Barbunya pilaki

Olursa böylesi böylesi olsun...

Pilaki bizim sülale sofralarının en sevilen zeytinyağlı yemeklerinden. Fasulye gibi nimetten dalgası geçilse de, çıtayı klas’a kadar yükseltebilen bir lezzet. İçki masalarında olsun da n’olursa olsun kabilinden, her meze tepsisinden çekilip alınan bir meyhane alışkanlığımız. Klasik tariflerince uygulansa da, ailemizin her kadınının elinde bir başka güzel olma özelliği taşıyan fasulyenin kurusu veya barbunyanın tazesiyle pişmiş pilaki...

Kış aylarında kuru barbunyaya sıfır rağbet gösterdiğim mutfağımda, yaz geldi mi yaşıyla bir uyumadığım kalır. Pişirirken Annem Selma’nın bir olmazsa olmazını uygulamak farzdır; önce haşlar, toprak rengi suyunu attırırım. Allı morlu, yoksa bordolu mu, haritalanmış tanelerin rengi söner azıcık. Ne beis, az soooonra renklenecek, yeniden allanacak nasılsa barbunyalarım.

Ah var mı yok mu bu benim görsel lezzet takıntım? Rengi rengineyi dengi dengine bulup oturtmam yemeklerin içine.

Çok konuşmasam öf aman. Bir pilaki yaptım pek yaman.

Üç kırmızı soğan, bir baş sarmısak ve üç kırmızı çarlistona kabuklu haliyle bir kilo olan barbunya. Bol kimyon, bol paprika... Deniz tuzu, kahverengi şeker. Acı yok.

Barbunyası dişe gelene kadar haşlanıyor bir yanda, az deniz tuzuyla. Yanısıra malzemesi doğranıyor bir tencereye, tabii ki sızmasıyla birlikte. Domates ve biber soyulmadan, çekirdekleri alındıktan sonra da küp lokmalara bölünüyor. Soğanlar kalınca yarım aylar olarak kesiliyor. İki tencere orta ateşte, ben başlarında dikilir vaziyette...

Malzeme ara ara karıştırılıyor; deniz tuzu, kahverengi şeker, paprika ve kimyon ekleniyor. Fasulyeler süzülüp malzemeye giriyor; paprika, kimyon, kahverengi şeker ve deniz tuzu ilave ediliyor. Suyunu çektikçe sıcak su ikmali yapılarak deniz tuzuyla paprika, kahverengi şeker ve kimyon ekleniyor.

Helmelenmeye ama yumuşaya iyice, domatesler neredeyse kaybola içinde ve deniz tuzu, kimyon, paprika ile kahverengi şeker ekleniyor.


Yok çıldırmadım. Bu uzuncadır dünyayı saran bir lezzetleme şekli, yani very very trendy. Çimdik çimdik oynayacaksınız elinizdeki baharatlarla. Her çimdik ayrı bir pişim anında girecek devreye. Katman katman vuracak pişeni de yiyeni de.

Fesleğen süslemesiyle, taze kekik dallarıyla...

Ortaya çıkana bakacaksınız artık.

Ağzınızın tadını değiştirmeyi öğreneceksiniz yavaaaaaş yavaaaş...

Sülalelerimizin mutfağı başımızın tacı da..., onlar bir yana, biz bir yana.

Yaz akşamı sofralarından

Fesleğenli biberler


Kırmızı çarlistonların kolayınıza gelen bir soyulmuş şeklinden yola çıkılır. En kötüsünden haşlanmıştır, en fevkalâdesi közlenmişi tabii. Arada fırında veya tavada kızarıp kabuğu yüzülmüş olanlar yer alır, seçim sizin. Sarmısak, fesleğen, sızma, sirke ve tuz ile soslanarak yenir. Sosu yapmanın en kolay yolu nedir? Tabii ki bızzzzt. Kızarmış has ekmek dilimleri üzerinde akla zarar verir.

Yoğurtlu neeee?

