Kedili Mutfaklar

Salı, Temmuz 07, 2009

Patlıcan fırına nasıl girdi, puli pennette'ye nasıl sos oldu? Azzz sooora tekmili birden aşşadaa...

"Olursa böylesi böylesi olsun" serisinden...

Mutfağa daha az giriyorum. Mevsimlerden denizlerin kıyı dibinde, koca kestanelerin önce şamdanlı sonra da dikenli gösterilerini sergilediği geniş gölgelerinde aylaklama mevsimim. Yani buna elveriyor hallerim. Yok eskisi gibi teknelerde zıplamak, surflerle uçuşmak. Böyle de olunca huysuzum biraz biraz. Huysuzluklarımla beraber toparlayıp kapı dışarı ediveriyor ev beni. Kavuşulduğunda çöpe dolanmış pamuk şeker kıvamında oluyorum.

Her yediğim özel, her içtiğim güzel. Dostlarımın, ailemin, ayağımı çekmediğim meyhanelerimin önüme koydukları her lezzet ayrı birer büyü. Esas büyücü benim ama. Bakın hele hele şu dolabın çekmesinde yatan dört patlıcanın başına gelenlere.

a) Annoya'nın "fırında limonlu, acılı yoğurt sosunda patlıcan"ını yemeyen patlıcan yedim demesin!

Yarım kase yoğurt duruyor buzdolabında, işte oracıkta. İki de yumurta, son kalanlarım.* Bu sefer Şirince'nin sızması.**


Kasedeki yoğurduma başlıyorum ilaveler yapmaya. Ne demiştik, yumurta, sızma... Derken ne diyelim, acı Urfa pulu, Edremit dağ kekiği, bir limon kabuğu rendesi ve suyu, deniz tuzu..., çekirdekleri olmayan bir jalapeno ile avuçla maydanoz, iki koca diş sarmısak da incecikten kıyılmış... Çalkala yavrum çalkala...

Soooracığıma, gelişigüzel kabukları sıyrılmış patlıcanları dilimliyorum. Pijamalılardan sıkıldım diyelim, o yüzden. Dilimleri yoğurtlu karışımıma batıra çıkara fırın kağıdı ile kapladığım tepsiye yerleştiriyorum. Bu da 'fazla bulaşık çıkmasın hallerim' yüzünden.

Yoğurdun yarısı dilimlere bulandı, yarısı kaldı. Sert bir manevrayla dönüp yine buz dolabında duran galeta unumu çıkardım. Dışarıda acır bu malzeme, yağlıdır ya; soğukta durması ehvendir, bu da bu yüzden.

Galeta unundan altı yedi kaşık kadarı yoğurtlu karışıma girdi, yeniden çırpıldı ve patlıcan dilimlerinin üzerine döküldü. Derken biraz da üstünün üstüne galeta unu serpildi ve hafiften sızmalandı.

Sıcak fırına girsin, bırakın kızarsın, pişsin.

Olmaz be yaw, fazla kaçmış lezzeti. Tepsinin sol ucu anında uçtu.

Tadından yenmiyor ki!


b) Puli yiyoruz, naneli ve daha bisürübişili... Ar damağımız çatladı mı ne?



Mutfak penceresi önündeki edible*** otlarımın aralarına filizlenmiş sarmısak dişleri sokuşturduğumda bana müthiş bir güzellik yapıyorlar. Yok böyle bir tat; minicik, dipdiri ve henüz dişe durmamış küçük sarmısakçıklarda olan gibi...

Şimdi puli pişecek. Nane limonlu puli olacak kemiksiz puli parçalarımdan. Bol kırmızı soğanla birlikte, hava girmeyecek gibi sıkı kapalı bir tencerede, elektrikli gözün 1'inde pişmeye başlayacak.

