Kedili Mutfaklar

Cumartesi, Mayıs 17, 2008

Kuru kaymak kaybolmuş, gören var mı?...

...ve de kuru kaymak bulamayanın, bulduğu kaymak şekeriyle yaptığı çilekli sütlaç hikayesi.

Her bir yere gidene vardır mutlaka atacak bir lafım. Geçenlerde Afyon’dan geçecek olan dostlara da ‘kuru kaymak’ deyişim bundandır. Annem Selma’nın aklının bir köşesinde takılı kalmış, Afyon'un kuru kaymağı lafı sürer gider bizim ailede. Ballandıra ballandıra anlatılır, yok ruloları şöyledir, yok kıvamı böyledir; kaymak meraklısı olana olmayana kuru kaymak da kuru kaymak dedirtecek niteliktedir bizim tarifler. Bir rivayete göre, sıkça yemişizdir bu kuru kaymaktan eski günlerimizde. Bir nevi déjà vu adeta, tadı bile vardır ağzımda. Annem Selma’ya sorarsanız eğer, kuru kaymak üzerine daha lezzetli bir kaymak girmemiştir bizim haneye, yenmemiştir.

Gelgelelim işin aslına astarına. Yıllar boyunca menzile geç varmak pahasına rotamızı değiştirip geçtiğimiz Afyon’da böyle bir kaymağa rastlamamışızdır. Aile boyu aramalarımıza ortak ettiğim, işbirlikçi kıldığım, suç ortağı olarak azmettirdiğim herhangi bir kişi de böyle bir kaymak bulmakta verimli olamamış, fire vermiştir.

Nitekim, işte o son Afyonzedelerim de bulamadılar. Haliyle eli boş gelmek de olmuyor. İçinde şeker dozu azami, bir nevi katı şeker bulamacı ile döndüler.

Attım dondurucuya, sütlü tatlı yaptığımda kullanmak üzere.

http://www.yoremsel.com/AFYON-KAYMAK-SEKERI-pid-10912.html Afyonkarahisar'da kaymak, lokum, kaymaklı lokum ve şekerlemenin tarihi 100 yıldan fazla bir süreye dayanıyor. 1900'lü yıllarda Afyonkarahisar'da şekerci dükkanı ve imalathanesi bulunan Salih Efendi, binlerce yıllık kültürün uzantısı olarak geleneksel akide şekeri, Mevlana şekeri ve lokum üretimi yapıyordu. Salih Efendi, bir gün çayla birlikte kullanılan beyaz renkli sert şekeri üretirken, bu şekerin kısa sürede çürüdüğünü ve bozulduğunu fark etti. Bunun üzerine şeker hamurunun içine halis süt kaymağı katmayı denedi. Şekeri kaymakla yoğurarak çok değişik lezzette yeni ve dayanıklı bir şekerleme türü bulan Salih Efendi, bunun adını da "kaymak şeker" koydu. Ömrü 45 güne kadar uzayan bu tatlı türü Anadolu'da çok sevildi ve Türk tatlı kültüründe yöresel bir yer edindi.

http://hurarsiv.hurriyet.com.tr/goster/haber.aspx?id=5030947&p=2 Ancak, bir de büyük çoğunluğunuzun bilmediği kuru kaymağımız vardır. Bu kaymağı gönül rahatlığıyla Anadolu'nun kaybolan tatları kategorisine sokabiliriz. Kuru kaymak, Orta Anadolu'nun, Sivas, Erzincan, Eğin ve Kelkit gibi yerlerinde çok sınırlı miktarda üretilir. Şimdi bakalım kuru kaymak nasıl yapılıyormuş. Önce inek sütü nişasta ya da unla karıştırılarak kaynatılıp boza kıvamına getiriliyor. Sonra sütteki su kömür ateşinde buharlaştırılması aşamasına geçiliyor. Katılaşan kaymak kalburların üzerine alınıyor ve birkaç gün kurutuluyor. Kuru kaymağın taze taze tüketilmesi tavsiye ediliyor ama gerektiğinde buzdolabında 10-15 gün boyunca saklanabiliyor.

Hah, ağzına sağlık Sahrap Hanım. İşte bizim ailenin demek istediği kaymak bu kaymak. Bu kaymak eskiden Afyon’da da yapılıyordu demek ki, kuvvetli bir ihtimal Sandıklı ilçesinde. Yani sülale boyu gırtlaksal kuru kaymak halüsinasyonlarında boğulmamışız.

