Ançuezli hallerim var

Ançuez kavanozcuğu buzdolabımın bir kapak rafında kendine göre bir yer işgal ediyor hayli zamandır. Kapak sıcak tarafı dolabın nispeten, yağlarının donmasını istemediklerim orada.

Eskiden çok sık yaptığım makarna çeşitlerimden biri olan spaghetti all'acchiuge için almışımdır muhtemelen. Geriye dönüp kendimi yoklamamak, kimlerle nerelerde yapıp yediğimizin slayt gösterisine maruz kalmamak için erteliyormuşum gibime geliyor kavanozcuk içeriğini kullanıma sokmayı. Derken kenar kenar sokulmaya başladım yanına. Derken de aklıma biri eski, malum anılardaki spaghetti olmak üzere, bir de günümüz için tasarladığım iki tarif düştü.

Uzunca anlatacağım bugün. Zaten tek etapta hazırlamadım bu yazıyı ve resimleri. Aynı gün yenmedi spaghetti ile balık + patates tabağı. "Agop'un kazı mı var orada?" diye soracaksınız diye korkumdan yaptığım bir açıklamadır bu. Spaghetti günü ile balık gününü sizler de ayrı tutun yani, tamam mı?

Benim keyfime göre bolca sarmısak dişi kıyılıp sızmada döndürülecek, acılar acısı süs biberleri de kırılıp pat içine. Sekiz on adet ançuez eklenecek derken. Kılçıkları alınmamışsa eğer ançuezlerin hemen ayrılır zaten etinden, siz de toplayıp alıverirsiniz tavadan. Ve de kıyılmış yeşillik ilave edilir, doğrusu maydanozdur ve hemen söndürülür ateşi. Ben bazı da roka veya tere kullanarak daha daha alâlaştırırım bu lezzeti. Hattâ hiç ateşe tutmadan, tabaklara yatak gibi doğrayarak incecikten.

Bir paket spagetti ancak dört kişiye yeter.

"Daha var mı?" sorularına maruz kalabilirsiniz de.

Aklıma düşen diğer ançuezli tarif de basitin basiti ama..., Allah sizi inandırsın, yok böyle birşey. Sanki kurulmuş oturmuşum bir özel balıkçıda, şef mutfaktan bana özel mi özel bir lezzet yaratmış getirmiş.

Rakımı koymuştum zaten yanıbaşıma, tezgaha. Yine Allah sizi inandıracaktır ki, taşıyamadım tabağımı içeri odaya. Çektim iki fotoğraf, çökmüşüm mutfak masasına iki dilim de çavdar kızartıp.

Olay şudur ki; tere yaprağında ançuezli yerli somon filetosu. Tavaya ayrıca tuz eklenmez, ançuezin tuzu yeter de artar bile. Kenara koyulan iki limon dilimi isteğe göre sıkılır veya sıkılmaz, aslında o kadar lezzetli olmuştur ki bence yenir. Minik sarmallar halinde duran ançuezler bıçak sırtıyla balığın üzerine sürülür.

Yanısıra dondurma toptopçusu ile servis yaptığım patates salatam var. Ayıklayıp dilimlediğim patateslerim tuzlu iyi suda haşlandı. İyi su çok önemli, bu ara görüyorum da milleti, ekrana karşı basıyorlar çeşme suyunu tencerelere, gel de lezzet ara sonra o yemeklerde.

Suyunu dengeli koyun, üstünü örtmesin bile patateslerin. Çektiği kadarını çeksin, kalan suyun içinde de ezin patatesleri. İyi bir sızma ve limon suyu ilave edilsin hemencecik, patateslerin dumanı üstündeyken.

Sıra böylece yeşilliklere gelir. Yeşillikler, taze soğan bol, taze sarmısak duyarlılığınıza göre, kereviz saplarının ortasından körpecik iki dal, dereotu ve maydanozdur.

