Lahana haber olsa...

Almanya içinde herhangi bir köydeyim sanki. Köy içinde herhangi bir evin mutfağında, sanki mutfağın esas kadınını kapı dışarı etmiş mutfağına el koymuş durumdayım. Bu duygulara kapılmamın çok basit iki nedeni var, biri tavuk diğeri lahana.  Bir zamanlar o trenden bu trene ine bine hayli mesafe katettiğim o ülkede*, neredeyse girdiğim her mutfaktan lahana ve tavuk yiyerek çıkıyordum! 

Neyse ki lahana severim.  Baba ocağında sarmalarından başka pişirme tarzı bilmezdik. Ben kapuskasına kendi mutfağıma sahiplenince aşık olmuştum mesela.  O zamana kadar öyle bir Annem Selma'nın dolduruşuna gelmişim ki..., kapuska pişerse bütün ev kokarmış!

 

Lahana almamın bir ölçüsü vardır.  Kafam kadar.  Tezgah başında durup ellerimi iki kulağıma oturturum önce.  Derken yavaaaşça, aralarındaki mesafeyi hiç bozmadan eller öne doğru uzatılır.  Göze kestirilmiş lahanayı kavradı kavradı...  Aldım gitti.** 



Buhar haşlağı ya da tuzla sıkılmış lahana salatalarını sızması limonuyla pek sever, kafama göre çeşitlendiririm.  Son yapılana iri doğranmış iki soğan, iki ince havuç ve bir minik kereviz de eşlik etti.  Limon ve portakal mandalina arasında kalmış turunçgilin kabukları tırtıklandı, suları sıkıldı.  Tuz kırtkırtlandı, sızması eklendi ve fırın kağıdı ile sıkı sıkıya örttüm yine tencere ağzını.  Bir bardak su yeter, suyunu çekince kapatın zaten altını. 

Aklım aklım güzel aklım, servis tabağım dolup tenceremde halen lahana ve eşlikçilerinden kalınca şöyle çalıştı.  Bızzzzztla, püresi olsun.  Az muskat yakışır bence, yine bence çemen gibi bir lezzet de katılırsa müthiş olur.  Oldu da.  Kanat yeme denememle tam da eş zamanlı.



Tavada azıcık sızma, kanatlara tuz biber, nar gibi sizce nasıl oluyorsa öyle kızaracak.  Bızzzztlanmış lahananın üzerine tavada kalan biberli sızma gezdirilecek, tavuk parçaları yerleştirilecek.  Yine aynı tavada bir avuç taze nane kızartılacak, yemeğimizi süsleyecek, hem de lezzet katacak. 

Gelip yiyen maşallah diyecek.

Buharda lahanaya ekşi erik sosu

İnebolu Pazarı'ndan aldığım erik pestiliyle muhteşem bir sos yapmıştım.  Soğan, sarmısak, tarçın, kimyon, arnavut biberi, biraz şeker ve suyla kaynattığım pestili aklımın kestiği yemeklerle kullanıyorum.  Buharla pişen sebzelerime de bambaşka güzel ekşisiyle pek yakıştı.

Lahanadan haberler bu kadar. 

Lahanadan da haber olsa olsa bu kadar olurdu.


*  Almanya meselelerim iş icabı, yoksa günahım kadar da sevmem Alman halkını.  Yıl 1968, Fransa'da başlayan öğrenci hareketi dünyaya yayılıyor. San Remo~Nice'den İstanbul'a uçacağım. Uçuşların alayı iptal. Her nasılsa bir Lufthansa Münih'e kalkıyor, oradan da sözde Atina üzerinden İstanbul'a gönderecekler.  Sen misin inanan, rezil ettiler beni iki gün hava alanında.  Allah sizi inandırsın para bozduramadım tuvalete girmek için.

**  Bu uygulamadayken konsantrasyonumu bozamadığım için, etraftan ne gözle baktıklarını hiç görmedim. Merak etmişsinizdir diye söylüyorum ;)

Ayvanın tatlı hallerinden

Ayva yemenin mükemmel ama aynı zamanda kolay hallerinden bir tane daha.  Yemekten sonra tatlısı diye mi yersiniz, sabah sabah reçeli mi, hiç mi hiç ilgilenmiyorum. Aklımı çelen mesele çok lezzetli olması ve çiğnenebilirliğini kaybetmemesi.  Çocuk maması gibi yutulur değil, yenen şeyler pişirmeyi seviyorum bildiğiniz gibi.

