Amanın kış geliyor

Havuçlu portakallı tarhana



Her yıl olur bu bana.  Bir nevi Eylül sonu sendromu mudur nedir?  Önce, "Amanın kış geliyor," deyip pamuklu ince yorganımı sererim yatağıma, hazırlık olarak.  Sıcağı elan oflatıp puflatan günlere rağmen sarılıp sarmalanmaya yavaştan alıştırırken bedenimi, beynimde de çorbalar geçidi başlar.  Daha sonra da burnuma o geçitten alınması muhtemel kokular yapışır. 

İşte burnumda tarhana kokusu eşliğinde yaşadığım zaman tam da o zamandır şimdi.  

Başladım mı size havadan sudan mevzuları takibe?  İstanbul itibarile ortalık kaç derecedir acaba? Yağmur serinliğine kavuşmamız ne zaman nasip olacaktır inşallah?  

Sızmada kavrulan iki havuç rendesine yanmayacağı kadar portakal suyu ilave ederek kısık kısık pişirin önce.  Yumuşayan havuca iki kaşık dolusu yaş tarhana* ekleyip, ağır ağır sıcak suyunu ve ağzınıza uyuyorsa daha daha da portakal suyu vererek hızlıca karıştırıp kaynatmaya başlayın.

Lezzetin gözünü çıkarmak için köri ayarı acılı baharat kullanın. Acı uymadı size diyelim, o zaman tatlı toz biber ilave edin. Yerken nane ve kekik tazesinden..., tadını sevdiğiniz bir peynir...

 

 Henüz gelmemiş olan kışa rağmen, habercisi olarak keyifle tüketilir.

Amanın da ne tarhana ne tarhana. 

Sucuklu nohut

Tavada yemek yapmayı seviyorum.

a) İnsanın eli daha az pişirmeye alışıyor.
b) Yayvan yerde pişme süresini mükemmel kontrol edebiliyorum.
c) Malzemeler fazla karışmıyor, görsellik ön plana çıkıyor.

Önce soğan sızmayla döndürülüp rengi hafifçe değişince, haşlanmış nohut eklenir tavaya... İkinci etapta etsuyu/su ilavesiyle ve de taze baharatlarla kapağı kapalı pişirilir.  Sıra tuz/kırmızı biber/sevilen baharat fasılları ile birlikte yeşil biber, domatesçikler ve sucuk dilimlerine gelir. Pişirmeye devam...

     

Amanın ne nohut ne nohut... 

Ne tat ne tat...

Beklediğim kış havasını yakalayamamış olunca, eh n'aapalım ki klima havasında yenir, yenir.  

* Yaş tarhana meselesi bana yeni. Komşum verdi ve fakat ona da bir ahpabı, o ahpabına da bir komşusu vermiş olduğu için neden kurutulmayıp yaş bırakıldığı konusunda fikir sahibi olamadım.

Tavada Samandıra türlüsü

"Yol sormakla bulunur," derler, külliyen yalan. Ben sorsam da bulamam. Öyle bir sorunum var. Taksi parası veririm, adam önden gider ben peşinden, ancak yani.  Kırk kere falan gidersem aynı yere, otomatiğe bağlıyorum neyse ki. 

O gün Samandıra'ya gidiyorum, Mine'sim bekliyor.  Artık otomatik düzene geçmiş sayıyorum kendimi, işim kolay sanıyorum ki...

Vardığımda nevalem toplanıp torbaya dolmuştu bile.  Her yılın bu zamanlarıdır, bahçenin son ürünleri bana düşer.  Kış başının yaz keyfi derim buna içimden.  Önce yemelere kıyamam bu güzellikleri, bakar bakar dururum tablo seyreder gibi.  Sonra ufaktan başlarım şusunu busunu yapmaya.  

Minik serçebaşı et kullandım, kuzudan. Bol soğanla üstü folyo ile sıkıca kapalı pişirip, soğanı da yanmakla karamelize olmak arasındaki o ince noktada yakalarsanız eğer, değmeyin lezzetine.  Hafifçe bir tutma vaziyeti olacak yani tavada, yanma değil.  Sıcak suyla çözün o tutmuş dibi, enfessss.

İşte o dip orada tutarken siz önce patlıcan parçalarını tuzlu ve sirkeli suya basacaksınız.  Sonra biberlerin çekirdeklerini çıkararak, domatesleriyse boylarına göre ya doğrayacak ya da kendi hallerinde bırakacaksınız. 

 

Soğanlı etin üzerine süsleye süsleye dizdim suyunu iyice sıktığım patlıcanları, biber ve domatesleri.   Azıcık sıcak su ve sızma..., acı Fas biberi, deniz tuzu..., çoğu yemeğin lezzetine ayrıcalık kattığına inandığım bir yaprak defne, bir dal biberiye, iki dal kekik...

