Şerefe

 

Ömrüm boyunca içtiğim ve belki de içebileceğim en lezzetli likör.  

Keyifliyim çünkü yaratıcısı benim. 

Mutluyum çünkü 2012'ye bir kala, yıllardır yol arkadaşlığı yaptığım blogger dostlarıma ve bıkmadan beni okuyan herkese çok güzel bir likör tarifimle kadeh kaldırıyorum.

Sevgimizle, dostlukla daha daha güzel olsun gelecek paylaşımlarımız.

ŞEREFE

Ne ka' ekmek o ka' köfte

Batıya avdetinde koca kadındım.  Çiğ köfte geldi dediler.  Neymiş meymiş falan meraklandıktı. Hani steak tartare'dır sanıyorum ama bir yoğurma lafıdır gidiyor.  Saatlerle yoğuruluyormuş diyorlar.  Ha bir de bulgur.  Ne arasın ki steak tartare içinde?

Derken meraklar tatmin oldu.  Tatlıses'in Ayağında Kundura ile sahnede ilk turlarını atmaya başlamasına denk düşer, evlerinde çiğ köfte yoğurmaya hevesli bir hayli tanıdık/bildik peydahlandı.  Bazı gecelerde sırayla yoğuruluyordu, ki ilk ve son denememde, biberin acısı ve bulgurun sertliğinden ellerim yara olmuştur.  Özel yerlerde yapılanlar derseniz, unutulmazlar listemde dururlar*.

Ekmek almayı çok seviyorum.  Tüketmeye gelince, bazı günler geçer ağzıma koymam.  Dondurucuda birikenler çoğunlukla ıslatılıp cumba üzerinde beni gözleyen kuşlara gider.  (Şu sıralarda martılarla kargalar hamsi yemeye doyamıyor.  Serçe, sığırcık, kumru ve güvercinler yine ekmek ve buğdaya talim.  Bahçede uhuuhuuuu diye gece gündüz sızlanan puhu mu acaba, o da muhtemelen kedi maması ile idare ediyordur :))

Bunca kanatlı boğaz da doysun bir yandan, dondurucunun ekmek istiabı neresinden baksan haddini aşmış görünüyordu.  Çıkardım yaydım tezgaha, çözüldüler.  Usul usul onu bunu kattım ve ekmek köftesi yapmışım işte..., ki ben de inanamadım, çiğ köfteyi dövmezse namerdim.

Taze defne, biberiye, kekik ve sarmısakla sızmada yatırdığım kuru domateslerim; maydanoz, köy biberi, acı süs biberi, soğan ve sarmısakla bızzzztlandı.  Ekmekler de.  Yumurta sarısı kullandım..., malzemenin miktarına göre, hiç vıcıklaşmadan toparlayıcı olması için yettiği kadar.  Daha daha da lezzetlendiriciler, deniz tuzu ve Forest Blend**.  Yoğurdum.

Çiğ köfte savaşları başladı şimdilerde, işin suyu çıktı resmen. Her caddede üç beş dükkan; bir zamanların zahmetli külfetli el işi artık sanayi mutfaklarında kazanlarla üretilip, kamyonlarla dağıtılıyor.   Zaten çoktandır vejetaryen de oldu; hem maliyet bulgura endekslensin maksat, hem de kokuşup başlarına kalmasın.

Neyse işte ben farkında olmadan becermişim, ne ka' ekmeğim varsa, o ka' köfte yapmışım kendime.  Sanki çiğ köfte...

Doymadım doyamadım yemelere...

      

*   Söz çiğ köfteyse eğer, '80'li yıllarda oyuncu arkadaşlarımız Ali Tutal'ın Şişli'de, Menderes Samancılar'ın Kurtuluş'ta işlettikleri kebap lokantalarını anmadan olmaz.  Geceler uzar da uzar, rakılar boşaldıkça dolar, sazını kapan çalar / sözü olan söylerdi.  En babalardan Arif Sağ ve Yavuz Top'u belirtmeden geçemem.

** Ikea'da İsveç baharatları satılıyor, Forest Blend mantarlı olanı.

Gıtgıtgıdak yumurtam sıcak

Pazar günüydü.  Brunch tabir edilecek kadar zengin bir ortam yaratmayacak ancak yumurtalarımı bir başka takılacaktım.  Mesela sarmısaklı yoğurtla, nerden ilham, çılbırdan...  Mesela sızmada öldürülmüş havuçla, ki bayılırım eşleştirmeye sarmısaklı yoğurtla... 

Yaptım işte.  Biraz da taze kekik, karabiber kırtkırtı üzerine üstlük.  

Kocaman bir aferinli alkış benden bana.  Ağzıma layık tamda.