Bu durumum yemek yaparken mümkün olan en az su kullanımını gerektirir, hattâ hiç.  Ayva tatlım da hiç suyla pişti.  Yağsız tavaya, nedense bu sefer kabukları soyduğum* ayvaları, önce dörde sonra da üçe dilimleyerek yaydım.  Limon suyu, tırtıklanmış limon kabuğu, tarçın kabuğu ve karanfil taneleriyle  harmanladım avuçlarımla.  İki ayvaydı, beş altı kaşık şeker yetti benim ağız tadıma.  Olsaydı koyu renklisini koyacaktım, kalmamıştı beyaz şeker kullanıldı.  Ayvanın ayva rengi olmasına katkıda bulunmaları için, koçanlardan ayırdığım bir tutam çekirdeği de tavaya serpmeyi ihmal etmiyorum tabii. 

Sıkı sıkıya, hiç buhar kaçırmayacak gibi kapatın tavanın üstünü.  Ben bu sıkı sıkıya kapatma işini iyi yapmak için folyodan öte geçemedim..., ancaaak folyo~gıda temasını önlemek üzere, hafifçe ıslatıp sıktığım pişirme kağıdını tencere/tavanın içine dönük olarak sıkıştırıyorum önce. Folyo sonra. Bu da bir süredir deneyip pek memnun kaldığım buluşlarımdan.



Orta ateşe koyduk ya bunları, bir süre sonra içinden bir sinirlenme, oflayıp puflama, köpürme halleri geldiğini hissedeceksiniz.  Belli ki işi azıtıp ocağı batırmaya yelteniyor, hemen bıçağın sivrisiyle üç beş deliverin folyoyu.  On dakika da kısık ateşte kalsın, olmuştur. 

----------

Ayvayı pişirmeden yemek bildiğim en zor işlerden. Aceleye getirmeden, düşüne taşına çiğnenen küçük lokmaları gırtlaklarımızı zor bir yutuma karşı iyice ayarlayıp..., aman dikkat..., hah şimdi yutabilirsiniz.   

Nereden çıktı diyeceksiniz tatlı tatlı konuşurken?  Bir kere gidiyordum da ben ayvayı yerken! 

İyisi mi?  İşte yaptığım gibisi.

* Minicik bir parça lohusa şekeriyle kaynatıp içtim.  (Ayva kabuklarının kaynatılıp içilmesi, idrar yolu iltihaplarında iyileşmeyi hızlandırırmış.)   

İstiridye mantarına saygılarımla

Bizim zamanımızda mantar sevmek diye bir yemek sevme durumumuz yoktu. Hiç duymadım çocukluğum içinde, şöyle mantarlı bir şey pişireyim, diyen annemi. Hiç görmedim çarşı pazarda küfelere doldurulmuş, tablalara yığılmış mantar çeşitlerini.

 

Gün olup devran döndü, karnımı değişik ülkelerin mutfaklarında doyurmaya başladım.  Dağların ormanların sunduğu, tatlarından önce görsellikleriyle büyüleyen mantar çeşitleriyle bitip büyüdükleri yerlerinde aşna fişne olmaya...  Öylece başladı büyüdü mantar aşkım, nerede nasılını görsem alma/yeme hallerim hasıl oldu. 

Market raflarında paketlenmişler şöyle dursun..., doğallarını çok güvendiğim yerlerden..., ancak pazarcıların günlük kesim tabir ettikleri var ya, onları hiç kaçırmam.
  



Mantar daha çok lokanta mutfaklarında yer buluyor. Evlerimize yavaş yavaş test edilmiş onaylanmış bazı tariflerle girse de, hazır poşette çorbası neyimize yetmez!  Zaten taş çatlasa yirmi yıllık bir geçmişimiz varmış kültür mantarcılığında.  Yaban mantarlarımızı sorarsanız eğer, biz yer oluruz Niyazi, ihraç olup gönderdiğimiz ülkelerde satanı da abad olur yiyeni de.

