Üzümlü merdane artı kestane

(Dikkat ahlaksız tekliftir, uzak kalmanızda fayda var. Andy Warhol kedisinin gözleri faltaşı gibi açılmazdı yoksa!)

Giresun'lular Tombul fındıklarını şekerle eziyor, oluşan macunun adına da Merdane diyorlarmış. Ben yeni öğrendim. Merdane dendiğini yeni öğrendim. Yoksa o güzelim Kavak incirleri mevsiminde, ben de tam bunu yapmış, biberiye dalcıklarının lezzetlerinden de medet umarak incirlere doldurup fırınlamıştım.

Bugün kuru kara Sultaniye üzümlerle aynı miktarda fındığı 600 watt güçte macunlaştırmam sonucu elde ettiğim lezzeti de ben Giresun'a gönderiyorum. Dahası da var, kestane kebap yapıp bu macunla birlikte tükettim.

Bende ahlak ne arar?

Siz yapmayın etmeyin.

Etmeyin eylemeyin.

Sürmanşetten...

Pansuman / ...yüreğime indiriyorlar

Gazetelerin sürmanşetleri çok değişti. Yaşadığım yıllar icabı, kaliteli sosyal ve politik sürmanşetlere alışıktı gözlerim. Sürmanşet adı üstünde, manşetler üstü demek, manşetten de öte haber niteliği taşıyor demek.

Oralardan kalktık geldik osuruktan teyyare üçüncü sayfa haberlerinin taşındığı sürmanşet çizgisine.

Birlikte yatağa girip de cep telefonlarına o mutlu anları kaydeden çiftler orada. Orman / arazi mafyası olduğu kanıtlı muhterem ailenin veliahtı playboyun eşine açtığı moda evinin YTL hesabıyla milyarlık defilesi orada... daaa katledilen ormanlar sumanşet, yani manşet altında.

Dizilerde yaşanan açmazları, hayatta önlem alınması gereken problemlermiş gibi sergilemek orada; mesela Binbir Gece’nin Şehrazat’ı, olur da hayatta gelseydi aynı durum başına, yatar mıydı yüzelli bin dolara?

Yıllar önce katlandığı onlarca tacizi Şehrazat’tan sonra ahlaksız teklif almıştım diye utançlarından gerinerek (!) anlatanlar orada. Sahi ne demek yahu taciz? Hangi şartlarda oluşur? Alan da veren de memnun olduğunda ne olur? Biri veya hiç biri memnun olmasa ne olur? Taciz olayıyla baş edemeyen, ağız payı veremeyen, boyun eğen yetişkin, her kimse kadın veya erkek, size insanlığın hangi aşamasında gibi görünür? İstemem yan cebimeler neden durur durur da tacizleşerek gündeme gelir? (Dikkat, soru tacizdir, tecavüz değildir.)

Ya eşine aldığı pahalı hediyelerle tanınan* adamın biri Kanyon’a gitmiş ve yine o eşine 24 bin YTL’lik Balenciaga çantayı Harvey Nichols’dan almak gafletinde bulunarak sürmanşet olmuşsa? “Hah ne iyi, sevgilisine değil de karısına alarak sürmanşet olmuş, ne mutlu kadına diyeceğim,” ama değilmiş. Neden, çünkü Maliye Bakanı Unakıtan, bu mutlu olması gereken kadının kocasının tüm hesaplarının incelenmesi direktifini veriyor, hem de sürmanşetten. E ne açtı bu mağaza kendini orada o zaman? Ne yaptı o potansiyel müşterinin yollarına halı döşeyip mumlar yaktığı tanıtım organizasyonunu? Satmayacaksa yani? Ya da, oradan her çanta manta alanın Paris, Londra, Roma, New York, Tokyo alışverişleri de kontrol altında mı?

Ben bu ülkede yazar olmanın zorluklarını iyi bilirim. Öylesine laf lafı açar ki, durdur tuşları durdurabilirsen.

Utandırıyor beni gazeteler.

