Foodie olmam sahicidir...

Paul Levy* yıllar önce (1986) gerçek bir foodie olduğumu söylemişti. Paul, The Official Foodie kitabının iki yazarından biri. Foodie** sözcüğünü diğer yazar Ann Barr ile tasarlayıp dünya mutfak sözlüklerine oturtan adam. "Foodie kısaca aldığını, pişirdiğini, yediğini bilen; merak eden demek," diye konuşmuştuk Paul'la.

Sabahın erkeninde mutfakta hiç bir işim olmamasına, keyifle yayılıp oturabilir veya sıcağa rağmen bir yerlere seyirtebilir seçeneklerim olmasına rağmen tencere tavayı ortalığa yayıp yemeğe durmam bundandır. Bir demet pancarım var ve merak ediyorum. Merakım zeytinyağlı pancar pişirince bitecek. Hiç yapmamışım. Pancarı hep haşlayıp sirkeleyip limonlayıp sarmısaklayıp dereotulayıp, yıp yıp yııııp iştah açıcı ~ turşumsu şeklinde yemişim. O halde kurtuluş zeytinyağlı pancar pişirmekte. Sofraya kırmızı bir zeytinyağlı çeşidi koymakta.

Haşlanacak nuar parçamı da hani mutfağa girmişken halletsem bari. Parçalanmamış etleri fırına atmadan kullanılan bir yöntem vardır hani. Önceden tavada kızartır, renklendirir, böylece lezzetini içine hapsederiz. Bu işi ister tereyağında, ister yağsız tavada yaparız. Söğüş etlerimde de bu tekniği kullanıyorum, haşlanırken bütün tadını suya bırakıp gitmiyor böylece.

Tazecik ot ve yaprak fasıllarımı atıyorum tencereye artık herkesin bildiği gibi; defne yaprakları, kekik çeşitleri, biberiye, nane ve de top top renkli biberler. Bir koca baş soğanı top halinde, bir havuç, onlar da tencereye. Şimdi de başlıyor haşlama faslı.

Sık sık kontrol, sıcak su ekleme filan bilinen durumlar. Bilmediğiniz bizim şu didiklenmiş nuar yöntemi olabilir. Ablam Hülya'nın moda misafir yemeklerinden birinin esas yapısını teşkil ederdi. Üzerine haşlama suyuyla yapılmış enfes bir gravy dökülürdü. Gravy rendelenmiş havuç turuncusu ve inceden doğranmış dereotu yeşili ile renklendirilirdi. Şimdilerde bu yemek out, demode, fi tarih yani.

Biz burada, sofradan sofraya bir Haziran geçirdiğimizden, özlediğimiz bu lezzete 'dur' dedik. Kuru kuru yemeye karar verdik didiklediğimiz nuarı. Tedavileri neticesiz bel ve kalça ağrılarına da yardım edelim dedik. Yani yeniden, bir daha, tekrar ve Allah sizi inandırsın az yemeye karar verdik. E peki pancarı ne ettik?

İki minik patlıcan, üç minik taze patates, bir kocaman soğanla birlikte sızmada pişirdik. Mutfak penceresi önünde yaşayan otlarımızdan yakıştırdıklarımızı ihmal etmedik, tuzunu biberini ayarladık. Zeytinyağlı diye yanılıp şeker koymadık, pancar malum yeterince şekerli. Pişince limon sıktık, ekşitmeyecek ama lezzetlendirecek kadar.

Şimdi bu pancar var ya, faydası gani derler de inanmazdınız değil mi? Karaciğerin düzenli çalışmasını sağlar. Kansızlığı giderir. Şeker hastalığı ve vereme karşı korur. Mide ve barsakları kuvvetlendirir. Sinirleri yatıştırır, diyor http://www.medikalsozluk.com/

Pancar yemeğim de çok lezzetli oldu.

Zeytinyağlı pancar da denenmiş zeytinyağlılarım arasında artık.

Anladınız sahici sahici foodie kimmiş...


