Balkabaklı cadı irmiği

Canım hem kabak tatlısı hem de irmik helvası istiyor.  Kabağa yarın kutlanacak Cadılar Bayramı vesilesiyle takıldım galiba. İrmik helvası istememse olağan değil.  Hele de kendim yapacağım da yiyeceğim..., ohoooo ölme eşeğim ölme.  Zaten doğrudan ölüme bağlıyor kafam bu helvayı.  Konu komşu kandil mandil özellikli getirdiğinde bile bir kuşkuyla bakıyorum, kaybolanımız mı var diye...

Kabağın tatlısı derseniz eğer, pek severim.  Doğru düzgününü yaptığım pek görülmese de, 'aklımı seveyim' usullerinde yaptıklarımın pek lezzetli oldukları aşikardır.   

Bu bir dilim kabak yarım kiloya yakın, rendeledim ve harlı ateşte, sulandırmadan kavurmaya başladım.  Fındık yağı kullanıyorum bu işi yaparken.  Ara ara şeker, tarçın ve muskat rendesi ekliyorum.  Lezzeti beni benden alana kadar. " Ooooh işte bu," dedirtene kadar.  Kabak kavurmasını tavanın bir kenarına alıp bir iki avuç çam fıstığı da boş kalan diğer kenarına koyun sonra.  O kenarı tutun ateşe, iki dakika da onlar kızarsın.

Fırına süreceğimiz tepsiyi hazırlıyoruz şimdi. Dibine yağ fırçalıyoruz. Yağın üzerine şeker döküyoruz, tavanın dibi görünmeyecek gibi, varsa kahverengisi olsun. Çam fıstıkları şekerin üstüne, kavrulmuş kabak rendemiz de onların üzerine; bastıra bastıra şöyle.


Bırakın şimdi fırın kabını bir kenara. Yapacak başka işimiz var.

Kabakların kavrulduğu tavada 50-60 gram kadar tereyağı eritip 250 gram irmik ilavesiyle kavuracağız şimdi.  Uzuun uzun kavuracağız, iyice koyultacağız irmiğin rengini.  Derkeeen, bir koca portakalın kabuğunu rendeleyip harmanlayın irmikle.

Yarım litre süt, aynı koca portakalın suyu ve iki iri mandalinanın suyunu ısıtın birlikte.  Çooof diye kavrulan irmiğe katın yarısından fazlasını.  İrmik şişsin. Keyfe kadar şeker katma zamanı geliyor irmiğin şişmesiyle birlikte.  Karıştırın şekerle güzelce, mis gibi koktuğundan emin olun ve de bu arada fırını ısıtalım bakalım.

Sooonracığıma, dibine kabak rendesini döşediğimiz fırın kabına irmiği de yaydık.  Kalan sıvı karışımı da döktük üzerine. Yani vallahi yapmak anlatmaktan daha kolay, verdik fırına; artık fırınınızın insafına teslim.

    

Fırında 170~180 derece arası kalış süresi sıvıyı iyice çektiği zamana göre ayarlanacak.  O zaman nasıl anlaşılıyor peki?  Tepsi kenarlarından kızarmalar başlıyor ve irmikte çatlamalar.  Çıkarıyoruz fırından ve acaba ne oldu, nasıl oldu diye meraklanarak hafifçe soğumasını beklemeye başlıyoruz.

Çevirip baktığımız an var ya, o andaki duruşu tadını belli ediyor zaten.

   

Yok böyle bir kabak şeysi.  Olmamıştır böyle bir irmik tatlısı. 

Madem bu kadar güzel, cadısı madısı bahane olsun yapışımıza.

Gönderelim gitsin mi bütüüün kaybolmuşlarımıza.

--------------

Açık Radyo'dan eski mi eski, bol kabaklı cadı bayramlı falan bir yazımı taşıdım buraya, okuyun eğlenirsiniz.

Allah ne verdiyse

Artana meze denir 

Bir gece önce bir palamut fileto haliyle pilaki gibi yapıldıydı. Tarafımca sıcak olarak yenmiş, yanında bir iki  kadeh soğuk beyaz şarap içilmişti.  İki yarımın biri ertesi günün akşamına meze olacak şekilde dolaba kaldırıldı.

Esas olan o ertesi gündü zaten.  Zannedersiniz ki çok önemli bir tabak konduruyorum rakı mezelerimin arasına. "Vaaaay be," gibilerinden dudak büzdüren,  "kadın da hazırlanmış yani, palamut pilakisine kadar koydu önümüze," dedirten.