Sürmanşetten yüreğime indiriyorlar.


*karısına Bentley de alan adamın sürmanşetten tanımlanması

Mercimek ezme

Yenilik olsun sofrada maksat. Meze çeşitleri artsın. Görenler, "Aaa bu ne?" diye sorsun. Yesin, şöyle bir düşünsün. "E valla yani, kedili mutfağının şeytanısın sen," desin.

Fava yapmak için malûm kabuğu soyulmuş ve kırılmış kuru bakla gerek. Biz kalkıp aynı tarifi istediğimiz renk bir mercimekten yapsak, içine fındık katsak ve favaya lezzetli bir kardeş getirsek. Olur tabii.

Mercimek iki bardak, ayıklasak yıkasak ve suda bıraksak geceden. Sabahına iki soğan çentip pembeleştirsek fındık yağında ve mercimeği içine katsak. Şimdi dört bardak kadar kaynar su ilavesi ile pişmeye bırakıyoruz mercimekleri, taa ki hamur olana kadar. Arada ağız tadına göre tuzu ve şekeri ilave ediliyor. Unutmadan, ince çekilmiş fındık bol miktarda ekleniyor. Karabiber de kırmızı biber de yakışıyor. Tabii bu noktada aletimiz bıızzzzz işliyor, püre olan malzemeye biraz limon da katılıyor. Altı kapatıldıktan sonra dereotu kıyılarak içine katılabilir, süslemede bolca kullanılır veya ikisi de yapılır.

Aslında koyu yeşillerin hepsi yakışır mercimek ezmeye, roka, maydanoz, tere... Zeytin ve fındık süsleri de tabağa renk, lezzete lezzet katar.

Papa ve Ağca

Pansuman / Ya sabır...

Oktay Ekşi'nin köşesinde Papa ile ilgili, konukseverliğimize bağladığı yazısı http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/5495621.asp?yazarid=1 işte burada. Zaten bu güne kadar da söylenmesi gereken her söz yazıldı, söylendi. Ben de Sayın Ekşi ile tamamen aynı fikirdeyim, bir fazla...

Ağca da fikir beyan edenler arasına katılmış, demişti ya, "Papa beni görmeden giderse gözlerim açık ölürüm," gibisinden bazı laflar... Vallahi bravo Ağca'ya demek istedim. Çoğunluk bir olmuş Türkiye'yi Papa'ya zindan etmeye çalışırken, azınlığın konuksever sesi Mehmet Ali Ağca'yı kutlamak gerek.

Peynirlerim cilve ister

Şaraba oturuluyor bazı. Şimdi havası da artık. Lezzetli kırmızılar açılıyor, peynirler saçılıyor çeşitlerce, şöylece sehpa üzerine. Benim met cezir zamanlarımdır sehpa üstü şarap zamanları. Kısa git gellerimdir, şişinip gevşemelerimdir mutfak sehpa arasında. Getirip bırakmam her şeyi öyle orta yere. Kraker ve ekmek çeşitlerim artar ikide birde, katıkların da çoğalır sayısı durmadan. Şarabı açtığımızda bize boş boş bakan sehpa ilerleyen zaman içinde donanır.

Servisin misafiri sıkmaması gerek malum. Zırt pırt koşuşturan, yorulmayı çağrıştıran haller olmayacak elbet yaptıklarımız. Kısacık küçücük saptamalar ve hareketlerle çözülmeli bu durum. “Bak bakalım şimdi tadacağın marifetimi beğenecek misin?” demeye kalmadan ayaklanıp, giderken elleri ve kalçaları olan müziğin ritminde sallayarak küçük eğlenceler yaratıp, dönüşte mutlu tebessümler arasına kısa nağmeler karıştırıp... Kaç kol çengi!

Peynirli icatlarımı da öyle getiriyorum ortaya, hem yüzgörümlüğü istercesine nazlanarak, hem de dozunda cilve katarak.

