Balkabağı mutfağım

Mutfağıma balkabağı gibi bakıyorum. Gözlerimi turuncu bürümüş ve mutluyum. Turuncu mutluluğun rengiymiş çünkü. Duygusal, keyifli, neşeli, iyi ve yapıcı arayışların simgesiymiş. Anlaşıldı işte, 'yüzdüğüm havuzun sağını solunu neden turuncuya boyamışlar' mucizesi. Tevekkeli miymiş içinde keyfe garkoluyor insan kederlerini savıp?

Balkabağının helvacısını, helvacının da rengini koyu turuncu severim; renk skalasında koyuya çaldıkça tatlanıyor lezzetleniyor gibi bir fikre kapılmış gidiyorum çünkü.

Kabaklarımı önce şeker, muskat dediğimiz hint cevizi rendesi ve karanfille dinlendiriyorum bir iki saat. Şeker eriyip kabağa su koyvertince bir portakalın çentilen kabuğu ve suyu eklenecek.

O haliyle sıkıca folyolanan kabak kabımızı atıyoruz fırına. Uzuuun uzun kalacak orada. Önce 150 derecede sonra dereceyi yükselterek..., ben şimdi desem iki saat inanmayın, siz çöp batırıp ayarlayacaksınız zamanı. Hani ben kıtırdak severim, sizin orada hamur gibisi beğenilir, o bakımdan..., hem de fırın ayarlarımız tutmaz birbirini, bilirim tutmaz.

Pek güzel oldu. Dili dürten, ısıran lezzetleri şekerin tatlısı sarmalıyor. "Ben başkayım, her kabak değilim," diyor açıkça. Bir de nasıl bir pişme şekli olduysa bu, içi yumuşak da dışa doğru sertleşmekte.

Tatlısını yazdık bitti, kabağımızın tuzlusuna geçelim. Uzun pişecek olanı önceye aldım, mutfakta her işin bir sırası vardır, değil mi ama?

İşte o tatlı olacak olan kabaklar fırındayken, kenara ayırdığım iki dilimini ortalarından keserek dörtledim.

Baharatlı deniz tuzum, çekme top biberlerim, taze kekik yaprakçıklarım ve enfes Edremit sızmamla çeşniledim. O da fırının alt katına girdi, üstü açık kızarsın.

Şekli ve boyu posu kabak dilimlerine uyan bir somon parçası dörde ayrıldı. Carrefour'un kendi markası moutarde au basilic (fesleğenli hardal) ile sıvazladım güzelce somonları. Fırındaki kabak dilimleri yumuşayıp kızarıncaya kadar beklediler dolapta. Sonra da kabakların üstüne somon dilimlerini serdim. Yarım greyfrut sıkıldı ve haydi yine fırına.

Muhteşem. Servis tabağında greyfrutun diğer yarısı, dilimlenmiş..., incecik taze soğan süsleri, parmesan.

Bir dilimi appetizer, iki dilimi antre, üç ve dört dilimi doyurucu porsiyona girer. Gourmandise garantilidir. (gourmandise [ˌgʊəmənˈdiːz], a love of and taste for good food)

Balkabağı bol bol lifli, aynı zamanda da One a Day hapı sanki mübarek. İçinde olmayan madensel element yok.

Hepinize turuncu günler diliyorum.

Bulgur, lahana, kereviz mutfağa bir girişte...

Ottu sebzeydi temizle ayıkla yıka durumlarına Şemsi de el attı. Saatlerce ayakta ön hazırlık yapmıyorum artık. Şefler gibi, hazır geliyor önüme! Bu iyi tarafı. Belime, kalçama falan dadanan saçma sapan ağrılarıma çare biraz. Bir de hiç işime gelmeyen kötü tarafı var durumun. Onun çöp zannettiği bazı şeylerden ben iki yemek bir çorba bir de börek yaparım. İşte onlar güme gidiyor evde olup da el koymazsam.

Söyleyemiyorum da, "Çerimi çöpümü atma sakla," diye. Çok el tutan işler çünkü, sapı oraya kökü buraya yaprağı şuraya derken akşamı bulursun mutfakta.

