzuyor aklım.

Nedense, işte öyle.



(Tarama, havyar* denilesi pahaya ulaşamayan balık yumurtalarından yapılır. Yolgeçer mezecilerin tarama diye sattıklarıysa,  içine eser miktarda bu balık yumurtasından katılmış patates salatasıdır.)

* Mersin morinası Karadeniz ve Hazar'da, Volga, Don, Dinyeper ve bölgenin diğer nehirlerinde bulunur. Cinslerinin arasında en çok ve en makbul havyarı üreten balıktır.   http://www.turkbalikavi.com/

10 Comments:

  • Biz de buna tarama salatası diyoruz nedense. Bi de aklımda levrek kalmış. Türkçe rumca aynı, levrek. Bence bu da çok şahane bir tabak olmuş, misafirler için gerçekten.

    By Blogger gasilhane, at 12 Şubat 2011 18:21  

  • Diyorlar Gasilhane, işitiyorum şimdilerde ama eskiden denmezdi. Azınlıkların işlettiği meyhanelerde ve işinin ehli şarküteri/mezecilerde denmezdi en azından. Levrek dersen her daim yediğimiz bir balık. Yani aklımda kalmış derken ne demek istediğini anlayamadım...

    By Blogger Oya Kayacan, at 13 Şubat 2011 10:02  

  • Levrek yumurtasından yapılıyor demişlerdi küçükken, Larissa'da meyhane işletirdi anne tarafı, tarama salatası diyince hooop aklıma levrek geliyor:) Ama haklısınız profesyonel değillerdi:)

    By Blogger gasilhane, at 13 Şubat 2011 14:39  

  • Hah şimdi anladım, tabii o kocaman levreklerin de yumurtasından olabilir. Kefal, ton balığı vs de oluyor bildiğim kadar. Yumurtası balıktan daha değerli olduğunda da havyar olur derler ;)

    By Blogger Oya Kayacan, at 13 Şubat 2011 16:17  

  • Pandeli'den kocam almisti gecenlerde taramayi.Aman ne tuzluydu yiyemedim.Bu makarna guzelliginin sonu gelmiyor sende,gonderiyorlar mi italyadan surekli, yoksa ist da bir kaynak varsa soylesen de alsak :)
    Nes london

    By Anonymous Adsız, at 14 Şubat 2011 00:49  

  • Yazık doğrusu, Pandeli hiç olmazsa yüzyılı devirmiş adına layık bir tarama yapsaymış. Makarnalarım yurt dışından geliyor Nes'ciğim veya Macrocenter'dan ve baba şarküterilerden alınıyor. Carrefour/Migros'da da De Cecco gibi daha 'harcıalem' markalar bulunuyor genelde. Barilla'nın yerli üretimi, her zaman söylerim çok kalitelidir ve deeee ithal Barilla çeşitlerini de göz ardı etmemek gerek.

    By Blogger Oya Kayacan, at 14 Şubat 2011 09:31  

  • Ahh Oya hanımcım,günlerdir canımın tarama istediğinimi hissettiniz,hiçbirşeyin damağımda o tadı bırakmadığını,bırakamayacağını,dedemin mis kokan mutfağında,Kadıköy den aldığımız mis gibi balık yumurtalarıyla yaptığı taramanın tadını nasıl yana yana aradığımımı hissettiniz..Boşuna dememişler kalp kalbe karşıdır diye..
    Huzurla kalın.

    By Anonymous madrugador, at 15 Şubat 2011 14:28  

  • E hadi bari Madrugador, zamanı gelmiş dedenin mutfağından bir lezzeti kendi mutfağında yaparak özlem gidermenin... Keyifli olacaktır bu deneme, eminim.

    By Blogger Oya Kayacan, at 16 Şubat 2011 19:04  

  • iyi günler
    blogdaki tarama ile ilgili konunuzu okurken kendimi birebir yaşadım ve bugünlerde kimse ile paylaşmadığım ve paylaşılma noktasında
    yanlış anlaşılabilirim korkusunun ağır bastığı tarama ve bağlantılı olarak annem ve babamı hatırlayışım beni çok duygulandırdı.
    sizi okuduğum için çok mutlu oldum, yanlız olmadığımı hatırlattığınız için teşekkür ederim .saygılar...

    By Blogger ricali gayb, at 29 Ocak 2013 13:39  

  • iyi günler
    blogdaki tarama ile ilgili konunuzu okurken kendimi birebir yaşadım ve bugünlerde kimse ile paylaşmadığım ve paylaşılma noktasında
    yanlış anlaşılabilirim korkusunun ağır bastığı tarama ve bağlantılı olarak annem ve babamı hatırlayışım beni çok duygulandırdı.
    sizi okuduğum için çok mutlu oldum, yanlız olmadığımı hatırlattığınız için teşekkür ederim .saygılar...

    By Anonymous talat can sanerk, at 29 Ocak 2013 13:40  

Yorum Gönder

Links to this post:

Bağlantı Oluştur

<< Home