 

Yine sıkıca folyolayıp tavayı, onbeş dakika kadar bıraktım orta ateşli ocak üzerinde.  Lokum gibi tabir ederiz ailece, etiydi, patlıcanıydı tam da lokum gibi oldu işte.   

  

Samandıra olmuş Sancaktepe, her yer Sancaktepe yol levhalarıya kaynıyor ama ben Samandıra diye arayıp sordukça herkes de alıştığı üzere Samandıra oklarını takip et diyor.

İşin tuhafı,  "Yandım, dört dönüyorum yine, bulamıyorum," diye aradıkça Mine'sim de öyle diyor.

Ben döndükçe dönüyorum.

Akıllı köprü arayıncaya kadar deli suyu geçermiş.

Çok mu akıllıyım ne? 

Ekşi üzümlü patlıcan salatası...

...ve de çaydan rakıya U dönüş yapan bir mübarek sabah kahvaltısında, o patlıcan salatasının akıl almaz lezzetteki bruschettası...

Başlık uzun olunca ikiye böldüm. Şimdi toparlayalım bakalım.

Bağ bozumları başlayınca benim de üzümle bozma zamanlarım gelir. Çarşı pazarda çeşitlenir üzümler. Hani her çeşidinden alıp eve getirmesem de, gördüğüm yerde ağzıma atıp bakarım mutlaka tatlarına. Konu komşu üzümleri de vardır sağolsunlar. Hele kasabası köyü olan komşuların hepsinin bağı bahçesi var maşallah. Yolları uzandıkça memleketlerine, bana da düşüyor az çok has bahçe ürünlerinden.

 

Kullanacağım üzümlerin nereden geldiğini bilmiyorum bu sefer.  Komşumun ahpabının komşusunun köylüsünden galiba.  O pek olgun, tatlı duruşlarına ve rengine bakıp aldanmamak gerek; ekşiler mi ekşi. Düşünüyorum da kendilerini oradan oraya atıp bana kadar gelmelerindeki neden budur belki de.  O komşunun köylüsünün ahpabına diğer komşunun arkadaşı muhtemelen benim için şöyle demiştir: "O kadın mutlaka bir yere sokar bunları, verin kullansın da ziyan olmasınlar."

Sarmısaklarım Kastamonu Taşköprü'den.  Ismarladım, özel. Bildiğiniz üzere diş diş diye girer tariflere, ben birbirimize kavuştuğumuz günden beri avuç avuç yiyorum.   

Mini patlıcanlarımı tavada közler gibi yaptım.  İki baş sarmısak da yanıbaşlarında közlendi.  Kabuklarından ayrılıp yerleştiler bir güzel tabağa.  Nereden baksanız seksen yıllık çok özel ve güzel bir tabağa..., aaah, mazi kalbimde bir yaradır.

   

Patlıcan ve sarmısaklar bıçaklanarak ufalandı, karıştı.  İki avuç kadar koruk tadındaki üzümün suyu sıkılıp süzülerek, sızma ve balkon maydanozumla harmanlandı. Deniz tuzum tabii ki unutulmadı, az da baharat kırtkırtı eklendi. 

   

Bugün kullandığım her malzeme yöreseldi! 

Bknz:  Tekirdağ yöresinden gelen özgün tat, Tekirdağ rakısı, gibi...

Bruschetta ile doyamadılar birbirlerine.

Yedikçe içilip, içildikçe yendiler.

Palamut kavuşması

Palamut benim ağzımın tadında lüfere basar.  Günüme göre beş basar, zamanı gelir on basar.  Etinin sert dokusu lüferden ziyade keyif verir.  Çeşitlendirmek açısından da çokça şıklıdır...  Kılıktan kılığa sokarım palamutu ama lüfere gelince takılır kalırım lüfer ızgarada. 

Garsona, "Bana lüfer lütfen," dediğim zaman kastettiğim şudur, "İkişer üçer dakikadan iki taraflı göstereceksin ateşe."

Sonradan olma Çengel'li balıkçımdan da memnunum şükür. Çocuk prensip sahibi. Geçen yıl bir Migros balıkçısı, sen bana tombik sat! Ben adamı balıkçı zannetmişim, dönmüş arkamı salatamı soğanımı falan seçmişim... Sonra da alıp gelmişim işte eve içinde palamut olduğunu zannettiğim poşetimi. Bir de ne göreyim, kan kırmızı tombik. Martılara ziyafet...

İki üç gün sonraydı, balık tezgahının önüne dikilip, "Sen kasap bile olamazsın," diye adamı yerin dibine soktumdu.

Neyse Çengel'lim kat'iyen tombik satmıyor mesela.