Şimdi gelelim benim patates püre/salatamın püf noktasına. Bir kilo patatese üç adet lop yumurta kullanıyorum. Dikkat rafadan değil, katı da değil, lop. En son onları karıştırıyorum, ki değmeyin rengine, lezzetine filanına falanına oluyor...

Bir iki saat dinlendirin, kıvamı otursun.

Aynı gün içinde tüketin çünkü içinde ayrı ayrı tadılması gereken aykırı tatlar var, fazla karışmasın.

Patates ezmeyi pek uzun anlattım.

Vardır bir bildiğim.

Meraklısına notlar:

Mevsim normallerine göre cılız olan hamsinin tuzlanıp sıvı yağa basılarak değerlendirilmesine ançuez deniyor. Sıcaklara doğru, zayıflıyor hamsi tabii, soğuk denizlere dayanmak için yağlanmak gibi bir bünyesel endişesi kalmayınca.

Babam Nuri meraklısıydı tuzlu balıkların. Kızlı marka, tenekesi üstündeki anahtarıyla birlikte döndürülerek açılan tuzlu balıklar eksik olmazdı evimizden. Onlar sardalyaydı, şarküterilerde satılırdı. Halen değişik markalarıyla var piyasada, marketlerde de. Çanakkale işi tabii ki! (Neden kinaye peki? Meraktan vallahi, Karadeniz'in hamsisi neden tuzlanmaz Karadeniz'de diye bir merak.)

Açık satılacak olanlarıysa küçük tahta fıçılara tuzlarlardı, ki halen de öyledir balık pazarlarının bakkalsı~aktar~şarküterimsi karmaşası dükkanlarında.

Sardalya konusu, Kızlı'nın fotoğrafını ararken rastladığım http://www.odasanat.org/index.php/2007/12/denizden-kutuya-sardalya/ adresinde o kadar güzel işlenmiş ki, lütfen değer verin okuyun derim ve ben susarım müsaadenizle.

Taze lezzetler

Üç tanecik, tazecik, yemyeşil sakız kabağımın başına ne iş açsam acaba? Uzuuun kereviz saplarımı da dolaptan çıkarsam mı? Mantar da alınmıştı dün. Onlar da taptaze belli. Nerden mi belli? Hani o saplarına yakın tırtır yerleri vardır ya içe doğru. Oralarda zarları duruyor daha, açılmamış, tırtırları ortaya çıkmamış.

Kabaktaydık. Kereviz sapları ve soğanla ağzıma layık olur doğrusu. Sızması, limonuyla benim mutfağımın bildik hafifliklerinden, kolaylıklarından. Aaaaa, neden soydum ben bu körpecik kabakçıkların kabuklarını?

Ne yani ziyan mı olacak şimdi o güzelim yeşiller? Mantarlarla bakışıp duruyorlar da bir yandan. Bir haltlar mı karıştıracaklar yoksa? Hele durun bakalım.

Mantarın etlisi pek yaptığım şey değil. Mamma Rachaela yapardı yıllaaaar önce Cittanova'da. Dağ köyü Zomaro'ya tırmanıp, kocaman mantarları toplayıp dönerdik. Onları ters çevirip tepsiye dizer, üzerine bol domatesli salçalı etler, onun üzerine yağda kavrulmuş una kattığı galiba kremalı parmesanı dökerdi. Kıtır çıtır bir kapak kaldırırdık sanki üzerinden fırından çıkınca. Biz çocukların (!) ilk kapıştığı yer o kapaktı.

Kapak açılınca ikinci perde başlardı. Spaghetti üzerine mantarın etli sosunu alırdık kaşık kaşık. Şimdi de yutkunmadan edemiyorum. Bir daha bulduğum yediğim bir lezzet değildir maalesef.

Sonra da altından çıkan muhteşem mantarları dağıtırdı Mamma Rachaela spaghettiden boşalmış tabaklarımıza.

Şimdi yapsam diyeceğim ama nerde benim mantarlarım nerdeeee onlar? İyisi mi, kıymayı çentilmiş soğanla kavurup, biberini çekip tuzlayıp filan katayım mantarları içine. Dirice pişireyim sevdiğim gibi. O caanım yemyeşil kabak kabuklarını da katarım. Süsün alâsı olur bu yemekte.


