Şahit bulsam muhallebi diyecektim ama...

... Annem Selma geldi puding dedi.

Tamam, uygulaması sizce zor. Dolap faresi hallerimle, birbirine uygun malzemelerimi dışarı çekip karıştırma durumlarımdayım çünkü. Sakız reçeli mesela bana hep getirilir. Nereden alındığını bilmem ki kalkıp al sakız reçelini koy muhallebine diyeyim veya bildiğim en yakın yer Çeşme. Aynı şey şu yoğun şekerli süt için geçerli. Condensed milk* oluyor galiba. Tenekelerde satılıyor ama bizim memlekette değil. Bir Rusya yolcusu buldunuz mu istiyorsunuz, getiriyor.

Gerisi kolay. Süt, krema, damla sakız ve irmik. Muhallebi yapmaya girişiyordum ki, neyle koyulaştıracağımı bilemedim. Mutfağın benden sorulmadığı zamanlar ne bitmiş tükenmiş farkında değilim tabii. Oysa bakkal dükkanı gibiyimdir, yok yoktur. İrmik vardı nitekim. Koydum gitti.

Her aşamada bızzzzztlıyorum. Onu kat bızzt, bunu koy bızzzt. Kaynasın gitsin.

Sakız reçeli ve teneke süt çok tatlı, başkaca şeker istemez. Üstleri kumkuat reçeli tanecikleri ve jölelenmiş suyuyla, nasıl kıydıysam, süslenir. Komşuların aşure kaplarına doldurulup geri götürülür.

Torunum Cancan'ım bir parmak tencere dibi yaladıktan sonra yün bebeklerinin yanına uzanıp güneşlenmeye başlar. Bu onun bir takdir şeklidir.

Misafir gelen Annem Selma, "Eline sağlık, çok güzel olmuş kızım," der.

Misafir gelen Ablam Hülya, "Güzel, güzel," diye baştan savar.

Misafir gelen Yeğen Aylin, tadına bakar bırakır.

O zaten yemeklerin sadece tadına bakar.

Sağlıklı yaşam meselesi!

Çilekli şerbet içindeki hali de benim meselem.

* şekerli konsantre süt

Sakıza dair başka yazılar bu bağlantıda:
http://kedilimutfaklar.blogspot.com/search?q=sak%C4%B1z+re%C3%A7eli

Sakız tatlısı nasıl yenirmiş...

Sofra keyfimiz yazıma (bir önceki), Çiğdem'den gelen yorumu okuyun önce lütfen... Mutfaklarımız ve ağızlarımız bilgi üst üste yığılınca tatlanıyor, lezzetleniyor.
Bazılarınız hatırlayacaktır, elimizde kavanozlarla sakız reçeli tartışıp durmuştuk bir zamanlar (sanırım Mutfakta Zen zamanıydı), ne yapsak ne etsek bunlarla diye. Yemesi biraz güç, sanki boğazından yapışarak geçiyor insanın. Tadı, çok tatlı, öyle tatlı ki neredeyse boğazımızı yakıyor. Sonuçta kendi başına yemekten vazgeçip sütlü tatlılara katmaya karar verdiydik galiba.

Nereden nereye, ceviz reçeli ararken sakızla ilgili bir yazımı bulan Çiğdem'in dediğini hemen yaptım.

Biraz da süsleyelim yaptığımı bakalım dedim, tığ işi örtü koydum bardağın altına, sakız beyazı o da. Bu örtü galiba baba tarafından, Düriye Hala'mdan gelmiştir bana. Bizde anne tarafı ince iş, baba tarafı kaba iş yapar ~ dı nakışta. Halam Mürşide hariçtir, o, üstelik dikiş nakış hocası dır ~ idi. Müthiştir, müthiş. İyi aklıma geldi bakın, bir gün onun yaptığı nakışları fotoğraflamalıyım.

Çiğdem'in dediğini yaptım. Üst fotoğraf, bir kaşık sakız tatlısının bardağa alınıp derin dondurucuda bekletimiş haliydi, bu da üstüne buz gibi su eklenmiş durumu.

Bardak bilgisi de vermek istiyorum. Bu bardak ve ailesi 1977 yılı Paşabahçe yapımı olup, gümüş bordürlüdür. Atılmaz, satılmaz, kırmamak için çok özen gösterilir, makinede yıkanmazlar; inanılmaz + müthiş keyif verirler bana birlikte sürükledikleri anılarla. Dilerim sizlerin de onlarca yıllık bardaklarınız olur günlerden bir gün, acayip keyifler veren.