* http://en.wikipedia.org/wiki/Paul_Levy

**En güzel foodie tarifi burada http://www.slashfood.com/2006/02/10/what-is-a-foodie-anyway/

Elde avuçta kalanlar

Haziran bitti bitiyor. İçinden geçenleri anlatamadım bir türlü.

Annem Selma geldi, kaldı. Ben zamanımı onu şımartmaya ayırdım. Kahvaltısı kuruldu kaldırıldı. Sahil balıkçıları dolaşıldı bir bir. Enfes lezzetlerle dolu keyifli sofralara oturuldu. Akraba görüşmeleri yapıldı. Birlikte televizyon izlendi. Talimatları gündüz gündüz, "Şu kanalda buna bakıyor musun sen, ben ona bayılırım," filan gibi verdiği için programlar ona göre ayar edildi.



Bamya tazeleri tezgahlara yerleşeli hayli bir zaman oldu. Benim mutfakta kuruları duruyordu daha. "Bir güzel yıkayıp, azıcık haşlayıp, sızma limon tuzla yemeli," dedim. Sade sade, kuru bamya kokusuyla. Sonradan karabiber de istedi, çektik tabii.

Akşamlardan bir akşam, Bizim Tepe'de abla tarafımdan bir kısım yakınlar toplandık. Bizim minik Kaan'ımız, Yeğenim Aylin'in oğlu, artık orta okul mezunu olmuştu. OKS'sinde de, dediğine göre bir hayli başarılı olmuştu... İşte biz yakınlar da toplanıp olayı kutladık, gerekeni yaptık.

Kuzenim Kaan diploma töreni falan ayağına bir sürü hediye götürmüş. Ben burda sinir krizleri geçiriyorum tabii. Seneye Kedili Mutfaklar'dan mezun olucaaam. Bakalım bana neler alacaklar.

Yeğenim Aylin, oğlunun ilk mezuniyetinde gülücükler saçıyordu. Annem Selma "Biz bunlardan çok gördük ama bu tuzu biberi," olgunluğundaydı. Daha neler göreceksin bak sen. Sıkı bas tamam mı? Ablam Hülya'nın yüzünde güller ha açtı ha açıyordu . İlk torun tabii. Haydi bakalım Kaan, kim tutar seni. Hak tanırlarsa ülkeye hayırlı bir evlat ol. Yok o hak hukuk zamanlarını aşmış olursak eğer, bilmem artık. Bizim canımızdan olduğunu unutma yeter.

İtalyan mutfaklarında, artan makarnaları frittata yaparlar. En güzel pasta frittata, frittata di spaghetti'dir. Kaldığı tencerenin dibindeki makarnalara çırpılmış yumurta başta olmak üzere peynirler salamlar otlar filan eklenir. Ocakta bir süre halleşir malzemeler. Sonra bir fırın kabına ters yüz edilip fırınlanır. Bir güzel olur, bir güzel olur. Her makarna yapılışında fazlaca hazırlanıp arttırılmaya bakılır ki, bir öğün sonra nefis bir dilim frittata di spaghetti yensin.

Ninem ve Annoya'm mutfak masamızda kahvaltı ederken ben böyle ayakucu pozumu alıyordum. Taze dil peyniri veriyorlardı bazı.

Tüh be, çocuğun yakın plan tek pozunu çekmişim o da balık gözü şeklinde neredeyse. Eh Oya Teyze de heyecan yapmış biraz, makine ayarı filan hak getirmiş.

Çoook eskiden Batanay, sonra Seaport idi. Artık Eftelya. Beylerbeyi'nde. İki hafta kadar sonra bu çirozlardan da yenecek kısmetse. Şimdilik, yine kendilerinin yaptığı enfes lakerdası ve muhteşem mezeleri balıkları salataları filan idare ediyoruz. Bir de yetişip tek masalık rıhtımını ayırtmışsam eğer. Değmeyin...