Çingene/çingenelik etmek cimri/cimrilik etmek anlamında kullanılır ya, bu sezon da çingenelik edip ufak tefek halleriyle çıkmadı palamutlar karşımıza. Şile sularından oldukları söylenen baba palamutlara kavuştuk doğrudan. Hakiki Boğaz palamutlarımızın da elleri kulaklarındadır!

Hazır taaaa Kastamonu'lardan, Taşköprü sarmısaklarım da gelmişken ve de ye ye bitmeyecek kadar çokken...  Yenmez mi peki bir sarmısaklı palamut ızgara?

Taze kekik ve biberiyesini hemen koparıp penceremin önünden, iki diş de sarmısakla birlikte ufalayıp bıçağın biraz sırtıyla biraz da keskiniyle...  Sızmayla ve tuzla karıştırıp iyice oğuşturarak filetolara...

Sarmısaklı haliyle yıkıldı yani palamut.  Kıyamet koptu ağızdan mideye giden yolda. 

Rokası turpu soğanı üzerine gezdirilmiş limonu sızması tuzu... 

Mavi seramik tabak sonra.  Aslen çay servisinde kullanılması muteber ancak rengiyle bana hep denizle ilgili tabaklar hazırlatan güzelim mavi seramik tabağım...

Buzlu şişesinden yine masmavi bardağıma döktüğüm Tekirdağ'ım...

Ah ben size başka ne desem bilmem ki.

----------

Blogumun neresinde palamut demişsem işte burada...

Semizotu şımartmaları

Fındıklı semizotu salatası

Semizotum iri yapraklı kültür semizotuna hiç mi hiç benzemiyor.  Sanki yaban, sanki çayırdan ellerimle toplamışım.  Zaman zaman saksılarımın toprağına da yerleşip yetişir bunlar; çıtır taze, minicik yapraklı.   Pek sevindirirler beni.  Gözüme çarptıklarında tam da rakımı hazırlıyorumdur mesela, hoop önce beyaz peynirime dekor sonra ağzıma layık oluverirler. 

Babam Nuri'nin çeyizinden kalma pirinç havanda önce deniz tuzuyla sarmısağı dövüyorum. Ardından bir avuç fındık, ezilene kadar dövülüp karışıyor sarmısakla.  İkinci bir avuç fındığa irili ufaklı kırılıncaya kadar vuruyorum.  Üçüncü ve sonuncu bir avuç fındık, tepelerine sadece bir iki vurulup iri iri bırakılıyor. Böylece elimizde sarmısak ezmesi ile karışmış her boydan dövülmüş fındıklar oluyor.   

Tavada sızma, içinde havanda hazırlanmış sarmısaklı fındıklara ilaveten parçalanmış acı sivriler...  Fındık çiğ renginden hafif kızılımsı toprak rengine ve kokusuna dönene kadar kavrulup ılınmaya bırakılıyor.

Bu sırada semizotları sap ve yaprak olarak ayırıyorum.*  Tahsildaroğlu'nun keçi beyazı parçalarını ve ılınmış sızmalı fındıkları yapraklara ilave edip yiyorum.

Yedikçe uummf aughfff gibi sesler çıkarmak geliyor içimden.

E, çıkarıyorum o zaman.


Yaban mersini süsüyle semizotu spagetti

Sonra ne oluyor peki?  Elimde bolca sap ve bir miktar yaprakla kalakalıyor muyum? 

Ertesi gün, "Ben şimdi bu sapları ne etsem de yesem..., kavrulmuşuna yumurta mı kırsam..., buharlanmışını yeşil zeytin ezmesine mi bulasam...?" hallerimde dolaşırken; İtalyanların erbe porcellana (porselen otu) veya portulaca dedikleri semizotu saplarını spagettiye benzetmiyor muyum ansızın.

Sızma gezdirdiğim tavaya bastıra bastıra yatırdım sapları.  Tava ısındıkça saplar yumuşamaya ve çökmeye de başladı tabii.  Üstünü folyoyla örtüp on dakika kadar bıraktım ateşte.  Rengi henüz değişmeye başlamıştı ki, al dente olma zamanıdır deyip indirdim ocaktan.

Süzme yoğurt, gönlümce baharat ve yaban mersiniyle süsleyerek yedim.

Semizotu ve yoğurdun ekşisine yaban mersininin tatlı ekşisi umduğum efekti yaptı. 

Aynen spagetti gibi çatalıma dolaya dolaya yedim.

Yedim yedim, "Sen neymişsin be Oya?" dedim.

-----------

*  İçinden semizotu ve semizotu sapı ile yapılan ve çokça başka lezzetler geçen yazılarım burada.

Semizotu fazla pişmeye gelmez pek. Saymakla bitmeyen onlarca faydasını atar gider kaynama sırasında. 

