(Yine oradan işte, benim sevgili www.acikradyo.com arşivinden... Bu arşiv yazılarımı ARŞİV konu başlığında ayırmayı da beceremiyorum daha elbet. Yoksa yapardım:--)))
İkinci Cihan Harbi görmüş bir nesilden doğmayım.
Nüfus Hüviyet Cüzdanlarımızın karttan ibaret olmayıp, gerçekten cüzdana benzeyenlerinden bana ait olanında, “ekmeği, şekeri verildi,” gibi ibareler var. Çocukluğumda, efendim tevellüt binüçyüzbilmemkaç, diye konuşurdu büyüklerim.
Hal böyle olunca, konumuz köfte de haliyle savaştan yeni çıkmış oluyordu. Kendini henüz toparlayamamıştı. Birkaç yüz gram kıymayı bulan içine bolca ekmek ufalar köfte ederdi. Edermiş yani. Maksat sofraların bereketi artsın. Çoluk çocuğa bolluk imajı aşılansın.
Sanırım bu yüzdendir, ki Artaki’nin köftelerini hiç sevemedim. Yaptıkları midye dolmalarına, pilakiye, böreklere filan ver deseler canımı verirdim ama o köfteleri yedirmesinler.
Artaki Boğos’un oğluydu. Bol toprakta uyusun, ete tuz biber katar, ızgara köfte diye satardı. Pek beğenilir, yerken ağızlar şapırdatılır, hesaplar görülürken Artaki’nin kırmızı yanakları öpülürdü.
Benim çocuk boğazımdan hiç geçmezdi o köfteler. Hatır için yerdim. Ağzımda biriktirir, yanına domates, kıtır patates filan katar, ekmeğe yumulur ancak yutardım.
Ben annemin cız bız köftelerini severdim. Ekmekli olanını. Kıyma, ekmek, soğan, maydanoz, tuz, karabiber yoğrularak yapılan, savaştan çıkmış köfteleri. Hala da öyle.
Bir de benim yazlık köftem pek hoşuma gider.
Bu yazlık kışlık kategorisindeki yemekler, dolmanın dışında, bizim ailede pek dillendirilmezdi doğrusu. Otlara çok düşkün olmam yüzünden, hangi taze koku neyin içine girer uygulaması benim mutfağımda fazla düşünmeden yerini buluyor. Böylece taze malzeme kullanarak yaptığım yemeklere de yazlık, baharlık gibi adlar takıyorum.
En güzel köfte benim köfte
Yazlık köftemin icadı Kuzguncuk, Paşalimanı’ndaki çatı katımın, ki orada sürekli Rumelili Köşküm var deryaya karşı türküsü söylenirdi, Adalar - Fatih Sultan Mehmet arası manzarasına denk geliyor.
Küp domatesler su koyvermesin, sivri biberler acısını yaymasın, süt ekşimesin filan gibi takıntılarım yüzünden daha yoğurulurken mangal korlanır, başına da ızgara erbabından bir iki kişi memur edilirdi.
Kıyma, kuzu dana karışık ve aman çok yağlı değil. Sadece bir kere çekilecek, dolapta kalmış veya deep freeze’den çıkarılmış kıyma kullanılmayacak.
Bu kıymanın diğer püf noktaları Kuzguncuk İcadiye’de Kardeşler Kasabı’nda gerçekleştirilir. Zaten İstanbul’da kekik kokan et yemenin ‘püf hakkı’ da orada mahfuz! Koşun, koşun… Etinizi almışken Halep ekmeği satan fırınımıza uğramayı da unutmayın sakın. Artık başka ekmek ve et yiyemeyeceksiniz! Bu kadar kötülük de bu günlük size yeter.