İşte burada da, suyun içinden sakız tatlısını alış halim var. O gördüğünüz hal akışkanlık değil. Bardağın dibinden, kaşıkla kaldırdığın yerden yukarı doğru uzuyor ve öylece duruyor. Kaşığı çekiştirmek, sağa sola oynatmak durumundasın tatlıyı ağıza alabilmek için. Sonra da kaşığı usturuplu bir şekilde yalamak gerekiyor. O da kolay değil pek, yalaya erite, iki işi bir arada yaparak. Hımmm ki çok keyifli. Yaşşa be Çiğdem.

Bittiiiii. Ben her bir kaşığı yalayıp yuttuktan sonra suyumdan da bir yudum içtim. Pek sakız tadı almasa da su gittikçe lezzetleniyor. Kimsecik de bardağın son durumunu kontrol etmekte. Sakız rengi paticiği ne de yakışırmış benim kızımın bardağın kenarında kalan sakız damlalarına.

Şimdiiii, Çiğdem'in bu adetini sık sık tekrarlayıp Kedili Mutfaklar'ın adetleri arasına da sokacağımdan hiç şüpheniz olmasın.

Ne güzel ikram olur bu yaaa!

Balık üstüne helvanın yerini alır mı alır...

Patlat bir "cheesecake", mastihaya mastiha...

Önce sakızlı bisküvi yapmalıyım. Kararımda mastihaya mastihalı (mastiiyka okuyun) cheesecake (fotoğraf çektirirken "say çiiiiiz" ve keyik dermiş gibi okuyun) yapmak var! Bugün günlerden Pazar. Dün kadın kadına toplanma günümüze rastgelen Kadınlar Günü'nde yine hiç kadınca şeyler konuşulmadı. Bizim sınıf böyle. Sağına dönsen Prof. Dr., soluna dönsen dekan filan, haliyle anlamıyorlar ütüden mutfaktan, sudan sabundan kadınlıktan! Varsa yoksa memleket halleri bahse mevzu.

Bizimkilerin halinden üzüntü duymuşum dünkü gün velhasıl. Soluğu mutfakta aldım, aman pazar mazar demeden. Arman Kırım da prof dr mesela küçük harflerle, adam gocunmuyor mutfağa girmekten falan. Üstelik banana yazılır banağna okunur cinsinden faydalı bilgiler verecek kadar aydın bir kişilik sahibi. Size n'oluyor yani kızlar, değil mi ama?

Mastikaya mastika dememden sebep şu. Alt katman bisküvileri de sakızlı olacak, labneli kremalı dolgusu da. Tatlı pasta işlerinden hiç anlamam ya... Tarif uygulamayı da beceremem ya... İşte yani, tarifi ilk defa açıklanacak olan bir güzel cheesecake çıkacak ortaya, artık Allah'a havale. "Allah utandırmasın," derdi rahmetli kayınvaldem Sponza, ne zaman ocağa bir yemek atacak, fırına bir yemek sürecek olsa. Aynen diyorum ben de.

Sakızlı bisküvi için sakız reçeli ile damla sakızı birlikte kullandım. Aklımla bin yaşamam lazım, onikiden vurdum. Dört kaşık dolusu sakız reçelini bir paket kremada uzunca süre tahta kaşıkla karıştırdım. Zor eriyor mübarek bulamaç ama eriyor sonunda. Küçük paket tereyağı kullandım, yumuşamış bir halde kremaya katıp karıştırarak. Dövülmüş damla sakızı üç tanecik..., dört su bardağı elenerek ve karıştıra karıştıra kremalı karışıma yedirilen un ve bitti.* Sakız reçeli çok çok tatlı olduğundan, şeker ilave etmek için biraz düşündüm. Neyse koydum sonra üç tepeleme kaşık da şeker. Vıcık bir hamur oluyor, olsun.

İki adet ince düz fırın tepsilerimi hem yağlayıp hem de biraz unlayıp döktüm hamuru içlerine yaya yaya. Pişince gelişigüzel çıkardım tepsiden, nasıl olsa ufalanacak. Tam 550 gram sakızlı enfesss bisküvim oldu.

Bızzztlandılar. Yüz gram tereyağı da bızttttlandı, birbirlerine karışıp kelepçeli kalıbın dibine sıkı sıkı yerleşti.

Kalan mastikam / sakız reçelim ikiyüz gramdan fazlaca. İçine iki yumurta kırıldı, iki kaşık şeker atıldı ve tahta kaşıkla kola kuvvet karıştırıldı. Mastikanın macun kıvamı çözülünce, üç kaşık tepeleme un ve el bızzzztı. Labne peynir 600 gram, 200 ml krema bıııızzzzzzt, bu sefer yumurta çırpıcısı ile.

Kıvamı pek güzel oldu oldu. Buzdolabında beklettiğim bisküvi tabanın üzerine döküldü. Şimdi 180 derece sıcak fırına girecek. Tekrardan, "Allah utandırmasın," denecek.

