Portakal kızartma, arançiini de diyebilirsiniz!

Arancini bir muhteşem Sicilya mutfağı lezzeti. C harfini ç, ilk i'yi ii diye uzatarak arançiini diye okuyun, İtalyancası bu. Portakalcık ebadında kızarmış pirinç topları içine saklanmış sürprizleri var. Adına portakal deniyor ya, kendi de benziyor zaten.

Çok doyurucu ve aynı zamanda yemeye doyamayacağınız kadar güzel.

İki çeşit peynir gerekiyor. Parmesan olmazsa olmaz, az da olmaz bol olmalı. İkinci peynir tercihen iplik iplik uzayan yumuşak bir cinsten seçilecek. Sicilyalı mozzarella kullanır. Bulgar kaşkaval benim işimi gördü. Dil peyniri alâ olur.

Bir nescafe mug'ı dolusu pirinç 250 gram geliyor. Sekiz arancino/portakala yeter. Seçtiğiniz pirinç Baldo veya Arborio, hep anlattığım gibi risotto yapmak üzere kullanılan pirinçlerden olmalı. Güzelce şişecek, nişastası bol olacak. Baldo kullanırsak tel süzgeçte sadece hafifçe yıkayıp süzüyoruz; Arborio temizdir, yıkanmaz.

Tavuk suyum bir gün önce haşladığım tavuğun suyu. Bir bütün baş soğan, sarmısak dişleri, karanfil, taze yaprak defne, taze biberiye, tane biberler ve deniz tuzuyla; hiç su koymadan, elektrikli ocağın bir derecesinde birbuçuk saat pişiyor. Sonuna doğru içine bir domates de doğruyoruz, az renk versin diye. Elimizde 200 gramlık bir kavanoz dolusu tavuk suyu kalıyor. Tavuk suyunun lezzeti yapacağımız portakallar için önemli, sade suya olmasın tatlandırın benim gibi.

Tencereye incecikten sızma gezdirip pirinçleri döndürmeye başlıyoruz içinde. Buzdolabında donunca kavanozun tepesinde toplanan kalınca yağ tabakasını atıp, jölelenmiş tavuk suyunu da pirincimize katmaya başlıyoruz. Kaşık kaşık, azar azar, sürekli çevirerek, pirinçler suyu her emdiğinde daha ıslatarak... Arada deniz tuzu, çekme biber ekleyerek..., oldu mu diye tadarak.

Zaman alır, uğraşacaksınız; hoop pişip ağzımıza düşen yemeklerden değildir.

Kıvam meselesi önemli. Sulu değil ama lök bir görüntü olsun, pirinç tanelerinin dışı yumuşacık içleri dişe gelir kalsın. Suyundan katma hallerinizi tekrarlarken bir pirinç ısırarak tatmalı, kontrol etmelisiniz yani muhakkak. Tamamsa altını kapatıp, 200 gram parmesan rendesiyle birkaç çimdik safran katıp karıştırıyoruz.

Bırakın soğusun.

Bir hayli kaşkaval rendesi, 200 gram meselâ..., haşlanmış tavuktan küçük küçük parçacıklar..., bir avuç incecik doğranmış maydanoz; harmanlayın hepsini. Dil peyniriyse kullanılan, mini mini küpler halinde...

İki tane çırpılmış bütün yumurta bir tabakta, galeta unu da diğer tabakta... Soğuyan risotto'dan avucumuza iyice doldurup ortasını boşaltır gibi içeri itiyoruz. Tavuklu kaşkaval rendesini alabileceği kadar o boş ortaya bastırıp pirinçlerle kapatıyoruz. Bir hayli yuvarlamak, malzemeleri iyice birbirine yapıştırmak gerekiyor.

Yumurta galeta unu, yumurta galeta unu, portakal toplarını ikişer kere ona buna buladıktan sonra olanlar oluyor.

Neredeyse aldığımdan beri (on yıl oldu mu?) kullanmadığım mini Tefal fritözüm iniyor tepede bir dolaptan. İçi kızartmaya gelen bir yağla doluyor. Yüksek ısıya getiriliyor yağımız ve de cızzzcıııız portakallarımız/arancini hazır.


