Tavuk suyuna, yufkada pazı paparası

Pek seyrek ve ancak tadımlık yiyebildiğim iki lezzet takılır hep aklıma. Yediğim yerler bilinçli yapıldığı yerlerdir. Gırtlak düşkünü foodie güruhundan olsun, gourmet tarikatlarından olsun misafirlere sunulmak üzere özel sipariş edilen yemeklerdendir. Özel ahçılarca pişirilip kotarılmıştır çoğunlukla.

Kimine sorsanız saraydan çıkma, kimine göre de doyumluk Anadolu aşıdır bunlar. Bunlar dediğim tirit ve paparadır. Her ikisi de sanki aynı kapıya çıkar. Özleri artmış kurumuş ekmektir, her ikisi de artık ekmek aşıdır. Tatları ne kadar az sulandırılmışsa o kadar leziz etsuyu ile zengine, sade suya da garibana hitabeder. Aranan tadı bulmak için etten kemikten bacaktan tavuktan; ne bulunursa suyu çıkarılarak, eti didiklenerek yararlanılır.

Papara yemenin sarmısaklı yoğurtla olan hali, insanın ciğerine işler. Üç gün kurtulamazsın ne burnuna tüten kokusundan, ne de ağzında kalan cilasından. Paça tiridi derler, içine ekmek salınmış paça çorbası olur, yine bol sarmısaklı ve de sirkeli.

Düğün tiridine düğünde, bayram tiridine bayramda banılır. Güzeldir türküsü. Tosya/ Kastamonu'dan, mandaların söğüt dalına yuva yaptıkları çevreden çıkmıştır ama hemen her yörede söylenir. Alegorinin böylesi bence görülmemiştir!*

Tirit mi papara mı, ne derlerse desinler niyetine yaptığım bir yemek var. Börek demek de size kalmış. Tepsinin dibine bir yufkayı büzüştürüp içini doğranmış pazı yapraklarıyla doldurdum. (Anadolu adetlerinde zaten kuru yufka çok kullanılırmış paparalarda.) Haşlanmış tavuk parçaları, pat pat kırılmış dört yumurta, bol taze çekme karabiber.

İkinci yufkayı da örtüp kapatıyorum üstünü. Çereotu istiyor canım, serpiyorum, yine karabiberi çekme... Sonra verin tavuk suyunu, öylesine bol öylesine bol ki taşacak gibi neredeyse tepsiden. Fırın kızana kadar beklesin öyle ve girsin kızarsın.

Çeşit çeşit yersiniz artık. Fırından ilk çıkışında sulu sulu gerçekten tam tiritmiş/paparaymış gibi yersiniz. Oh ne alâ ne alâ, Annoya sebzeli paparayı keşfetmiş dersiniz. Kendini az toplayınca yoğurt ve taze sarmısakla tavsiye ederim ki, bana hayır dualar edersiniz.

Daha nasıl nasıl yapılır bu çeşit?

Nasıl yapılmaz ki? Çoook. İlk işim yufkayı sade soğanla doldurup et suyuyla denemek. Soğan çorbası lezzetinde tiritmiş gibi bir börek olacak.

Çok kötüyüm çok.

Sahi simit tiridi yediniz mi hiç?

* http://www.haber7.com/haber.php?haber_id=150393 adresinde türkünün hikayesi var.