Bir saat sonra, ta ta ta taaaaa...


Soğusun hele, dinlensin biraz. Önce biz yeriz. Sonra size de ikram ederiz.

Utanılacak bir durum yoksa tabii.

Gerilim had safhada.

Derkeeeeen...,

...ve de aha sonuç.

Yalanım yok. Delicious yazılır, deliyışız okunur!

*Sinangil unum kendinden mayalıymış meğer, farketmeden bir çay kaşığı toz maya da eklemiş bulundum, bir zararı dokunmadı.

Naneli süt reçeli / çevirmesi

Süt reçeli benim keşfim değil elbette. İlk yediğim Fransız arkadaşım Josette’in elindendi. Sonra silmişim kafamdan. Yıllar sonra Güven Osma’nın kızı Aslı’cığım yaptı, yedik. Sütten veya sütlü reçel, ailemce nakşedilen reçel ve marmelat belleğimde olan hiç bir kavrama uymadığı için yine sildim...

Derken bende yaklaşık bir yıllık geçmişi olan nane reçeli uydurmak hallerim başladı. Nane limon reçeli yapmıştım belki hatırlarsınız. Pek de memnun değildim sanki sonuçtan. Nane kararıyor ne etsem, delirtiyor. Görseli kötüyse tadı iyi olsa n’olacak yani? Yemek önce gözlerce yenir. Derken dudaklardan geriye düşen ve henüz damağa varmamış dil dokunuşlarıyla. Mideye inene kadar alacağımız kaçlarca zevk/lezzet/keyif/tat var, offf aman sayamıyorum.

Neyse ki elimizin altı internet. Yazarsın confiture de lait, bakarsın ne diyor. Ben en kolayına takıldım tabii.
http://www.theworldwidegourmet.com/sweets/pudding/milk-jam.htm

Dünya gezgini (globe-trotter) Jasline, Buenos Aires’deki bir Patagonya lokantasından almış tarifi. 2 litre süt, 2 kilo şeker ve lezzet vericiler kullanmış; vanilya kahve veya likörler gibi. Körün istediği bir göz, Allah’ın verdiği iki; evreka ki bu kadar olur!

Jasline’den süt reçelinin tercüme-i hali şöyle:

Reçelin pişeceği tencereyi soğuk su ile çalkalayın; kurulamayın.
Başka bir tencerede sütü ısıtın; nazikçe / gently, diyor Jasline.
Reçel tencerenize tüm malzemeleri koyun ve çok kısık ateşte, tahta kaşıkla sürekli çevirin, ki üstü kaymak tutmasın.
Karışım yaklaşık 40 – 50 dakika sonra koyulaşıp somon rengi alacaktır, şimdi yoğunluğunu test etmek gerekiyor; süt kaşığın arkasında donacak ve soğuk bir yerle temas ettiğinde katılaşacaktır.
Kavanozlara koyun ve buzdolabında saklayın.

Bir gurme ürün satıcısı da şöyle tarif etmiş süt reçelini; karamel kokusu elde edene kadar yavaşça karıştırılarak pişirilen tam yağlı süt ve şeker.
http://www.cuisine-french.com/cgi/mdc/l/en/boutique/produits/dok-confit_lait.html

Dulce the leche Arjantin mutfağındaki adıymış. Ben confiture de lait diye aradım, ilk tadımım Josette’in elinden olduğu için galiba. Veya da milk jam... Sağolasın internet.

Şimdi giriliyor mutfağa, içimde kahrolası bir şüphe! Diyor ya, koyulaşınca somon rengi alacaktır diye. Yine bozacak mı renklerini benim o zümrüt yeşili nane yapraklarımın ve sirop de menthe’imin?
Sirop de menthe, buzdolabı bekçiliğimi yapan bir kutu nane şurubu. Bu günlerde sıkça gündemime girmeye, kendini kullandırmaya çalışıyor. Geçen Pazar günü, 2 Temmuz olan doğum günümün ‘kutlu doğum haftasına’ başlarken yaptığım aile yemeğinde de kullandım mesela. Nefis bir meyve salatası ile servis edilmek üzere nane şuruplu ve taze nane yapraklı krem şantiye. Offf ki ne of olmuştu. Artan pastama bir mum dikip sizler için fotoğrafladım ya hani, yanında görülen yeşillik tepe de odur işte. Çikolata ve bal bademli pastaya naneli şantiye tadı, aman aman pek de yaraştı.