Bu güzel yemeği "İFTAR BEREKETİ ETKİNLİĞİ 3"

http://birdemliksohbet.blogspot.com/ için yaptım.




Sıcacık servis edin, peynirler uzarken afiyetle yiyin.

Rızkımız yeterli, yüreklerimiz temiz, elimiz gönlümüz bol olsun.


Notlar...


Kızgın ve derin yağda kızarması gerekir. "Fırında yaparım olur, teflonda pişer, iki kaşık yağda hallederim," filan diye kendinizi aldatmayın lütfen.


Değişik risotto muhabbetlerim şuralarda:

http://kedilimutfaklar.blogspot.com/search?q=risotto

Aşk güzel şeydir

Fotoğrafın içindeki fotoğraf 45 yıl öncesinin bir Ağustos günü düğününden. Babam Nuri sadece fotoğrafta kaldı kayınpeder olarak. Annem Selma kayınvalde, Ablam Hülya gelin, Eniştem İnal damat, ben de baldız oluyorum aynı gün.

Çok mutluyuz hepimiz. Yaşanan zorlukları atlattılar diye sevinçliyiz. Çocuklar öyle seviyorlar ki birbirlerini... Erkek tarafı Selanikli. Almak istemiyorlar bizim kızı. İçten, içlerinden ala vere giriyorlar onlar gerdeğe. Bizimkiler gözü yaşlı ayrılıyorlar kısa bir süre. Yolları ayrılmıyor ama. Annem Selma ve Babam Nuri'nin bu aşka saygısı çok güçlü. Allem ve kallem, her hazırlık yapılıyor, sonrası düğün bayram. Eşyalar da yüklendi gemiye, enişteciğim aldı karısını uçtu gitti Harvard'a tahsilini sürdürmeye.

Yarım asır olacak eli kulağında, onlar ermiş muradına... Bizler de kutluyoruz her yıl ama öyle ama böyle.

Şimdiki zamanlarda, kutlama işlerini yeğenlerim devraldı. Bu güzel parti Yeğen Aycan ve Gelin Nurci tarafından hazırlanmıştı. Yeğen Aycan ağız tadı bakımından aile geleneklerini hiç bozmadı. Gelenekler dışına da taşarak özel tatların peşinden koşar oldu. Hık dedi de burnumdan mı düştü ne?


Hele de hele şampanya ve şarap seçimleri. Bu çocuk bu işi iyi biliyor vallahi.

Fotoğrafçılar ben ve Nurci'ydik. Hazırladıkları barkovizyon gösteri, devrin müzikleri, masalarda eski fotoğraflar, çiçekler ve mutlu~güler yüzleriyle Nurci ve Aycan harikaydılar... Davetliler '53-'54 yıllarından itibaren birbirlerinden hiç ayrılmayan Ablam Hülya'nın sınıf arkadaşları ve kocalarıydı.

Ancak ben henüz işin başlangıcında, ameliyatlı kalçam üzerine uçarak yere uzandığım için fotoğraf işini biraz gevşek tuttum. Tüüütüüüütüüüü Allah nazardan saklamak istedi de meleklerim korudu yani... Yabana atılmayacak koca popom da kurtarıcı olmuş olabilir.

Yemek zamanında nedense ortalık harem selamlık oldu. Ben selamlıkta kalmayı tercih ettim. Erkek dedikodusu gibisi yok.

Gecenin erkeklerini bir fotoğraf karesine sıkıştırdım. Onlar halâ kartal, siz bir zamanlar neydiler nereden bileceksiniz ki? Sol ve sağ başta Aycan ve Kaan var, meclis dışı, onlar için daha işin başı!

Güzel ablam ve annemcimle poz verdim. Biz mutlu olmayalım da kimler olsun. Hayat gittikçe bitiyor, eğlencenin dibine vurmanın, keyiflerin gözünü çıkarmanın tam zamanı.

İkramın sırası bana gelsin diye kolluyorum. Yetmedi mi yediklerim? Fırın antrikot süperdi hele. Bonfile out, kocaman bütün antrikotların fırında pişmesi in. Dolmalar molmalar artık saymıyorum, işte bütün herşeyin üzerine bir çalım bekliyorum ki daha versinler...