Kurutulmuş domates parçacıkları, pul biber, lezzet verecek kadar sarmısak, kekik ve kullanılan lor iyice tuzsuzsa azıcık da tuz ilavesiyle yaptığım domatesli lor peynirim çok lezzetli. İyice karıştırılan malzemeyi streçle istenilen şekilde sararak bekleteceksiniz. Sararken, baharat karışımı ile sıvazlayın şekil verdiğiniz peynirin üzerini.

Somonlusu da denemeye değer doğrusu. Füme somonu incecik parçalayarak peynirle karıştırın. Üzerini somon şeritleri ile süsleyerek, çemen tozu serpin.


Şaraba oturmak iki şıklıdır. Alırsın pahalı peynirleri koyarsın tabağa. Alırsın ucuz peynirleri yaparsın kendine özel marka.

İkincisi daha keyiflidir.

Yukarıda anlattığım gibi cilveler yaptırır insana.

Fındıklı brocoli ve karnabahar çorbası

Bilmem bu fındıklı hayat nasıl devam edip gidecek? Mutfağımda fındık yoksa sanki her şey eksik. Sanki yarattığım bazı güzelim lezzetler fındıksız güme gidiyor. Ben de kullanır oldum aklımın kestiği her yerde. Hele de yoğun, püremsi çorbalarda, bundan böyle hep olacaktır, olmalı.

Tencereye önce karnabaharı koyup, ardından daha narin olan brokoliyi katarak bir parmak suyun buharında kıtır kıtır pişirerek yemeye bayılırım. Zeytinyağ ve limonla, taratorla, sarmısaklı yoğurtla, acılı soslarla, pestolarla; daha neler neler olabilir, değişik tatlarla uyumludur bu çiçeksi sebzeler. Tabaktaki yeşil beyaz duruşundan daha çok etkilendiğim için ikisini bir arada kullanmayı tercih ediyorum.

Püremsi koyu çorbası da çok sevdiğim kış mutfağı adetlerimden. Bu çorba için, tencereden kıtır kıtırken süzerek çıkardığım çiçeklerden geri kalanı yumuşatana kadar haşlıyorum. Mutfağımın en ünlü aygıtı bızzzzzt görevini hakkıyla ifa ettikten sonra, bir küçük paket çiğ krema ile karıştırıyorum. Buraya yakışacak peynir bana sorarsanız yine parmesan olacak. Evet, evet öyle... Bol parmesan rende ve bol fındık iyice un ufak edilmiş, hoop onlar da karışacak içine. Tuz ve karabiber ayarı yapılırken bir tutam da muskat eklenecek, incecikten rendelenerek.

Yine bana soracak olursanız, koyuca bir püremsi çorba tercihim. Size kalırsa, sütle karıştırarak incelte incelte de deneyebilir misiniz? Neden olmasın, hayhay buyrun deneyin.

Porsiyonluk fırın kaplarında, orta yerine brokoli çiçeğinden süsünü etrafına da fındık parçacıklarını koyarak fırınlıyoruz sonra. Baloncuklar yapıyor pıt pıt patlayan, kızarıyor yer yer, katılaşır gibi kabuğumsu olmaya başlıyor üzeri, derken fırın da kapatılıyor. Kırk dakika kadar zaman alıyor bu iş, 200 derece de ısı istiyor.

Şimdi yeniden parmesan rende ve incecik parmesan dilimleri ile takviye ediyoruz çorbamızı ve bir süre bırakıyoruz fırının sıcağında.

Çorbayla birlikte pişen yumuşacık fındık zerrecikleri bir yandan, fırında kıtır kıtır kızaran üst süsleme fındık parçacıkları öbür yandan...

Çok fındıkçı oldum, çoook.

Lor tatlısı

Kuru kayısı, ceviz ve fındık bıçakla dilimlenecek. Tuzsuz lor peyniri ile karıştırılıp salam misali uzunca yuvarlayarak streçe sarılacak. Sarılırken de iyice haşhaşa bulanacak. Sonra üç beş saat veya günlerce bekletin buzdolabında.