Neyse sonunda kendimi mutfakta buldum. Deneme mahiyetinde sütü 750 ml, şekeri 700 gr, nane şurubunu da 120 ml kullandım. Saksıda yetişen nanelerimden ve annem Selma’nın yeni kuruttuğu nanelerden de attım içine. Bu naneli sütü uzunca bir süre karıştırdıktan sonra tel süzgeçten süzdüm. Tabii yine ıslatıp kurulamadığım bir tencereye aldım ve çevirmeye devam ettim.
Niye böyle yaptım diyeceksiniz değil mi? Çünkü nane kokusunu yeterince aldığına kanaat getirdim ve reçelimin acılaşmasından korktum. Bir daha yaparsam tülbent içinde atarım nanelerimi ve zamanı gelince çıkarır alırım. Türkün aklı sonradan gelirmiş, işte ispatı! Artık herkes çok mu akıllı nedir, uzunca zamandır duymuyordum ve de bu güzelim ata sözümüzün böylece hakkını vermiş oldum.

O sırada Josette’i aradım, Grenoble’u.

“Ma vattene Oya, tu es drôle, a mourir de rire...”, falan dedi her zaman konuştuğumuz gibi yarı İtalyan yarı Fransızca. Kalk sen kadına, otuzbeş kadar yıl sonra, Roma’da yaptığı fındıklı çikolatalı süt reçelini hatırlat. Reçeli üstüne sürüp yediğimiz biscottileri filan tarif et. Bir senedir yapmayı düşündüğün naneli reçelin sırasının bugün geldiğini anlat...

Bir yandan da sütü çeviriyorum, çeviriyorum, çeviriyorum..., ve de evet buldum, bu sütlü mamûl kıvama geldiğinde çevirme gibi oldu. Naneli süt çevirmesi. Ama lastik gibi çevirmelerden değil, ağızda eriyip bitenlerden. Kıvamı deyince, hani sakız reçeli kıvamında sanki. Akışkan hiç değil. Tadı, çok tatlı ama muhteşem. Yine öyle bisküvi veya kek arasında falan yemek için ideal mesela. Sanki frosting gibi de aynı zamanda.
Mutfakta, ayakta, durmadan tencere karıştırarak geçirdiğim bir küsur saate değdi.

Zaten yarım saatini Josette’le geçirdim.
Noel’den beri konuşmamıştık.

Güllü kavun likörü, buyur buradan iç

Pembe pembe, misler gibi kokan bülbül yuvası güllerinden üç tanecik alıverdim Annem Selma'nın gül torbasından. Aile gülcümüz Kuzen Ahmet getirmiş yine. Yediğimiz içtiğimiz gülleri o yetiştirir sağolsun.

Bülbül yuvası bizim okka gülü diye bildiğimiz gül aslında. Okka okka diye tutturmuş gidiyoruz. Oysa okka gülü sakız beyazı, az kokulu ve çok nadir bulunan bir gül. Reçeli de şerbeti de şeffaf sakız rengi olur. Artık nadiren gözümüze çarpan eski köşklerden birinin bahçesinde rastlarsanız rastlarsınız ancak.

Üç gülümü değerlendirmem pek kolay olmadı doğrusu. Miktarı reçele şerbete yeterli değil. Eh bari kokusundan faydalanalım! Kavun dolduralım mesela?

Kavunun tepesine kapak açalım, içini boşaltalım. Üç güle üç kaşık şeker katalım, kavunun içine koyalım. Kapağını kapatarak sıkıca streçledik mi kavunu, işin şimdilik bölümü bitiyor. Dolaba girip duracak orada, diyelim bir gün, arada aklınıza gelince çıkarıp sallayacaksınız o kadar.

Bir gün sonra iyice sönmüş oluyor yapraklar. Ben kavun boşluğunu dolduracak kadar votka ekleyip bir gün daha bıraktım dolapta. Ertesi gün, kavunun içinden çıkan gül yapraklı kavun suyunu ve kavunun içinden sıyırdığım parçaları tel süzgeçten ezerek geçirdim. Şişeye doldururken yine süzerek doldurdum ve üzerine yarım litre votka ilave ettim. Atın artık derin dondurucuya.

İkram ederken bulduğum herhangi bir gül yaprağını kullanacağım buzzz gibi votka kadehlerimde.

Elittt bir lezzet.

Kavunun içinde kalan kavunu yedim.

Benim de fantezilerim olamaz mı?

(20, Ağustos 2002 tarihli Açık Site www.acikradyo.com yazım.
Kabak mevsimi geldi. Cadılar Bayramı da. Annem Selma tarifli asmakabağı reçeline bayılacaksınız.)

Manav asmış onları. Sundurmasından sallamış, yere dayanmışlar. Hafifçe de eğrilmiş o güzelim endamları boylu boyuna yerleşebilmek için asıldıkları yere.
Nasıl da sevinçlere garkoluyor pattada pattada pat, pata patdada pat atan yüreğim. Kalakalıyorum manava karşı. Yoksa gizli fantezim miydi bu benim? Çözülüyor muyum şimdi ufak ufak, hem de psikolog falan yardımı almadan?