Pasta kesiminden önce Eniştem İnal günün anlam ve ehemmiyeti konuşmasını yaptı. Çok şekerdi doğrusu, işe aşklarının ikinci etabı olan düğün sonrasından girdi. Sevişmekten başka iş yapmaya vakit bulamamışlarmış konuşmanın özünden anladığım kadarıyla. Öyle hasretmişler yani birbirlerine. Sözün özü, "Aşk fevkalâde güzel bir şeydir," demeye getirdi benim enişte. Ağzı kulaklarındaydı.

Siz onlar muradına erdikten sonra ailevi durumlar ne oldu diye de merak edersiniz şimdi.

Hiiiç, Ablam Hülya herkesin başına taç oldu.

Cordon'Oya

Pırasalar incecik, kalem gibi. Risotto yaptım. Ortalığa yayılan kokuyu duyunca, burunlarınızı tavşanlar gibi oynatmaktan yorgun düşeceksiniz.

Çıkış fikrim risotto değil, zaman zaman yaptığım pırasalı pilavmış aslında. * Baldo pirinci koymuşum tezgahın üstüne, Arborio değil, oradan anlıyorum. Derken farzediyorum ki, yine karışmış kafam. Niyet edilen değil, kısmettir ya bu evde sofraya gelen; "Dervişin fikri neyse zikri de oymuş," mutfağımda irsal-i mesel olarak kalakalmıştır işte bir daha, yeniden.


Pırasa yanında şeftaliler ne yapmakta? Sanki işe karışacaklarmış gibi mi duruyorlar yoksa? Yakışık almaz gibiler mi? Cevap vermeden önce iyi düşünün, pişman olmayın sonra.

Bugün elle çalışıyoruz. Bızt yok vızt yok. Şef bıçağıma şef bıçağı demeye şahit ister ama iş görüyor. Bir de bileyleyebilsem. Düzgün düzgün doğruyoruz pırasalarımızı, kıtır da kıtır.

Şeftaliler gelişigüzel çapçapçap yapılıyor. Kabukları soyulmuş ve yenmiş olacak.

Tencereye sızma, bir kahve fincanı mesela. Bedeni durumlarına dikkat edenler iki çorba kaşığına kadar düşebilir ve fakat yediklerini sapla samana benzetmekte serbesttirler. Pırasa dilimcikleri hafif bayılana kadar karıştırılacak yağda, orta ateşte azar azar beyaz şarap ilavesiyle. Deniz tuzu bir tutam, çekme karabiber üç dört kırt... Şeftali parçacıkları da eklendi. Çevirmeye devam ve bırakalım pişsinler biraz. Biraz dedim, bu gerçekten biraz demek oluyor. Az sonra pirinçle de pişecek olan malzemeyi marmelat etmek istemeyiz değil mi?

Paprika, pırasanın rengini bozmayacak, şeftalinin rengine katkıda bulunacak kadar..., deniz tuzu, yeniden kırt kırt karabiber, zencefil.

Zencefil deyince duralım bir dakika. Tam tazesini kullanmak üzereyken vazgeçip şekerlemesini kullandım. Hani mini mini çifte kavrulmuş lokumlar gibi satılanlardan, incecik kıyıyorum onları yemeğime katmadan. Ben bunu hep yapıyorum, memnuniyetimi ifade etmem kelimelere sığmaz. Bayılıyoruz yani. Devam, bir sıkım süzme bal ve de..., aaaay yayyy yaaaaay iki tutam safran zerreciği.

Baldo ve Sultani üzümler de yıkanıp katıldı tencereye. Mantık risotto yapma mantığı, sıcak su ekleye çevire ekleye çevire. Sulu yapışkan pirinçler oluşacak tencerede, ağızda halâ al dente... Pırasa ve şeftaliler de gelecek dişe. Fırfırfır parmesan rendesi, dereotu; içine de kırpılır, tabakları da süsler.

Ev Asya mutfakları gibi kokar.

