Kedili Mutfaklar

Cumartesi, Nisan 02, 2011

Bildik enginar, yabancı pilav

                                

Kuzguncuk'ta Çarşamba pazar demektir. Düttürü bir pazar yeri kaldı gerçi, neydiii o eski günler ama en büyük keyiflerimden biri olmayı sürdürüp gidiyor. Küçük semt pazarı ne de olsa, tanınırsın. Kalabalığı yoktur, bunalmazsın. Her şeyi ellerim, laf edenim olmaz.

Siirt'ten gelmiş bir kavruk oğlan enginar satıyor bu yıl. Dört tane ayıklaması yarım saat alıyor ama olsun, öğrenecek. Siirt'te dikenlileri varmış dağda bayırda, toplattırsın mıymış bana? Kalıyorum, "Yok kurban olurum, benim için dağa mağa..., hem o dağlar hangi dağlar ola?" Gülüyor, suratında sevimli bir çirkinlik. Haftaya kolaçan edilecek, ola ki toplattırmış olur.

Bu hafta aldığım dört enginarım en bildik zeytinyağlı usulümde, yani Annem Selma'dan öğrendiğim gibi yapıldı.  Lakin Siirt delikanlısının hayran kaldığı 'beklerken sap kemirme' merakım yüzünden, eve bir koca torba dolusu enginar sapıyla döndüm.  "Sana armağan ablam, benden," diye diye doldurdu torbayı.  Üstüne üstlük de iki koca limon, onlar da armağan. 

Pestosunu yapmıştım ben size enginar saplarının, şimdi de bir pilav attıralım bakalım




Üstünde kılçık kalmayacak gibi iyice ayıklanan enginar saplarını ince ince dilimleyip limonlu suya atalım önce.  Varsa körpe yapraklarından da, süs olurlar hem, hem de tat verirler renk katarlar pilava.
 



Ayıklanmış maydanozun atılmamış körpe saplarıyla taze sarmısak ve soğan kıyalım, onlar da incecikten.  Limon kabuğu tırtıklayalım, tuz ve karabiber kırtkırtlayalım.
 

                                                  

Sızmada çeviriyoruz hepsini bir iki dakika ve sap faslını da katıyoruz tavaya, birlikte çevrilmeye zaten tavadakilerle.  Yumuşama haline yaklaşınca azıcık sıcak su ve yarım limon suyu katıp kapak kapatarak çektiriyoruz iyice.  Şimdi de pirinç girecek içine. Ara ara karıştırılarak iyice kavrulacak, rengi döndürülecek.  Basmati kullandım yine, yanıltmaz diye.  Böyle sebzeli falan pilavlar risklidir, su ayarı tutar tutmaz, neme lazım.




Bir tanıdık kocakafa enginar, yanına şu şimdi keşfedilen pilav.

Enginar, tatlarını katlaya katlaya sokmuş şuncağız tabağın içine.

Yemeyin kafayı, yemeyin kafayı. 

O kafa daha size lazım.

posted by Oya Kayacan at Cumartesi, Nisan 02, 2011

14 Comments:

  • Oyy Oyy ben pilava bittim valla. Ne guzel olmustur kimbilir. afiyetle Oyacim..

    By Blogger Hanife, at 2 Nisan 2011 21:08  

  • Hanife'ciğim şu enginar var ya, yemeklere kokusu sinse abat oluyorum!

    By Blogger Oya Kayacan, at 3 Nisan 2011 09:18  

  • Oh oh afiyet olsun.

    Cuma günü 4 tane enginar aldım nasıl taze... Elma gibi çiğ yiyesim geldi, ayıklarken de kulağını çınlatmıştım.

    Oya' cım o dağda bulunan yabani enginara kenger deniyor. Hani bildiğimiz deve dikeni var ya o... Her yıl niyetleniyorum ben de... o kadar çabuk geçiyor ki zamanı.. Daha mor tüyleri çıkmadan toplamak lazım. Beceremedim bir türlü... Denk gelirse aklımda olsun, dondururum senin için.