Ah ben bunları görür de almaz mıyım?

Telefonuma iki çıt çıt yapıyorum. “Anneeee, uzun zamandır ilk defa rastlıyorum, yapması hala aklında mı?”
“Al eve git, ara beni.” Annem müspet.

“Dikkat et kardeşim, zedelemeden indir. Şööle uzat şuraya bakiim.
Çiçeğine dikkat çiçeğine, seneye yavru da alırız kısmetse ondan.
Hor tutacaksan çekil kenara, ver şunları bana.
(Manavla kısa bir itişme sahnesi, tekrar ben konuşuyorum. Bu sahnede adamın hiç bir şey dediği yok zaten.)
Hah şöyle, yavaşça uzat.
Bütün bütün götüreceğim tabii, önce seyirlik bunlar. Sonrası kısmet. Eeee gelin bile ata binince, ‘ya kısmet’ demiş mi dememiş mi?
Peki gelin ne demişse demiş, sen kaç para diyorsun bunlara?
(Bu aşamada manav fiyat belirtiyor.)
Yok yaaa, para ile değilmiş yani! Tam Balık Pazarı kazığı bu attığın ama helal olsun….”

….diye söylene söylene iki kardeşin ikisini de bağrıma basmaz mıyım?

İstiklal boyunca, Sıraselviler’de otoparka kadar onlarla omuz omuza, kucak kucağa yürümez miyim?

Pür itina arka koltuğa verevinden yatırıp, kalan kısımlarını da ön camdan dışarı taşırmaz mıyım?

Zor olan bizim mahalleyi aşmak

Yollarda soru işareti şeklinde bakanlar, hayrola hanım ifadeli gözler falan nafile.
Taksim dönüşlerimin keyfi arabalıda da çaycıdan başka kimsenin gözüne değmiyorum.
Elimde, arabam içinde her daim bulunan bir sıkışmış trafik sendromumu aşma kitabı. Bu sefer Stefanos Yerasimos’un Sultan Sofraları. (YK Yayınları) *

İşin zor kısmı bizim mahalleyi aşmak.

Yanımdaki ahşap evin çocukları yine cam demirlerinin içinde oturuyor. Daha n’aber çocuklar dememe kalmadan, annelerini çağırıp elimdekileri gösteriyorlar. Kıkır kıkır.
“Ne var, sinema mı oynuyor?” diyemiyorum, komşudur kırılmasınlar aman.

Uzun zamandır dul olan karşı ahşap evin Kayhan hanım, o gün selamı sabahı kısa kesiyor. Bütün gün oturduğu cam kenarından çekiliveriyor acelesi varmış gibi. Kıskanç n’olucak.
Kapıcı İsmail’in gözleri yerinden oynamış vaziyette, “N’etcen onları abla?”
“Daha bilmiyorum,” diyorum. “Birazdan anneme sorar sana da söylerim!”
Daha da salak bakınca bindiriyorum. “Sana ne be adam, ben senin elinde karpuz görünce n’etcen onu diye soruyor muyum?”

Selma diyor ki…

Oh be kavuştum evime.
Yani sebze taşımak bile zorlaştı memlekette.
Millet baktı ki aklı olanlara ermiyor, erdiği kadarına kullanmaya başladı.
O da böylesi sonuçları doğuruyor haliyle.

Şimdi yaslanın şöyle arkanıza ve bu olağanüstü Selma (annem) diyor ki tarifini okuyun. Bir de çıktı alıp buzdolabınızın üzerine mıknatıslarsanız iyi olur. Biliyorum, eve vasıl olması fevkalade meşakkatli olmasına rağmen, asmakabağını arayıp bulacak ve de bu reçeli kaynatacaksınız.

"Kabakgillerden asmakabağı, olgunlaştıkça değişik biçimler alır." A. Püsküllüoğlu, Türkçe Sözlük, YKY

Selma diyor ki: asmakabakları makul boylarda kes. Kabak oyacağı ile çekirdekli kısmını dolma kabağı gibi oy. Oyma işleminden sonra kullanacağın kabağı tart çünkü kiloya kilo şeker (ne kadar kabak o kadar şeker) kullanacaksın. Robotun dilen rendesinden (yoksa geniş dişli rendesi de olabilir) geçir.

