Eski kapuska severlere yeni ayar

Ev kokarmış. Booşveeeer, kokarsa kokar... Gaz yaparmış. Ammaaaan yaparsa yapar. Lahana pişeceeek.

Hepsi birbirine bağlı. Hikaye etsem bari, bağlantılı yazsam. Mutfağımda üç gün içinde olan bitenin bir kısmıdır. Ne kadar eğlendiğimin resmidir. Nasıl da aklımla bin yaşayasım gelir bu hallerimi görünce, tercümesidir.

Mutfakta yaratıcılık, bereket ve lezzetin sınırları olmamalı. Lezzet sofraların umudu, neşesi. Ne kadar keyifle oturuyorsak o sofrada, öylesine barışıktır aile bireyleri. Bereket, ekonomik sınırlarını genişletir mutfağın. Çoğaltılabilen her lokma, doyacak bir başka can demek. Yaratıcılık ve de, bence en önemlisi olan yaratıcılık, lezzet ve bereketin anası.

Yaratıcılık açısından en kolay start alınabilecek yer de mutfak. Öyle yani, bir insanın her gün mutlaka zaman harcaması gereken yerde yaratıcı olması kadar normal ne var ki?

Laf ağzıma gelmişken söylemeliyim; hiç çözemediğim mutfak tipi, "Bugün ne pişirsem?" tipidir! Üç beş yemeği kayda almıştır ya, döner durur aralarında, bir çeşnisini dahi değiştirmeden.

Kapuska dile gelse

En sevdiğim de kendi tipim. İkiletmeden mutfağa girer, yapar eder, iş biter. Gören 'maaaşallah' der. Şimdi oraya geliyoruz işte. Bir lahana macerasıdır ki aldı başını laylaylom. Kafam kadar var bu, zor ama tüketilecek bazı şekillerde. Kapuskayla start versem mesela. Yaşantıma geç girdiydi bu kapuska ama kişisel çabalarımla, her yaptığımda hayranlığımı artarak kazanmayı başarıyor.

Tencereye girecek halini alana kadar, oynaşıyoruz biraz. Bıçağı kök kısmın içinden çevirerek konik bir kuyu açıyorum. Sonra bıçağı dibine vardırmadan, dilimliyorum lahanayı. Açılıp saçılmayacak gibi, tamam mı?

Tepe üstü oturuyor lahanamız kendi kadar ve içinde bol soğanla kavrulmuş kıyma olan bir tencereye. Konik kuyu ve kesilen dilimler sarmısak dişleri, biber salçası, biberiye, süs biberi, deniz tuzu, limon kabuğu çentikleri filanla doldurulacak. Verin suyunu sızmasını da bir limon suyuyla tamamlayıp, ağzınıza göre yumuşayana kadar pişsin dursun artık.

Ara ara tat ve tuz ayarı yapılırsa iyi olur tabii.

Haa bir de, servis anında mis gibi tereyağında kırmızı biber sosu bu yemeğe ilaçtır.

Lahanamız böyle piştiğinde tersyüz edilerek bir fırın kabına alınabilinir, ki tavsiyem çömlektir tabii...; üzerine acayip bir peynir rendesi* şöleni saçılıp fırınlanabilir..., yine acayip bir seremoniyle getirilip sofra üzerine bırakılabilir ki..., olanca konuğun hayretine mazhar olacak, dil ısırtacak ve bundan böyle kapuskanın geçirebileceği evrimin son kertesi olarak akıllara kazınacaktır. Kim demişmiş bakiiim kapuska misafir yemeği değil diye?

(Not: Ha bu paragraf şimdilik sadece hayalimdedir. Yaparız da evelallah.)

Araya bir mantı da sıkıştıralım bakalım

Mevzu'u kelem daha bitmedi. Dondurucuda duran mantıların araya mecburi giriş yapması gerekti sadece. "Hadi değişik mantı bişeyi yapsana"ya geldim, haşlanmış üç pancar tanesine güvenip girdim mutfağa.

Mantılarım haşlanırken pancarlar rendelendi. Yoğurt sarmısaklandı. Sarmısak dişlerini toprağa gömüp elde ettiğim garlic chives toplandı. Önce pancar rendesi, sonra yoğurt, üstüne de mantılar dizildi. Acısından faydalanmak üzere bir süs biberi kırıldı tepesine. Sarmısak yeşilliği ile süslendi. Sızma gezdirildi ki, siz yine tereyağında kırmızı biber sosunu tercih edin bence.

Pembe pembe oldu rengi yoğurtla karışınca, yiyen 'offfşşşş' dedi.

Suyuna da çorba pişirdim mi sana?

