Osso buco, tercümesi delikli kemik

Bu yemek aslı esasında bir Piatto Lombardino. Lombardia, İtalya’da bir bölge. İçinde başta Milano’su, Bergamo’su, Como’su; kocaman gölleri, Po’su olan yer.

Delikli kemiğin onlarca pişme şekli arasında, en güzel yapıldığı yer bence Milano. Fazla abartmadan, daha bana yakın bir tarz. Yine de uzun iştir, pişmesiyle sofraya çıkması neredeyse yayılır gün içine. Şimdi pişirmeye başlayacağımız yemek, Ossibuchi alla Milanese desem de adına, bir hayli kıvırtarak başıma buyruk davranacağım bir lezzet olacak doğal olarak.


Delikli kemik alınıyor. Ben üç tane aldım, üç büyük. Osso buco tabirini mahalle kasapları bilmese de, uyanık marketçiler çoktan öğrendi. Olmadı baş ve işaret parmaklarınızla yaptığınız delik işaretini kasabın gözüne soka soka anlatıyorsunuz. Yalnıııız amman dikkat, cinsel problemlerini çözememiş bir kasapla karşılaşmak hayatınıza malolabilir.

Yüksek kenarlı tenceremsi bir tavaya dibini örtecek kadar sızma, gözümüzü fazla karartmadan da tereyağı koyup kızdırdık. Etleri yıkayıp kurularım ben, siz de yaptınızsa kızmış yağın içine alıp çift taraflı iyice kızartıyoruz. Bu arada midollo der İtalyanlar, ki ilik demek olur, işte o ilik kemikten ayrılır. Daha sonra da etin kemikten ayrılmasına şahit olacağız, azzzz sonraaaa...

Şimdi, etleri kızardıkları tencereden alıp, pişecekleri tencereye koyalım. İlikleri de kemiklerin içinden çıkartarak kızartma tenceresinde bırakalım. San Dalfour reçellerinin kaşıkları burada, ilik temizleme işinde çok faydalıdır.

İki dal taze kekik, iki dal biberiye, iki defne yaprağı, sekiz~on maydanoz yaprağı; hepsini pişirme kağıdına bohçalayıp etlerin yanına sıkıştırdık. Bir kırmızı soğanı yemeklik doğradık tencereye. Azaldıkça sıcak su ilave ederek et kemikten ayrılana kadar piştiler. Pişmeye çok yaklaştığında da deniz tuzu, taze çekilmiş karabiber ilave edilecek.

Kemikleri ayırdık, çıkardık artık tencereden. Ot bohçasını da. Bırakalım biraz daha pişsin şimdi etler, dağılmaya iyice yüz tutsun.

Hanimiş bakalım bizim ilk tenceremiz? İçinde o güzelim kızartma yağında yatan ilikleri barındıran tenceremiz neredeymiş bakalım?

İşte geldi burada, yine çıktı ocağa. Açtık altını. İki diş çentilmiş sarmısağı, bir çay kaşığı ince rendelenmiş limon kabuğu* ile döndürün hafif ateşte. Bir kaşık un katın çevirmeye devam... Etin suyundan katın şimdi yavaş yavaş..., koyulaşsın..., sos olsun.

Bitmedi. Sos ve et tencerelerini birleştiriyoruz, birbilerine intibak süreci olarak az daha pişiyor.

Ben bittim.

Sizler osso buco yemenin muhteşem bir şeklini öğrendiniz ama.

Osso buco’nun, osso buco olmaktan çıktığı halini.

Osso buco adabı, risotto yanında veya sarmısaklı patates püresiyle yenmesini iktiza eder.

Önemli not: Başka cins etten yapılmaz, burada başrol oynayan delikli kemiğin iliğidir.

* Limon kabuğu yerine dört yazı aşağıdaki limon turşumdan bir parça kullandım. Turşunun durumuna gelince; bu sabah limonları yıkayıp temiz bir kavanoza geçirdim. Dışarıda durduğu için kapağa yakın yerler beyazlanmıştı biraz. Suyunu da tel süzgeçten geçirerek yeni kavanoza aldım. Yeniden bir limon ve laf olsun diye bir de mandalina suyu sıktım içine. Artık buzdolabında duruyor.