Maydanoz saplı bulgur pilavı

Neyse ki bir söyleyen çıktı. Bu çok lezzetli bulgur pilavımı ona borçluyum. Çiğdem sağolsun, vallahi neredeyse eli belinde girişiyordu Şemsi'yle bana. Şimdi, hepimiz mutfaktayız, Şemsi maydanoz ayıklıyor. Benim aklım kimbilir nerede? Maydanozların o güzelim çıtır sapları da az sonra çöpü boylayacaktı, kiii..., önledi işte Çiğdem.

Bir küçük soğan, bolca sarmısak, süs biberi, limon kabuğu çentikleri, çekme biber, baharatlı deniz tuzum, sızmam... Sünene kadar bunlar çevirdim orta ateşte. Çay makinemde ıhlamur, zencefil şekerlemesi ve karanfil karışımı duruyor sıcak sıcak. Bir yandan da bir şey içerim mutlaka mutfakta iş görürken. Sabahsa çay kahve neviinden, vakt-i keraatta da ne gerekiyorsa o.

Maksadım maydanoz saplarım yumuşadığında limon sirke filan lezzetleyip yemek. Olmayacak tabii. Bu fevkalâde tuhaf durumuma herkes alıştı değil mi artık? Hani başkalarının yemek tariflerini mümkün değil uygulayamıyorum ya, kendi yapmak istediklerimi de yapamıyorum bir türlü.

Çıkarıyorum ne kadar kalmışsa pilavlık bulgurumu, yıkayıp basıyorum sapların üstüne. Ihlamur çayımı da onların üzerine.

Sıcak veya soğuk yersiniz artık, lezzete lezzet demezsiniz.

Ucuz yemek, pahalı fikir.


Buharda lahana salatası


Lahana pişirmemde yeni adet bu. Kökünden konik bir parça oyup yuvarlak tepesini bölmeden, ayırmadan dilimliyorum. Lezzetlendiricilerimi serpiştiriyorum ve ne lahanası pişecekse o lahana pişiyor. Lahana yeme alışkanlıklarımın içinde olan haşlanmış salatasını da, bugün bu usûlde hazırladım.

Sarmısak, biberiye, süs biberi, defne yaprağı ve deniz tuzundan yardım aldım. Dibinde iki parmak suyla, ağzını sıkı sıkıya folyolayarak, neredeyse buharda gibi haşlandı.


Servis tabağına alındığında da çiçek gibi duruyor bu kesme şekliyle. Ve de dumanı tüterken sızmasıyla limonunu ekledim.

Çloff diye çekiyor. Daha da koyuyorum.

Böyle salata gibi lahanayı çok seviyorum.

Kerevize kitakse...


...veya kerevize geeeel yemeği. Maksat evdeki koca kafa kerevizi pişirmek. Fazla alınmış portakal, limon ve mandalinaların kabuklarını çentip, sularını sıkıp tüketmek. Soğan, patates ve havuç hep yakın durmuştur kerevize, onları da katmak işin içine. Tuzunu filan da ayarla.

Ballı sızmada, azıcık suyla pişir sonra.


Benim kafama göre diri diri ve kendini iyice çekmiş haliyle güzel.

Ağızda dağılmayacak, suyuna ekmek banılmayacak.

Aslında portakal kabuğunda kereviz püresi yapmak istiyordum ama buna da şükür.

Köfte börek, börek köfte

Olurdu olmazdı diye düşünmeye kalkmıyorum malûm. Olduruyorum. Bizim yufkacıdan gelen iki tane taptaze yufkayı İsmail Efendi'nin elinden alıp mutfağa götürene kadar aklımda olan ızgara köfte yanına sigara böreği sarmaktı. Ne mümkün...


Kıymam 400 gram, ille de çiğ köftelik 0 yağ diye çektiririm; yine de karışır içine bir miktar yağ ya, olacak o kadar. Yoğurmak üzere başladım hazırlığa. İki orta soğan ve koca bir avuç maydanoz bızzzztı, bir de yumurta hazırlandı. Dondurucu açıldı ki köftelik hazırlanmış ekmek poşetlerimden birini alıp ıslatacağım..., en ennnn yerlerinde yeller esiyor. E tabii ya, kar davasına evde kuşların yiyebileceği bir tohum dahi kalmış değil, ekmek ne arasın?

