Sütlaç karamel

Domates karamelli kara sütlaç

Bana zararı olmayan ama ikramda kusur olabilecek iki falso verdim. Birincisi şu çok kıymetli kara pirincimi iddialı bir şekilde yumuşatabileceğime inanmamdı. Tam anlamıyla 'naaah' yumuşadı. Sonuç; sütlaca hiç yakışmayan sertlikte, ancak domates karamelli kara sütlaç fikrime birebir uygun bir pirinç görseli...


İkinci falso inadımdan değil bilgi eksikliğimden kaynaklandı. Domatesli karameli, içinde sözde pirinci yumuşattığım süte ekleyince süt arıza çıkardı; kesilirmiş gibi yaptı.

(Şimdilik böyle bir durumda sütün kesilebileceğini anladığım halde, ne yaparsam kesilmez sonucuna varabilmiş değilim. Bilenlerin, bu nefis lezzeti bildiğimiz beyaz pirinçle ve kesilmeden tekrarlayabilmem için, fetvalarını bekliyorum ;)

Bizim asfalt pilotu Cavit Bey, kısa bir memleket ziyaretinden Çanakkale domatesleri ile döndü. Benim de gözüm döndü tabii. Yemeği salatası sosu dışına çıkmalı, değişik yerlere katıp oooooff ki ne oooffff lezzetler elde etmeliydim vesselam.

Domates reçelini pek severim. Bozcaada'dan gelirse ne alâ, yoksa üç beş domates üç kaşık şeker kaynatıverirsin. Tarçın parçacığı, karanfil tohumları ve badem de yakışır..., parmak tombulu domateslerle, sırık derlerdi eskiden şimdi İtalyan oldu hani, güzel olur. Bir de mini domates tatlım vardır ki, yiyenler yemeyenlere görenler görmeyenlere anlatmıştır nitekim. *

Kara sütlaç yapışımın eğrisiyle doğrusu şöyleydi. Üç güzeeeel domatesin kabuk ve çekirdekleri ayrılıp süzgece girdi. Kaynamaya alınmış bir litre süt içindeki pirinçlerin üzerine, domates artıklarının suyu ezildi.

Diğer tencere içinde on kaşık şekeri karamelleşmeye bıraktım.

Karamel olan şekere ufak ufak domates parçacıklarını kattım. Tabii cooosss diye kocaman katı ağda topakları oluştu. Hayır korkmadım, bu noktada daha henüz bilinçliyim. İyice kısık ateşte bir süre sonra domatesli karamel eriyiğime kavuştum. Görüntüsü uzaktan bakarken bile çıldırtıcıydı, ki tadınca fena oluyor zaten insan. Buraya kadar fena değil.

Sonrasında ne olduysa oldu işte. Yumuşatmak üzere bir saatten fazla evire çevire uğraştığım, sütte Black Japonica'mla birleşen domatesli karamelim anlaşamadı.

Beni bana mahçup ettiler.

Mahçubiyetimden hepsini ben yiyorum.

Konu komşuya tattıracaktım hâlbuki....

Alt kata yeni taşınanlara da 'hoşgeldiniz' denecekti.


* 2 Eylül, 2006 http://kedilimutfaklar.blogspot.com/search?q=domates+tatl%C4%B1s%C4%B1+f%C4%B1nd%C4%B1kl%C4%B1

Kuru kaymak kaybolmuş, gören var mı?...

...ve de kuru kaymak bulamayanın, bulduğu kaymak şekeriyle yaptığı çilekli sütlaç hikayesi.

Her bir yere gidene vardır mutlaka atacak bir lafım. Geçenlerde Afyon’dan geçecek olan dostlara da ‘kuru kaymak’ deyişim bundandır. Annem Selma’nın aklının bir köşesinde takılı kalmış, Afyon'un kuru kaymağı lafı sürer gider bizim ailede. Ballandıra ballandıra anlatılır, yok ruloları şöyledir, yok kıvamı böyledir; kaymak meraklısı olana olmayana kuru kaymak da kuru kaymak dedirtecek niteliktedir bizim tarifler. Bir rivayete göre, sıkça yemişizdir bu kuru kaymaktan eski günlerimizde. Bir nevi déjà vu adeta, tadı bile vardır ağzımda. Annem Selma’ya sorarsanız eğer, kuru kaymak üzerine daha lezzetli bir kaymak girmemiştir bizim haneye, yenmemiştir.