Düşünüyorum ya, bir yandan da yaptım. Mantar pişerken bir kase yoğurda hayli taze sarmısak ve maydanoz doğradım. Tabağın kenarını o yoğurtla çevirip ortasına kıymalı mantarımı koydum.

Sonrası sağlık.

Doymadım, doyamadım...

Her eve lazım

Ben horul horul uyuyordum. Rüyamda Pino Abla'mın kedilerini seyrediyordum.


Annoya'm, iş var torbadaymış gibi harıl harıl çalışıyor. Eften püften şeyler ama sinirlerini bozuyormuş. Yapmazsa olmayacakmış.

Dün sokağa çıktı, ne sebeple gittiğini de söylemediydi. Zaten son zamanlarda böyle oldu, sebepsiz dolaşıyor. Evde bile koridor gidip geliyor durmadan, hayati bir önem taşıyormuş gibi sanki bu gidiş gelişleri. Ne egzersizi, deli mi ne?

Geri geldiğinde anlattı durumu. Evden çıktığında IKEA'ya gidesi gelmişmiş. Lakin yol bulma ustalığı yine galebe çalınca kendini Praktiker'de bulmuş. "Halbuki," diyor, "geçenlerde Allah razı olsun Cavit Bey kullanımındaki araçla İKEA'ya gittiğimde yolu iyice öğrendiğimi zannediyordum." Vallahi bir hoş.

Neyse ki verimli olmuş bu yanlış adres. Evin küçük tamiratları hallolacakmış.

Şu duvar patlıyor. Bu bir iç duvardır. Patlamasını ancak sıkılmasına atfedebiliyoruz. Yok yani, oradan patlanacak bir durum yok yoksa. Kaçıncıdır kazıttığımız, kaçıncı boyadır çektirdiğimiz. "Bu sefer halimiz yok," dedi Annoya'm. Bir ustalar eksikmişler, ne demekse? Krizden mi acaba? "Of puf," demelerinden mi? Yalap şap bir yol bulmalıymışız velhasıl..., ve de işte bulmuş.

İki kara kedi, ikisi bir arada duvar çıkartması halinde. Geçenlerde bunların çeşitlerine fevkalâde pahalı olarak Paşabahçe'de rastlayıp almamış. Praktiker'den garip denecek kadar ucuz mallar düşüyormuş halbuki.

Tamam biz de biliyoruz, görüyoruz ki pek de iyi olmadı bu iki kediyle duvarı yamamak fikri/şekli. "Pek de palyatif caaanıııım," diye akıl satmayın oralardan, anlaşıldı mı? Her işin bir sırası var.

Burası neresi? Burası bir dolap rafı. Bu dolap kullanılmamış ama kullanılması her an olası kırtasiye ve tekstil ürünlerimizin stoklandığı dolabımızdan bir iç kare. Niye burada? Bison Tekstil denen şu küçücük tüp bizimkinin uzun zamandır arayıp da bulamadığı şey de ondan.

Şimdi Annoya'm alıyor sözü, teknik bilgiler verecekmiş!

Hani tam sokağa çıkarken etek ucunun, pantalon paçasının sökülen ve de dökülen uçları vardır. Vakit dardır bir de, haydii işin yoksa soyunur değişirsin üzerini. Ya da oturur bastırırsın.* İşte bu tüp bendeyken, benim artık bu pozisyonlara düşmem mümkün değil. Bu tüpte tekstil yapıştırıcısı var, lay lay lay... Yapıştırıyorum, çıkıyoruuum.