Tadı tuzu insanı öldürür valla, Cordon'Oya beya Cordon'Oya.

Birileri de böyle şeyler yapmalı, di mi ama?

Hopidi hopidi tavşanlar kapıdaaa...

*http://kedilimutfaklar.blogspot.com/2006/03/portakall-prasa-pilav.html

Eti de benim kılçığı da...

Değişik zamanlarda yazmıştım,* her daim de söylerim, "Kıyamam ben bunların hiç bir yerine," diye...* Ufalaklar kızarmışsa, gümüş gibi, istavrit gibi, kafa kılçık dinlemez çıtır çıtır yutarım. Bu halimle sıklıkla Kandilli İskele Suna Abla'da seyredilebilirim.

İri balık alışlarımda balıkçıdan talebim, "Eti de benim, kılçığı da," olur. Yabana atılmaz bu durum ey ahali! Bir öğün yemek çıkar çoluk çocuğa, lezzeti de caba. Şimdi yapacağımız bir paket papardelle, az da vesairesiyle Allah Allaaaah gibi meselâ.

Biz artıklardan yemek yapa duralım, Hanım Biber ve Tuz Bey Villeroy & Boch bu arada!

Domateslerin çekirdekleri olduğu kadar, acısıyla tatlısı karışık biberlerinki tamamen temizlenir. Bolca da sarmısak dişi ile bızzzzta girer bııııııızzzzttttlanırlar. Kendisi buğulanıp afiyetle yenmiş bir levreğin kılçığı ile kafası deniz tuzlu suda haşlanır bu arada. Bızzztttlanmış malzeme, kafa ve kılçık suyu da katılarak, sos olmak üzere ocağa çıkarılıp kaynamaya alınır.

Haşlama suyundan çıkan kafanın yanakları ve beyni, kılçığın üzerinden de etleri sıyrılıp bir kenarda bekletilir. Azımsamayın bu malzemeyi, o rakı erbabıdır ki, bir balık kafasıyla bir şişe rakı götürür, duysa hepinizi lanetler.

Bildiğimiz üzere, kaynayan tenceremize ara ara ıvır zıvır katmalar başarıyla gerçekleştirilir. Deniz tuzu atılır, biber çekilir..., limon kabuğu rendelenir..., bir lira büyüklüğünde iki üç zencefil dilimi katılır ama kaynama bitince geri alınır..., bir tutam Urfa acısı..., litresi 55 TL'den Şirince damlaması, yağın hası! Altını kapamaya yakın bir avuç kıyılmış maydanoz, kapattıktan sonra bir avuç daha...

Sos suyunu tamamen çekene kadar bırakılır kaynamada, balık parçacıkları halâ ayrı bir yerde duruyor ama. Bunu balık çorbası yapan lokantacı esnaftan öğrendim. Suyunu ayrı balığını ayrı yerde tutup servis anında birleştiriyorlar. Fikren çok cazip, hattâ dahiyane; eriyip gitmiyor balık etleri kaynamaya dayanamayıp.

Durum buyken bu, bu arada 250 gramlık bir paket papardellenin de münasip bir al dente olsun diye üzerine titrenir ama olmaaaz olamaz.

"Ben sana demez miyim aaaah Oya, ne o ne şu bu, Barilla'dan başka yerli makarna tanıma," diye kendi kendimle sıkı bir kavga edilir.

Bir şekilde sosla birleşen papardelle, taze soğanın yeşil kulaklarıyla lezzetlendirilir.

Kafaya 13 küsurdan satılan Da Cecco'nun** muhteşem acayip makarnalarından da almak koyulur.

Kılçık sosuyla tasarruf ettik ya!

* http://kedilimutfaklar.blogspot.com/search?q=bal%C4%B1k+%C3%A7orbas%C4%B1

** http://www.dececcousa.com/

Önemli not: yazılarımda zaman zaman görülen tırnak işaretlerinin hiç bir anlam ve ehemmiyeti yoktur. Sadece bazı paragrafların arasını açmayan Blogger'a karşı geliştirilmiş bir Annoya sistemidir.

Akıl akıl gel peşime takıl...