İşte böyle koşa koşa gidip alarak eve döndüğüm kıyma şimdi kocaman kalaylı bir bakır tepsiye koyuluyor. İşin bu bölümü, “Bakın ninelerimden kalan bakırları hala nasıl da değerlendiriyorum,” öğünmesi ile ilişkili. Söylemeden tabii, göstere göstere. Azıcık sızma zeytinyağı ve sütte ıslatılmış ekmek, yumurta, tuz, taze çekilmiş karabiber, maydanoz, taze soğan ve varsa taze yoksa diş sarımsakla yoğurulacak; en son da domatesin kabuğa yakın sert etleri ve sivri biberler minicik doğranıp ilave edilecek.
Aynı harca parmesan katarak da deneyin lütfen, bana dua etmeniz açısından söylüyorum.
Bu köfteler yapıldığında, evin altmış metrekare terasının her bir yer karosuna, ağzı sürekli köfte öğüten bir adam düşerdi.
Piyazını da yapılacak tabii. Haşlayıp süzdüğüm (n’olur sudan geçirmeyin) fasulyeyi sıcağıyla, zeytinyağı limon/sirke ile karıştırıp soğumaya bırakıyorum. Soğanı piyaz doğruyorum ve İcadiye Çarşamba pazarının, gerçek follukta yumurtlanmış boklu yumurta satan pazarcısından aldığım yumurtaları da, sarısında hafifçe akmaya meyil kalmış durumda haşlıyorum. Soğanı tuzla ovalayarak yıkayıp kuruladıktan sonra da pul biber, sumak ve maydanozla karıştırıp fasulyelere ilave ediyorum.
Vallahi herkes kendini köfte piyaz yapıyorum zanneder ama bu yazıyı okuduktan sonra fikriniz mutlaka değişecektir. Kendimi kutluyor ve on veriyorum.
Hele hele geçenlerde bir dostumla eski İstanbul sefasına çıkıp da hala bir şeyler umarak Sultanahmet Köftecisine uğramamız vardı ya, yıkıldık kaldık. Sakın aynı hataya düşmeyin. Lastik gibi köftesi mi, suda piyazı veya pislik kıvamında irmik helvası mı? Sahi bunlar vaktiyle ne konuda meşhur olmuşlarmış?
Artaki’yi Walt Disney gibi çizin kafanızda
Yine çocukluğuma gelirsek, bizimkiler (annem, babam ve ablam oluyorlar) her Pazar, Pazar sabahının kahvaltı ve gazete keyfini bile kısa kesip, Artaki’nin o köftelerine kavuşmak için koştururdu. Tuz ve karabiberle bıçak kıyması etten yoğrulan ve de kimine göre çok lezzetli olan köftelere.
Kadife yakalı pied de poule paltom ve üstten atkılı rugan pabuçlarımla ben de arkalarından.
Otobüste yer bulmuşsak eğer, babamın kucağında oturup Burhan Felek köşesini dinlerdim.
Babam aslında Harley’ciydi. Bize de motordan aldığı keyfi yaşatsın diye kimi Harley Davidson’una sepet de taktırırdı. Lakin annem pek sevmezdi bu sepet sepet dolaşmaları. Taksi derseniz, ya parası bugün olduğu kadar kolay kazanılmıyordu, ya da İstanbul’da zaten sayılı olan taksilerden biri o sıralarda etrafımızdan geçmezdi, bilemiyorum.
Neyse, püfür püfür motorla gitmek dururken sıkıştırıldığım otobüslerde tek tesellim yer bulabilmekti. Ve de kucağında ben, sadece benim duyabileceğim sessizlikle gazete okuyan babama inat çocuk kahkahamı bütün otobüs duyardı. Felek Amca da amma komik yazardı ha. Hafta içinde okusalar da anlayamadığım yazıları, Pazar günleri tam benlik olurdu.
Galiba her gün oturup ciddi ciddi yazan adamların hafta sonlarında bizimle kafa bulma adetleri de onun başının altından çıktı. Bunu en yaşlı arkadaşım olan Hadiye’ye (Reşat Nuri Güntekin’in eşi) gittiğimde soracağım.