Oooooh, ne lezzettir bu içinde mantı haşlanan su. Sıcacıkken henüz, aklıma nasıl geldiyse geldi, içine tarhana basıp bıraktım. Soğuyunca da dolaba kalktı.

Ertesi gün olduğunda kaynayan tarhanaya kapuskadan kalan lahanalar katıldı. Beyaz peynir ve kuru naneyle içilip olanca güçte şükredildi.

Lezzete, berekete ve yaratıcılığa...

Evin kokusu işte bunlar.

Gaz maz yok.

Gaza gelin diye söyledim.

Bu da kapuska moranim...

* karışık peynir rendesi şöleninde hayalimde turuncu peynir de var. Ne peyniriydi o yaaa, eritme denirdi sanki de..., mumlanmış satılan Hollanda peynirleri gibi miydi? Ben çocukken Amerikan yardımı diye ilkokullarda dağıtılırdı, yanında da süt tozu :( Neyse rengi aynen mimolette, bulursak mimolette koyalım olur mu?

Kapuska morani

Adı da bana özel olsun, kapuska morani. Mor lahanadan yapılacak diye içime öyle düştü.

Canım istiyor, günlerdir istiyor da istiyor. Bakınmaktan yoruldum vallahi, alamıyorum bir türlü. Her biri bir balkabağı kadar maşallah, on çeşit lahanalı yemek çıkar üstüne de turşusu kurulur bu evin tüketim şartlarına göre. Ben de beyazından vazgeçip morundan alıyorum. Yarısı morani olsa, yarısı da ince kıyılır, tuzla ovulur, limona yatırılıp salataya yarar. İçimden bir ses nefis olacak bu morani diyor ve beden harekete geçiyor.

Kapuskayı etli ve ekşili severim. Morani için de çöp şişlik kuzu eti aldım. Kiloyu 250 gram geçen mor lahananın yarısı için, 350 gram et ve iki büyük kırmızı soğanı et suyunu salıp çekene kadar kısık ateşte bıraktım. Su ilavesiyle de iyice pişen etlere ince doğranmış lahanalarım eklendi.

Bu lahana bildiğimiz lahanadan daha zor pişiyor. Pişerken tadını tuzunu ayarlıyorum, Urfa'nın acı salçasından bir tatlı kaşığı, deniz tuzu, taze çektiğim karabiber..., piştikten sonra bir limon suyu, etin yağı bana yetti ama size gerekiyorsa yağ.

Yerken bol dereotu, ekşi krema.

Sıkı bir lokantada satın, alır parayı..., ancaaak kapuska denmez, banâl düşer sıkı yerlerde.

Kaldırın kapuskasını, "ekşi kremalı morani," der, başka birşey demezler!

İşte onlar canııım.

Kapuskanın final sahneleri

Yine mi demeyin. Evet yine, kapuskanın ta kendisi pişecek önce. Sonra da ta kendisinin üzerine yapılan bindirmelerle..., hani demiştim ya bu kapuskayı ziyafet sofralarına ayar edeceğim diye, işte geldi bu hale.

Ya bakınız şu linke önceden, ya da atınız bildiğiniz usulde etli veya kıymalı bir kapuska ocağa, hani şöyle kafa kadar bir lahananın üçte biri şeklinde. Akılda bulunsun lakin ki baharat manyağı yaptım lahanayı.

Baharat işim dolambaçlı biraz. Moda gezilerden BAE ( دولة الإمارات العربية المتحدة, Dawlat al-Imārāt al-'Arabīyah al-Muttaḥidah) cruiselarından birine katılan Ablam Hülya'dan rica etmiştim. Mutfağımı inim inim inleten baharat karışımı kokularına boğdu beni. Tarihim kıt, coğrafyam eser miktarda; BAE'ni de sular seller gibi sıralayamıyorum haliyle. Hele bakıyorum ki ne göreyim, Umman'ın başkenti Muscat. Hani şu bizim ufacık tefecik içi dolu lezzetçik cevizler gibi aynen.

Aklı dilinde damağında olanlar pek aşinadır o minnoş cevz-i bevvaya. Bayatlamış bir tanesini de Cancan'a veririm, hop hop koşturur canım ordan oraya.

Diyeceğim şu ki, Muscat'tan alınmış benim acayip baharat mixler..., bir parça macun çemen ki amaniiin olmaz böyle şey..., ve deee kırmızı biber; kırmızı biber iri toz çekim, artık nasıl biberlerin şeyiyse o öyle, acısı gözünden çıkana kadar balı da iniyor mideye.