Nereye müteveccihen yola çıkmış, oraya nasıl ve neden varmıştık hiç aklımda değil. Anlatacağım elli yıllık mazi, zihnimin derinliklerinde bulabildiklerim şunlar...

Araba kullanmaya bayılıyorum. Bizi okula götürüp getiren Hazım Efendi'nin kocaman kuyruklu Plymouth arabasını, okul yokuşunun tepesinden indirmeyi başarıp, Kuruçeşme'de yolun ortasında bütün haşmetiyle duran çınar ağacına toslatan benim. Yıllar sonra aynı ağaca çıkma kabiliyetimi bir Ortaköy Ziya dönüşünde sevgili Mahmut Cevher ve Sabah'tan Mazlum Göknel'le de yaşamıştık. Birimiz bir şekilde sahip çıkmış direksiyona da atlatmışız yani, verilmiş sadakamız varmış! Mazlum kırk yıl anlattı durdu bunu, zaten çok konuşur sağolsun... O güzelim ağacın benim elimden kurtulup feci bir Büyükşehir Belediye katliamına kurban gitmesi ise çok acıtır içimi.

Başladığımız yere dönersek, mahallemizin zengin çocuklarından Yılmaz, bana aile arabalarını kullandırıyor, talim yapıyoruz yani eski zaman deyişiyle. O gün altında fabrika işi gören Voswos minibüs var. Mahallede bir şekilde karşılaşıp gezmeye çıkıyoruz birlikte; Yılmaz, ben ve Ablam Hülya. Gittiğimiz yer de nedense tımarhane. Kınamayın sakın, o zaman deliye deli tımarhaneye de tımarhane deniyor. Orayı tanıtıcı başka sözcükler de var, düpedüz Bakırköy veya Mazhar Osman demek gibi mesela. Bir hayli sonradandır akıl hastası ve hastanesi sözcüklerinin dilimize oturması.

Beni perişan eden, yürekler acısı bir gündür o yaşadığım. Deliye deli demeyi kabullenmeyen yürekler görmeliydi onlara insan bile denmediğini, o hallerinde denemeyeceğini. Mermerden ahır gibi bir koca salon, taşlar üstünde yerlere kelepçelenmiş kıvranan çıplak bedenler; bir sigara için demirli pencerelerden, mazgallardan dışarı uzanan yüzlerce kol...

Rahmetli Yıldırım Aktuna'dan sonra düzeldi düzeliyor lâfları yayıldı, gazeteciler aşındırdı oraları ama ben bir daha cesaret edemedim doğrusu. Gördüğüm çocuk tutuk evleri, hapishaneler dahi inanın pek sevimlidir Bakırköy'e göre. Zaten Yıldırım Bey'den de Allah'ın rahmetine sığınarak, hiç hazetmemiştim. Öyle bir noktaya da gelmişliğimiz vardır ki, 'asıl siz delisiniz,' demişimdir kendisine! Bir akşam Arnavutköy'de bizim Burhan Abi'nin meyhanesinde, sanki deniz üstünde kurulmuş bir masada yemekteyiz. Mesih & Mergül Kotil, bendeniz ve rahmetli; yani öyle çileden çıkarmış beni. Bana talip olacaktı galiba ya, ya sonra?

Bakırköy Akıl Hastanesi'nin Gizli Tarihi / Okuyanus Yayınları'ndan* çıkmış, yazarları toplama bir kitap. Hastaneyle ilgili bulunabilen herkes ufak tefek anılarını yazmış ve kitap Betül Yalçıner/Peykan Gökalp/Cem Mumcu editörlüğünde baskıya gitmiş. Benim kadar eskiye gitmese de, gördüklerim aşağı yukarı (eksiği ve fazlasıyla) anlatılmış.

Roman okumak daraltıyor artık beni. Yani Nobellidir diye okumaya yeltendiğim Orhan Pamuk yedi ayımı falan aldı. Yok , gitmiyor işte. Adam oturmuş kalkmış aynı sahneleri yazmış, üç beş onbeş otuzbeş kere aynı şeyler... Her elime alışımda fırlatıp attım, başka kitaba daldım.... Eh yani, baba dostu Yaşar Kemal'i dönüp dönüp öpmekler var içimde, rastladığımda inşallah. Kimine hak, kimine piyango!!!

