Barbunya pilaki

Olursa böylesi böylesi olsun...

Pilaki bizim sülale sofralarının en sevilen zeytinyağlı yemeklerinden. Fasulye gibi nimetten dalgası geçilse de, çıtayı klas’a kadar yükseltebilen bir lezzet. İçki masalarında olsun da n’olursa olsun kabilinden, her meze tepsisinden çekilip alınan bir meyhane alışkanlığımız. Klasik tariflerince uygulansa da, ailemizin her kadınının elinde bir başka güzel olma özelliği taşıyan fasulyenin kurusu veya barbunyanın tazesiyle pişmiş pilaki...

Kış aylarında kuru barbunyaya sıfır rağbet gösterdiğim mutfağımda, yaz geldi mi yaşıyla bir uyumadığım kalır. Pişirirken Annem Selma’nın bir olmazsa olmazını uygulamak farzdır; önce haşlar, toprak rengi suyunu attırırım. Allı morlu, yoksa bordolu mu, haritalanmış tanelerin rengi söner azıcık. Ne beis, az soooonra renklenecek, yeniden allanacak nasılsa barbunyalarım.

Ah var mı yok mu bu benim görsel lezzet takıntım? Rengi rengineyi dengi dengine bulup oturtmam yemeklerin içine.

Çok konuşmasam öf aman. Bir pilaki yaptım pek yaman.

Üç kırmızı soğan, bir baş sarmısak ve üç kırmızı çarlistona kabuklu haliyle bir kilo olan barbunya. Bol kimyon, bol paprika... Deniz tuzu, kahverengi şeker. Acı yok.

Barbunyası dişe gelene kadar haşlanıyor bir yanda, az deniz tuzuyla. Yanısıra malzemesi doğranıyor bir tencereye, tabii ki sızmasıyla birlikte. Domates ve biber soyulmadan, çekirdekleri alındıktan sonra da küp lokmalara bölünüyor. Soğanlar kalınca yarım aylar olarak kesiliyor. İki tencere orta ateşte, ben başlarında dikilir vaziyette...

Malzeme ara ara karıştırılıyor; deniz tuzu, kahverengi şeker, paprika ve kimyon ekleniyor. Fasulyeler süzülüp malzemeye giriyor; paprika, kimyon, kahverengi şeker ve deniz tuzu ilave ediliyor. Suyunu çektikçe sıcak su ikmali yapılarak deniz tuzuyla paprika, kahverengi şeker ve kimyon ekleniyor.

Helmelenmeye ama yumuşaya iyice, domatesler neredeyse kaybola içinde ve deniz tuzu, kimyon, paprika ile kahverengi şeker ekleniyor.


Yok çıldırmadım. Bu uzuncadır dünyayı saran bir lezzetleme şekli, yani very very trendy. Çimdik çimdik oynayacaksınız elinizdeki baharatlarla. Her çimdik ayrı bir pişim anında girecek devreye. Katman katman vuracak pişeni de yiyeni de.

Fesleğen süslemesiyle, taze kekik dallarıyla...

Ortaya çıkana bakacaksınız artık.

Ağzınızın tadını değiştirmeyi öğreneceksiniz yavaaaaaş yavaaaş...

Sülalelerimizin mutfağı başımızın tacı da..., onlar bir yana, biz bir yana.