Sizlere yeni yeni aksettirmeye başladığım azar azar tatlandırma huylarım burada da devreye girsin hemen. Arada pencere önünden iki üç taptaze defne yaprağı, bol kekik, bolca da biberiye toplansın. İster kıyılsın da atılsın tencereye, yok bu kadar lezzete gelemem denirse de eğer, salınsın olduğu gibi. Deniz tuzu azardan başlayarak katılsın, azıcık da biber çekilsin. Su durumu kontrol edilsin, çektikçe eklensin. Kettle kenarımızda hep kaynarmış gibi, homur homur dursun. Kapaklayıp sıkıca, bırakalım yine kendi haline, pişsin de pişsin.

Bir sonraki etapta sapı yumuşak, daha nazlı olan bitkileri ilave ederiz, olur mu? Önce koyduklarımız odunsu sapları olup da pişmeye daha çok hakkı olanlardı dikkat ettiyseniz; etmiş miydiniz bakiiiim, hııı?

Ben bu durumda sadece kendi nanelerimi yaprak yaprak, sarmısaklarımı incecikten doğranmış ve azıcık kıyılmış yabani semizotu dallarımı kullanıyorum. Deniz tuzu ve iki harekette çekilmiş biber ilavesi yapıyorum. Gereken kadar su, yine kapatın tencereyi sıkıca, pişmeye devam.

Bu son fasıl, rendelenmiş bir limon kabuğu**** ve suyu, bol paprika, tuz (işte o dediğimden*****)... Karıştırıp bırakın iki taşım daha fıkfıklasın. Dağıldığı kadar dağılmıştır etler, biraz da biz dağıtalım. Niyet makarnaya sos olsun, yanına da patlıcandan alınsın.

Şimdi bir al dente makarnaya kaldı iş. Pennette rigate/Barilla, makarnam/pasta'm budur. İtalya'da yaşarken de Barilla'yı seçmiştim onca makarna arasından, o gün bugündür...


Evde kalınca da başıma bunlar geliyor işte.

Mutfağa girdiğimde hiç aklımda olmayan, limonlu mimonlu enfes lezzetlerim artık bana bir çatal mesafede.

Puli makarna üstünde, patlıcan da kenarında. Kocaman tabaklarda, üçü birarada...

Bu da evde kalmış Annoya'nın pamuk şekeri kıvamı.

Desenize, "Yallah sokağa!"





* dolap inlemeye başlamadan alışverişe git Annoya...

** bir Şirince'den Candan, bir Edremit'ten Çiğdem sızması, gözüm başkalarını görmez zaten ;)

*** yenilebilir...

**** limon kabuğuna fena sarıyorum!

***** Tariş'in deniz tuzu demiş miydim?

posted by Oya Kayacan at Salı, Temmuz 07, 2009

22 Comments:

  • Patlicani ben de boyle deneyeyim. Pek guzel gorunuyor ellerine saglik. Simdi sarimsak olayini anlamadim hafif koklenmis sarimsaklari topraga ekiyorsun degil mi taze sarimsak icin? Hemen deneyecegim :)

    By Blogger ycurl, at 7 Temmuz 2009 19:29  

  • Köklenmiş değil, yeşil yeşil filiz vermiş dişleri sokuyorum toprağa. Filizler yukarı, toprağın üstüne doğru... Patlıcan çok lezzetli oldu Curly'ciğim. Kolay yapılan nefis bir ikram.

    By Blogger Oya Kayacan, at 7 Temmuz 2009 19:48  

  • ooo tamam simdi anladim filizler yukari gelecek hemen bu islemi yapacagim. taze sarimsak en sevdigim seydir ama burada satilmiyor tahmin edilecegi uzere :)

    By Blogger ycurl, at 7 Temmuz 2009 22:33  

  • Sabah sabah ağzımın suyu aktı Oya' cım ya,

    Bahçenin bostanlarıyla hemen deneyeyim.

    By Blogger Çiğdem, at 8 Temmuz 2009 09:13  

  • Annoya'nın patlıcanından denenecek, dene! İlk fırsatta inşallah :)

    By Blogger Naile, at 8 Temmuz 2009 09:51  

  • Oya Hanım,
    Bugün sayenizde "puli"nin nasıl bir et olduğuna meraklandım ve öğrendim. Sizin usulünüzle pişince iyice lezzetlenmiş olmalı. :))
    Ve, patlıcan tarifiniz de mutlaka denenmeli!