Baharatçı'nın bana özel hediyesi de koyulmuş yanlarına, pakete, bir adet muskat.

O baharatlardan kullandım işte kapuskamın içinde. Limon kabuğu tırtığı ve suyunu koydum. Bir küçük paket TAT domates püresi ve deee pişince maydanoz doğradım bolca. Sizin yapacağınızda Doğu mutfaklarında kullanılan baharat çeşitlerinizi hallice katmak pişmekte olan lahanaya.

Bu lezzet zaten adamı dellendirir. Üstüne üstlük hali de, aynen söz verdiğim gibi, çedar peyniri ile fırına vermek suretiyle gerçekleşti. Hatta bir miktar otlu peynir mevcudumdan da ufaladım üzerine. Bir bardak et suyu da ilave ettim, dondurucumun hazır ve nazırlarından.

Ben bittim yaaaaa, fena oluyorum.

Muscat'lı baharatçının kulakları çınlamak değil ötecek eminim.

Söz bu yıl son, daha lahana lafı etmem...

Lakin unutmayalım, misafir çağıralım akşama, şahane bir final yapalım 'kapuska'ya.

Kolay lezzetler

Yengem... En büyük keyiflerimizdendi. ‘70’li yıllarda, arabaları Boğaz kıyısında parkedip içinde oturmak. Gecenin bir vakti olurdu. Çaylar demli, yengenler acayip lezzetli, yanlarımızda da sevgililerimiz olurdu. Bu sabah kendi yengemi kendim yaptım. Kaşar, sucuk, domates... Enfes. Tabii ki kendi marifetim olan muhteşem lezzetli turşularımla birlikte yedim. Kocaman da çayım yanında. Oldu mu peki o eski lezzet? Oldu oldu...

Kapuska... Annem kokusuna tahammül edemez, hiç pişirmezdi. Kapuska mutfağıma kırkımdan sonra girdi. Etli veya kıymalı ama mutlaka bol limon ve kereviz yaprakları ile pişiriyorum. Basit ve muhteşem bir lezzet, bayılıyorum.

Yeşilli bulgur... Bu bir salata veya meze. Bulgur tuzlu ve kaynar suda şişiyor, ateş üzerinde değil, kendi kendine. Yeterince yumuşayınca süzülecek. Bol yeşil soğan, dereotu, maydanoz, taze nane yaprakları ve sarmısak incecikten kıyılacak. Değirmenden karabiber, sızma ve limonla herşey karışacak. Yemyeşil olacak.


Nohut ezme... Yine hem meze hem salata olan bir çeşit. Nohut haşlanıp eziliyor, robotta kolay oluyor. Aynı yerde sırayla kırmızı soğanla sarmısak, maydanoz ve domates de parçalanıyor.
Kimyon, pul biber, tuz, limon ve tabii ki sızma ile karışıyor. Marul yaprakları ile de yeniyor. Muhteşem. Ekmek de istiyor yanına, ki benim ekmeğim Carrefour’un yeni çıkardığı ekolojik ekmek. Severek yiyorum.

Lahana haber olsa...

Almanya içinde herhangi bir köydeyim sanki. Köy içinde herhangi bir evin mutfağında, sanki mutfağın esas kadınını kapı dışarı etmiş mutfağına el koymuş durumdayım. Bu duygulara kapılmamın çok basit iki nedeni var, biri tavuk diğeri lahana.  Bir zamanlar o trenden bu trene ine bine hayli mesafe katettiğim o ülkede*, neredeyse girdiğim her mutfaktan lahana ve tavuk yiyerek çıkıyordum! 

Neyse ki lahana severim.  Baba ocağında sarmalarından başka pişirme tarzı bilmezdik. Ben kapuskasına kendi mutfağıma sahiplenince aşık olmuştum mesela.  O zamana kadar öyle bir Annem Selma'nın dolduruşuna gelmişim ki..., kapuska pişerse bütün ev kokarmış!

 

Lahana almamın bir ölçüsü vardır.  Kafam kadar.  Tezgah başında durup ellerimi iki kulağıma oturturum önce.  Derken yavaaaşça, aralarındaki mesafeyi hiç bozmadan eller öne doğru uzatılır.  Göze kestirilmiş lahanayı kavradı kavradı...  Aldım gitti.** 



Buhar haşlağı ya da tuzla sıkılmış lahana salatalarını sızması limonuyla pek sever, kafama göre çeşitlendiririm.  Son yapılana iri doğranmış iki soğan, iki ince havuç ve bir minik kereviz de eşlik etti.  Limon ve portakal mandalina arasında kalmış turunçgilin kabukları tırtıklandı, suları sıkıldı.  Tuz kırtkırtlandı, sızması eklendi ve fırın kağıdı ile sıkı sıkıya örttüm yine tencere ağzını.  Bir bardak su yeter, suyunu çekince kapatın zaten altını. 