Cacık demek edepsizlik olur. Cacık yapmak herkesin malûmudur, böyle değildir. Burada yoğurtlu bir serinletici vardır. Yenir veya içilir. İçinde evde bulunan yeşillikler topluluğundan, taze soğan dahil avuç avuç bulunur. Sarmısak bolca tutulur. Domates eksik edilmez. İşte bu içinde bulundurulacak olanlar benim tabirimle hep birlikte bızzzztlanır. Yoğurdu, istenilen koyuluğu elde edebilecek seçenekler arasında kullanmak gerekir. Bızzzzt aletinin buz kırıcısına da iş düşer burada. Tıkır tıkır ağıza gelmeleri sıcak akşamların keyiflerine keyif katar. Mutfak penceresi nanemden tepesinde süs olarak ben faydalanırım. Sizin neyle süsleyeceğinizi bilemem. Sızma eklemek şarttır. Öğün yemek yerine bile geçer.

Böğürtlen sosunda bonfile


Bonfile yemenin yazlık hallerinden biri budur. Tavaya sızma gezdirilir. Biberiye, defne yaprağı ve kekik çeşitlerim hepsi mutfak camı önünden temin edilir. Onlar iki dönene kadar böğürtlenler ve kırmızı şarap ilave edilir. Fıkfıklanmaya başlayınca bir kaşık unla koyulaştırmak veya benim gibi azıcık buharlaştırıp çektirerek kullanmak arasında seçim yapılır. İri çekilmiş biber ve deniz tuzu eklenerek ateş söndürülür. Bu işin son aşamada yapılması tuzun lezzetini iyice almaya, biberin de taze çekilmiş tadını muhafaza etmeye yarar. Bu arada bonfileleri unutmadık tabii. Onlar ızgara edilmiş olacaklar ve sosun içine atılıverecekler. Yanında yenen salataya lezzet yüklemek istemediğim için yaprak yaprak marul olarak servis etmeyi uygun buldum.

Elmalı zencefil sosunda közlü patlıcan

Biliyorum, adım gibi eminim, kesmez aklınız. Patlıcanların taze zencefilli ve elmalı bir sosla geçinebileceğine mümkünü yok inanmazsınız. Ama durun, dahası da var. Domatesi vaaar, sarmısağı vaaaar, kuru kırmızı ve taze yeşil soğanı vaaaaar, dereotu maydanozu vaaaaaar, sızması vaaaaaar ve hele hele acısı damak patlatan biber salçası var! Patlıcanlarım yine biberler misali istenilen şekilde közlenmiş gibi yapılıp kabuklarından arınırlar ve de bızzztlanan bu sosa yatırılırlar. İşte bu kadar. Şimdi anlatmaya başlıyorum; üç domates, bir ceviz kadar taze zencefil, bir kırmızı soğan, bir elma vesaire vesaire...

Siz şunları bir ayarlayın kendi mutfaklarınızda hele. Bıkmadınız mı halâ hep aynı fasulyeleri pişirip aynı salataları yemekten?

Meyvamız bahçeden

Üstüne de bahçemizin kirazıyla malta eriğinden ikram etsem.

Payıma düşen kadarından yani.

Az veren candan.

Ee babacığıma eeee eeeeeee ee...

Nasıl kaydettiysem, oradan buraya mümkünü yok gelemiyor. E-posta yoluyla gidiyor, masaüstüne gelip kuruluyor, sonra elleşilemiyor. Fotoğrafın aslı da neredeyse, hatırlanamıyor. Ben de bu çok sevdiğim halimizi masamın üzerinden fotoğraflayıp göstermek istiyorum hepinize.

Kervansaray burası, zamanının en şaşaalı müzikhol/restoranı. Annem Selma'nın diktiği entarilerimiz şahane; muare taftadan, eflatundan yeşile pembeye maviye turuncuya yanıp dönüyor. Karpuz kollu daha büyük modeli olsa gerek, ablam Hülya'ya giydirilmiş. Küçük kız Oya'nın bahriyeli yakası var, o yıllarda pek sevilen bir model. Her ikimiz, ilaveten bebe yakalar ve fiyonklarla eşleştirilmişiz. Kollarım, babamın pek sevdiği asma kabaklarım, açıkta. Kafama laf atarken de 'tepsi kafa' derdi; ablama 'hindistan cevizi kafalı'. Onunki bir nevi modern Amerikan modeli, benimki haso çemiş. Annem Selma renard argente'li ve ayaklarında dore örümcekler. Ben o zamanlar kürk elleyebiliyorum. Hatta ellemeyi çok seviyorum diyebilirim. Sokakta, otobüste filan kürklü kadınlara yanaşıp okşuyorum bile.