Devam. Su ısıtıcımın gözü patladı. Bir süredir az su koy, mikayı yerine oturt, akmasına karşı kenarına havlu döşe filan durumlarıyla idare ediyoruz. Bu hal, bu aletin de sonunun geldiğinin müjdecisi gibi duruyor ama bende iş yok. Neye ihtiyaç varsa al gitsinci değilim çünkü. Alacağım en ufak şeye dahi önce bir iç geçirmeliyim. Sonra, birlikte olacağımız zamanlar içinde ondan bıkmayacağımı az buçuk garantilemeliyim. Yani ihtiyaçlarım için alışveriş etmekten ziyade, göz gördü gönül istedi hallerim vaki, ki bu hallerime bayılıyorum. Neyim varsa seve okşaya kullanıyorum, benim olan her zaman en moda oluyor, modalarını geçirtmiyorum!

Sözün özü: Isıya dayanıklı yapıştırıcı aradım. Buldum. Göz yerine oturtuldu/yapıştırıldı.

Sen sağ ben selâmet.


Uyandım, Annoya'm işlerini bitirmiş, açmış bilgisayarını Pino Abla'mı seyrediyordu. "Keşke duvarlarda O'nun çizdiği kediler gezse," dedi.

Pino'nun orası çok keyifli.

Tembellik etmeyip kafamı çevirsem de baksam bari.
http://pinomino.blogspot.com/


* bastırmak etek uçlarını içten gizli dikişle tutturmak demek olur. Kumaşın kesik kenarına da sürfile yapılır ki, taraz taraz olmasın. Overlok çıkalı bu işler unutuldu. Pahalı konfeksiyonda bazı rastlıyoruz. Haute couture giyiminse vazgeçilmezidir.

Duyarlılığa Davet

Bizim ülkemizde seçim demek doğa ve çevre için felaket demek...Kentlerin çevresindeki yeşil alanların imara açılması, hayvanların doğal yaşam alanlarına müdahele demek... İmar planları ile gelişigüzel oynayarak önce insan diyip, ama insanın bile hakkını gaspa davetiye çıkarmak demek. Ormanların yakılması-açılması demek...

Av. Ahmet Kemal Şenpolat
HAYTAP Hayvan Hakları Federasyonu Yönetim Kurulu Başkanı

http://www.haytap.org/index.php?option=com_content&task=view&id=1700&Itemid=4411

Şamfıstıklı avokado

Avokadolar kolesterol ve sodyum taşıyıcıları değillermiş! Şamfıstık da zaten kolesterolsüz, oradan yırttık bir kere. Sodyum gereksinimimiz içinse tuz ilave ediyoruz.

Yağ, ya yağdan yana nasıl bunlar? Bolmuş, ağızda kayışındaki yağsılığından belli zaten. Şu verdiğim bağlantıdaki tarifte yağ istemez diye hayli de sert bir çıkış var!* Bir çay kaşığı mayonezin içindeki yağ yeter haydi haydi, ve~lakin lezzete dair katkıları için az da sızmayı esirgemiyoruz.

Dövülmüş küçük bir diş sarmısak, keyfe kadar limon suyu da eklesek, iş oluruna vardı demektir.

Ben yine renk renge denk hallerimden yola çıktım ama, amma da yakaladım haaaa. Şamfıstıklı/ haydi kızdırmayalım Gazianteplileri antepfıstıklı avokado lezzetine, keyfine doyulmaz bir sürmelik oldu.

Ekmeğeydi, krakereydi sür sür ye.

* http://www.ekoses.com/ekolojikyasamportali/bpg/publication_view.asp?iabspos=1&vjob=vdocid,147538

Sevgiyi görmek

Acaba dostlara sevgiye dair ne göstersem diye düşünürken gelip gözüme girdiler. Yığınların sergilendiği bir patates tezgahına elimi uzatıyorum, aaaaa bir kalp; kalbim yerinden fırladı sevincimden. İşte bu, Tanrı beni seviyor, diyorum. Bir daha uzanıyor elim, bir kalp daha, bu sefer bir büyüğü.

Şimdi bunlar, bu iki kalp patates, Kıbrıs toprağı altından kalkıp İstanbul'a gelmiş ve beni bulmuşlarsa eğer vardır bir hikmeti. Yıllardır toprağını hiç terketmeyen sümbül soğanımın tam da Sevgililer Günü arifesine yeniden çiçeklenmesi gibi.