Mutfağımın en sevdiğim mantar tarifi sızmalı, bol yeşillikli, sarmısaklı soğanlı olanı.  İcadiye Çarşamba'sında istiridye mantarlarına rast gelip pek sevinmişken, hemen yanındaki salata tahtacısı da  tanıyor malını tabii, dolduruyor bir yandan yeşillik poşetimi.  Eve geldim ki, taze sarmısağım soğanım, dereotum maydanozum nanem, hepsi mevcut salataların arasında.
  

İstiridyeleri pişirmek üzere yaptığım tek hazırlık kalın ve kabaca saplarını kesip atmak.  Maksadını hiç anlamadığım bir ufak ufak doğrama adeti vardır bizim mutfaklarda, ben inadına kocaman kocaman atarım tencereye.  Onlar pişme derecesine göre dişe gelir, dile yaslanır, damağa yapışır.  Az da pişiririm malum, üzerine bastırınca dişler lastiklenir bir iki, sonrasında et çiğner gibi olur adam. 

Mantar yemenin özelliği benim öğrendiğim kadarıyla böyledir.  Yıkamam etmem de hani çok gerekmezse, atın ölümü arpadan olsun hesabı bozmam tadını mantarlarımın.   

Öncelikle sızma içinde iki dakika döndürüyorum istiridyeleri.  Soğan sarmısak, taze bayat ne varsa..., yeşillikler öylesine gönlümce..., bir limon kabuğu tırtıklanmış, suyu sıkılmış..., tuzu biberi kırtkırtlanmış.  Hiç su koymadan sıkı sıkı kapatıyorum tencereyi, dişime göre pişiyor.

Makarna üstünde sıcak servis edin, mükemmel olur, aklınızı oradan oraya uçurur.  Kırmızı şaraba hayır demez.

Koydunuz mu buzdolabına, mezeyse de meze bu istiridye.  Şarabı soğuk mu soğuk, beyaz mı beyaz... 

Mantarı bir bilen anlatıyor.

Başka hayatlar denesek

Vurulmuş Kadın, diye koşuştular sokakta.  Mahallenin yenisiydi.  Adını beyan etmemişti kimselere.  Köşebaşı bakkala bile gitmemişti hiç.  Bir Kedi otururdu hep pencerenin içinde.  Adam gelirken miyavlardı Kedi, dedi konu komşu, sırtını kamburlaştırır cama sürterdi. 

Kedi ve Adam dost demek ki.  Kedi, Adam'a daha mı yakındı Kadın'a olduğundan? Kedi Adam'ın belki aslında. Kedi ve Adam dost olunca, Adam Kadın'ın da dostu mu oluyor?

Ambülans ve polis aracı aynı anda dağıttılar sirenlerini mahalleye.  Mahalle cam açtı. Üst kattan bir komşu açtığı camdan kollarını açtı havaya, dövünür gibi yaptı.  Küçük çocuk, Adam koşarak gitti, diye ağlaşıyordu tam da polislere; polisler eve daldı.  Ambülans yükünü aldı çıktı yola, siren sirene.  Kedi pencerede kalakaldı.  Yine kamburlaştırdı sırtını ama cama sıvazlamadı, çocuğa yasladı.

Zamanın şimdisi durdu orada, ilerisi gerisi işlemeye başladı.


Kadın'ın dilinin ucuna gelmemiş olabilir miydi o sözler, tam da yeriydi, keşke söyleseydi. Çekip vuracağına dinleseydi ya Adam, Kadın'ın söylemek isteyipte söyleyemediklerini. Kediyi okşasaydı keşke duraksayıp. O sabaha uzayan gecenin kokularını bir daha nefeslenseydi. Henüz ellenmemiş gazetenin bir yerinde bir haber ararmış gibi yapsaydı. Hiç olmadı çocuğun gözlerine baksaydı.

Bir bakarım ki bitmiş.  Çevirdiğim her sayfasının ardından kısa bir mola alıp düşlere daldığım kitap bitmiş.  Neler neler geçilmiş yazılmadan? Nasıl da atlanmış hayat satır aralarında?


Her hayat başka yazılabilir, başka bitebilir.