Gelgelelim işin aslına astarına. Yıllar boyunca menzile geç varmak pahasına rotamızı değiştirip geçtiğimiz Afyon’da böyle bir kaymağa rastlamamışızdır. Aile boyu aramalarımıza ortak ettiğim, işbirlikçi kıldığım, suç ortağı olarak azmettirdiğim herhangi bir kişi de böyle bir kaymak bulmakta verimli olamamış, fire vermiştir.

Nitekim, işte o son Afyonzedelerim de bulamadılar. Haliyle eli boş gelmek de olmuyor. İçinde şeker dozu azami, bir nevi katı şeker bulamacı ile döndüler.

Attım dondurucuya, sütlü tatlı yaptığımda kullanmak üzere.

http://www.yoremsel.com/AFYON-KAYMAK-SEKERI-pid-10912.html Afyonkarahisar'da kaymak, lokum, kaymaklı lokum ve şekerlemenin tarihi 100 yıldan fazla bir süreye dayanıyor. 1900'lü yıllarda Afyonkarahisar'da şekerci dükkanı ve imalathanesi bulunan Salih Efendi, binlerce yıllık kültürün uzantısı olarak geleneksel akide şekeri, Mevlana şekeri ve lokum üretimi yapıyordu. Salih Efendi, bir gün çayla birlikte kullanılan beyaz renkli sert şekeri üretirken, bu şekerin kısa sürede çürüdüğünü ve bozulduğunu fark etti. Bunun üzerine şeker hamurunun içine halis süt kaymağı katmayı denedi. Şekeri kaymakla yoğurarak çok değişik lezzette yeni ve dayanıklı bir şekerleme türü bulan Salih Efendi, bunun adını da "kaymak şeker" koydu. Ömrü 45 güne kadar uzayan bu tatlı türü Anadolu'da çok sevildi ve Türk tatlı kültüründe yöresel bir yer edindi.

http://hurarsiv.hurriyet.com.tr/goster/haber.aspx?id=5030947&p=2 Ancak, bir de büyük çoğunluğunuzun bilmediği kuru kaymağımız vardır. Bu kaymağı gönül rahatlığıyla Anadolu'nun kaybolan tatları kategorisine sokabiliriz. Kuru kaymak, Orta Anadolu'nun, Sivas, Erzincan, Eğin ve Kelkit gibi yerlerinde çok sınırlı miktarda üretilir. Şimdi bakalım kuru kaymak nasıl yapılıyormuş. Önce inek sütü nişasta ya da unla karıştırılarak kaynatılıp boza kıvamına getiriliyor. Sonra sütteki su kömür ateşinde buharlaştırılması aşamasına geçiliyor. Katılaşan kaymak kalburların üzerine alınıyor ve birkaç gün kurutuluyor. Kuru kaymağın taze taze tüketilmesi tavsiye ediliyor ama gerektiğinde buzdolabında 10-15 gün boyunca saklanabiliyor.

Hah, ağzına sağlık Sahrap Hanım. İşte bizim ailenin demek istediği kaymak bu kaymak. Bu kaymak eskiden Afyon’da da yapılıyordu demek ki, kuvvetli bir ihtimal Sandıklı ilçesinde. Yani sülale boyu gırtlaksal kuru kaymak halüsinasyonlarında boğulmamışız.

Öfff beee, ailemi temize çıkarana kadar uğraştım ya.

Gelelim dondurucuda kalakalmış kaymak şekerini bir baştan tüketmeye. Çilekli sütlaç yapsam olur mu? Olmaaaz mıııı? Bir litre süt kaynasın, bir çay bardağı pirinç katılsın. Pirinçler yumuşayıp süt ağırlaşınca ikişer parmak ebadında iki parça kaymak şekeri eritilsin içinde. Bir tatlı kaşığı un bir çay süzgecinden elenerek yedirilsin. Sonra da bızzztlanmış çilekler katılıp karıştırılsın.

Soğutulsun, süslensin, yensin.

Bir daha da kimselere kuru kaymak diye tutturulmasın.

Tutturduğumu bilenler arasında kuru kaymağın yerini de bilenler varsa haber versin.

Sütlaç, bence...