----------

Pazar kahvaltısı bana göre geniş zaman, ferah yürek, zengin sofra demek.   Farzedelim ki günlerden Pazar.  Yürekler hiç daralmamış zamanın cendere ortamlarında. Zımba gibiyiz çok şükür, bunca densiz henüz çıkmamış karşımıza.  Keyfimize keder dünyamızdayız, hastalıkta ve sağlıkta...

---------- 

Geçce kalkılmış, etrafa çokça gazete yayılmıştır.  "Burası İstanbul, bilmem kaç metre tul ve bir o kadar da kilosaykıl"da ne neşriyat yapılıyorsa odur odaya yayılan ve de ekmek kokusu gaz ocağındaki teneke kızartıcı üzerinden. Ne geziyor o zamanlarda elektrikli küçük mutfak aletleri falan ortalıkta, nerde tost makinesi?

Babam Nuri, Galatasaray Lisesi karşı köşesinde, hani İngiliz Konsolosluğu'na sapılan köşe başındaki Beyoğlu Han'ın altında faaliyet gösteren erkek giyim mağazası Silvio'dan alınmış robe de chambre'ları ile dolaşıyor ortalıkta.  Çok şık ama çok.  

Robe de chambre hazır alınırdı ama, pantalondu ceketti provalı dikilirdi tabii.  Mağaza sahibi Mösyö Zara, Annem Selma'nın tabiriyle 'müstahdem terzi'nin yaptığı provaları özenle takip eder, gerektiği yerde müdahale ederdi.  Ben mağazanın kenar köşe bir tezgahının ardından, hayranlıkla gözetlerdim olan biteni.

Annem Selma, Ablam Hülya ve ben nasıl rahat ediyorsak öyle giyinip yapabilirdik kahvaltımızı.  Kış aylarında Annem Selma'nın diktiği divitin, pazen falan sıcacık sabahlıklarımız olurdu. Yazın basmadan, askılı küçük ev entarilerimiz...        

Pırasalı yumurtam da yine bir Pazar, yine bir brunch zamanından.  İncecikten pırasaları pul pul doğramış ve kavurmuşum.  Yumurtalarını kırıp iyice pişirmişim.  İyice çünkü kalp formuna sokmak istemişim, kalbimden sunmak üzere...  Kendimce taze nane yakıştırınca az içine buz üstüne, olmuş olanmış bu işte.  Simit kızartılmışsa bir de yanına, ooooh be.

   

Dondurucuda saklanmış taze yaz domatesi ve bol maydanoza kırılan iki yumurta.  Suluca, yani ekmeğe iyice emdirilecek gibi sulu bırakılmış yumurtasıyla.  Tuzu biberi ve hafifçe baharatı nasıl bilirseniz öyle.  Ben yine kırtkırt karışımımı kullanıyorum yüksek müsaadelerinizle.

----------

Herkesin kahvaltısı kendine zengin esasından tabii, benim zenginim sahanda yumurtalı Pazar kahvaltıları.

Hani bloglayacak bir durum hiç değilse de..., çocukluğumdan kalma yumurta aşkına. 

Yoksa acilen iki yumurta kırıp karın doyurmanın yazacak nesi olsun ki?

Tarçınlı hurma kahveye girdi, bekler...

 

Organizasyon hallerim yine yerlerde.  Günlerdir eve çekirdek kahve almanın bile bir çaresini bulamıyorum.  Portakal var, içine tıkıştıracak çekirdekler yok.  Uluslararası portakallı kahve likörü hazırlıkları için vakit daralıyor, ben daralıyorum. "Yapacaksan yap, yoksa unut gitsin," diyemiyorum.  Kendi kendime arkamı dönüp gidemiyorum. Ezildim kaldım.  

Oysa her şey aşikâr.  Ben dikte alamam, kendi başımın altından çıkmayan işleri yapamam ki.  Neyse ki sabah sabah bu gerçeği hatırlatma cüretinde bulundum kendime, bitirdim işi.  İçimin ferahlığını anlatamam artık size.  Derin nefesler, dik duruşlar, şen kahkahalarla çıktım gittim evden. 

Az gidiyorum, uz gidiyorum, ağaç ağaç hurma dolu etrafım.  Rüya gibi.

Dönüşte bir küçük poşet, içinde mini mini hurmalarla, kapıya asılmış beni bekliyordu.  Böyle de temiz bir yürek var bende..., bir sevineyim ki öylesine çok...  Anadolu Yakası'nda mevsimin güzelliğidir hurma ağaçları bir nar ağaçları iki, eğer üçleyeceksek de ayva yetişir arkadan.
 