Okuduklarım, şimdi yanıbaşımda olanlar işte bu gördükleriniz. Hayatın hayali değil daha içinden şeyler, biraz da Selçuk Demirel ve Kağıttan Kediler / Idefix**.

Not... Vefa Zat'ın İstanbul Meyhaneleri / İletişim İstanbul Dizisi peki ne demeye çıktı yine ortaya? Entelektüel Cavit öldü de ondan. Babamın elini tutarak gitmeye başladığım Çiçek Pasajı'nın en renkli meyhaneci simalarındandı. Aradan yıllar yıllar geçecek, ben çok zor yürüyen inmeli babamı elinden tutup Entelektüel'e götürecektim. Geçmiş zaman olur ki....

http://www.hurriyet.com.tr/gundem/12274546.asp

* http://www.okuyanus.com.tr/tanim.asp?sid=KF4ZF75HMA0AY7E21UFM

** http://www.idefix.com/kitap/kagittan-kediler-selcuk-demirel/tanim.asp?sid=KO0HEPYS3K2K3KR4F8TI

Sucuklu köftenin gazabı

Değil Extra'sını, Light'ını dahi içmiyordum biraların uzun zamandır. Amma Efes'ten yana ilk göz ağrımdır Efes Extra. Bira içtiğini anlatır da geçer insana, boğazından aşağı yol alırken. Yaz konukları da düşkün olur ya biraya, sıralarım alt gözüne dolabın, her marka her cins ikişer üçer, buzzzz gibi biralarım var, buyursunlar içsinler...

Yaz mevzuu sıktı biraz, mutfakta oyun saatlerimden çaldı ve ama lakin lezzet hastalığıma 'dur' diyemedi. Haydi Oya, al sana un quarto d'ora, yap et ve mutfaktan fırla.

Bu kendime müsaade ettiğim çeyrek saat içine sığan, çoklukla muhteşem salata kokteyllerim. Ne yemek istersem yeşilliklere karıştırdığım, sonra da hazine avcısı gibi salatamın orasını burasını dürtükleyip, bulduklarımı ilk defa görüyormuşcasına hayretle seyrederek ağzıma atışım...

Bızzzzzzt'ımla yaptığım sıcaklarım bir de; o bıızzttır ki, yemeklerimin ışık hızında hazırlanmasını sağlayıp, düşen bir yaprak misali salınarak yapılmışça lezzetini veren.

Hiç ağzımıza yakışmayan blender sözcüğünü de bir çıkarabilsek hayatımızdan. Nüfusumuzun Türkçesi kıt hanımlar beyler, blender ne ola ki?

Posta kutumda sıkça davetlerine rastladığım Braun'culara da yazdım bunları. Kaç takım bızzzzt'ı var bu Braun'un bende. Severim, reklam da atarım arada, işte buradan da izlendiği gibi ama kimlik tesbitini hazmedemem bir türlü! Ne onun ne de başka markaların. Blendermiş, hıhhh.

İşte o bızzzzzt ki burada vızır vızır işledi. Üç tane Eti Form'un mısır ve pirinç patlağı tekerlerinden bızzzt..., bir iri parmak sucuk bızzzzt Beşşşşler..., bııızzzztttt bir küçük baş soğan ve iki iri diş sarmısak... Bilahare, iki jalapeno ve bir iri Çanakkale bızzzzzt...

Derken bir yumurta, deniz tuzu, kıyma olsun olsun da 350 gram olsun; bütün bunlar hafifçe, yumuşak bir elle, şöyle bir harmanlansın. Benimki küçücük kalp kalıp, sizinki ne olursa olsun, dibine az sızma süzülsün. Karıştırdığımız malzeme yine yumuşacık bir elle bu kalıba yayılsın. Krem peynir ve parmesan üstüne üstüne, her yeri kaplasın. Daha da fazlasını yapalım, kırmızı biberli sızma gezdirelim hafiften onların da üstüne.