    By Blogger Çiğdem, at 3 Nisan 2011 14:40  

  • biri bildik diğeri yabancı olsa da fazlasıyla uyumlu olmuşlar,ellerinize sağlık!

    By Blogger Mutfak Havlusu, at 3 Nisan 2011 17:18  

  • Yıllar var semt pazarına gitmiyorum. Önceleri Abla taşim diye peşime takılan sonrada birbirleriyle kavga etmesinler diye toplam torba için çocukla eve kadar gitmek zorunda kaldığım için, hepi topu kilo meyvenin içinde bütün dikkatime rağmen yarısını çürük doldurdukları için, sabah fiyatlarıyla akşam fiyatları arasında yarıyarıya farkı yediğim için vs. vs. vs. Ama özledim galiba pazarcılarla iki sohbet edip, dalından kopmuş sebze meyve almasını da hani. nginarı nasıl o kadar beyaz pişirdiğini sorsam? Benimkiler gri ile sarı arası bir renk alıyor. Basmati pilavını genelde etin yanına makarna gibi haşlayıp koyuyorum ben. Etin suyuyla lezzetleniyor ancak. Senin sebzeler iyi fikir. Biraz lezzet katmıştır.Eline sağlık

    By Blogger Defne Soysal, at 3 Nisan 2011 17:50  

  • Benim elma gibi enginar yemelerim çoktur ya sokaklarda, bilirsin Çiğdem'ciğim... Ha yaaa, kenger oydu değil mi? Dur bakalım oğlan toplattırırsa bakarsın, sorarım sana n'aapiiim diye ;)
    ----------
    Ben de kafayı yedim vallahi Mutfak Havlusu, çok lezzetli bir pilav oldu. Diğeri bizim enginar klasiğimiz zaten.
    ----------
    Beni öyle zora sokan pazarlara ben de ayak basmam zaten Defne. Bizimki butik pazar, anlattım ya yazıda da, sakin, sorunsuz. Sadece Kuzguncuklu ve benim gibi ex Kuzguncuklular! Kazık atsalar bir hafta sonra yüzümüze nasıl bakacaklar? Seçiyoruz üstelik. Bazı seçtirmeyen bir iki tezgah türüyor ve aynen yok oluyorlar kendiliklerinden.

    İstediğin kadar arpacık soğan, iki üç diş sarmısak, limon suyu, sızma, tuz, şeker. Bir iki patates ve havuç da koyabilirsin. Enginarları da koy kaynasın. Çok su çeker dikkat et. Bu kadardır. Zümrüt gibi olur. Süsü dereotudur. Yazıda verdiğim pesto linkine bir bak istersen, orada klasik enginarım var.

    By Blogger Oya Kayacan, at 3 Nisan 2011 19:18  

  • Sevgili Oya, Tarama tarifin icin aldigin balik yumurtalarinda tuz yok di mi? Ilham oldun, ben de evde yapmak isterim. Hazir satilanlarda cok fazla tuz oluyor. Malzeme tarama ve zeytinyagi/limon, temel mayonez tarifi gibi? Selamlar :)

    By Anonymous Mine, at 3 Nisan 2011 23:59  

  • Olmaz olur mu Mine? Hem de çok tuzlu. Kullanmadan önce bir tülbent içine sararak soğuk suda, suyu bir kaç kere değiştirerek bekletirsen tuzu büyük ölçüde azalır. Patates ve ekmek kullanarak yaptığın zaman da, tuz oranı azalıyor haliyle.

    By Blogger Oya Kayacan, at 4 Nisan 2011 09:34  

  • oyacım oyacım kengeri de pilava koyabilirsin, kengerli pilav meşhurdur, ha tavada çevir yumurta kır bile yenir kenger, ben bilirim kengeri yedim de ayrıntılı bilgiyi akşam annemden alıp yazarım

    By Blogger Handan, at 4 Nisan 2011 13:55  

  • Annen nereli Handan? Doğu? Tarifini bekliyorum merakla. Sıra kengeri bulmakta. Bulduktan sonra da delik deşik olmak var yaani, diken bu yaaaw (:

