Madımak, oy madımak

Zır kapı, akşam vakti. Açılan kapıdan içeri süzülenler Amasya’dan madımak torbaları. Kızlar getirmişler, Şemsi’nin kızları. Üstelik ayıklanmış bir güzel, yıkanmış mis gibi, ki bu daha güzel. Çünkü tam saati birer kadeh bir şey koymanın, o hızla ağır ağır mutfak sefası yapmanın.

Mutfak sefası yanında atıştırmalık bu akşamlık iki avuç madımak. Erik ekşisi ve tuzla, rakı yanında. Gerisi yarını bekler, yarına Allah kerim

Yarın oldu, Şemsi geldi, sabah kahvesi içip madımak sohbeti yaptık bir süre. Benim madımaklar aşağıdanmış. Bahçelerde ekili bitkilerin arasından kendiliğinden çıkıverirmiş öyle. Bir de yükseklerde olan varmış ki, asıl oymuş madımak. Yakında ondan da getirirmiş.

Bir köyüm bile yok diye hiç üzülemedim, üzülmüyorum. Herkesin köyü benim köyüm.

Madımak çiğ yenmeye devam edilse, pestosu olabilir mi mesela? Havuçlu madımak ezmesi desek, ya da madımak sürsürü daha da uyar bana.

Kolay çok kolay, her ottan olabileceği gibi madımaktan da olabilen bir ezme. Gerçek ezme yarımay veya bıçakla elde yapılır, bu kolayından bıztezme. Sarmısağı bol, iki havucu var, sızması, tuzu, limon suyu, acı arnavutu; bastır bızzzztta... Yavaştan katarak madımakları, bızzzzlamaya devam. Sizde olmayan lime turşumdan da var içinde. Muuuhteşşem...

Nasıl yerseniz, neyle yerseniz yiyin. Her zaman parmesan diye tuttururum ya, bu sefer Kars gravyeri rendeleyip deneyin mesela kullanırken. Yerli mala gaz verelim.

Çiğ çiğ yutup da bir pişmişini denememek olmaz. Sorup okuyup anladığım kadarıyla pastırma madımağın pezevengi. Şemsi’nin dediği, “Pastırma bulaman da çemeni bol tutacağn, salçayı da koyacağn, bulgurunan haşlayacağn.”

Tarif bana göre değil. Aklıma yatan pastırma kısmı sadece.

Sızma içine ince çentilmiş soğanı bol olsun, katılsın sarmısaklar, arkadan madımaklar; orta ateşte çevrile çevrile yumuşatılsın. Kestane mantarı eklensin, pastırmalar da, bolca sumak, azca karabiber, sıkıca kapansın tencerenin tepesi. Yarım saat kadar, hepsi kendi suyunda, kısık ateşte pişsin.

Bunu yapar yerseniz eğer, zihninize çakılıp kalacağımdan korkarım.

******* yıldızlı meyhane diye sayıklayacaksınız beni walla...