Bu fırına girecek, fırın nasılsa yanacak; etrafına bir yere de patates koyalım, kızarsın. Patateslerim dondurucudan, canın acil patates çekme hallerine karşı bulundurulan Superfresh. Bol biberiye ve az sızma ile şöyle bir döndürülmüş.

Yemek de yemek oldu valla.

Böyle bir lezzeti yakalamaya oooonbeşşşş dakkaaaa.*

Karnımız kocamaaaan şiştiii, hem bütün bunlar, hem de bira.

Gaz yaptı ayıptır söylemesi, üstüne de şantiyeli bızzzztlanmış şeftali püresi.

Men dakka dukka!**

* pişme süresi hariç tabii

** eden bulur

Bulgar'ın acısı, pirincin karası, hindinin göğsü; mükemmel bir öğün yemek

Gözüm üstünde. Hiç ayırmadan ona bakıyorum. O da beni seyrediyor. Bayılıyor bana, oyunculuğuma. "Esas oğlanım," diyor da başka bir şey demiyor. Halbuki ben kalkalım da mutfağa gidelim istiyorum. Ne artistlik yapacaksak orada yaparız. Lavanta dalları arasında poz vermekten ne anlarım ben. Denk gelmiş işte, duruvermişim öyle. Pirzola pozu istiyorum ben be, p-i-r-z-o-l-a.

Al sana pirzola. Dalga geçiyor benle. Şu Ninem Selma'nın Zehra Hanım'ı yok mu, bu sefer de onun kurbanı oluyorum galiba. Bulgaristan'a gitti geldi, benimkine zehir zıkkım getirmiş. Çok güzelmiş bahçeleri, yedikleri içtikleri ne varsa yetiştirirlermiş. Jalapeno ve küçük tombul süs biberleri, biberlerin acının da acısı. Kesip çekirdeklerini alalım diyoruz mesela, Annoya'm boğulacak gibi oluyor, hava acılaşıp boğazına doluyor sanki.

Ben hoplayıp uzuyorum anında.

İki tane de acayip Bulgar domatesimiz var, kırmızı çarliston kılığında. Hiç görmemiştik daha önce. Galiba maskeli baloya gidiyorlarmış, diyor benimki. Onlar ballı sanki, tadından yenmiyor.

Köşemin devamını yazmak üzere Annoya'mı memur ediyorum.

Annoyaaaaaa, pisi pisi geeeel pisi...

Közlenmiş patlıcan, mor soğan*, Bulgar biberiyle domatesini karıştırdığım salatam olağan bir patlıcan salatası. İçinde deniz tuzu ve limonu da var.

Olay olan biberlerin acısıyla domateslerin tatlısı. Ağzı çatlıyor insanın lezzetten.

İnsanın tabii, Cancan topladı tası tarağı gitti Digiturk 444 Chill Out'tan balıklarını seyrediyor. Kulaklarında da Serenade No. 13 for strings, Mozart dinletisi.

Patlıcan salatası tek başına yenmeyecek tabii. İki hindi parçası var, onlara acele terbiye verelim bakalım.

Chinese 5 Spice uyar, tuz, karabiber çekilir az; az çünkü patlıcan salatamız yeterince aldı nasibini biberden yana. Sarmısak tozu, tatlı toz paprika, chicken seasoning filan, işte elinize geçen aklınıza uygun her şey.

Bu karışımı hindi parçalarına iyice yedirince, parçaları da tavada ısınmış sızmaya katıp tepelerini

kapatarak bırakınca..., orta har ateşte on dakika yetiyor.

Derken hindiler çıkıyor tavadan ve arta kalan o nefis lezzetteki sosun içine şu meşhur kara pirinç giriyor. Tavuk suyunuz da varsa, daha ne istersiniz ki? Siz bildiğiniz pirinçle yapıyorsunuz tabii ve de pilavın lezzetinin ayyuka çıktığı bir sonuçla karşılaşılınıyor.

Ve de yazımı başladığım gibi bitiriyorum. Annoya'm hindileri söğüş et gibi yemek üzere dilimledi. Dilimlerin ortalık yerlerinden, yani baharatı emmemiş kısımlarından bana da yedirdi. Pirzolanın yerini tutmasa da pek güzeldi, bayıla bayıla yedim.