Aklım aklım güzel aklım, servis tabağım dolup tenceremde halen lahana ve eşlikçilerinden kalınca şöyle çalıştı.  Bızzzzztla, püresi olsun.  Az muskat yakışır bence, yine bence çemen gibi bir lezzet de katılırsa müthiş olur.  Oldu da.  Kanat yeme denememle tam da eş zamanlı.



Tavada azıcık sızma, kanatlara tuz biber, nar gibi sizce nasıl oluyorsa öyle kızaracak.  Bızzzztlanmış lahananın üzerine tavada kalan biberli sızma gezdirilecek, tavuk parçaları yerleştirilecek.  Yine aynı tavada bir avuç taze nane kızartılacak, yemeğimizi süsleyecek, hem de lezzet katacak. 

Gelip yiyen maşallah diyecek.

Buharda lahanaya ekşi erik sosu

İnebolu Pazarı'ndan aldığım erik pestiliyle muhteşem bir sos yapmıştım.  Soğan, sarmısak, tarçın, kimyon, arnavut biberi, biraz şeker ve suyla kaynattığım pestili aklımın kestiği yemeklerle kullanıyorum.  Buharla pişen sebzelerime de bambaşka güzel ekşisiyle pek yakıştı.

Lahanadan haberler bu kadar. 

Lahanadan da haber olsa olsa bu kadar olurdu.


*  Almanya meselelerim iş icabı, yoksa günahım kadar da sevmem Alman halkını.  Yıl 1968, Fransa'da başlayan öğrenci hareketi dünyaya yayılıyor. San Remo~Nice'den İstanbul'a uçacağım. Uçuşların alayı iptal. Her nasılsa bir Lufthansa Münih'e kalkıyor, oradan da sözde Atina üzerinden İstanbul'a gönderecekler.  Sen misin inanan, rezil ettiler beni iki gün hava alanında.  Allah sizi inandırsın para bozduramadım tuvalete girmek için.

**  Bu uygulamadayken konsantrasyonumu bozamadığım için, etraftan ne gözle baktıklarını hiç görmedim. Merak etmişsinizdir diye söylüyorum ;)

Bakın bakalım can neler çekmiş...

Mutfağım bana, ben mutfağıma kavuştuk. O beni fazla yormadan, ben de onu fazla sarsmadan girişiyoruz birbirimize. Aklım yine armonik, uyaklı yemek yapmalarda. Yaptığımı gözüme gönlüme denk düşürmelerde. Bakın bakalım can neler çekmiş...

Bir somon filetom var dondurucuda; turuncusu fena halde bulandırıyor kafamı günlerdir. Somona somon bir sos istiyorum yanında. Sonuçta kabaklayıp yemeye karar verdim. İki alâ dilim balkabağını bu maksatla aldırdım eve. Şöyle el kadar bir parçasını az suda, bir çimdik muskat rende ve tuz ilavesiyle yumuşatıp püre yaparken yarım portakal suyu kattım içine. Portakalım bizim bahçeden, söylemeden geçmek olmaz.

Somon parçam sadece tuz ve çekme karabiberle teflon tavada pişti, yağsız mağsız.

Olsaydı fesleğenli yerdim, yanında beyaz şarap içerdim. Daha rafine, daha sansasyonel bir lezzet olurdu! Yoktu. Dereotu ve taze soğanla rakıma eşlik etti. O da oldu olmasına da, aklım şarap eşliğinde fesleğenli nasıl olacağında kaldı.

Somonun sosundan artınca kabak maksadını aştı, bir tatlısı da yapıldı ki, hep olduğu gibi kabak tatlılarının en lezzetlisiydi. Geceden şekere yattı, sabahına üç beş karanfille bir çubuk tarçın eşliğinde kaynatılıp yumuşatıldı. Yarım limon suyu ile bir taşım daha fokurdatıp aldım kabakları tencereden. Sosunu koyulttum döktüm üzerlerine, bitti.


Kıymalı lahanam kapuska olma yolundaydı önce ama olmadı. Renk renk olsun, içim açılsındı daha iyiydi. Sızmada soğanıyla azıcık döndürülen kıymaya kırmızı biberi, havucu katıldı. Bol limona bayılır lahana, Karadenizli bir dosttan almıştım kayda.

Aylar sonra mutfakta iki tencereyi bir araya getirebilmenin mutluluğunu yaşamaktayım.

Daha dahası gelir artık.