Tencereni büyük tut. İçine bir kilo şekere üç su bardağı su koy ve ateşin üzerinde şeker eriyene kadar karıştır. Dilinmiş kabakları tencereye boşalt. Kaynama sırasında köpükleri delikli kaşıkla süzerek çıkar.
Bol keseden dolmalık fıstığı teflon tavada kavur.Her kiloya irice bir parça diye düşünerek sakızı (damla sakız) döv ve beklet. Adetindir malzemeyi bol koyarsın ama sakızın fazlası acılık verir, haberin olsun.
Kaynayan kabaklar kıvama gelince dövülmüş sakız ve fıstıkları ekle. Bir iki limonun suyunu ilave et, kestir. Kaynamanın göz göz olma noktasını bekle. O noktada reçel kaşıktan şıpır şıpır değil, pıtır pıtır düşecektir.
Sabahı dar ettim tabii. Geceyi mutfağın en mutena setinde geçiren asmakabaklar, sabah olunca kendilerini yukarıdaki tarife göre işlem görmek üzere bana teslim ettiler.

Yani annem tarif etti, ben yaptım falan diye söylüyorum zannetmeyin. Bu gerçekten olağanüstü bir lezzet. Semt pazarı memt pazarı dolaşın. Bu süre içinde sizin de bir kabak fanteziniz olsun.

Şimdi bu reçelden konu komşuya dağıtmak zorundayım. Yoksa sorarlar adama, “Elinde ikişer metreden iki kabak, eve deprem güçlendirmesi olarak kazık mı çaktın,” diye.

Cadılar Bayramı

Asmakabağını reçel edince, yine Franca geldi aklıma. Roma’da komşum olan Franca. Onunla da balkabağı fantezilerimiz olurdu.

En korkunç jack-o-lantern’ı kim oyacak? Sonra da bizi terketmiş sevgililerimizin suratlarına benzetmek üzere başlardık kabakları bıçaklamaya! (Pisi pisi kopatım, vallah yaparım şarkısı o zamanlar yoktu ne yazık. Dolayısıyla uymasa da Tom Dooley’i söylerdik!)

Malum 31 Ekim, Halloween’e hazırlanıyoruz. O gece, yıl içinde ölmüş olan bütün günahkarların ruhu dünyaya yayılacak ve bizi taciz edecek! İçine girecek yeni bedenler arıyorlar ya.
Biz de bedenimizi kolay kolay elin ruhuna teslim etmeye razı değiliz tabii. İyi kızlar olarak yapmamız gerekeni yapıyor, kocaman bal kabağının dibinden bir şapka kesip önce içini boşaltıyoruz. Sonra da oyabileceğimiz en korkunç ‘O’ yüzü oyuyoruz kabağa. İçine bir mum da yaktık mı, ruh kılığında kapıyı çalan fanilerden gayri hiç bir ruhla alışverişimiz olmuyor artık, rahatız.

Buraya kadar tamam da, kabuğun içinden yonta yonta canımızla beraber çıkardığımız o canım kabağa ne olacak peki?
Ben o haşmetli balkabaklarının içinden çıkanları kendi adetimce kabak püresi yapardım.

Oyulan kabakları tencereye doldurup üzerine şeker örterek sabaha kadar bırakıyorum. Sabah, saldığı su ile pişmeye alıyorum. Yumuşamaya yüz tutunca püre yapıp limon ve portakal kabuğu rendesi, çekebileceği kadar portakal suyu ve bir çubuk tarçın ilave ediyorum. Sulu kalmasın. Yerken fıstık ceviz filan da ister tabii. Hatta misafir yüzlü olması için üzerine krem şantiye ve bol şamfıstığı ile fevkalade olur, parmaklarınızı da yersiniz.

Franca ise etlisini yapardı. Önce yadırgadım. Tarifini veriyorum, siz ister yadırgayın ister eli kulağında olan yeni mahsul kabaklardan pişirip bir güzel mideye indirin. Tarifi domuz eti ile. Kuzu ile de neden olmasın?

Etleri kızgın zeytinyağında kavur ve tavadan çıkar. Aynı tavada iri doğranmış bol soğanı pembeleştir ve keyfe keder kadar sarmısak dişi ekle. Domates parçacıkları ve domates suyu, biraz da su kat. Etleri de içine al, pişmeye bırak.
Yumuşayan etlere, iri küp doğranmış balkabakları kat. Tuz, karabiber faslından sonra kabaklar biraz yumuşayıncaya kadar, gerektiğinde sıcak su ilave ederek ağzı sıkıca kapalı kaynasın.

Bu arada fırını iyice kızdır. Yemeği tepsiye boşaltıp krema ve taze biberiye dalları ilave et. Narlansın.
Oturup yersiniz artık herhalde.

* Allah Allah… Asmakabaklarla ben daha eve bile varmadan bir tarif de bu
kitaptan düşmez mi? Sayfa 110 ‘kabak keşkülü’ veya terkib-i kâşkül-i kabak. Tarifin sonunda acâyib ola diyor.