Yine bürodaydım. Annem Nurci bana bilgisayar öğretmeye çalışıyordu. Nurci personel değil ki, ona ne oluyor anlamadım. Annoya'm öğretsin diye direndim. Nurci de beni yeteneksiz zannetti. Üzülmeyeyim diye sarıldı. Sonra çıktık evimize gittik.


Baktık Babam Aycan da evde. Oturduk film izledik. Annoya'm da vardı. Sonra da Nurci'nin yaptığı hindistan cevizli dülger balığı yemeğini yediler. Şimdi bizde Filipinli bir abla var, ondan öğreniyoruz bu yemekleri. Çok mutluydum.

Bir güzel bahçe, güzel yemekler ve güzel kadınlar. Eren'ciğim sağolsun, tadı unutulur gibi değildi domatesli fesleğenli makarnasının. Kirazları ağacından yedik, diş kirası olarak da bahçenin kıvırcıklarına talip olduk. Şimdi soldan soldan geliyoruz, Candan, Ceylan, Mine ayakta; Oya ve Eren kurulmuş oturanlar.

İşte oradan buradan, size biraz Haziran.

Bitti bitiyor, gitti gidiyor.

Annem Selma da gitti evine.

Vaya con Dios.

Lucy iş hayatında

Ulus'a taşınmak hayatımı çok etkiledi. Bahçeliden bahçesiz konuma geçiş üstüne derin düşüncelere dalıp yaşam felsefemi reorganize etmeye çalışıyorum.

Şehirliler biraz mazo tipler. Sabah kalkıp koşuşmaya başlıyor ama akşama kadar yetişemiyorlar. Yollarda Trafik diye biri var, bunlar kapıdan çıkar çıkmaz saldırıyor. En kötüsü oymuş şehirdeki arkadaşların. Geceleri yorgun argın, oflaya puflaya uyuyup ertesi sabah yine koşmaya başlıyorlar. E madem yoruluyorlar ne koşup duruyorlar anlamıyorum.

Bana buldukları iş evimin hemen yanında. Trafik çilem yok, rahatım. Eskisi gibi koşuşamıyorum. Bahçemi kazıp çimlerin canına okuyamıyorum. Yan bahçelerdeki arkadaşlarıma havlayamıyorum. Aile efradı baktı ki biraz boş kalıyorum, Babaannem Hülya ve Annoya'mın bürosunda işe koydular beni. Her gün getirilmesem bile sık sık geliyorum. Annoya'm ağzıma bir kuçu oyuncak veriyor, odalar arasında onu götürüp getiriyorum. Oyuncak sıkınca kağıt gezdirme görevine talip oluyorum.

Şimdilik ayak işi yapar gibi görünsem de vaziyetleri esasından kapıp ilerlemeye niyetim var.

Zaten aile iş yerimiz burası.

İlerlemesem şaşarım.

Patlıcan salatası, çakma...

Belki en lezzetlisi değil ama patlıcan salatalarının en kolayını buldum, çakmasını. Şu közleme işi yıldırır bazı insanı. Canının isteyeceği varsa istetmezsin. "Bir meze tabağı eksik," dersin, "oluversin akşamın içki sofrası." Ocak batacak, temizliğiyle uğraş uğraş dur. Cillit Bang, bang bang bang...

Fırında közlenir gibi yapılmışını sevmem, öyle yapanları hiç sevmem... Acımsı bir karaya bürünür güzelim patlıcanlar. Kavanoz kavanoz satılanların içinden çıkanlardan patlıcana yakın uzak bir lezzet yakalayamazsın. Onu da sevmem.

Şimdi açın iki elinizi de duaya durun, "Kimler kimlerin bızzzzt aletinin bulunmasında katkı ve faydaları varsa, dünya ahret cennet mekânlarda boy göstersinler," deyin. Ben gir mutfak çık mutfak bu duayı yapmasam kendimi huzurlu hissedemem. Neydi yani neydi o eski günler? Hele pres yapmaya, püre etmeye dair bir aletler vardı ki, mutfağı zehir ederlerdi adama.