Pekalâ o zaman köfte börek, börek köfte yapalım. Mutfak makasını alırsın eline, kesersin katlanmış yufkayı ince ince şerit şerit, katarsın yoğurulacak malzemeye. Üç beş döndürürsün şöyle elinle, hırpalamadan ne eti ne de yufkayı.

Haaa, yoğururken kullandığım lezzet artırıcılarım benim baharatlı deniz tuzum, bir tutam pul biber ve Mrs. Dash'in içinde her lezzeti barındıran Italian Medley'i.

Derken, ikinci yufka iyice sızmalanmış küçük bir yuvarlak tepsiye büzüştürülür. Kullandığım lezzetler sanki yetmezmiş gibi, kereviz yapraklarıyla patlamış sarmısak dişleri de nazikçe bırakılır üzerine.

Bu fikir mucidin çok mu çok hoşuna gider. "Daha neler neler olabilirdi yufkanın üstünde," diye düşünür. "Neler olmazdi ki?" diye karar verir kendince.

Yufkalı kıyma karışımımı da yerleştirdim yufkaya, büktüm kenar yaptım dışa taşan kısımlarını. Koyamadım adını, börek köfte mi, köfte börek mi, verdim fırına.

Benim fırının saat/derece hesabını verecek durumda değilim. Derim ya hep, sağır galiba diye! İçi pişsin dışı kızarsın işte kendi fırınınızın keyfince. Azıcık sızma gezdirin üstüne çıkarmadan üç beş dakika önce. Daha daha uzatmak isterseniz işi yumurta da sürülür, peynir de rendelenir...

Dibi ve kenarları çıtır börek, ortası fevkalâde denebilecek bir köfte kıvamında oluyor netice itibariyle...


Pek sevdiğim bir sızmalı mantarım vardır. Mantar yahnisi de denebilir pekalâ. Bol tutarım soğanını ve sarmısağını. Karabiberini bol çekerim. Maydanozu boldur.

Şu köftenin böreğe böreğin köfteye karışmış halinin yanına pek yakıştı.

Şarap rengini siz seçin.

Tarifimi yemek defterinize geçin.

Pazar ilavesi

İnanılmaz bir tat bu. Meyvenin ta kendisi. Sanki bal dökmüşüm ekmeğe, teşbihte hata olsa da. Bir yerden birisi geldi. Bir sızma getirdi... Benim burun damlası dediğim hani, zeytini sıkmadan önce ilk damlayan yağ. Dostlar başına.

Ara ara işkembeyi bir yerlere karıştırırım. Bu sefer sarı mercimek çorbası işkembeli oldu. Siz deyin ki iyi olmuş, ben desem ki fevkalâde. Kolayından, salam tipi hazır işkembe tabii. Ufalak doğranmış soğanla mercimek ve işkembe aynı anda girdi tencereye. Keyfimce otlar yapraklar biberler kattım. Limon kabuğu çentiklerimi unutmadım. Sumak serptim yerken, yakıştı.

Korhan gelir bazı bazı. Üç dört bilgisayarı sağa sola yayar. Niyeti benim Vaio'nun aksayan taraflarını toparlamak. Vırvır ediyorum ya, o olmuyor bu olmuyor diye. "Yaptım," diye gidiyor, o gidince eski hamam eski tas. Evlendi, baba oldu, çok da çalışıyor; aklı başka yerlerde yani. Bana ikinci sınıf iş yapıyor.

Evde bol salata malzemesi bulundurmak gibisi yok. Her salata yapışım başka, hepsi ayrı güzel. Siz halâ yeşil salataya domates doğrayıp geçiştiriyor musunuz yoksa?

Mine'si Teyze'min serasından gelen bir tepsi dolusu kumkuatı önce masa üstü yapıp kokladık iki gün falan. Derken üç saat kadar çekirdek ayıkladık. Ve fakat devamında bir halt ettik ki, öyle böyle değil. Suya basıp bırakacağımıza şekere basıp bıraktık. Sıkar şeker narenciyeyi. Bizim canım kumkuatlarımızı da sıktı. Tadı öyle böyle değil ama biraz fazla çiğnemek gerekiyor! (Reçeli burada)

Ev yapımı özel bir erik rakım var, azıcık. Kumkuatlarımdan bastım o azıcığın yarısının içine. Az şekerle çalkaladım. Durun bakalım ne olacak? Ben duruyorum.

