Tahin yakıştırması

Geçenlerde humuslu patates salatası yapmışlığım vardı ya. Pek de bir beğenmişliğim olmuştu bu tahinli lezzeti, öyle kızarmış susamlı filan. Aynı fikrin üstüne basıp başkaca ne yapardım acaba diye şöyle bir dönünce mutfakta, yumurtalı bir ara sıcak çıktı orta yere. Hani lokantacı ağzıyla tabir ediyorum, yoksa sıcak meze der geçerim bana kalsa.

Zannettim ki kendimi, güneydoğu tarafları sofralarındayım. Hal ve gidişat şuydu, yine patates haşlıyordum. Balık yanına gereken iki tane yerine al sana dört tane patates haşladım.

İkisini çek al suyun içinden çünkü ben kabukları soyulmuş haşlarım püre olacak patateslerimi, geri kalan ikisinin yanına bir avuç haşlanmış nohut at. O nohutlar nasılsa haşlanmış haşlanmış öööyle duruyor dondurucuda. Biraz da birlikte kaynayadursunlar, sonra yeterince bırakacağın kendi suyu içinde irili ufaklı ez, püre yap onları. İrili ufaklı, süzmece değil.

İçine tahin kat, sızma tabii ki..., sarmısak rendele..., taze soğan ve dereotu doğra... Tuz, kimyon ve paprika ekle, karıştır.

Al eline bir tavayı, içine hafif sızma gezdirmişsin tabii; sızma ısınınca koy malzemeyi içine, o da ısınsın hattâ için için cızzz etsin. Yumurtalarını kır, kırdın mı bekle az biraz, sanki pişmeye yüz tutacaklarmış gibi olunca karıştır, karıştır...

Roka ve taze soğan eşliğinde, üzerine bol Urfa pulu ve az da erik ekşisi dolaştırdın mı...

Pardon pardon bu bir soru olacaktı.

Roka ve taze soğan eşliğinde, üzerine bol Urfa pulu ve az da erik ekşisi dolaştırdın mı?

Yine tek geçerim kendimi.

Biber reçeli mi?

Neyse ne?

Bızzzt aletinin büyük kavanozunu doldurun iyice, çekirdekleri alınmış jalapeno, bilumum acı biber ve domateslerle. Soğan ve sarmısak dişleri katın keyfinizi katlayacak kadar. Bızzzztlayın tabii ki!

Bızzzztlananlar dibine sızma dolaştırılan ufalak bir tencereye alınsın. Soya sosu, Kükrer nar sirkesi, pekmez..., deniztuzu, çekme karabiber, kırmızı tatlı biber (paprika), Chinese 5 Spice, kimyon, tarçın, karanfil..., rende limon kabuğu ve taze zencefil..., kahverengi şekerle reçel kıvamlı sos haline gelene kadar karıştırılıp kaynatılsın.

Katılan her lezzet verici damağa değişik vuracağından, yaparken sık sık tatmalı ve ağız tadınıza gereken miktarlarda kullanılmalıdır. Ha bir de, fotoğrafta görülen ketçap kesinlikle kaale alınmasın. Kullanırmışım gibime gelip almış olsam da, tadına bile bakılmadan skt'ni aştığından çöpü boylamıştır.

Koyulaşmaya başladığında içine bol kekik katılır ve reçel yaparmış gibi limon suyuyla kestirilir.

Buzdolabında bulundurulur.

Yeri geldiğinde, meselâ et ve tavuk ızgara ~ kızartma ile çok fena yenir.

Bu evde adına biber reçeli denir.

Nerelerde kaldım, mümkün mü naaazım?

Hani ya benim pansumanlarım? Bugün iki tane yapmazsam çatlarım.

Elde var bir...

Kevin Costner ülkemize gelip demokratik açılımla ilgili net mesajlar verecekmiş.

THY ile ilgili net mesajlar verenle aynı Kevin Costner mi?

Elde var iki...

Başbakan Erdoğan NY'ta. Obama'nın olduğu otele sokulmuyor... Yayalara olan kırmızı ışıkta bekliyor öylece, dakikalarca ayakta... Koruma kargaşasında itişip kakışmaya maruz kalıyor, can korkusu yaşıyor belli...

Müstehaktır bize. Onlardan biri geldi mi bütün şehir topyekûn felç oluruz ya, rahat geçip gitsinler diye.