Öfff beee, ailemi temize çıkarana kadar uğraştım ya.

Gelelim dondurucuda kalakalmış kaymak şekerini bir baştan tüketmeye. Çilekli sütlaç yapsam olur mu? Olmaaaz mıııı? Bir litre süt kaynasın, bir çay bardağı pirinç katılsın. Pirinçler yumuşayıp süt ağırlaşınca ikişer parmak ebadında iki parça kaymak şekeri eritilsin içinde. Bir tatlı kaşığı un bir çay süzgecinden elenerek yedirilsin. Sonra da bızzztlanmış çilekler katılıp karıştırılsın.



Soğutulsun, süslensin, yensin.

Bir daha da kimselere kuru kaymak diye tutturulmasın.

Tutturduğumu bilenler arasında kuru kaymağın yerini de bilenler varsa haber versin.

18 Comments:

  • kuru kaymak dediğiniz şey böle yuvarlak kaplar içinde manda sütünden yapılmış kaymaklarsa, yol üstü ya da yoldan geçenlerin kolay ulaşamayacağı yerdedir...afyonun meşhur uzun çarşısının içinde ki merkezde olur, oralarda bulabilirsiniz ancak, bide belediye çarşısı dedikleri mekanın etrafında...
    baba tarafı afyonlu benim oradan biliyorum, bayramdan bayrama gidiyorum şahsen, bi gidiş gelişte denk düşerse alır getiririm, ama karşılığında güzel sohbet ve tatlınızı yemek karşılığında...
    tabi bu benim bildiğim katı manda kaymağı ise...:)

    By Blogger mathy, at 17 Mayıs 2008 17:38  

  • Ah Mathy, ne olduğunu bir bilsem? Dur bakalım, okuyanlar artarsa bilgi birikir, anlarız manda sütünden olan mı kuru kaymak? Kaybolan Tatlar grubum da ilgilenir belki. Sorumu onlara da gönderdim.
    Sohbet artı tatlı, vay, acı kahve de gider üstüne...

    By Blogger Oya Kayacan, at 17 Mayıs 2008 21:08  

  • Oyacan'ım
    kuru kaymak Afyon yöresine ait olmayabilir.
    Vaktin olunca şu linkleri tıklayıver bakalım.
    belki aradığın budur...
    http://www.capadokya.com/yemekler.html
    http://www.turkishcusine.org/pages.php?ParentID=4&FirstLevel=30&SecondLevel=43&LastLevel=45

    By Anonymous Nüket Şenyüz, at 17 Mayıs 2008 22:10  

  • Sevgili Nüket, gönderdiğin iki linkten tarifleri aldım buraya, isteyene okuma kolaylığı olsun diye. Çok teşekkürler. Şu anda elimizde Sahrap Hanım'ın verdiği de dahil üç adet birbirine yakın tarif var,daaaa nerede bulunur bu kuru kaymak? Sadece düğün bayram mıdır artık yapılış nedeni?

    Kayseri ili Develi ilçesi geleneksel mutfağından bir tarif:
    Kaymak, Kuru Kaymak: Koyun sütü kaynatılır. Genişçe bakır leğene dökülür. Leğenin üzerine artı şeklinde iki çubuk yerleştirilir kalınca bir bohça da bu çubukların üstüne örtülür. Altı kısık ateşte, ara sıra havalandırılarak kaynamaya devam edilir. Kaymak tuttuktan sonra serin bir yerde soğutulur.
    Kış mevsiminde koyun sütü bulunmadığından dolayı tutmuş olan kaymak leğeninin orta kısmından bir oklava sokularak kaymak oklavanın üzerine alınır. Kuruması sağlanır. Tüketileceği zaman kuruyan kaymağın üzerine süt serpilir.

    Kapadokya:
    Kuru kaymak kasabamıza adını veren bir yiyecektir.
    Saman ateşi ile iyice kızdırılmış tandırın üzerine kapatılan
    bir tepsi içine pişirilip kaynatılmış süt köpürtülerek dökülür. Tandırda kor halindeki saman ateşinin üzerinde 1-2 saat bekletilir. Bir bıçak ile tepsinin üzerinde kaymak tutan
    sütün kaymağı kenarlarından kesilir. İnce bir oklava ile ortasından takılır ve ikiye katlanarak kaldırılır. Kalbur üzerine konularak yarım ay şeklindeki kaymak gölgede kurutulur.