"Fazıl Bey'in bir kocaman fincan kahvesini ne de keyifli yudumlarım şimdi," diye düşünerek kaynatırken cezvede, işin rengi döndü işte.  Küçük hurmaların en olgununa başladım tarçın çubuklarını saplamaya.  Biraz şeker bir kavanoza, şişede kalmış kadar Smirnoff..., tarçınlı hurma da içine. 

Kahve bırakıldı önce, ki ılınsın ve çökertsin kendini.  İki üç kat gazlı bezden süzerek aldım onu da kavanoza.  Şimdi ara ara sallar bekletirim bir kenarda.    

Benim likörüm kahve çekirdeği sokulmuş portakal değil de, kahve içinde tarçın sokulmuş hurma olacak. 

Kahvenin telvesi tamamen süzülememiştir bence.  Tu kaka mı?  Yooo.  Likör bardağının dibinde azıcık telve birikecek olursa, en müdanasız tavrımla, "Telveli Türk likörü keşfi de benden işte," diye böbürleniveririm gider.

---------- 

Taklit yeteneksizliğimi mazur görüp beni bu halimle kabul ederseniz eğer, sizlerle aynı saatte kadeh kaldırırım.

Yoksa, kader kime şikayet edeyim seni...  

  

Çinekop, meraklısına...

Çinekop kağıtta buharlandı

Porselen derin mevzu. Çin porseleninden ilk  kalıntılar Cilalıtaş devrinden, fırınların ilk belirtileri  İ.Ö. 200'e dayanıyormuş.  Çinlilerin kemik külü kullanarak elde ettikleri bone china'yı, Avrupalılar quartz kullanarak sağlamış.  Işığı geçiren ince mi ince ve sağlam malzemeler çıkmış ortaya. 

Akşam içinde çinekop yediğim kayık tabağım, Eniştem İnal'ın annesi Berşan Teyze'den kalma. Çekoslovak malı.  Neresinden baksanız 70 yıllık, ha gayret antikalaşmaya doğru gidiyor.    Damgalı falan tabii.  "Al işte tarih üstü çinekop servisi böyle böyle...," dedirttiriyor insana.

Şimdilerde Çin malı üç otuz paralık tabaklara bone china deyip at izini it izine bulaştıran satıcılar ve maalesef alıcıları var.  Güler misin ağlar mısın?

Izgarasını taze yemiştik, çinekoplarım kağıtta olsun bu sefer.  Balıkların her haline yakışan o güzel taze bitki karışımıma bulansınlar iyice.  Neler miydi onlar?  Mutfak penceremin önü bitkileriydi; biberiyeydi, kekikti, adaçayıydı, defneydi.  Bunlar bir kaseye ufalandı, sarmısağı ezildi, sızması tuzu biberi, az limon suyu da eklendi.  Parmaklarla iyice karıştı, ellerle çinekoplara bulandı bir güzel.

Eller eller eller...  Aaah rahmetli Yıldırım Gürses ve O şarkı gelivermesin mi akıla?  Terennümün ötesine geçilip başlanmasın mı şakımaya. 

Sonrasını sorun peki.  "Ya sonra?" deyin.

Acilen sızmadan arındırılan eller.  Çarçabuk hazırlanan rakılar.  Ooooh be dünya varmışlar...  Ölmüşlerimizin canına değsinler...  Berşan Teyzeeee huuuuular...

----------

Ha işte, balıkları zarfladıktı yağlı kağıtla.  Tavada bir parmak su kaynatılıp içine bırakıldılar. Tavanın da üstü sıkıca kapatıldıydı.

Üç beş dakika, fazla değil aman sakın. 

Yoksa erir gider balıklar, rakı kadehleri ellerde kalakalırsınız.

Üçlü yeşil ekşisi

Ekşi sevmek kolay iş değildir.  Tıpkı acı sevmek, acılardan zevk alan olmak kadar zorlar adamı.  Azar azardan çıkılır yola.  Menzile varmanın belli bir ölçüsü olmaz.  Dayanabildiğine, ağzının burnunun birbirine karıştığı yere kadardır.

Ben arsız lezzetleri tek geçerim; gözümden fırlayan, burnumdan getiren acılara taparım.  Ekşiyi daha taa uzaktan, ağzımın sularını akıtacak kadar severim.

Çinekoplar yağlanmış.  Izgarada olunca hele, lezzet acayip.  Yanında ekşi ister benim canım, ister istemez!
Avocado ile granny smith birleşse ne yapar acaba?  Rendelensin elma ezilsin avocado,  karışsınlar görelim.  

Bodrum mandalinası da sıkılır, sızması da katılır.  Tuzunu tada tada artırırız, bol tuz ister ekşiler ama ipin ucunu da kaçırmayız.  Vay vay vaaay...

Bir kısacık ekşi yazısı işte size.

Ağzınızın suyu ne alemde?