Tavaya taze kekik, biberiye, defne, maydanoz, tırtıklanmış limon kabuğu+suyu, deniz tuzu, iri çekilmiş karabiber koymuştum.  İki soğanı da irice doğrayıp sızmayla birlikte bir iki mıncıkladım hepsini.  Filetoları da yatırdım bu hazırlığın içine, altlı üstlü bulaştırıp her yerlerine.  Sıkıca folyolayıp soğan karamel kokusunu salana kadar bıraktım pişti.  

Good job... 

Evde olanlar çorbası

 

Bilirim ki bildiğiniz çorba bu değildir. Olsa olsa sulu yemek, haşlanmış şeyler falan dersiniz siz olsanız. Oluuun, siz siz olun. Ne derseniz de deyin, benim için makûldür dedikleriniz.  İşte yine karşınıza şu bilmem kaçıncı tekrar çıkıyor. "Ben çorba içmem, yerim!"  Yerim, doyarım, masadan kalkarım.  Önden çorba, arkadan şubuo ritüelim yok yani.  Dolayısıyla da çorbalarımın tamamı değilse de çoğu Allah ne verdiyse çorbası oluyor. Pek de iyi oluyor.

Çorba olmaktan başka bir işe hayrı dokunmayacak domateslerim var.  Ellerimle toplamıştım, kıyılır da atılır mı?  Bu çorba onların başının altından çıktı işte.  Domates, patates, havuç, kereviz, soğan iri iri doğranmış..., sarmısak ve zencefil ufak ufak.  Tavuk suyu+su, çemen, deniz tuzu, pul biber.  

Dereotu ve maydanozla süslesem biraz, hatta keçi beyazı ve kurutulmuş domatesle yesem.

Kereviz dersem çık...



Bahçeye inmişken üç elma koparıp çıktım yukarı.  Ağacımız bu yıl çok elma vermedi, dallarını eğemedi.  Benden biliyor ev halkı.  Ağaçları budatmıyorum, canları acır diye üzülüyorum ya.  Bahçe küçük olduğundan, dallanıp budaklandıkça birbirlerinin vereceği meyveye müdahale ediyorlarmış ağaçlar... 

Dut neredeyse beş kat çıktı bu sene, üçü kaçak.  Cevizi sorun bakalım, hakeza, üstelik sarıldı da duta.  Elma ile portakal bodur, onların gölgesinde kaldı anlayacağınız.  Kiraz da yiyemedik bu yaz.   Neyse seneye artık, aldırırız biraz tepelerinden. Traş, crew cut.

Bugün kereviz pişecekti, koymuştum aklıma.  Bir koca kafa kereviz aldıydım.  O zaten mutfakta duruyorken henüz yalnız başına, elmaları da bırakıverdim yanıbaşına. Patates, havuç ve soğan  bizim zeytinyağlı kereviz yemeklerimize girer mutlaka.  Zencefil de koysam bu sefer, arkadaş olur mu olur güzelce elmalara.

Elmalar dörde bölündü. Orta boy havuçlar üçe.  Koca kafalar patates ve kereviz, irişer irişer doğrandı.  Kerevizin yapraklı saplarını da koydum.

Süs biberinin acısını üç beş kuru kayısı alır diye düşündüm, kayısıları dilimledim.  Zencefil kalın bir liralar ebadında, beş altı dilim.  Bir limon sıktım, onun ekşisini de iki tutam şekerle dengeledim. Tuzu, sızması, taze kekiği...  Suyu iki parmak kadar, havuz gibi değil. 

Hayret edeceksiniz ama sarmısak yok.  Neden yok?  Boş durmayacak zencefille boy ölçüşecek şimdi, sıkıntı yaratacak ortamda, ondan yok.

Buruşturulup ıslatılmış fırın kağıdıyla sıkıca örtüyoruz tenceremizdeki malzemeyi. Sıkılmış limonun kabuğunu da bıraktık tepesine.  Rayiha meselesi, o şimdi buharla birlikte koyverir bütün esansını, yemeğe katkısı muhteşem olur.

Bazı mutfak tabirlerim vardır, 'kestane gibi' derim, 'akide gibi, lokum gibi' derim.  Öyle bir tabir de bu yemeğe bulmalı.  Hakkıdır. 

Her yıl olanın aynısı yine olabilir.

Ben yine bütün kış kereviz de kereviz diye tutturabilirim. 

Kereviz dersem çık...