    By Blogger Oya Kayacan, at 18 Mayıs 2008 11:36  

  • Vallahi ben de duymamıstım hic sevgili Oya, yazın Kayseri'ye gidildiginde mutlaka bir formülü bulunup Develi'ye yol düsürülecek ve sorulacak artık saga sola, ev ödevi gibi...
    Bu yaptıgın cilekli sütlacı, renginden dolayı daha resmine ilk baktıgımda, güllü zannettim ve öyle de hayal ettim. Cileklisini ben icra edecegim, güllüsü sana havale artık, dilersen tabii.
    Afiyetler olsun Oyacanım...

    By Blogger dgül, at 19 Mayıs 2008 15:32  

  • Ben Kapadokyada Şarabın yanına getirdiklerinde tatmıştım ve muhtesemdi.Sanırım bahsettiğinizde bu.Ama Afyondaki Manda sütünden olanını bilmem:(

    By Blogger Cafe Nino, at 20 Mayıs 2008 10:01  

  • Sayın Müjgan Üçer'in Kaybolan Tatlar Grubu'dan verdiği yanıt. Müjgan Hanım alıntı yaptığı kitabın yazarlarından. Çok teşekkürler.

    "Kuru kaymak: Adından da anlaşılacağı üzere sütlerin üzerinde oluşan kalın kaymak tabakasının kurutulması ile elde edilir. Sütler pişirilir, yayvan kaplara serilir. Bu kapların altına tezek közü konur. Ertesi gün suyunu kaybeden sütün üzeri kalınca bir kaymak tutar. Bu kaymak tabakası, ince tahta çubuklarla alınır, bunlar çıtalara asılarak bu şekilde kurutulur.Üç-dört gün içinde kuruma işlemi tamamlanır. Kuru kaymak sepetlere konularak muhafaza edilir. Divriği'ye başlıca, Karaağaç, Ağılcık (Tuğut) ve Dumluca köylerinden getirilen kuru kaymak ilçe pazarlarında satılır. Arasına toz şeker serpilerek kilerlere istif edilen kuru kaymak bal ile bir arada olağanüstü bir yiyecek olur. Gençlerimizin çoğunun yemek değil, adını bile duymadıkları kuru kaymak için atalarımız şöyle söylemişlerdir: "Fakirin yiyeceği ne? Yavan bal ile kuru kaymak!" Kuru kaymak kahvaltıda, yatsılıkta ve diğer zamanlarda yenir, misafirlere ikram edilir. Ballı börekte ve kadayıf bağlanırken kadayıfın arasına kuru kaymak konulursa tatlı daha lezzetli olur."

    Mujgan Ucer-Fatma Pek$en, Divrigi'de Mutfak Kulturu, Sivas Hizmet Vakfi yayini, Ankara, 2001,s. 158'den yapilan ALINTIDIR.
    M. Ucer

    By Blogger Oya Kayacan, at 20 Mayıs 2008 11:16  

  • Merhaba Annoyacığım,

    Bahsetmiş olduğunuz kuru kaymakla tesadüfen 2 hafta önce evimizde karşılaştım.
    Annemin çok yakın arkadaşı bir teyze , bizim gibi Erzincanlı ve kaymağı Erzincan’dan bal aldığı tanıdığı kendisi yapıp hediye etmiş.
    Aynen dediğiniz gibi o da unutulmuş lezzetleri en çok da babama hatırlatmak için biraz da bize getirmiş.
    Ben daha önce hiç tatmadığım için süngerimsi dokusuyla incecik bir keke benzettim. Ağzıma attığımda çok gurme işi bir lezzet keşfettiğimi anladım.
    Daha sonra nasıl yapıldığını sorduğumda ,sütü buharlaştırıp tandır üzerine alınıp yapıldığını öğrendim.
    Enteresan bir şeydi, ama en çok da babamı çocukluğuna götürüp mutlu etti.
    Nasıl da tesadüf, sizde kuru kaymağa aşermişiniz de haberimiz yokmuş..
    sevgiler,
    Yasemin