Artık gelelim Boğos’a, Boğos İdareci’ye. Orada, üstünde kasa duran masada, her zamanki yerinde oturuyor. Hep oturuyor. Hep para sayıyor. Pek konuşmuyor. Hiç gülmüyor. Dolayısıyla da benim ilgi alanıma giremiyor.
Ona bitişik masada ailenin madamları ve çocukları var. Galiba çocuklarla da kesişen bir noktam yok. Kavgacı gürültücü şeyler.
Aklım Artaki’de. Artaki koca cüsseli. Kıpkırmızı şişman yanaklarında, gözlerinden dudaklarına inen upuzun bir gülümseme izi var. Üstelik fındık faresi çevikliğinde. Eller kollar dolusu tabaklarla, masalar arasında servis yapışı çizgi film kadar şenlikli. Artaki’ye bayılıyorum. Walt Disney ile karşılaşmış olsaydı, Artaki’den günümüze kesin bir çizgi kahraman kalmıştı.
Izgara köfte edepsizin tekidir
Burası Tarabya. O güzelim koyu şaapıp duman eden münasebetsiz otel daha yok. Yerinde çıtkırıldım Tokatlıyan. Boğos İdareci hemen onun yanıbaşı. Yok oluşu da zaten o cenabet Tarabya Oteli’nin arsasına peşkeş çekilmesinden.
Sonra Ramiz, Madam Nina’nın kocası Arnavut Ramiz. Tarabya güzellerinden Diana ve yıllardır Armada Otel’i işleten Kasım Zoto’nun da babası.
Geç orayı da, Rum madamların idaresindeki Hristo. Madamlar hayal meyal fakat Hristo diye biri hiç yok kafamda. (Lokanta hala mevcut ama biz Artaki’den sonra Filiz’e takmış durumdayız. Seçme hakkımı tek başıma kullanabiliyorsam eğer Garaj derim.)
Yüzmeyi dahi bilmeyenlerin sahiplendikleri yüzlerce yat henüz koya sintina basmamış, kıçlarında kanat ve kaburga kavrulan mangal partileri verilmemiş. Cebi dolarlı fellahlar sahilde karpuz kırıp etrafa saçarak yememişler. Körler ve sağırların birbirlerini ağırladıkları çıstak müzikli yerlerin açılacağını ise o günün insanları rüyalarında görse inanmazlar.
Cumhuriyet’ten Agop Amca, azıcık büyüdüğümde çok değerli bir ressam olduğunu öğrendiğim sevgili dostumuz Agop Arad, bir elinde oltası diğerinde kovası ilişiveriyor yanımıza.
O, güneşin güne vedasıyla birlikte hüzünlenen vakti bekleyecek ve de Hristo’da her zamanki masasında karşılayacaktır akşamı. Beyaz peyniri rakısıyla, salatası balığıyla, akşam nasıl alınmalıysa günün elinden, işte öyle adabıyla.
Elleri güllü çingenelerle elleri karalı taze ceviiiz, baadem’ciler, oltacı laz balıkçılar hepsi dosttur ona dost olmasına, O’ysa yalnızlığını almış karşısına oturtmuş, Tarabya’dan, Tarabyalı’dan selam ala vere kaldırmakta kadehini.
Yanımıza oturdu diye bizimle köfte falan yemez yoksa, sohbettir oturmakta maksadı.
Büyüdüm ve dost olduk, Oya Agop olduk ve birlikte içer de olduk zamanla.
Mek kadeh kaldırsana gittiğin yerden sevgili Agop, boşuna mı anoorum seni bu kadar…
Sözün özü
Aslında, “Izgara köftenin bir adabı vardır, yediyüzseksenüç gram kıymaya ikibuçuk gram karabiberi güzeeelce ekleyin, ellerinizi güzeelce ıslata ıslata … ,” falan gibi tarifler yapan çok bilmişlere inat diye yazdım bu yazıyı.