Fotoğraf görüldüğü üzere soldan sağa Oya ile başlıyor. Önceleri the blacksheep, sonrasında shame and scandal in the family! Hiç belli mi ya? Ne bu masumiyet, ne bu el el üstünde hanım hanım kibarlıklar? Geçen gün bizimkilere gönderdim de, Eniştem İnal'dan Ablam Hülya'ya yorum, "Oya'nın şu masum haline bakar mısın?" Bu sözlerin altında neler yattığını bizim aile çok iyi bilir. Teyzem Jale'nin ezelden beri bana taktığı nick, 'cadı'. Ben de bana 'az deli' der geçerim. Çok üstüme üstüme gelmem. Fazla duygusal olduğumdan kırmak istemem yani kendimi.

Annem Selma'yı anlatmaya başlamak zor. Başlasam bitmez zaten. Eniştem İnal'ın görüşleri vardır o konuda, yazılı. Bir gün müsaade ederse eğer yayınlarım, mütevazi sayfalarımda altın gibi parlayacaktır. Benim de demeden geçmeyeceğim özellikleri: çok güzel, çok iyi, çok marifetli, çok yürekli, çok akıllı, çok müsamahakâr, çok otoriter, çok sevilen, çok sayılan..., çok anne. Her sarsıntıdan sonra sığınılan yuvanın geniş kanatlı ana kuşu. Kapanan her perdenin ardından özen ve sabırla yüreklendirip yeniden sahneye hazırladığı yavrusunu, yüreği ağzında izleyen bir metanet abidesi.

Annem Selma'dan akıl aldığımı, dinlediğimi, uyguladığımı gören duyan olmamıştır bugüne kadar. Oysa, O'nun aklı olmazsa benimki yarım akıldır, benden ifşaatın böylesi de ne görülmüş ne bilinmiştir.

Yakışıklı Babam Nuri. Çekirdek ailesiyle her zaman gurur duymuş bir baba. Bir gün olsun evine eli boş gelmemiş, kederli günleri de olsa yüzünden küçük bir gülümsemeyi eksik etmemiş aydınlık bir adam. Yarı sert ve eğlenceli. Yorulunca sırtına çıkılan, hasta olunca başucumuzdan ayrılmayan... Kitabımızı, tiyatromuzu, seyahatlerimizi hiç eksik etmeyen... Bizi çok seven...

Bu aile de onu çok sevmişti.

Tabii itiraf etmem gerek, bana bir tokat attıydı. Nedeni bahçemize diktiği çam ağacının tepesindeki filizi çok beğenip koparmışlığımdır. Günlerce darıldı üstelik, yüzüme bakmadı, konuşmadı. Sonradan düşününce, neler çıkarmışım ben o bir tokattan? Nasıl da bin nasihatten yeğmiş. Çam ağacımız bodur kaldı tabii, hiç büyümedi. Ben büyüdüm ama...

Ablam Hülya bir dünya güzeli. Hani Annem Selma'ya Grace Kelly, Ablam Hülya'ya da Liz Taylor demeleri bu yüzden. Utanıyorum yani ama söylemeliyim, beni bir kaç kere Maria Callas'a benzettilerdi; ola ki kafama geçirdiğim geniş kenarlı şık şapkalarımın efesinden. Bir keresinde Roma Hilton açılıyor o gün, ki yıllardan '60'lılar henüz, ben de ilk Romalı sevgilim asilzade Giuseppe P. dolaylı davetliyim; adamlar koşuşmaya, kapılar fırıldanmaya başlamıştı. Callasvari giriyordum herhalde içeri. Kısa zamanda aydılar ama ben de şöhretin tadını çıkardımdı. Aynı iş Londra Heathrow'da da başıma gelmişti. Lacivert üstü beyaz puantiye ipekliler içinde, kafamda kenarı şemsiye ebadında lacivert bir şapka ve muhteşem sarı güllerden süsleri. Ayaklarda platformlar lacivert beyaz... "E yani ohaaaa," dedirtecek kadar şahaneyim. Orduyla gazeteci yüklendiydi üzerime, benzettiler yani yine.

Ablam Hülya aynı zamanda çok akıllı ve çok çalışkan... O mükemmel bir Oğlak, ben hadi güzelim yandan yandan dağınıklığında ve dalgınlığında Yengeç. O önünü görür, ben etrafımı! Farklılıklarımızı anlatmaya kalksam, nutkunuz tutulur. O toparlayıcı ben yayıcı, o özenli ben gelişigüzel..., anlatmakla da olmaz, yaşamak gerek.