Yine tam ağzıma layık oldu.  Sütlaç diyorum..., o biçim.  Bir kere daha denediğim kuru meyveli, tatlı, sütlü pilavın bir başka çeşidi.  Komşuluk ilişkilerimi kullanarak iyi bir süt buldumdu.  Uzun uzun kokladım önce, her zaman denk gelmez çünkü.

Tatlı bir pilav olacak bu.  Tibetliler de yermiş bu pilavı.  Adına chumi derlermiş ve de muhtemelen aslında bir Çin yiyeceğiymiş.  İçine koydukları sadece kuru üzümmüş, meyve kıtlığı varmış çünkü memleketlerinde.    

İncir, erik, kayısı ve yaban mersinlerimin toplamı 400 gram.  Minik parçalara doğransın bunlar.  Bir küçük bardak pirinç, fazla yıkamayın, nişastalı kalsın..., bir kenarda beklesinler.

Süt birbuçuk litre, koyun kaynasın.  Sütlü tatlılarıma krema eklemeyi severim.  200 ml krema ve bir çubuk da tarçın...  Tamam kaynadı, pirinç içine girdi, ara ara karıştıra karıştıra özlendi durdu.  Yüz gram kahverengi şeker ve meyve parçacıkları da kaynamaya katıldı üç beş dakika kadar.  Sakız tanecikleri, iriliğine göre üç beş adet.

Hah işte, istediğim buydu.  Bol meyveli, sütlü pilavım hazır.

Yazdan kalma kayısı reçeli suyu, fındık kırıkları ve minik nane yaprakları servise katkıda bulundular.

Yaptığım sütlaçlar bildiğiniz sütlaçlara benzemez.

Ağzınıza layıktır.

Sütlaç desem değil...

Boş tabaklar dolup komşulara gidecek. Demek oluyor ki Oya yeni bir tatlı keşfedecek. Bir sürü kavanozlarda duran meyve kurularından kullanılsın. (Herkes kendi kavanozlarında bekleyen malzemeleri kullansın. Hatta sadece ve sadece sultani üzüm bile yeter bu tatlıya.) Sütlaç mantığında ama pilav gibi olsun. Böyle diyerek çıkıyorum yola. Benim hesap hep bu hesap, ya tutarsa.
Kuru kayısılar, kahverengi olanlardan, dilimlenmiş... Çekirdeklerini çıkardığım ve çıkardığım bütün çekirdeklerini kıtır kıtır çiğneyip yuttuğum kocaman kara kuru üzümler... Dut kurusu... Kabuğu çekirdeği çıkarılmış Medine hurmaları... Fırınlanmış ufalanmış kestane... Muz ve Amerikan üzümü kuruları Malatya Pazarı’ndan... Yine sadece Malatya Pazarları’nda bulabildiğim zencefil şekerlemesi ama sadece ısıran lezzetleri sevenlere ve çok az kullanmak şartıyla... Üç dört karanfil... Çok şık görünen bir küçük tepsi enerji deposu, daha şimdiden belli bu işin sonu. Olacak!

Mis gibi tereyağ, bir parmak eninde, yeter de artar bile. Bir mug dolusu yıkanmış pirinç... Kavurun biraz, aynı pilav yapar gibi. Bir litre sütü ağır ağır ve karıştıra karıştıra katın pirince. Çeker gibi olsun sütü. Bal katın içine. Şeker yerine, canınız ne kadar isterse. Bal yoksa şeker tabii. (Pirinçlerin pişmesini beklemeniz gerekiyor bal veya şeker katımından önce. Yoksa kıtır kıtır kalır pirinçler.) Şimdi de meyve karışımı giriyor tencereye, bir iki karıştırılıp söndürülecek ocak. Biraz dinlenecek, hani tencerenin üstünde temiz bir örtü ile kapağını da kapatarak. Diyorum ya, aynı pilav gibi olacak.

Şimdi izleyebileceğimiz iki yol var. İlki tatlı pilavımızı bir çukur kaseye biraz bastırarak yerleştirmek. Geniş bir kapta su kaynatarak kaseyi on onbeş dakika süre ile kaynayan suyun içine oturtmak, yani bain-marie; tıpkı benim bezelyeli peynirli pilav yaptığım gibi. Sonra tıktıklayarak kaseyi tepetaklak bir tabağa almak. Şamfıstığı falan rendelemek tepesine, biraz da tarçın ekmek. Pasta gibi olsun, hoş olur.