Izgara köftenin adabı falan yoktur, edepsizin tekidir. İçine ne koyarsan kabul eder, lezzetine lezzet katar. Tek kızacağı şey cıvımaktır. Cıvıtmamak için de sulu malzemesini azardan ekleriz, olur biter.
Oluklu tavada ızgara yaptığım patlıcan, yumurta ve parmesan peynirle, tabii baharatını da ağzıma göre ayarlayıp yine o kıyma ile yoğurduğum köfteler herkese dudak uçuklatır mesela.
İşte bu…
Közlemek lazım tabii. Hatta odunları önce harlamak sonra korlamak, derken küllemek ve sonra közlemek lazım. Bu mangal imkanları her an elimin altında mevcut değil. Dolayısıyla her patlıcan salatası yapmamın bir başka pişirme şekli oluyor.
Yarım limon suyu ile halleştirip bıçakla parçaladığınız patlıcan löplerine sonra ne isterseniz ilave edersiniz. 
Gözüm üstünde. Hiç ayırmadan ona bakıyorum. O da beni seyrediyor. Bayılıyor bana, oyunculuğuma. "Esas oğlanım," diyor da başka bir şey demiyor. Halbuki ben kalkalım da mutfağa gidelim istiyorum. Ne artistlik yapacaksak orada yaparız. Lavanta dalları arasında poz vermekten ne anlarım ben. Denk gelmiş işte, duruvermişim öyle. Pirzola pozu istiyorum ben be, p-i-r-z-o-l-a.
Al sana pirzola. Dalga geçiyor benle. Şu Ninem Selma'nın Zehra Hanım'ı yok mu, bu sefer de onun kurbanı oluyorum galiba. Bulgaristan'a gitti geldi, benimkine zehir zıkkım getirmiş. Çok güzelmiş bahçeleri, yedikleri içtikleri ne varsa yetiştirirlermiş. Jalapeno ve küçük tombul süs biberleri, biberlerin acının da acısı. Kesip çekirdeklerini alalım diyoruz mesela, Annoya'm boğulacak gibi oluyor, hava acılaşıp boğazına doluyor sanki.
Ve de yazımı başladığım gibi bitiriyorum. Annoya'm hindileri söğüş et gibi yemek üzere dilimledi. Dilimlerin ortalık yerlerinden, yani baharatı emmemiş kısımlarından bana da yedirdi. Pirzolanın yerini tutmasa da pek güzeldi, bayıla bayıla yedim.
Yıllar yıllar önceydi. Beyoğlu'nda Jorj'un Kulis'inde oturuyoruz. Ben daha bir hayli genç bir kadın. Barda herkesin birbiriyle halvet olduğu bir kalabalık var. Yanımda günün jönlerinden bir jön... Barın hemen dibindeki masada Zeki Müren ve İsmet Ay. Jön de jönlüğüne jön ama şaibeli. Rahmetli İsmet Ay gibi 'hala' diye seslendiklerimizden değilse de, güvenip 'yiğidim aslanım' diyebileceklerimizden hiç değil.
Haa işte, o gün bugündür her şekle sokarım patlıcanı. Ağır yağlı yemeklerini değil de, iki kadeh attıran sofraların mezeleri arasına karışan buluşlarımı severim.
Belki en lezzetlisi değil ama patlıcan salatalarının en kolayını buldum, çakmasını. Şu közleme işi yıldırır bazı insanı. Canının isteyeceği varsa istetmezsin. "Bir meze tabağı eksik," dersin, "oluversin akşamın içki sofrası." Ocak batacak, temizliğiyle uğraş uğraş dur. Cillit Bang, bang bang bang...
Bunları hep birlikte sızmada dolaştırıyorum. Sonrasında otlar motlar ekliyorum yine dolaştırıyorum. Sotelenirmiş gibi yani ve de azıcık su ekleyerek pişmeye, yumuşamaya bırakıyorum. 