Buzdolabının üzerindeki Annem Kimsecik fotoğraflarından birinde rakı şişesi var ya. Pek severdi maskara, Annoya'm rakısını içerken yanına yanaşıp bardak koklamayı.

Annoya'mın eli tam soğuk beyaz şarap şişesine giderken durdu.

"Ee madem Kimsecik istedi," dedi.


* Bildiğimiz kırmızı soğanlar artık mor soğan diye satılıyor! Hattâ geçenlerde aldıklarımın dış kabukları neredeyse kapkaraydı... Bu vesileyle henüz tatma fırsatı bulmadığım ancak methini okuduğum black garlic'i takdim ederim. http://www.blackgarlic.com/

Sütlaç karamel

Domates karamelli kara sütlaç

Bana zararı olmayan ama ikramda kusur olabilecek iki falso verdim. Birincisi şu çok kıymetli kara pirincimi iddialı bir şekilde yumuşatabileceğime inanmamdı. Tam anlamıyla 'naaah' yumuşadı. Sonuç; sütlaca hiç yakışmayan sertlikte, ancak domates karamelli kara sütlaç fikrime birebir uygun bir pirinç görseli...


İkinci falso inadımdan değil bilgi eksikliğimden kaynaklandı. Domatesli karameli, içinde sözde pirinci yumuşattığım süte ekleyince süt arıza çıkardı; kesilirmiş gibi yaptı.

(Şimdilik böyle bir durumda sütün kesilebileceğini anladığım halde, ne yaparsam kesilmez sonucuna varabilmiş değilim. Bilenlerin, bu nefis lezzeti bildiğimiz beyaz pirinçle ve kesilmeden tekrarlayabilmem için, fetvalarını bekliyorum ;)

Bizim asfalt pilotu Cavit Bey, kısa bir memleket ziyaretinden Çanakkale domatesleri ile döndü. Benim de gözüm döndü tabii. Yemeği salatası sosu dışına çıkmalı, değişik yerlere katıp oooooff ki ne oooffff lezzetler elde etmeliydim vesselam.

Domates reçelini pek severim. Bozcaada'dan gelirse ne alâ, yoksa üç beş domates üç kaşık şeker kaynatıverirsin. Tarçın parçacığı, karanfil tohumları ve badem de yakışır..., parmak tombulu domateslerle, sırık derlerdi eskiden şimdi İtalyan oldu hani, güzel olur. Bir de mini domates tatlım vardır ki, yiyenler yemeyenlere görenler görmeyenlere anlatmıştır nitekim. *

Kara sütlaç yapışımın eğrisiyle doğrusu şöyleydi. Üç güzeeeel domatesin kabuk ve çekirdekleri ayrılıp süzgece girdi. Kaynamaya alınmış bir litre süt içindeki pirinçlerin üzerine, domates artıklarının suyu ezildi.

Diğer tencere içinde on kaşık şekeri karamelleşmeye bıraktım.

Karamel olan şekere ufak ufak domates parçacıklarını kattım. Tabii cooosss diye kocaman katı ağda topakları oluştu. Hayır korkmadım, bu noktada daha henüz bilinçliyim. İyice kısık ateşte bir süre sonra domatesli karamel eriyiğime kavuştum. Görüntüsü uzaktan bakarken bile çıldırtıcıydı, ki tadınca fena oluyor zaten insan. Buraya kadar fena değil.

Sonrasında ne olduysa oldu işte. Yumuşatmak üzere bir saatten fazla evire çevire uğraştığım, sütte Black Japonica'mla birleşen domatesli karamelim anlaşamadı.

Beni bana mahçup ettiler.

Mahçubiyetimden hepsini ben yiyorum.

Konu komşuya tattıracaktım hâlbuki....

Alt kata yeni taşınanlara da 'hoşgeldiniz' denecekti.


* 2 Eylül, 2006 http://kedilimutfaklar.blogspot.com/search?q=domates+tatl%C4%B1s%C4%B1+f%C4%B1nd%C4%B1kl%C4%B1