Altıyüz gram koyun budu kuşbaşı yağda kavrulacak. İki soğan ve bir demet maydanoz ilave edilip pişecek. Et pişince soğanlar dışarı, 500 gram soyulup dilimlenmiş asma kabak ve 400 gram haşlanıp hafif ezilmiş nohut içeri. Tuz, karabiber, zencefil ve öğütülmüş karanfil ilave ediliyor. Kabağın pişmesine yakın 50 gram cezeriye eklenip, biraz bile kaynaya, ateşten alınıyor. Sonra da dinlendirilecekmiş. Yazarı öyle diyor.

Bir kabak bir kabağa, "Gel beraber dolma olalım," demiş.

 

Şu mutfak tezgahımda kimbilir kaç kere kaç çeşit kabak buluşmuştur ya, sonra hepsi ayrılıp kendi yoluna gitmiştir.  Sakız kabağı ile balkabağının tanışıp anlaşıp dolma olmaya karar vermeleri de bir ilk.  İkna olmalarında benim parmağım var tabii.  İçim içime sığmıyor.  Ya tutmazsa...

Yok evelallah, kaçmaz benden.

Oldu bilin siz de. 

Kocaman bir soğan, iki ince dilim balkabak ve bir çay fincanı pirinç ana malzemeler.  Tavaya soğan çentildi, balkabağı rendelendi, sızması katıldı.  Açtık altını.  Gerisini düşüneceğiz bakalım!

Elde yok bir çamfıstığı diye üzülecekken tam da, öyle ya olmaz bilirim fıstıksız zeytinyağlı dolma; yerine ikame çekirdek içi.  Cevz-i bevva~muskat ya da ve de taze zencefil rendelensin incecikten.  Karışık baharlarım artı tarçın ilave olsun, fevkalade bir koku yayılsın ortalığa.  Tuzu ayarlansın.  Karabiber kırtlayacağıma lime pepper koysam pek güzel olmaz mı peki?

Oldu.  Kabaklar da oyuldu.  Uzunca boyluydular, üçer parçaya ayrıldılar.
  

Bir fincan kadar su, bol dereotu ve mutfak penceremin önünde bahara baş kaldıran minik nane dallarını da tavaya ilave ederek bir süre daha bıraktım ateşte. 

İç ılınınca doldu kabaklar.  İki parmak su, sızma ve limon dilimleriyle dikine yerleştirdim tencereye.

Pişirme kağıdı ıslatıldı, buruşturuldu ve sıkıca örtüldü dolmaların üzerine.  Tencerenin kapağı da kapandı.

Oldu bilin demiştim ya, oldu bitti işte.

Şimdiii, bu dolma arızadan aslında.

 Esasen balkabak püresi yaptım.  Mine'si bu yıl çok çok kumkuat göndermişti.  Reçeli, likörü, şerbeti yapıldıydı. İşte tatlı kabakları, o şerbetin içinde pişirdim.  Elektrikli ocağın birinde ağır aksak, ezilene  kadar.

Kabak kabak olalı... 

   

Bitmedi.  Oyulup çıkmış kabak içleriyle nefis bir makarna yapıldı.

Üzerine kuru/füme et didikledim.

----------

Kabak deyip geçmeyin. 
  

Sütlaç, bence...

Yine tam ağzıma layık oldu.  Sütlaç diyorum..., o biçim.  Bir kere daha denediğim kuru meyveli, tatlı, sütlü pilavın bir başka çeşidi.  Komşuluk ilişkilerimi kullanarak iyi bir süt buldumdu.  Uzun uzun kokladım önce, her zaman denk gelmez çünkü.

Tatlı bir pilav olacak bu.  Tibetliler de yermiş bu pilavı.  Adına chumi derlermiş ve de muhtemelen aslında bir Çin yiyeceğiymiş.  İçine koydukları sadece kuru üzümmüş, meyve kıtlığı varmış çünkü memleketlerinde.    

İncir, erik, kayısı ve yaban mersinlerimin toplamı 400 gram.  Minik parçalara doğransın bunlar.  Bir küçük bardak pirinç, fazla yıkamayın, nişastalı kalsın..., bir kenarda beklesinler.

Süt birbuçuk litre, koyun kaynasın.  Sütlü tatlılarıma krema eklemeyi severim.  200 ml krema ve bir çubuk da tarçın...  Tamam kaynadı, pirinç içine girdi, ara ara karıştıra karıştıra özlendi durdu.  Yüz gram kahverengi şeker ve meyve parçacıkları da kaynamaya katıldı üç beş dakika kadar.  Sakız tanecikleri, iriliğine göre üç beş adet.

Hah işte, istediğim buydu.  Bol meyveli, sütlü pilavım hazır.

Yazdan kalma kayısı reçeli suyu, fındık kırıkları ve minik nane yaprakları servise katkıda bulundular.

Yaptığım sütlaçlar bildiğiniz sütlaçlara benzemez.

Ağzınıza layıktır.