    By Blogger Oya Kayacan, at 4 Nisan 2011 17:32  

  • Oya hanım merhaba,
    Öncelikle sizin meyve ve sebzelerin bir çoğumuz için atılacak kısmı olarak düşündüğümüz bölümlerini bile değerlendirmenize hayranım. Nasıl bir yaratıcılıktır bu, nasıl bir doğanın bize verdiklerinden sonuna kadar faydanlanma keyfidir, tebrik ederim. Bire bir tarif uygulayan, yaratıcılığı sıfır biri olarak, sizi çok takdir ediyorum. Ölçü olmayışı ve farklı lezzetleri bir araya getirmeniz sebebiyle, sizin reçeteleriniz bu anlamda bana pek uymasa da, yıllardır sürekli sayfalarınıza uğrar ve okumaktan büyük zevk alırım. Sizin mutfağınız benim için haute couture bir defileyi izlemek gibi...
    Bu arada yorum yazdığım bu tarifinizdeki fotoğraflara bakıyordum. Yavaş yavaş sayfayı kaydırırken 4.fotoğraftaki tahta kaşığı, kuru soğanı kabuyla tencereye koymuşsunuz gibi sandım:) Siz yaparsanız vardır bir hikmeti diye düşünürken, sayfayı biraz daha kaydırınca, tahta kaşığın sapını da gördüm :) Gördüğünüz gibi soğanı kabuğuyla bile tencereye koysanız, şaşırmayacak kadar sizin özel yemeklerinize hayranım.

    Sevgilerimle,
    Elif E./İzmir

    By Anonymous Adsız, at 6 Nisan 2011 17:26  

  • Çok hoşsun Elif. Şu kabuklu soğan meselesi yani, koymam mııı kabuğuyla yemeğe? Hani soğan kabuğu rengi vardır. İşte o, soğanın kabuklarından elde edilir. Kuru soğan kabuklarını şapla kaynatıp doğal elyafları boyarız mesela, kızıla çalan müthiş bir kahverengi çıkar ortaya. Ben de aynı mantıkla makarna boyarım. Karides haşlama suyuna, mutlaka kabuğuyla kuru soğan koyarım. Beyaz soslara mükemmel renk ve koku katarım. Keşke yıllardır mutfakta her yaptığımı yazabilseydim. İzmir'e sevgiyle ;)

    By Blogger Oya Kayacan, at 6 Nisan 2011 19:55  

  • Oldu tamam, o soyledigini yaparim. Demek balikcidan oyle geliyor. Parazit tehlikesi var mi Oya? Biliyorsun cig balik icin her zaman vardir boyle bir durum. Sevgiler

    By Anonymous Mine, at 9 Nisan 2011 00:41  

  • oya'cım, kengerleri dikenlerinden ayıklayıp haşlayacaksın. suyunu biraz sıkıyormuş annem, sonra sızmada çevirip üstüne yumurta kırabilirsin. bir 1.

    yine temizleme işleminden sonra haşlayacaksın kengerleri, sonra önce una sonra yumurtaya batırıp kızartabilirsin. bu 2.

    yine haşlama işleminden sonra -haşlama suyu dökülmeyecek pilav bu suyla pişecek- tencereye bulgur ilave edilecek. pilav pişince annem bir kase sıvı yağı iyice yakıp ocağın üstünde pilavı cozurdatıyor! kengerli bulgur pilavı böyle oluyormuş.

    kuşbaşı kuzu etiyle beraber et suyunu bırakıp çekinceye kadar kavrulacak, salça ve bir bardak pirinç eklendikten sonra kaynar su eklenecek. sarımsak dişleri eklenebilir, ha burada püf nokta sumak oya'cım, tabii çekilmiş değil tane sumak, o ekşilik veriyor yemeğe, diş halinde sumağı malatya pazarında bulabilirsin, suda beklet bir avuç sumağı, süz sonra yemeğin içine. dişien göre olana kadar pişir.

    afiyet olsun.

    bunların hepsi diyarbekir menşeili tarfiler

    By Blogger Handan, at 10 Nisan 2011 11:41  

Yorum Gönder

<< Home