Tutum tutum

Mutfakların bereketi sahibine göre değişir. Bereket fışkıran mutfağına üç günlüğüne bir meymenetsizi sok, kıran sokar kurutur ortalığı maazallah. Yapraktı saptı kabuktu atılır hiç düşünmeden ki ne soslar, neler neler olur onlardan. Tabaklardan artanlar, sokak köpecikleri hesaba katılmadan çöpü boylar. Düşünülmez ki bayat ekmekten hiç olmazsa kargalar doyar.

Tutumluyum mutfakta. Alabileceğimin en iyisini aldığım, yemek istediğimin en alâsını yediğim halde hem de. Yılın ilk karnabaharıyla tazecik iki havucu haşlamaya hazırlanırken ben de bilemedim doğrusu karşıma bu kadar mükemmel bir menü çıkaracağımı. İki de patates ekleseydim içine, harika bir salata olur muydu, olurdu.

Ne patateslerin, ne de havuçların kabukları soyuldu. Gereken yerleri bıçağı tırtır sürterek alınıverildi sadece. Karnabaharın sert kökü ve gevrek yapraklarına bayılırım, onlar da atılmaz tabii.

Bol limon ve sızması gezdirilince haşlandıktan hemen sonra üstlerine, buharına buharına. Haşlama suyuna deniz tuzu, biberiye ve defne de katılmışsa eğer...

E belli oldu. Şimdi de dökmeye kıyamama hallerim gelecek o misler kokan sebze suyunu. Hemen elimin altında duran arpa şehriyesinden atsam mı şunun içine, diye düşünmeye bile kalmadan bakacaksınız ki girmiş şehriye tencereye. Karabiber çekilecek, sızma katılacak..., birkaç buz küpü de et suyu, hani dururlar ya dondurucuda böyle işler için.

İki dakikada hazırdır şehriye, bir de sos yapsak şöyle. Şöyle, az önce ayıklanmış maydanoz ve roka sapları, sarmısak, sızma, varsa az ceviz ya da çamfıstığı falan bızzzzzt. Evde olan peynirden de çentin bir güzel üzerine.

Herkese bir haller oldu. Marketler gezinti noktaları haline geldi. Millet çoluğu çocuğuyla parka gidip iki nefeslenip üç hoşbeş edeceğine alıyor soluğu superdi hiperdi marketlerde. Arabalar tepeleme (ful dolu!) çıkılıyor, alınanların alayına yakını sağlıkla alay eden tuhaf mamûlatlar ama olsun, açgözler doyuyor.

Bir vurgun furyasıdır gidiyor, sel gibi katmış önüne hepimizi. Albeni ambalajlar, yebeni boyalar, içbeni zehirler... Birbiriyle sıkı sıkıya bağlı iki mevzu açılıyor önümüzde bu gidişat içinde. Bilinçsiz = Gereksiz + Sağlıksız tüketim.

Her iki konuda da çok tutumlu olmamız gerek.

Allah keselerimize ve mutfaklarımıza bereket versin.

Bay bay bayram

- Hadi bayram kutlayalım Annoya'm...

- .....

- Hadiii amaaaa...

- Ne bayramı yaaa? Adında mutabık olmadığım bayramın nesini kutluyorum?

- Ben çıkiim kutliiim o zamaaaan.

- .....

İşte burda olmamın nedeni bu. Üstelik en kılıksız halimle.

Ne bir taradı ne de bayramlık boyunbağlarımdan taktı boynuma.

Şaşkınım dostlar.

Olmayacak duaya amin hayali

24 Ağustos 2009 Pazartesi / Hürriyet Seyahat ekinde şöyle bir yazı vardı:

Paris’te Jim’e uğrayın, yemeklerini tadın, dostlarıyla tanışın

Jim Haynes, 75 yaşında bir Amerikalı sanatçı, eylemci. Louisiana’da doğmuş, Venezuela’da yaşamış, Edinburg’da deneysel tiyatro yapmış, Londra’da bir dergi yayımlamış, Amsterdam’da çöpçatan kulübü kurmuş. Ve nihayet Paris’e yerleşmiş. 14’üncü Arrondissemant’taki stüdyosu 30 yıldır her pazar, saat 21.00-23.00 arasında damağına düşkün bohemlerin akınına uğruyor. Sinemacılar, bilimadamları, müzikçiler, ressamlar, edebiyatçılar ve şehre yolu düşen lezzet meraklıları masa başında toplanıyor. Jim ve konuk aşçısının pişirdiği yemekleri tadıyor. Konuklar birbiriyle tanışıyor, sohbet ediyor. Atölyeden ayrılırken gönlünden ne koparsa bir zarfa koyup, sehpanın üstüne bırakıyor. (25 Euro yeterli)