Patlıcan salatasını çakmak için yaptığım, bızzzzla beş dakika. Kabukları soyulmuş patlıcan, soğan ve çekirdekleri çıkmış yeşil biber azar azar bızzzztlanacak. Azar azar çünkü irili ufaklı parçacıklar elde etmek istiyorum, çamur değil.

Bunları hep birlikte sızmada dolaştırıyorum. Sonrasında otlar motlar ekliyorum yine dolaştırıyorum. Sotelenirmiş gibi yani ve de azıcık su ekleyerek pişmeye, yumuşamaya bırakıyorum.

Soğansız yapılınca da güzel, soğanlı da. Sonrasında tut sarmısaklı yoğurttan sirkeli sarmısağa, limondan tahine, neylerseniz eyleyip koyun ortaya. Soğuk bira, buzda rakı vesaireyle, vesaire...

Senin çakmadığın yok demeyin.

Beni n'olur üzmeyin.

Yapıp yediniz de kötü mü oldu, ona bakın.

Yumurtanın sarısı

Şaibeli gıdadır. İlk tartışma, “yumurta mı tavuktan, tavuk mu yumurtadan?” şeklinde başlar. Konuyu en iyi bilmesi gereken horoza danışırlar, o da “Ben kocalık görevimi yaparım gerisine karışmam,” der. Tatsız tuzsuz bir espri anlayışı yani. Sağlık konusu içinde tartışılması ise, sonunda espri boyutlarını da hayli aşarak handiyse korku ~ komedi filmi niteliğine ulaşmıştır. Türküsünde derseniz sarısından fayda yoktur.

Anadan emdiğimiz sütten sonra en iyi gıdadır diye bildiğim/iz yumurta bir kere çiğ ve de hattâ rafadan yenirse kafadan zararlıdır. İlla ki iyice pişecek, yoksa başımıza maazallah salmonella belasını saracaktır. Göze dostluğu ve kansere yaptığı iyilikler tartışılmaz olacak..., yaşlılıkta alzheimera kafa tutacak...; ancaaaak, kolesterol hallerimize etkisini sorarsanız eğer, her üç ayda bir nasıl derler quarterly, değişecek.

İlk üçte en yoğun kolesterol kaynağı olmakla suçlanacak... Derkeeeen yumurtanın içerdiği lesitinin, kolesterolü insan kanına yüklemediği öğrenilip ferahlanacak. Fakat ve fakat o sırada akla düşen soru şöyle olmalıdır. Yani yumurtadan çıkan canlılar konusunda bana öyle olur.

“Yumurta içinde acayip besinler barındırmasa yavrucuklar nasıl oluşur?"

Cevaben, “Allah kerimdir” denir ve devran döner, kalp ve damar hastalıklarına iyi gelir. Bir daha döner, yediğin yerde düşüp ölme olasılığı bile makûl bir dilde, ehli zehir bir ağızdan açıklanabilir.

İnsanoğlu ne yapar peki? Çoğunlukla yumurtayı çok sever, yer de yer.

Hele ki, kümesle benim ev arasında tek vasıta kullanarak gelmişlerse... Her biri başkaca bir tonda renklenmişse, pisliği üstündeyse... Sarısı sarı beyazı beyazsa... Böyle olduğunda ben rahat duramam, tüketmek için çareler aramaya başlarım. En sevdiğim lezzeti rafadan, ikincisi de patatesli maydanozlu omletidir.

Kıtır kıtır kızartırım rendelenmiş patatesi, bol maydanoz, istediğim gibi tuzu biberi, eklerim çırpılmış yumurtalarımı... Yerken bir sevinirim bir içim güler, anlatamam. Bu bir çocukluk tadıdır ağzımda. Bazı yemek azdır da yanına yardım diye gelmiştir sofraya. Bazı da özeldir, köftesi sebzesiyle, salatasıyla...

Meşelidir engin de dağlar meşeliiiii...

Sarısından fayda yok, kaç gel gece yarısı...

Absürd, absürd, yumurta absürd bir gıda.