    By Anonymous Adsız, at 20 Mayıs 2008 11:19  

  • "Develi yolcusu bir kiii," çağrısına dikkat lütfen sevgili Nüket ;~} Sütlacın değil ama muhallebinin güllüsünü yapmak aklımda takılı duruyor. Çiğdem'ciğim geçenlerde Edremit'ten bir gül reçeli yapmış gönderdi ki, şimdiye kadar kokusu ve tadı bu kadar yoğun gül olanını hiç yememiştim. Gülsuyu ile kaynatmayı düşünürdüm ben bir ara, böyle bir lezzete kavuşabilir miyim düşüncesiyle. Neyse, iste o reçelin, günü gelince nefis bir muhallebiye renk ve lezzet katacağını düşünüyorum...
    ----------
    Muhtemelen odur diyelim sevgili Nıhan. Kaymak ötesi bir lezzet kaldıysa eğer aklında... Hem de şarap yanında haaa? Vay be!

    By Blogger Oya Kayacan, at 20 Mayıs 2008 11:27  

  • Afiyet şeker olsun Yasemin. Anlaşılıyor ki, tamamiyle evlerde yapılan bir 'delicatesse' haline dönüşmüş kuru kaymak Anadolu'nun bazı yörelerinde. Selamlar Erzincan'a, Erzincanlılara ve de kuru kaymaktan çocuksu bir keyif alan babacığına... Paylaştığın için çok teşekkürler.

    By Blogger Oya Kayacan, at 20 Mayıs 2008 11:46  

  • Afiyetle ye Oya' cım. Lezzeti gülünden geliyor. Seneye şurubunu da kaynatacağım. Senin için gülsuyu da yaparım o zaman.

    Şimdi tencerede "karadutum çatalkaram çingenem var" akşama altı açılacak. Güzel olur inşallah. Peşinden şurubu gelecek. İki de sürpriz var becerebilir ve tutturabilir isem..

    Kuru kaymak da aklımın bir köşesinde. Muhteşem koyun sütünden yoğurt yapıyorum ama kısık ateşte yakar mıyım acaba o sütü bilemedim. Dur ben bir araştırayım. Yaptırabilirsem hep birlikte yeriz.

    By Blogger Çiğdem, at 20 Mayıs 2008 15:15  

  • A aaaa, gülsuyu yapmak nasıl oluyor? Karadut reçel mi oluyor? Geçen yıl tabii ki votkasını yapmıştım. Yok sattı! Sert mert likör niyetine götürüyoruz meyveli votkaları. Kaymak meselesi çok uğraştırıcı anlaşılan. Hiç bana uyma. Yanaklarınızdan aile boyu öpüyoruz Çiğdem'ciğim.

    By Blogger Oya Kayacan, at 21 Mayıs 2008 16:42  

  • Kuru kaymak yapimi icin bende hazir miks var. Kadikoyde bi firmadan aliyorum. Sutun icine koyup kaynatiyorsunuz alin size yorsan kaymagi gibi kaymak. Tadida oldukca guzel, kendi kaymagimi kendim yapiyorum evde.

    By Anonymous Adsız, at 30 Aralık 2009 03:12  

  • Bak bu da tuhaf bir gıda haberi Adsız. Lokantalarda servis edilenler de böyle midir acaba diye şüpheye düşüyor insan. Benim aklımla, matah bir şey değildir. Hazır tatlı krema filan da hiç kullanmıyorum. Bir tek krem şantiye muhtaç oluyorum bazı, o da senede bir ikiyi geçmez. Kullandığın hazır miksle aynı mantıktır sanırım. Dr Oetker de kaymak tadında krem şanti çıkardı ya :( Tereyağ tadında margarin var ya :( Duymak bile sevimsiz hatta ürkütücü.

    By Blogger Oya Kayacan, at 30 Aralık 2009 07:51  

  • Sayın Arkadaşlar, bu lezzetli, besleyici ve oldukça kilo aldırıcı enfes kaymağı, Nevşehir Merkeze bağlı; "KAYMAKLI"kasabasındaki evlerden, araştırarak, temin edebilirsiniz. Afiyet olsun...

    By Anonymous Adsız, at 2 Eylül 2011 00:03  

  • :S

    By Anonymous adana escort, at 29 Mart 2014 02:07  

  • en trendhaberler http://www.trendhaber.tv' güncel haberin noktası

    By Blogger hasan durmaz, at 26 Nisan 2014 18:09  

  • :) bencede yenmeli

    By Anonymous haberler ankara, at 1 Mayıs 2014 12:49  

Yorum Gönder

Links to this post:

Bağlantı Oluştur

<< Home