    By Blogger EKMEKÇİKIZ, at 8 Temmuz 2009 11:36  

  • Evde misiniz geliyorum öğle yemeğineeeeeeeee:)

    By Blogger Feride Nizamettin, at 8 Temmuz 2009 12:16  

  • Oyacan'cım,
    Ben de diktim biraz sarmısak geçenlerde..Bakalım ne verim verecek?
    Patlıcan salatası yapmaktı niyetim ama dur bakalım...
    Tuzla'daki dost

    By Anonymous Adsız, at 8 Temmuz 2009 15:43  

  • canım bayılıyorum çizgi roman gibi tarıflerıne keyıfle okuyorum ama ancak toparlıyorum yazerken tarıfı lısteye kaçırmayım tarıfın içindekılerı dıye amaa farklı kılan bu seni çok guzel tarıfın emınım lezzetı yerındedır

    By Blogger LEMAN, at 8 Temmuz 2009 16:49  

  • Ben de dereotu aşerdimdi uzun süre. İnşallah filizlenir sarmısak dişlerin Curly'ciğim, sana taze sarmısak tiyosu verdiğime sevinirim ben de.
    ----------
    Eeee Çiğdem? Dün yapmadın bugün yap bari ;) Üstelik bahçe patlıcanınla... Rakı, roka, çinçin Annoya?
    ----------
    Fırsata ne gerek sevgili Naile? On dakika sürüyor hazırlığı...
    ----------
    Tencerede pişen et yemekleri içinde en sevdiğimdir benim. Kemiklisi kemiksizi bayılırım. En çok da Annem Selma'nın havuçlu patatesli ve dereotu serpilmiş usulü sevilir bizim evlerde. Hani esnaf lokantalarında da bol sulusunu çorba/yemek gibi servis ederler ya... İyi ki öğrendin Ekmekçi Kız. Seveceksin, eminim.
    --------
    Yokmuşum demek Pisik, hay aksi!
    ----------
    Ooooh Mine'si. Senin sarmısaklar tarla olur, ucu bana da dokunur umarım. Sahi ne zaman dişe ve başa dönüyor o minik toplar? Alolu bilgi alırım sonra!
    ----------
    Hay Leman, güldürdün... O kadar ucu ucuna malzeme listesine gerek yok be canım... Hep derim ya, benim yemeklerim birebir yapılır şeyler değil. Ben "yapmayı bilmek"ten, becerikli olmaktan (savoir faire)yola çıkarak yemek tarif ediyorum. El ve göz alışkanlıkları edinmek, tatları üst üste koyunca ne çıkacağını üç aşağı beş yukarı hesaplamak gibi bir anlatı/öğreti bu... Sızma (ve az da olsa tereyağı) hariç yağlardan tamamen uzak durmak..., tenekelenmiş, kutulanmış gıdalara mümkün olduğu kadar yaklaşmamak..., ve de mutfağa dair herşeye karşı merak sahibi olmak da ben anlatırken hep hep söylemesem de satır aralarında okunması gereken önemli meselelerim!!!
    Çizgi roman tanımına da bayıldım ;) Demek anlattıklarım amacına ulaşıyor. Hayatım boyunca bana öğretmen gibi bir şeyler anlatan insanlar sadece ezberime girip çıktılar çünkü!

    By Blogger Oya Kayacan, at 9 Temmuz 2009 10:29  

  • Kısmetse haftaya iç börülcelerin geliyor Oyannem. Akşamki lezzeti sen de tatmalısın mutlaka :)

    By Blogger Çiğdem, at 9 Temmuz 2009 17:42  

  • patlıcan yemeğine bittim .. yarın deneyeceğim:)

    By Blogger denizanasi, at 9 Temmuz 2009 22:41  

  • Aaaaay aaaayyyyy aaaaaay... Börülcenin içini de sevsinler, içini çıkarıp gönderecek elleri de...
    ----------
    Ben de bittim Denizanacığı...
    Afiyet olsun sizlere de. Mutfaklarımızın tadı daim olsun. Amiiiin.