Natali & "Natali"

Bak sevgili küçük Natali, bu fotoğrafları seninle mahkemelik olmak pahasına basıyor, limon kremalı spagetti tarifini yine aynı korkuyla fotoğrafın içinden görüntülüyorum.  Son sayfasında belirttiğin üzere, hukuken Natali adlı kitabının üzerinden karınca bile yürüse suç çünkü.  Göze alıyorum.

Nasıl olmuşsa kitabının -Tarabyalı komşu- anılarında adımızı geçirmemişsin.  Belki de annemler yazlıkçı siz kalıcı olduğunuz için böyle bir ayırım yaptın.  Oturup ailecek üzüldük.  Hani mutfağı Annen Şake'nin mutfağına bir aydınlık payıyla bakan Annem Selma...  Mutfakta geçirdikleri saatleri camdan cama konu komşu gevezeliği ile taçlandıran iki gerçek mutfaksever.  Unutulmuşuz işte, Annem Selma üzüldü, Ablam Hülya üzüldü, ben üzüldüm... Halbuki taa yolun karşısında oturan ve Atina'ya göçtürülen Evgenia ile dahi sık sık telefonlaşıyoruz halen. Yeğenim Aycan ve gelin kızım Nurci bizim Melisa bebeğimizi bile Atinaya götürüp tanıştırdılar Evgenia'yla...  Hatırşinaslık işte.    

Annen Şake, Annem Selma'nın gözbebeği idi.  Çocuğu gibi korur kollardı. Şake'nin yaşama bu kadar erken veda etmesi kahretti annemi. Şimdi Baban Adom'la görüşürler ara sıra. Sevgilerden, dostluklardan, keyiflerden, pişmanlıklardan filan bahsederler. 

Kitabına bayıldım, önce facebook sayfamda bayram şekeri gibi aldı yerini.  Evimde başımın ucunda, elimin altında tutuyorum.  Nasıl kavuştum biliyor musun Natali'ye? Ablam Hülya günün birinde yüzünde gülücükler ve elinde senin kitabınla karşıma çıkıp, "Bil bakalım Natali kim," dediğinde..., aynı anda "Aaaah," demişim , "bizim Şake'yle Adom'un kızları Natali bu :)"  Ve de yattım kitabın üzerine açıkçası.  Kitapçılarda zor bulunuyor zaten, malum onlar 'best seller' satıp ceplerini doldurmaya daha temayüllü. Ancak özel ve güzel yemek kitaplarımızı Paşabahçe mağazalarından alma keyfine de sahibiz artık. *

Natali gördüğüm en renkli, en özenli hazırlanmış yemek kitaplarından biri.  Her biri içinde anısını da barındıran tarifleri, kolay yapılası ve aşina olduğum lezzetlerde.  "Bak sen hele, Natali büyümüş de bana yemek tarif edermiş," dedirten keyifte.

Ancaaaak, ben şimdi La Pasta di Aldo 'nun chitarrinesi ile her zaman yaptığım limonlu tarifini yapmaya gidiyorum. Spagetti olmayacak da chitarrine olacak yani bu durumda. Krema koymayacağım da parmesanlı olacak. Böylece Natali'nin tarifini birebir uygulamayıp hakim karşısında hafifletici sebepten yararlanacağım :)

Bir limonun suyu sıkılıp sızma ile çırpılacak. İçine yarım limon kabuğu tırtıklanacak. Al dente pişen ve suluca bırakılan chitarrine'ye karışıp balkonumun maydanozu ve iri çekilmiş parmesanla yenecek. Tuzu malum denizden, tadı da içine karıştırdığım biber vs. baharatlardan gelecek.

Uzuuuun zamandır Kedili Mutfaklar'da hayat yoktu ya. Biraz da Natali sayesinde, yeniden başladı. 

Belki de günün birinde büyümüş halinle karşılaşmak üzere, ellerine sağlık küçük Natali.  

----------

*  Bu bir örtülü Paşabahçe reklamı değildir.

Ufak at da civcivler yesin programım dahilinde Facebook 'a ilaveten twitter da var ;) 

Ördek suya daldı, zil çaldı

Nasıl da güzel geçmişti Mayıs tatlı serinleri, ürperten sıcaklarıyla. Hemen ardından sıkıntılarla boğuşulan günler geldi. Sonra karanlıklarımıza doğan ay...  Bayram'a salimen vardık neyse, onu da geçirdik gitti.

Artık blogumu sahiplenmenin zamanıdır.  Çıkalım bakalım yola. Uzun bir aradan sonra, kıyıdan köşeden başlayalım.

Hoşgeldin Eylül, sefalar getir.
----------

Kedili Mutfaklar sanki terkedilmiş gibi görünse de, her gün, sanki her gün yazıyormuşum gibi tıklandıkça tıklandı.

Ördek suya daldı, zil çaldı.