Ortasına bir adet kayısı reçeli oturtulan tabağa dilimleyerek yerleştirin lorlu karışımı. Üzerine biraz da suyundan kayısı reçelinin. Nane yapraklarının hem kendi hem de tadı yakışıyor bu tatlıya. Vazgeçilmezimiz olan fındık üstüne üstüne dökülsün ikram tabaklarının ya da kendinize ettiğiniz ikramın. Olmadı ceviz. Sahi fındık dedik dedik cevizin pabucu dama mı atıldı? A ah, ceviz kırmaya da devam lütfen.

On dakikada hallederek üzerinizden tatlı yükünü kaldıran bu nefaseti lütfen müthiş bir iş başarmış gibi ikram edin dostlarınıza.

Delicatesse canım.

Mercimeğin sarısı, köri ve fındık çorbası

(Burası Annoya'nın kucağı. Ben karnında oturuyorum. Paticiğimi Annoya'mızın karnına yakın dizine koyduğu bilgisayarına uzatıp keyifli mırıllama hallerimi yaşıyorum. Mercimek çorbası yaptı, evi mis gibi bastı kokusu, şimdi onu yazıyor. Cancan da yanımızda duruyor ama fotoğrafa sığmadı.)


Bu yaşıma kadar yediğim en eeen güzel mercimek çorbasıdır. Sarı mercimekten yapılmış, içine elimin gittiği kadar bol köri katılmıştır. Bir de fındık, ki fındık artık mutfağımın tuzu biberi kadar kıymetlisidir. "Bakalım buraya da uyar mı?" diye düşünmek, uygulayıp da uyduğunu görünce keyiften uçuşarak yemek, ona buna tattırıp övgüleri kabul etmek düşer bana.

Sarı mercimeklerden ne olacağını bilmeden başladım haşlamaya. Tabii önce ayıklayıp duru suyu çıkana kadar yıkamıştım. Yine nedenini bilmeden arpacık soğanlar, sarmısak dişleri, bir çubuk tarçın, iki acı süs biberi, defne yaprakları, tuz ve bir iki çekim karabiber kattım içine. Bol suda ve nedense çok kısık ateşte, köpürtmeden kabartmadan etmeden bıraktım pişmeye. Pişerken de sözünü ettiğim bollukta körisini ekledim.



Mercimek iyice yumuşayınca içinden defne yapraklarını ve tarçın çubuğunu çıkarıp malum aleti işlettim yine, bııızzzzzzt. Tadına bakıp tuzunu ayarlamak, belki azıcık daha karabiber çekmek, sızma / tereyağ ile de karıştırmak gerek sonra. Derken bir taşım da, krema haline gelmiş çorbaya kattığım ince dövülmüş fındıklarla kaynattım. Servis bir koca çanakla, üzerinde kuru nane ve iri çekilmiş fındık süslemesi, aynen şekilde görüldüğü gibi. Doyumluk.

Kızgın yağda çevrilmiş kırmızı toz biber ile köri de süslemeye ve artı lezzet yaratmaya yardımcı olabilir. Tabii ki kruton eklenebilir.

Ben yapmadım. Zaten öyle nefis oldu ki.

Not: Geçenlerde yaptığım acılı fındıklı tarhana çorbası da inanılmaz lezzetli olmuştu. Demek ki böyle koyu çorbalarda fındık fark yaratıyor.

Palamut, lüfer, sarhoşum Azer

(Sarhoşumuz Azer getirmiş, şimdilik kokluyorum, pişince bize de düşecek mi bakalım? Daha bilmiyoruz çünkü Annoya baharatlı yaparsa eğer bize yedirmez. Nitekim...)

Bir, deniz mutedil dalgalı içinden de balık geçmişse sarhoşum Azer benim kapıma vurmuş demektir. İki, hava durumları vahim, balığa çıkılamıyorsa eğer sarhoşum Azer benim kapıma vurmuş demektir.