    By Blogger Oya Kayacan, at 10 Temmuz 2009 11:19  

  • şu an bizim dolapta yatmakta olan 4adet patlıcanın bu akşam başına ne geleceği de böylece belli olmuş oldu:)

    By Blogger Basak, at 10 Temmuz 2009 13:50  

  • her sizi okuduğumda aklıma geliyor. Kedili Mutfaklar kitap olsa diye. Bu lezzetler herkese ulaşşsa diye. Sevgilerimle

    By Blogger laleninbahcesi, at 10 Temmuz 2009 18:27  

  • Bir haftadır devam eden patlıcan krizime son verdiğiniz için teşekkürler :)) Tarifinizi denedim. Süper oldu, hafif lezzetli bir yaz yemeği. Yanına marullu, bol domates ve kırmızı biberli mevsim salata da çok iyi gitti. Yemedim yanında yattım. Bundan böyle tariflerinizin yakın takipçisiyim efenim :))

    By Blogger karga'nın günü, at 14 Temmuz 2009 22:24  

  • Tamam Lale'ciğim, bir yayıncı kapıma gelsin vallahi neyim var neyim yok veririm! Daha da üstüne iki roman, üç anı kitabı çıkarır veririm.
    ----------
    Esra'cığım, ne güzel haberler vermişsin öyle bizlere. Gam kasavet yok artık, sen bir Şen Baykuş oldun. Patlıcanımı sevmene de sevindim.

    By Blogger Oya Kayacan, at 15 Temmuz 2009 09:37  

  • Sevgili Üstad; ben bu tarifin uygulamasında bayağı çuvalladım... Buraya yazayım ki benim gibi bilmiş acemilere de ders olsun: "Evde topan patlıcan var bu da iş görür bu tarif için, aaaa 4 tane de kocaman kabak varmış, bunu da koyayım da hava atarım sonra Anoya Üstad'a sen akıl edemedin, ben ettim şeklinde" diyerek girdim olaya. Topan patlıcanları, kabakları kestim, 10 kişiyi doyuracak bir yığın oluştu, zor sığdılar kocaman fırın tepsisine. ama ben eminim "nasılsa süper olucak, hemen biter" diye umursamadım bu iddialı miktarı. "E bu kadar sebzeye 2 yetmez, bir yüce gönüllük edip 3 tane yumurta koyayım, yoğurdu da daha fazla koyayım dedim". Çok eminim hala yapmakta olduğum işten. Sonra "galete yok, olsuuuun, buğday unu var, hem de daha sağlıklı" diyerek onu da bastım tarifin içine.

    Daha fırında pişerken bir gariplik olduğunu anladım, nitekim ısıyı yükseltsem de pişmek bilmedi benim sebzeler. Hatta ısı yükselince topan patlıcanlar kayışa döndü. Bol olduğunu sanarak üzerine döktüğüm yumurtalı yoğurtlu sos yer yer kendi içinde hizipleştip, bağımsız topçuklar oluşturdu sebzelerin sağında solunda... Bunları yeniden hak yoluna getireyim diye fırını açıp açıp süt döktüm üstlerine. "Açııııım" diye ağlaşan eşimin telaşıyla fırından "bu kadar yetti pişmek" diye de indirdim.

    Ayıp olmasın diye yedi eşim bir miktar ya ben de farkındaydım bu tarifte fena halde çuvalladığımın. olamıştı yani...:( Şimdi benim bu başarısız deneme sonraki ilk tespitlerim "Topan patlıcan ve buğday unu kullanmak, sebze mikatarını da haddinden fazla tutmak" oldu. siz ne dersiniz üstad??