Yoğurt terbiyeli yaprak çorbası yanında peynirli pide

Dün akşam oluyordu.  Karnım aç ama gözüm toktu.  Bir kap koyacaktım önüme, yetecekti doymama.  Yapraklı bir şey yapsaydım da sarma gibi kokacak olsaydı. Ah öyle miydi de böyle miydi? 

Tokat'ın yaprakları dondurucuya istiflenmiş dururlar ya...  Bir tutamı açığa alındı, yıkandı, sıkıldı. O esnada anlaşıldı ki yapılacak olan yoğurtlu yaprak çorbası olacak.    

Sarmısak başı ayıklandı, diş diş edildi. Soğan bir baş.  Onları bıçakla küçük parçalara böldüm, bıztlayıp etmedim; nasılsa uzun uzun pişecek yumuşayarak eriyecekler.  Sızmada çevrildiler önce iyice sarartıp soldurana kadar. 

Bu arada yapraklar rulo haline getirilip doğrandı şerit şerit ve daha daha da doğrandı.  İnatçıdır yaprak, salamura halindeki bütün zerafetine ve çabuk hırpalanırlığına rağmen, piştikçe direnci artar sanki.  İyice ufalansın istedim, çiğnerken ağızda büyümesin.

 

Derken Arborio pirinci geldi meydane. Hem nişastasını salışına bayıldığımdan hem de özlenmesine hayran olduğumdan pirinci yumuşatarak kullanacağım zaman seçimim Arborio. Bir iki avuç da pirinç, yapacağınız miktara göre, yaprakla birlikte atılacak tencereye.

Sıcak su aşama aşama ekleniyor, risotto usulü. Ben çorbayı da içmeyip yemeyi sevdiğim için, neredeyse risotto kıvamına yakındı aldığı son durum.

Şimdi de terbiyesi verilecek. Yumurtası bol olsun diye iki yumurta kırıyorum 250 gram yoğurt içine.  Taze nanenin de istediğim sarma tadına katkısı olacak, koyuyorum o zaman.  Tuz biber ayarı yapılıyor.

Hamur işlerini anlatamam malum.  Haddime düşmemiş.  Herkes miligramdı santilitreydi falan hesabıyla yaparken, "Ben sallama yapıyorum oluyor," diyemiyorum.  Zaten neyi nasıl yaptığımı da bilmiyor bilemiyorum.

 

Pide yaptım, kokusu, lezzeti ve gevrekliğiyle uçurdu tadanları.  Bir daha yap desinler, tutturamam; başka şey olur.  Bu sefer yaptığım kadarıyla anlatırsam eğer...; Tahsildaroğlu keçi beyazı maydanozlu, domates bııızztı, ılık süt, Söke'nin köy ekmeği karışımı..., yoğuruyorsun.

----------

Bu pideyle o çorba birlikte çok iyi vakit geçirdiler.

Keyifli keyifli birbirlerini yediler.

Yoğurt terbiyeli yaprak çorbası ile peynirli pide, akşam akşam töööbe töbe...

Başka türlü

Önce buzdolabında var olan malzeme üzerinde hakimiyet kurmak lazım. Ben de hepsine tepeden bir bakış attım, çıkarıp tek tek tezgaha dizerekten. Midi domates, sivri&dolmalık biber, patlıcan, taze&kuru soğan, patates, sarmısak, kıyma... Fazla çeşit yok.  Olsun, sizde ne varsa koyarsınız.

Yakıştırdığım aromatik yaprak ve dalları topladım pencere önümden. Biberiye, kekik, defne, adaçayı, maydanoz... Bir de süs biberi, mosmor rengiyle pek pepper trendy ve pek de acı....

Yarım limon suyu, Şirince sızması... Köri muadili karışık baharat Mağrib Krallığı'ndan, deniz tuzu denizden... İri bızzzttttlanmış galeta. Bunlar da pek gidecek benim türlüye, aklımca.

Fırın kabına sızma, limon suyu, sarmısak, biber ve bitkiler yerleşti önce. Az tuz kırtkırtlandı, şöyle bir karıştırıldı. Domatesler, parçaları belirgin iriilikte bııızzztlandı. Soğanlar da öyle, irice. Taze soğanlar doğrandı. Yine karıştırıldı.

Bu karıştırma durumlarında tabii ellerimi kullanıyorum. Keyif alıyorum ki, anlatamam. Hanım evladı şeklinde çatal kaşık kullanarak malzemeleri altüst edenlere gülümsüyorum. Hele de pis pis kokan lastik eldiven giymişleri görünce..., dostlar alışverişte görsün.