Yazının devamı için: http://www.hurriyet.com.tr/seyahat/12334384.asp?gid=56

http://www.jim-haynes.com/editions/editiondata/ThrowAGreatParty.htm

Hep istediğim buydu işte. Her haftanın pazarı, kapıdan içeri sekiz on adam girsin.* Şöyle adam gibi adamlar. Sözüne gözüne tok, kişilik adamlar. Evim o günün mutfağını koksun, o gün mutfakta ben ne yapıyorsam. Saatlerimi Jim kadar kısıtlı tutmak istemiyorum. Öğlenin az öncesinde veya hemen sonrasında gelsinler, istedikleri kadar kalsınlar. Eline beline güvenen, mutfağı seven bir yardımcım olsun yeter. Konuk ahçılar da alalım bazı bazı...

Neyse ben yıllarca bunu düşüne durayım, günün birinde Arnavutköy’de bir ahşap evin kapısını çaldık. Bir zamanlar Marmara Etap’ın Yiyecek İçecek Müdürlüğünü yapmış bir Alman ve sevgilisinin evi. Biz beş altı kişiyiz, üç kişi daha var içerde. Mutfak hemen yanıbaşımızda. Ev sahipleri yemek~servis yapıyor, sohbet ediyor, bizimle oturup kalkıyor. Yemekler içkiler güzelce yeniyor içiliyor, oyunlar oynanıyor, kahveler likörler falan... Bizden sonra kapı kapanıyor, haftaya o gün tekrar açılmak üzere.

Bana gelince, halâ düşünüyorum! Yaşadığım / yaşamak istediğim yerlere göre dekorluyorum düşümü, film kareleri gibi. Teraslarda, bahçelerde, mutfaklarda kuruyorum sofralarımı...

“Güzel gündü,” diyorum her düşün ardından, “herkes memnun...”

Handan içinden benim de geçtiğim benzer bir hayal kurunca, “Dur,” dedim, “benim de var bir hayalim, hep aklımda, yazacağım...”

Ben hayalimi yazmayı bile sürekli ertelemiştim. İyi ki gaz verdin Handan...

*insan yani

http://handannkaleminden-handan.blogspot.com/2009/08/hayal-bu-ya-oya-ben-basak.html

Bereketli günler olsun

Sade palamut

İncecikten sızma gezdirilmiş tavaya, tuz ve biraz da çekilmiş karabiberle içi dışı ovulmuş bir palamut girecek. Çıtır çıtır pişmiş derisi olacak netice itibariyle, eti lop ve sulu kalacak. Bu durum için tava ateşe göre sağa sola, öne arkaya oynatılacak. Çünkü balık uzunlamasına yatıyor tavada, ateşse yuvarlak.

Cancan ve ben, yani biz, buna sade palamut deriz.

Sağ kenardaki küçük tabağa, kuyruktan beyaz etler ayrılıp Cancan'a verilir.

İnce doğranmış roka çekti canım yanında, hilâl doğranmış kırmızı soğan ve zeytinli. Sızma ve limon dolaştı üstlerinde.

Humuslu patates salatası

Keyfim gıcırsa eğer, mutfağa girdiğimde "du bakalım daa n'aapalım?" hallerim de benimle gelir. Humus yaptım, azıcık. İşte o azıcıkın birazıcıkıyla da bir başka tat. Ama ne tat...

Bugün o haarika kırmızı biberli barbunyam* için, içimden gelen bir daha bir daha tezahüratlarını durdurmak üzere tezgahbaşı yapmışken hazır, bir de humuslu patates salatası çıktı ki aradan, oooğğğğğhh.

Haşlanıp püre yapılmış patatese limon ve sızma katılıp karıştırılsın önce. Sonra da humusla karışsın patates püresi. Kızdırılmış sızmada susam kızartılsın dökülsün üzerine. Tabaklara alırken karışsın o kıtır kıtır susamlar pürenin içine. Her lokmada çıtır çıtır...

Yine oooğğğğhhhh.

Sevmeyen oldu mu?

Humus yapmayı bilmeyen el kaldırsın.