İşte bu.

Laf lafı açmıyor.

Polenta ile kış mutfağımdan

Polenta mısır unu ama irmik misali kalın öğütülmüşü. Polenta, o irmikten yapılan bulamaç yemeğin de adı aynı zamanda. İtalya'nın kuzeyi dağ soğuğuna kestiğinde mutfakların vazgeçilmezi, çok çok tüketileni. Kuzey'in pastası bir nevi, makarna anlamında tabii. Gün ola devran döne, eskilerde fakir mutfaklarına atfedilen, şimdi gourmet sofralarına yerleşen polenta.

Dağılıp gidiyorum bazı. "Kaç yöresinde İtalya'nın, kaç değişik mutfağın polentasını tatmışımdır acaba?" diye ben bana sorunca, sadece polenta mı düşünürüm zannediyorsunuz siz?

Hayli uğraştım kendimi Pievepelago'nun dağlarından kurtarana..., üstümden başımdan karları pofpoflayıp girdiğim barda iki grappa atıp kayaktan dönen sevgilimle buluşana..., kaldığımız evde Modena'nın geleneksel zamponesi yanısıra ocaktan henüz indirilen sıcacık polentayı mideme indirene kadar. Oooh be, iyi geldi.

Polenta bramata ocak üstünde uzun uzun çevirmeyi gerektiren en kaba mısır unu. Hani biz mıhlama yapar kuymak ederiz falan ya on onbeş dakikada mısır unundan, bu öyle değil. İrmik helvası misali döndür ha döndür, vira kuvvet hep aynı yöne. Bir de ağırlaşır ki mübarek..., kırk dakika en azından çevireceksin.

Ahenk meselesi, ah bir de o ahenk meselesi... Mısır ununa mısır katmayı bu meseleden dolayı istedim. Yazdan dondurucuda bekleyen mısırlarımdan ikisini, halâ kullanmaktan vazgeçemediğim teflonlarımdan birinde, azıcık da sızmalayarak tavayı bir iki çevirdim. Aynen profesyonel mısır tanesi ayıranlar gibi bıçakla aldım tanelerini.

Pakette öyle yazdığı için, tam bir litre suyu bolca deniz tuzu ile kaynattım. Polenta bizim usullerde yapılan mısırlı bulamaçların aksine kaynar suya mısır ununu yağmur gibi yağdırarak yapılmaya başlanıyor. Topaklaşmasın diye herhalde ve de sonra hızını alamayıp karıştırmayı sürdürüyorsun. Taa ki, bir litre kaynar suya yağmış 250 gram irmiğimsi tanecikler neredeyse yok olana kadar. Yanısıra da, mısırları kızarttığım tavaya istediğim kadar tereyağı koyup içinde mısır taneciklerini çeviriyorum.

Bulamaç olduğunda, tereyağlı taneciklerin çoğunu içine döküp karıştırdım. Birazını da üst süsü diye ayırdım.

Tabağa henüz şekillenmeden aldığım polenta, parmesan dilimleri ve kendi yaptığım rezene püskülleri turşusu ile yendi.

Öyle böyle değildi.

Şekillenmeden deyince, polenta, çevirmeyi bıraktığımızdan sonra üç beş dakikaya varmadan donup kalıplanmış irmik tatlısı gibi olur. Bu da oldu tabii.

Bu arada dün bitti, yarın oldu. Kalan polenta da Pazar'a brunch oldu. Dilimleyip aldım tavaya. Isıtmak maksadıyla.

Tam o sırada işte, aklıma yine Pievepelago geliyor. Zampone'nin yerini sucuk alıveriyor velhasıl.

Yatak olarak maydanoz ve incecik taze soğan kıyıyorum tabağa.

Örtü olarak yine bolca parmesan çekiyorum.

Yok vallahi olmuyor böyle.

Yemeye doyulmuyor.

Brunch bitti.

Kahve içiyoruz.