Ailemiz üçlü bir bütündür sanki, ben dördüncüyü zannedersiniz ki yolda buldular. Zaten evde doğurmuş beni Annem Selma. Üç yaşındaki ablam Hülya'yı kimselere emanet edememiş de ondanmış evde doğmam. Hastane kaydım filan yok yani!

Babalar Günü diyorlar...

Kervansaray nereeeeee, Zincirlikuyu nere?

Ee babacığıma eeee eee e...

Fesleğenli işkembe sosunda paccheri fırın

“Bu kadar da olmaz ki, şaheserlerin ayyuka çıktı,” diyenler şöyle sağıma gelsin. Solumda hepbir ağızdan ve ağız dolusu, “Yok artık çüş, olmaz bu kadar,” diye beni kınayanlar birikecek. Cancan, daha işin başından itibaren solumda duruyor. Bakışları taciz edici olduğu kadar yüreklendirici.

Olayın start noktasında dondurucuda duran sosis şeklinde paketlenmiş işkembe var ve de gözüme fena batıyor. Ne hayli başarılı Haziran sıcağı, ne de gözleri faltaşı benimle karnını doyurmayı düşleyen Cancan sorun oluyor. Sıcağı altetmeye klima, kışlık işkembeyi yazlık yapmaya da benim yeteneğim çalışacak. Cancan güzelime kuru mamasına ek pirzolacık verilecek.

Hallettik mi işin münasebetsiz kısımlarını? Geldik mi işkembeyi kübradan müthiş bir yemek atmaya.

Yarım paket Barilla Paccheri haşlamalı çünkü evde en kalın ve özlü makarna çeşidim o. Kalın çeşitler fırınlanmaya daha müsait oluyorlar ya. Sosis işkembe az suyla ısıtılarak çözülmeli. Fazladan bir muamele gerektirmiyor, zaten tuzlu biberli ve iyice pişmiş. Bir pazar demeti fesleğen, yarım limon ve ciddi miktarda sarmısak dişleriyle bızzzztlanmalı. Bıztlanan fesleğen çözülen işkembeye katılıp bir taşım sonra altı kapatılmalı.

Fırın kabına delikli kepçeyle alınan paccheriler yerleştirilmeli önce. İçinde haşlandıkları suya kırmızı çarliston atılmalı bir veya iki tane, altı açık vaziyette azıcık yumuşamaya bırakılmalı.

Efendiiiiim şiimdiii paccherilerin üzerine fesleğenli işkembe dökülecek. Biberleri dilimleyip soyuldukları kadar soyup gerisini boşvererek işkembe sosun üzeri süslenecek. Paccheri ve biber haşlanmış sudan makarnaların içine de sekiz on kaşık katılacak, sızması eklenecek. Servis anında herkesin dilediği kadar faydalanacağı parmesandan bir miktar da şimdi çentilecek.

Ver fırına, kızarana bozarana kadar kalsın içerde.

Kapı çalınacak. Gelenler burunlarına dayanan fırında fesleğenli parmesanlı işkembe kokusu üzerine sağımda veya solumda yer alacaklar.

Bir miktarını gizli gizli buzdolabına sakladığım fesleğen sostan, pişmişinin yanı sıra taze fesleğen ve sarmısak lezzetlerine de varmak üzere tabaklara serpilecek.

Sonra tabaklar boşalıp tekrar dolacak.

Buzzz gibi beyaz şarap kadehlere dolup boşalacak

Herkes sağa sağa doğru geçecek.

Solda sadece Cancan kalacak.

Cancan tatilde

Benim yazlığım pencere içi. Önüm çiçeklik. Tel açık olduğu zaman Annoya'm yanımda durup kuyruğumu tutuyor. Bana hiç güven olmazmış. "Neme lazım"mış. Kuş uçar arı vızlar, ben de zıplar gidermişim arkalarından. Bahçeyi de sevmiyorum işte, oraya da tasmalayıp çıkarıyor. Ne ağaca çıkabiliyorum, ne başka kedilere girişebiliyorum. Kedi miyim neyim anlaşılamadı gitti.

İndirdi işte teli. Kaldım içerde. Nedeeeeen, nedeeeeen Annoya'm? Kuyruğumu tut tamam razıyım. Sırlarımızı anlatmam bir daha peki. Annoyaaaaa aç yaw şu teli.

