Tarama

                                 

"Tarama yaptım " diyeceğim, "şöyle aldım böyle ettim," diyeceğim ama tarama deyip kalıveriyorum öylece. Oradan oraya atlaya atlaya ömrümü tarıyor aklım.

"Akıl budur zaten," diyorum, "kelimelerle köprüler kurmaktır hayatın her noktasına.

Karaköy'den Taksim'e kadar taaa, bütün geçmişimi bağlıyor bu tarama sözcüğü, hayatımda tarih yazıyor adeta. Tarama deyince, Karaköy'den tünelle yukarı çıkmak mesela henüz üç beş yaşımda. Tarama deyince, Tepebaşı Darülbedayi'de Bedia Muvahhit ile Vasfi Rıza'yı izlemek ilkokul sıralarımda. Tarlabaşı'nın Ermenileri Rumları Levantenleri ile genç kızlığımda tanışmak, tarama deyince. Tarama deyince Dandrino.  

Bizim evde ziyafet hazırlıklarına günlerce önceden başlanırdı. Ağır misafirler gelirdi. Uğraşır da uğraşırdı Annem Selma, keyifle. Sarmalar sarılır, midyeler doldurulur, rus salatasının mayonezi saatlerce kola kuvvet çevrilirdi. Annemin hep aynı tempoda aynı yöne çevirdiği çukur tabak muhteviyatlarına, ayak parmaklarım üzerinde yükselerek incecikten yağ damlatırdım ben mayonez ve tarama yapımları sırasında.

Galatasaray Balık Pazarı'ndan şarküteri alışverişini Babam Nuri yapardı. İşlenmemiş tarama (balık yumurtası) Dandrino'dan alınırdı.  Annem Selma da öyle bir yapardı ki, doyumsuz lezzetiyle iyi bir köşe tutardı tarama bizim ziyafet sofralarında.

Tarama meze esasına göre patates veya bayat ekmek içiyle çoğaltılarak yapılır. Öylesine inceltilir ki ağızda kremamsı hissedilir. İşte ben bunu hiç sevmem. Yumurta zerreciklerini ağzımda pıtır pütür hissetmekten hoşlandığımdan, sızmasını ve limonunu ekleye ekleye çatalla hafiften ezerek ve de az ekmek içi kullanarak yaparım. Tuhaf bir malzemedir. Ne kadar koyarsan o kadar yağı, ağzının dayandığı kadar limonu kaldırır.

Bu sefer ekmek katmadan, sadece sızma ve limonla karıştırıp yaptım taramamı.  Kıtır kızarmış sıcacık ekşi mayalı ekmek dilimleri üzerinde, birer tutam yeşillikle yediğimde, tarifi zor bir lezzet oldu.

Taramaya esas vira bismillah ise bir chitarrine kutusu ile çekildi.

 

Makarnanın suyu kaynatıldı.  İki kırt baharatlı tuz kırtkırtlandı.  Bir çimdik esaslı köri katıldı. Beğendiğiniz bir çeşit makarna 'al dente' haşlandı, becerebildiyseniz hem 'al dente' haşlanırken hem de suyu çektirildi.

İncecikten kıyılmış kereviz sapları, kalamata zeytinler ve benim usulümde tarama ile servis yapıldı. 

Bu ne böyle yaaaa?

Beni bile aştı vallaaaa.

----------

Makarna deyince nasıl İtalya'da dolaşıyorsam uç bucak, tarama deyince Karaköy'den Taksim'e uzuyor aklım.

Nedense, işte öyle.

(Tarama, havyar* denilesi pahaya ulaşamayan balık yumurtalarından yapılır. Yolgeçer mezecilerin tarama diye sattıklarıysa,  içine eser miktarda bu balık yumurtasından katılmış patates salatasıdır.)

* Mersin morinası Karadeniz ve Hazar'da, Volga, Don, Dinyeper ve bölgenin diğer nehirlerinde bulunur. Cinslerinin arasında en çok ve en makbul havyarı üreten balıktır.   http://www.turkbalikavi.com/