Patateste soğanda mı? Evet, sevgi her yerde.

Yığınların içindeki sevgiyi görebilelim yeter ki.

----------

Haberi Adsız gelmiş yorumların arasına, patateslerim bir dokümanter filme konu da olmuşmuş meğer. Ne sevindim ama.

http://filmsdefrance.com/FDF_Les_Glaneurs_et_les_glaneuse_rev.html

Yerli somon kriz mutfağında

Kilosu altı lira, iki somon filetolanınca dört kişiye yeter, yedi sekiz lira filan eder.

Al~getir sonrasında, mutfağa gir~yıka, tavaya diz~süsle~pişir, hepsi onbeş dakika tutar.

Somon filetoları tavaya yerleştiler. Durum bu. Bu durumda bir yerli somon var. Bir pembe greyfurt, kabaca çekilmiş karabiber, deniz tuzu, ince şeritlere kesilmiş bir defne yaprağı, taze kekik dalcıkları, bir avuç havuç rendesi, sızmaların sızması ve daha az koymanızı tavsiye edeceğim zencefil parçacıkları.

Somon filetoları, tepeleri sıkıca folyoyla kapanıp on dakika orta har ateşte piştiler. Durum bu.

Yerken de durum böyle böyle. Renklerin ahengi hiç bozulmadan. Süsüne püsüne laf söyletmeden.

Acaba sofraya neden getirildi, seyrine mi bakılacak yoksa yenecek mi, suallerine muhatap.

Yiyin yiyin hadi, korkmayın süs değil.

Benim kriz tabağı.

Acıda damping

İneğe versek bıkar. Ben bıkmam. Lahana verin siz bana. Çiğ, az pişmiş, çorba olmuş; bayyılıyyorumm. Acısını da layıkıyla basacaksınız ama, burun kıvırmam işten değil yoksa. Acılarım arasına karışan en makbullerimden biri yeşil biber salçası. Bunu bu yaz herkesler yapmalı, buzdolaplarına koymalı. Ben hariç. Ben yapanın sebeplenicilerindenim.

Edremit'in Çiğdem'idir, biber mutfağımı kendi mutfağından ayrı koymaz sağolsun. Çarşıda biberin nesini bulursa birşeysini yapar kavanozlar. Elinden salçasından turşusundan kurtulmuş kalanlarını da koliye neyin doldurur. Herkes destek amaçlı gazetelerden, pıtırtılı koruyucu naylonlardan yararlanırken onun usulünde biber yayılır kolinin aralıklarına.

'Urfalım Tevfiğim' de memleketinin gözleri yerinden söküp geri soktuktan sonra, gırtlağı bir süreliğine işlevsiz kılan haso salçasıyla pulundan getirir bana. Ye iç gül eğlen dostlar, ehlem ve sehlem dostlar çalınır yenirse bu acılarla, yeridir.

Lahana yemeğimi, yukarıda, tencere yerleşiminde görüldüğü üzere Çiğdem'in yeşil biber salçasıyla yaptım. Zaten yaz geliyor, yenileri yola çıkar nasılsa diye, salça kullanımım bugünlerde tavan yapmak üzere handiyse.

Küçük lahananın kökü oyulup yapraklarını açarak yerleştirdiğim tencere, kocaman piyazlanmış beyaz soğan, tavuk suyu, ufacık kesilmiş bir parmak sucuk ve az sonra buharlanması düşünülen brokolinin yaprak ve çiçekleriyle süslendi. Pişerken bir limon sıkıldı. Pişince iki yumurta sarısının terbiyesi verildi.

Çok fena birşey oldu.

Yapıp yiyemeyenlere ayıp mı oldu?

Aynı zamanda aklıma giren yeşil pilav fikrimi de uyguladım. Domateslisi olur, patlıcanlısı oluyor daaa biberlisi neden olmasın pilavların? Şemsi'nin köyünden doğranıp kurutulmuş acı yeşil biberlerle, Çiğdem'in yeşil salçası bir uyum bir uyum ki vay vaaaaay vay.