"Böceeeeek..."

Korkuyor böceklenirim diye. Kaşınıyorum zaten ama kendi de kaşınıyor o kadarcık. Benim sırtımda koca kürküm var, ondan kaşınıyorumdur herhalde. O çıplak dolaşıyor. Uyuz n'olucak.

Pencere değiştirip geçen gemileri seyretmeye başlıyorum. Bunlar daha nekiymiş, gökdelen gemiler gelecekmiş yakında. Tövbeler olsun. Ben arabalıların bile eski modellerini tercih ediyorum. Annoya'm da küçük Boğaz vaporettolarını sever mesela.

İyisi mi yerde yatan FOK'un yanına uzanmak.

Tatildeyim ya.

Tarhanalı patlıcan köftesi

Patlıcanlarımla uğraşmaya girdim mutfağa. Pek de beğene okşaya aldım. Orta boylarıyla, pırıl pırıllıklarıyla aldılar gönlümü. Olağan tatlar çıkarsam bunlardan ne ayrıcalıkları kalır ki sevgisiz saygısız torbalara doldurulan elalemin patlıcanlarından? Onlar, eve gidince önce televizyonda yemekte olanların da saygısızlıklarını seyredip sonra pişirirler mutlaka karın doyurasıca yemeklerini. Katlede katlede...

Zaten günlerdir The Marmara'nın emektar köpeği Ebru'nun katledilişiyle haşır neşirim. Benim çocukların da doktorudur ya Ebru'yu ameliyat eden İlhan Bey, Animalia'da. Açıkladı işte adam, darbelerle iç organlarının yerini değiştirmişler zavallı kızın. Öyle acılarla gitmiş canım, öyle kıvranarak.

Bu ülkenin havasına sinek ilacı sıkar gibi passiflora sıkıp öldürmeye şartlanmış robotların otomasyonunu bozacaksın. Yoksa bu olaylar psikolojik, yapanlar psikopat filan değil. Öldürmek resmen bir yaşam şekline dönüşüyor, sosyal boyut kazanıyor. Zaman içinde sohbetler gelişecek, kimin kime neye kaç el sıkıp hallettiği üzerine; çıplak el ve bıçakla doğramanın eldiven ve baltayla bölmekten daha zevkli olduğuna dair keyifli sohbetler.

Patlıcanlarımın ruganlarını iyice aldım bu sefer. Tuzlu ve elma sirkeli suya yatırıp bıraktım. Onlar acılarını koyveredursunlar, ben nasıl uydursam da bir köfte içi hazırlasam diye buzdolabı kapağıyla gövdesi arasına yerleştim. Çekip dışarı çıkardıklarım şunlar oldu; dereotu + maydanoz, taze soğan, yarım baş sarmısak, tarhana kavanozum, Urfa biberim. İki yumurta bu arada, katı haşlanmış durumda. Maksat tadı olsun ama cıvıklığına ihtiyacım yok.

Herşeyi incecikten doğradım. Ekmek gibi, un gibi bir toparlayıcı yerine tarhana kullandım. Patlıcanları da artık iyice yıka/sık/bızzzztla ve yoğur bütün malzemeyi. Sonraaaa buzdolabında dinlenmeye bırak ki tarhanası şişsin.

Şimdi kaşık havası... İki tahta kaşığı birbirlerinin içinden döndüre dolaştıra şekillendirdiğim tarhanalı patlıcanımı az sızmada kızartıyoruuuum.

Nasıl mı güzel oluyor? Öyle güzel oluyor, öyle güzel oluyor ki, Annoya'nın zevkten kaç köşelendiği sayılamıyor. Yoğurtla yiyor olmuyor, hemen biranın buz gibi şişesine sarılıyor olmuyor, akşama rakıya da kalsın istiyor... O oluyor işte canım, o oluyor. Şimdi akşam olsun diye bekleniyor. Tarhanalı patlıcan köftemin rakıyla keyfinde çıldırmalı birileri.

Nedir yahu bu ruhumdaki huzursuz huzur?

Evet, biraz tuhafım.

Nasıl olmam ki, olmalıyım.

Tasarrufumda değil!

http://kedilimutfaklar.blogspot.com/search?q=patl%C4%B1canl%C4%B1+k%C3%B6fte adresimde başkaca tuhaf köfte tariflerim de var...