İstiridye mantarına saygılarımla

Bizim zamanımızda mantar sevmek diye bir yemek sevme durumumuz yoktu. Hiç duymadım çocukluğum içinde, şöyle mantarlı bir şey pişireyim, diyen annemi. Hiç görmedim çarşı pazarda küfelere doldurulmuş, tablalara yığılmış mantar çeşitlerini.

 

Gün olup devran döndü, karnımı değişik ülkelerin mutfaklarında doyurmaya başladım.  Dağların ormanların sunduğu, tatlarından önce görsellikleriyle büyüleyen mantar çeşitleriyle bitip büyüdükleri yerlerinde aşna fişne olmaya...  Öylece başladı büyüdü mantar aşkım, nerede nasılını görsem alma/yeme hallerim hasıl oldu. 

Market raflarında paketlenmişler şöyle dursun..., doğallarını çok güvendiğim yerlerden..., ancak pazarcıların günlük kesim tabir ettikleri var ya, onları hiç kaçırmam.
  



Mantar daha çok lokanta mutfaklarında yer buluyor. Evlerimize yavaş yavaş test edilmiş onaylanmış bazı tariflerle girse de, hazır poşette çorbası neyimize yetmez!  Zaten taş çatlasa yirmi yıllık bir geçmişimiz varmış kültür mantarcılığında.  Yaban mantarlarımızı sorarsanız eğer, biz yer oluruz Niyazi, ihraç olup gönderdiğimiz ülkelerde satanı da abad olur yiyeni de.

Mutfağımın en sevdiğim mantar tarifi sızmalı, bol yeşillikli, sarmısaklı soğanlı olanı.  İcadiye Çarşamba'sında istiridye mantarlarına rast gelip pek sevinmişken, hemen yanındaki salata tahtacısı da  tanıyor malını tabii, dolduruyor bir yandan yeşillik poşetimi.  Eve geldim ki, taze sarmısağım soğanım, dereotum maydanozum nanem, hepsi mevcut salataların arasında.
  

İstiridyeleri pişirmek üzere yaptığım tek hazırlık kalın ve kabaca saplarını kesip atmak.  Maksadını hiç anlamadığım bir ufak ufak doğrama adeti vardır bizim mutfaklarda, ben inadına kocaman kocaman atarım tencereye.  Onlar pişme derecesine göre dişe gelir, dile yaslanır, damağa yapışır.  Az da pişiririm malum, üzerine bastırınca dişler lastiklenir bir iki, sonrasında et çiğner gibi olur adam. 

Mantar yemenin özelliği benim öğrendiğim kadarıyla böyledir.  Yıkamam etmem de hani çok gerekmezse, atın ölümü arpadan olsun hesabı bozmam tadını mantarlarımın.   

Öncelikle sızma içinde iki dakika döndürüyorum istiridyeleri.  Soğan sarmısak, taze bayat ne varsa..., yeşillikler öylesine gönlümce..., bir limon kabuğu tırtıklanmış, suyu sıkılmış..., tuzu biberi kırtkırtlanmış.  Hiç su koymadan sıkı sıkı kapatıyorum tencereyi, dişime göre pişiyor.

Makarna üstünde sıcak servis edin, mükemmel olur, aklınızı oradan oraya uçurur.  Kırmızı şaraba hayır demez.

Koydunuz mu buzdolabına, mezeyse de meze bu istiridye.  Şarabı soğuk mu soğuk, beyaz mı beyaz... 

Mantarı bir bilen anlatıyor.