İkincisi de bu ilk denememde yaptığım fırınlanmış hali. Tatlımı güveçlere pay ederek süt ilave ettim. Önce folyo ile sıkıca kapatıp, sonra da üzeri renklenene kadar açık olarak fırınladım. Üzerine de tarçın.

Hesap tuttu. Komşular beğendi.

Bir fikrim daha var. Bu pilavı tuzlu yapmak. Yani süt yerine tavuk suyu, bal yerine tuz biber yenibahar tarçın. İçine koyduğum kuru meyveleri de belki biraz kısıtlamalı mıyım? Amaaaa, hani o beceremediğim keçiboynuzu suyuna kestaneli yılbaşı hindisi pilavı meselesi vardı ya? Vardı! İşte onun yerine bunu koymak zilleri çalıyor kafamda.

Yılbaşı hindisi ille de sadece ve sadece kestaneli olacak diye Allah’ın emri yok ya.

Fındıklı, güllü muhallebi

Tarifimi tarif edemeyecek kadar şaşkınım. Yaptığım nedir belli değil. Sütlaç desem değil, muhallebi desem değil. Lezzeti, sütlü tatlı sevenleri uçuracak kadar mükemmel.

Vay başıma gelenler...

Bir büyük çay bardağı (bir büyük çay bardağına bir ölçü diyelim) pirinç bızzzt aletiyle ufalandı. Ufalandıktan sonra ılık suya basıldı bir süre, derken üç beş kere yıkandı.

Her yıkanışında, suyu çay süzgecine doğru akıtılıp süzülerek atıldı. Temiz su akmaya başlayınca tencereye alıp üzerine bir su bardağı su koyarak kaynatıldı.

Parçalanmış pirinç koyulaşmaya başlayınca içine iki uzun çubuk tarçın attım. Şimdi bir litre sütü yavaş yavaş ilave ederek karıştırmaya başlıyoruz. Aynı zamanda altı çorba kaşığı pirinç unu da ilave ediliyor. Sürekli karıştırılarak muhallebi kıvamı bulunuyor.

Bu arada iki ölçü fındık dövülmüş veya bızzzztlanmış olarak, bir ölçü toz şekerle birlikte tencereye katılıyor. Şimdi karıştırıcı olarak kaşıktan el bızzzztına geçiyoruz.

Çok keyifli bir kıvam ve lezzet yakalayınca ocağı söndürdüm. Son bir hareket daha, dolu dolu üç çorba kaşığı gül reçeli de girsin tencereye. Kaselere alın, ılınsınlar iyice bir hele dışarıda bekleyip.

Sonra da buzdolabında kalarak soğuyacak ve de yenecek o muhteşem lezzete gelecek.

Tekrar, “Vay başıma gelenler, bu işin sonu nereye varacak?”

Her hakkı bloglararası fındık projesine aittir. Bu yazımla ilgili hiçbir maddi talebim olmayacaktır.

Foto haber ikii...

Yan evdeki komşum Huriye'den. Revani. Tadından yenmiyor. Huriye süper bir tatlıcı. Dükkan açsa havada satar. Haftada bir böylesi bir tabak istihkakım var kendisinden. Sonra da popomu göbeğimi falan soruyorlar kimileri. Yiyorum yani.

Lafı Huriye'ye getirmişken, yanda görülen sütlaç da onun meşhur köy ineğinin sütünden. Huriye yakın köylü. Her hafta sonu gidip gelirler. Süt de elle sağılır. Çocukluğumda, Şile'de in cin top oynarken, gider kalırdık yaz aylarında. Fener'de ev tutardık, püfür püfür. O zamanlar inek, eşek, at gibi ahır hayvanları, ahırlarında boş boş vakit geçireceklerine sokaklarda dolaşmayı tercih ederlerdi. Şile öyle sakin yani daha. Sütümüzü alırdık sabahları, komşu ineğini sağmaya başladığında. Folluktan da yumurtalarımızı toplar, gider kahvaltımızı yapardık. Huriye'nin sütlacı mis gibi. Gerçekten inek sütü.

"Oya, sana oyun yapıyorum. Saklandım işte, ara bul beni. Bul da sobele." Yeğenim Aylin ve oğlu Kaan'ın bahçesi. Kedisi bol bahçelerden. Hepsi oyuncu. Besili. Cana yakın.