Kahvaltı +

Günaydıııın... Bunlar ne keyifli uyanmaklar böyle. Kimsecik’im boynumda etolümsü dolanık, Cancan’ım ayaklarımda sıcak su torbası. Eylül, girişiyle beraber hafif serinini de getirmişti ya, neyse ki; yatabiliyoruz artık böyle sarmaşık dolaşık hallerimizde. Kalkışlara geciktik sayılmaz yine de, kahvemizi alıp love songs dinlemelere ayarladık önce kendimizi. Gazetelere göz atmakları bitirdik, okumalara geçtik... Arada baktık sağda solda bloglarda kimler ne demiş, neden demiş... Daha henüz bir tek Tijen’e bulaşılıp bırakıldı sonra blog vaziyetleri... E tabii postaaaaa var bakılacak. Benim çocukluk mahallemin postacısı bağırırdı işte öyle, “postaaaaa” diye. Pen pal arkadaşlarım vardı, Amerikalılar. Pratik yapardık mektuplarla İngilizcemize, mektuplarımız postayla gider gelirlerdi ne güzel. Pulları ayrı kıymetliydi, kağıtları yazılanları ayrı. Artık ekranıma bir sürü zıpır şekiller gelip bağırıyor, postalandığımı belli eden. Varolsunlar.

(Larnaka ceviz reçeli'nin kıvamı yok. Çok sulu. Bol karanfilli, yani damakta kalan tat karanfil tadı. Sakızlar da kenarda duruyor işte. İncecik silindir gibi, kağıtlara rulo yapılmış.)

Derken kahvaltı + zamanım geldi. Yeşil kareli örtümü arayıp buldum, canım onu istedi çünkü. Sade, sakin dağ kasabalarının ortamlarını hatırlatıyor bana bu kareli, puanlı, ekoseli falan örtülerim. Harbiye’de bir ermeni ahpabımın dükkanına uğrarım ara sıra, iki çay içer yanında simit yerim. Bir kaç metre kumaş, iplik, düğme falan alırım. Hiçbiri ihtiyaçtan değil, onları almanın keyfine varmak için. Kumaşlardan örtüler yaparım sonra, kenarlarını tığla oyalayarak. Ben de dostlarımı sade, sakin ortamlarda karşılamayı severim çünkü.

Zeytinlerim, hellim peynirim, ceviz reçelim var. Benim kızılcık marmelatım da çıkacak masaya bu sabah, lezzeti beni daha bakarken delirtiyor çünkü. Çabuk davranmalı biraz daha yapmalıyım kış için.

Zeytinlerimin görüntüsü nasıl ama? Bu hale getirilmiş zeytinler Aslı’dan öğrenildi. Aslı Osma Kender, yani Güven Osma’nın kızı, New York’da bir fotoğraf çekmiş günün birinde. İşte o kare aklımı aldı başımdan. İçinde her çeşit her renk zeytin, her çeşit ot baharat. O gün bu gündür zeytin alışlarımda tavrım değişti. Yüz gram ondan, yüz gram bundan; bir de gelenler var tabii eş dost zeytinliklerinden. Mesela Hayati Kaptan sağolsun, Orhangazi selelerinin üstüne sele yiyemez oldum yani... Aslı kızım derseniz eğer, yemek işlerine Can bebeği doğurmak için ara verdiydi; bu günlerde Hillside /Zanussi mutfak sanatları atölyesi'nde ders vermeye başlıyor yine.

Son günlerde bir Larnaka sakızı lafıdır gidiyordu ya burada. İşte o sakız da yukarıdaki fotoğrafın içinde. Bu işler de Erkut’umun başının altından çıkıyor. Erkut Emcioğlu, Türkiye’mizin AB işlerinden sorumlu. Kıbrıs’ın Rum kesimi de dahil ve de Türkiye’nin dört yanında etrafı dolaşıp uyum durumlarımızı teftiş ediyor!!! Elimizde büyüdü o da Aslı gibi. İnsan iftihar ediyor tabii.

Hellime gelelim şimdi, yine Erkut’tan Larnakalı hellime... Sanki dünyanın en güzel pizzası lezzetinde bir ayar tutmuş benim ekmek üstü hellim dilimlerim. Sızma yağı fazlaca koydum tavaya, hellim dilimlerini yatırdım içine önce. Derken benim meşhur cevizli biber ezmemden ekledim, kurutulmuş domatesler ve kekik koydum. Peynirlerim yenecek kıvamı bulduğunda kenara çekip, tavadaki yağı ekmek dilimlerine çektirdim. Tabağım da pizza tabağımdı, soğutmadan afiyetle yerken fotoğrafını da çektim.

Pazar kahvaltı + meselesi buydu işte.

Ne var bunda?

Sizde ne var?