    Not: En kısa zamanda, bu sefer tarifinize harfiyen uyarrak denemezsem neyim:PPP

    By Blogger Basak, at 21 Temmuz 2009 12:04  

  • Vay anaaaaam vaay. Bakar mısınız şekilde görüldüğü üzere dört adet zarif patlıcanıma uyguladığım yemeğim ne hale gelmiş? Başak'çığım seni staja almak geliyor içimden. Bu arada ben de ne çekersem dilimden çekerim, "elde avuçta ne varsa kullanın" diyen ben değil miyim? Al sana işte, yerin dibine geç yani. Terket kedili kedisiz her mutfağı. İnzivaya çekil bir nevi...
    Neyse olan olmuş, fırına böyle bulamaçlı giren sebzeleri tek sıra halinde dizmen, en azından çok az yerlerinin üst üste gelmesi daha mantıklı. Bir çırpıda pişer ve kızarır hepsi birden.
    'Unu basmak' tabiri ağıza çok güzel geliyor da, burada kullanınca içim cız etti. Belki kızartma adabında olduğu gibi hafifçe unlayıp önce yumurtaya ve sonra da galeta ununa bulayarak değiştirebilinirdi bu tarif. Topaklaşma/hizipleşme bu basılan undan mütevellit sanırım!
    Fırın ısısı ile de fazla oynanmaz benim bildiğim kadar. Her tarif için belli bir derece verir insanlar. Ben vermem çünkü hem her fırının kendi özel ayarı vardır..., hem de benimki bir garip setüstüdür ki, şimdi millet turboydu furboydu (furbo italyancada hinoğluhin demek!!!) felanlar kullanıyor. Onlarda 15 dakikada pişen bende 40 dakika alıyor!
    Pişmiş aşa su katılmaz yani bu durumda senin kattığın süt de hayli tatsız bir durum yaratmıştır mutlaka.
    Başkaaaa? Kocan seni boşamadan sen beni boşa ;-)

    By Blogger Oya Kayacan, at 21 Temmuz 2009 14:12  

  • Üstadım ben bu "staj" işini çok tuttum. Hakikaten benim biraz aşçı olarak yontulmaya ihtiyacım var. Pratik ve yaratıcı olacağım düşüncesiyle bazı önemli detayları ısrarla görmezden gelmenin sonucu bunlar:( Hoş bu sizin herbiri birbirinden güzel ve kıymetli tariflerinizden ilk batırdığım oldu 8tariha yazıla:)... Hoş daha yaparken içimden bir ses "ya Başak bu patlıcan fazla etli,hep üstada topan patlıcan dememişti, bu işe uymayabilir", "bu sebze miktarı hakikaten fazla", "buğday ununun burada ne işi var?" gibi şeyler demedi değil, ama ne olursa olsun yapmalıyım ya dinlemedim... Amma velakin dersimi aldım hocam. yine de mesela bir haftasonu hızlandırılmış kursa dahil edilmem hiç ama hiç fena olmaz. Zira öğrenciniz hala yiyeceklerin birbirleri ile uyumu konusunda sıkıntı çekmekte...:)))


    Yok yok, sakın ha, siz de olmasanız benim mutfak maceram hakikaten sona erecek. bana yemek yapma zevk ve heyecanını sadece sizin tarifleriniz veriyor. Yola devam:))))) Çooook öperim tavsiyeleriniz için...

    Not: bir arkadaş da yazmış ya ben de sizin bu blogunuzu aynen bu haliyle kitaba dönüştürmenizi tavsiye ediyorum.

    By Blogger Basak, at 21 Temmuz 2009 14:54  

  • evde jalapeno yokki yerine ne koyabilirim?koymasam lezzetinden birşey kaybeder mi??
    Kitap fikrini bende şiddetle destekliyorum siz bir yemek dehasısınız:)
    ece

    By Anonymous Adsız, at 10 Eylül 2009 15:50  

  • Lezzetinde sadece jalapeno acısı olmaz o zaman, Allah'ın emri değil ya ;) Acı sivri biber kullan, o da yoksa zaten pul biber koymuştuk hani; onu artırabilirsin ağız tadına göre...
    Ece'ciğim, yemek kitapları kitapçı raflarında kıvranıp duruyorlar. Boş tencereyi eline alan tarif veriyor. Boooşveeeer.

    By Blogger Oya Kayacan, at 10 Eylül 2009 18:01  

Yorum Gönder

<< Home