Soya soslu soya filizi

E hadi boş durmasın obür ocak, dün dolaba atılmış filizlerden de bir iş çıksın ortaya. Doğranmış taze soğanları sızmada birkaç dolandırdıktan sonra soya filizlerini katıp iki üç dakika daha çevirsin Annoya. Küçük servis kasesine alıp soya sosu, vişne sirkesi / herhangi sirke ve kıyılmış dereotu ile karıştırsın.

Hele ki buzdolabında bekleyince bir iki gün.

Füüüüüyt diye ıslık çaldırıyor!

Bebek kumrular gelecek inşallah

Maydanozlarıma misafir geldi. Önce küçük saksıdaki maydanozlarıma çerçöp taşıyıp yuvalandı. Yağmurdan sonra daha konforlu bulduğu büyük maydanoz saksısına yerleşmiş Kumru Hanım. Tamam bu balkona çıkılmayacak. Cancan bir oraya bir buraya koşarak telli balkon kapısı arkasından yaptığı gözlemlerini anlatacak bana.

Kumru Koca eşine ya balkondan ya da iki metre ötede bir ağaçtan nezaret edecek. Gak deyince solucan, guk deyince su getirip verecek ağzına. Zaten Kumru Hanım maydanoz tohumlarından açık büfe olarak yararlanıyor. Daha n'oolsun?

Allah tamamına erdirsin.

Hayatlarımıza bereket gelsin.

* http://kedilimutfaklar.blogspot.com/search?q=barbunya+pilaki

Yer gök Eylül

Eylül'le beraber uyanıyoruz ki, yer gök Eylül. Pencerenin perdesi ağırlığından uçuşamasa da, kıpır kıpır. Güneş gülmeye alışmış yaz boyunca, zorunlu geçişi sırıtarak atlatma çabasında. Üç atıştırıp beş duran bulut kümeleri kâh tepemde, çat kapı arkasında.

Gecelerin ürpertisinden midir ne, Cancan'ın soğuk burnu ve kendi soğuk ayaklarımla muhatap oluyorum artık sabahların erken saatlerinde. Sonra gün ısınıyor.

Rağmen içim ferah. Gelmekte olan serin havalar ilacımdır, alır deliliklerimi. Yağmur fanatizmi, yağmur romantizmi, yağmur terapisi derken, yağmur üstüme üstüme varsın yağsın küçükhanım, ben yağmurdan yaştan değil aşkından sırılsıklamım, günlerine kayarım. Üstüne de balık günlerini koyacak olursak, al keyfim gel keyfim...; desem de tam değilim.

Sardalya'yla yaptık Eylül açılışını. Açılışlar mutluluktur ama bende gırla hüzün.

Büyükşehir yönetimi marifetiyle artık yerinde olmayan, dönülmez dertlerin pençesinde olan ve bir de üstelik göçüp giden balıkçılarımın yasında geçecek bu yıl da. Kimseler dolduramıyor yerlerini, Şişman'ın, İsmail'in, Azer'in... Yahu bu adamlar bana bir kere olsun balığın başını koparıp da verdiler miydi? Balık baştan kokar ama lezzetinin hası da başındadır'ı, ben mi onlardan öğrendim yoksa onlar mı benden. Balıkçı uyarmaktan hâl oluyorum vallahi. "Koparma kafaları, kasap mısın nesin yaaaa..."

Kafam karışık her balık mevsiminin başında olduğu gibi. Adaptasyon, konsantrasyon ve varyasyon kabiliyetlerim yüksek neyse ki, Fransız kalmıyorum sardalyalarıma.

Vira bismillah, tepsiye sızma gezdir. Yıkayıp kaynar suya attığın salamura yaprakları süz ve kenarlarını dışarı sarkıta sarkıta diz tepsiye. Üstüne balıklar, kimi sırt sırta kimi de göz göze. Onların üstüne limon dilimleri..., ezilmiş kesilmiş sarmısak dişleri..., taze kekik yaprakları..., kuru süs bibercikleri..., deniz tuzu..., karabiber çekmesi. Bir kat daha yaprak döşe ve börek kapar gibi ört kenardan sarkan yaprakları balıkların üstüne. Sızma gezdir.

Kızgın fırında örtülü on dakika, yaprakları kenara çekerek bir beş dakika daha...


Yaprak yemenin her halini severim. Bunlar da kıtır kıtır pek lezzetli oldular.

Sardalyalara laf edeni zaten döverim ;)

Hadi rastgele bakalım.

İçelim a dostlar sermest olalım.