Yerken bir miktar nar ekşisi gezdirip, Şirinceli Candan'ımın sızmasını üstünden dolandırıp..., yani boşal da semerini ye halimi almışım ki değmeyin.

Göstermeseydim mi diyorum ama, şu şekilde biberli bonfile yemeyi akıl eder miydiniz ben göstermezsem bilemem? Sarmısak sızmada dönecek, etler iri çekilmiş biber çeşitlerine bulanacak ve sonrası size kalmış. Domatesler renk ahengi yaptı güzelce, yukarıdaki yeşil pilavla aynı tabağa girince. Sosunda biraz kırmızı şarap var, o lezzeti de bu ete katmaya değer bence.

Bu vesileyle dolaplarımda biber taraması yapmış bulunuyorum.

Yeni yeni biberli yemeklere karışmak üzere biber ayarı verdim mutfağıma.

Ne mutlu bana.

Acı gün dostunuz.

Elma dersem çık pazara

Çık hemen, çık pazara. Elma al elma. Yerin elmasını al, dalın elmasını al. Koş çabuk, koş gel eve. Elma pişir, elma ye. Elma ye elmaaa...

Hemen tiyosunu verip kurtuluyorum. Yeşil elma sosunda yer elması pişirdim. Yer elması bin şifaymış, çok derde devaymış falan yüzünden değil asla, tamamiyle duygusal sevdiğim bir kök. Önce sanata yatkınlığıyla çeker beni. Doğanın, zencefille birlikte Picasso darbesi yemiş doyumsuz lezzetlerindendir.

Sanata fazla yatkın yer elmalarını tezgahta seyredip, nispeten düzgünleriyle eve dönüyorum. Yazıp bestelediğim eserimi terennüm ede ede..., mutfak tezgahımı üç beş hamleyle darmaduman etmece. Elmalı oyun yoktur galiba. Sadece saklambaç oynarken bağrışırdık, "Elma dersem çık, armut dersem çıkmaaa." Şimdi oyun zamanım. Kendime elmalı şarkılar yazıp girdiğim mutfağımda kurtlarımı döküyorum.

Önce bir koca beyaz soğan ve bir yeşil elma bızzztla. Koy ocağa, sızmasını ver, başla bayıltmaya. Onlar karışıp halleşip öledursunlar, iki patates ayıkla. Tasta suya doğra. Patatesler Kıbrıs, lezzeti bir başka güzel, rengi uçuuuuk bir sarı, boy pos onda. Yer elmalarını soy, soydun mu at suya.

Elmalı soğan müthiş görünüyorsa gözüne, pırıl ve yumuşak, at yer elmalarınla patateslerini içine. Bir limon bir portakal suyu, deniz tuzu, belki bir çimdik şeker. Bu şekere portakalın tadı ve elmanın rengi karar versin bırakın. Tatlı portakalla kırmızı elmaların şekere ihtiyacı olmayacaktır. Benimkiler ekşiydi, yine de koymadım. Severim ya ekşiyi çok. Annem Selma'nın kızası gelir ya bazı, neredeyse pilava da limon sıkacakmışım diye.

Neyse, biraz da su katalım, patates ve yer elması çok su çeker. Fokurdasın, suyun çoğunu çeksin, azıyla kalsın. Bekletin bu yemeği bir akşam. Özlensin patatesi soğanı elması, limon ve portakal suyunun içinde. Bol dereotu, hem süs hem de tat bakımından.

Bu deli gibi bir ağız tadı oldu. Hay aman, nasıl da aklıma girdi elmayı elmaya katmak, yerin göğün elmalarını aynı kapta sofraya koymak? Kim yer elması yemiyorduysa bugüne kadar, yemediğine pişman. Yiyen bin pişman, nasıl yemiş diye öylesine yavan yavan...

Elma pişir, elma ye.

Elma yee elmaaaa.