Patates cips aletinden geçirilip incecikten dilimlendi. Patlıcan ince şeritli pijama giyerek dörde ve sonra da lokmalara bölündü. Onlar da fırın kabına dahil oldular. Tuz ve karabiber kırtkırtı eklenen malzeme yeniden iyice bir harmanlandı.



Kıymasını yedirerek serdim üzerine, sonunda da galeta ununu ve yeniden tuzuydu karabiberiydi sızmasıydı körisiydi falanıydı...  Biraz su gerekiyor, bir parmak kadar ve de fırına veriliyor.  Önce ağırdan pişirdim, sonra dereceyi yükseltip kızarmasını sağladım.  Mükemmel. 

Böyle bir yemeği tencere usulünde yapsam mümkün değil böyle bir lezzete kavuşamazdım.  Bir başkaydı bu türlü.

Bu türlü başka türlü. 

  

Keyiften dört köşe oldum.

Çok oldum sanki.

Laf ola beri gele...

Kabak salata



Kağıda sararak pişirmeyi seviyorum.  Folyo kullanarak da yapıyorum bunu, fırın kağıdı kullanarak da...  Folyo kullanımında bir sıkıntı var, evet.  Aluminyum adı üstünde; hani tencerelerini taslarını törenle attırdıktı annelerimizin  mutfaklarından, kendi mutfaklarımıza da hiç sokmadıktı...  Alzheimer'ı var bunun, kanseri var... 

Tamam da, o zaman neden Amerikalısının Avrupalısının yemek programlarında folyolayıp pişirmeler gırla gidiyor? Hayatlarımızı soru işaretlerine endeksli yaşamaya çalışıyoruz, yazık.  

Bütün kabaklar, iki tatlı biber ve bir sürü sarmısak dişi; bu sefer de sıkıca folyolanıp tavada pişti.  Bıçak darbeleriyle kıyıldı tabağın içine.  Tatlandırıldı.  Benden deniz tuzu, sızma, limon, lemon pepper, nane.  Olsa dereotu da olurdu.  O zaman nanenin yerine olurdu.

Alt tarafı bir kabaktan bu kadar tat beklemezdim doğrusu.  Kaşıkla yedim. Çalakaşık yedim.

Peki peki, bundan böyle sadece o fırınlık mumlu kağıtları kullanacağıma söz veriyorum.


Zıpçıktı kek

Şekerlenmiş reçeliniz mi var?  Hemen kek yapın.  Benimki narenciye çiçekleri reçeliydi.  Sakız Adası'ndan gelmişti.  Kısa boylu minik kavanozuyla uzun boyluların arkasına saklanmış reçellerimin durduğu rafta.  Sıcak suda ısıtarak çözmeye çalıştım ama pek işe yaramadı.  Kısmet işte kek olası varmış.  Üç yumurtayla çırpıp, limonlu Sinangil unuyla karıştırdım önce.  Limon kabuğu rendesi ve yarım limon suyu da iyi geldi bu karışıma.  Azıcık fındık yağı ve biraz baharat da ekledim ama şimdi sorsanız bilmem neler olduğunu.

Mutfağa girmemle çıkmam bir oldu.  Adı da bu yüzden zıpçıktı kek oldu. 

Kararsızlığımın rengi mor acısı



Mutfak hayatım pek ayarsız bu sıralarda. Kapkaç bir nevi, yoksa à la minute mü demeyi tercih edersiniz, yemek içmek öyle bir düzensiz yani. Ton balığı artı kıvırcığa bağlanmış haller..., kızarmış ekmeklere katık vaziyetleri..., Tuzla'dan avdet eden komşu köftecinin mamulleri...

Mutfağımı yıkıp yeniden yapmaya karar vermek üzere miyim, yoksa...?  Uzunca bir plan program sürecidir gelip geçiyor başımdan. Programsız yaşamayı ilke edinmiş olan bana olacak şey mi bu?

Bu kararsızlık halim yürürlükteyken aynı zamanda da kafayı mı yemek üzereyim?  Bir de olmazsa olmaz, ev boyanacak illa ki.

Hadi boya işi bildik iş. Ali Usta elinde bir de sihirli değneği olan Superman şeklinde geliyor ve işi bitiriyor. Aklımın yatmadığı mutfak yenilemek. Müthiş külfetli bir iş, neresinden bakarsan bak!  Üstelik mutfağım pırıl pırıl. Yeni moda tekmili gömme ve de çekmece dolap kategorisine girmiyor, tek derdi bu.

Durun bakalım şimdi neler olacak?