Açıklaması şöyledir: bir, balıklı günlerde keyifler bollaşır sahil balıkçılarında. Sarhoşum Azer’in de keyfi hayli yerinde olur. Ayıldığını varsaydığında atlar bir küçük sandala, kıyıya az uzaktan rızkına sallar oltasını. Üç beş adet büyük veya iki üç kilo ufak artık hangisi geçiyorsa balıkların oradan buldu mu, gerisi “Ben senin evladınım,” diyerek kapıma dayanmaya kalır.

İki, balıksız günler keyifsiz günler demektir. İçecek ne şarap var ne de sigara demektir, boyun büküktür, gözler yerdedir. Fırtınalı günlerdir bunlar, hani balık suda yol alır ama tekneler barınaklarda yalpalar durur, işte o günler. Ne mümkündür çatmak hırçın sulara, deli dalgalara türkü yakmak, “Karınlar aç, şişeler boş, olur mu böyle yatmak?” demek ne mümkün. Deli hava öfkesini kesene kadar beklenecek çaresiz... Balıkçılarda keyifler kırgın. Sabah beni geçiren mahalle kedilerinin yerinde, akşam sarhoşum Azer beklemektedir.

Allahı var, bırakmaz Oya da sarhoşum Azer’i yolda. Şarap artı, “Boş mideye içme sakın haaa!” diyerekten kaş çatmalı katık ödeneği yanısıra. Biraz buruktur Azer durumuna binaen ama, bir anlayanı var diye de sevinir bıyık altından.

Bu kısa öykünün altından ne çıktı bakalım dün akşam? Üç palamut, bir lüfer... Sarhoşum Azer henüz karaya çekmiş sandalı, eli kolu buz gibi, kabanı ıslak. Az sonra ekmeği ve şarabı ile koşacak barınağa, teneke sobanın karşısında hem karnını ısıtacak hem de kuruyacak.

(Palamutları ayıkladım, yıkadım ve kuruladım. Derin dondurucuya girdiler)

Beni sorarsanız eğer, mutfağıma girip ayıklayacağım önce balıklarımı. Aklımdan bu yazıyı yazmak geçecek bir yandan, bir yandan lüferi ‘nasıl’ yapmak. Bu akşam kıvırcığı ellerimle iri iri parçalamak yerine bıçakla kıymayı akıl edeceğim en basitinden. Tadı bambaşka olur, bilen bilir. Lüfere de bir sos kurgusu hemen oracıkta. Gravy gibi olsa sos, mantarlısı, domateslisi misal her şeylisi olur da, balıklısı olmaz mı ya gravy’nin?

Tavaya azıcık sızma her zamanki gibi. Yakıştırdığım her baharat, yapraklardan ille de defne olacak, tuz tabii koyulacak. Lüfer yatıp çift taraflı kızarırmış gibi yapıp aslında ızgara olacak. Lüfer çıkınca tavaya mısır unu katılıp, tava içinde kalan lezzetli yağ ile yoğunlaştırılacak. Limon suyu ve biraz da su ekleyerek karıştırıp koyuca sos gibi olunca da lüferin üzerine gezdirilecek.

Bu kadar taze balık yediğim için, sarhoşum Azer her kapıma vurduğunda şarabını da azığını da garanti edecek.

Sahi çok mu yıpranmıştır, yoksa çok mu yaşlı bilemem ama, “Ben senin evladınım Oya Abla,” demesini çok severim.

Somon ağzıma layık

Şıpın işi derler hani, öyle çabuk yani. Öyle de kolay.

Somon dilimini tatlı kırmızı toz biber, taze çekilen karabiber ve tuzla kapladım. Azıcık sızma gezdirdiğim teflon tavada, kuvvetlice ateşte ve kapaklı olarak pişirdim. Bu on dakika kadar zaman alır.

O on dakika arada bir beyaz inci soğanı kasımpatı şekline soktum. Buzdolabımda hep olan katı yumurtalardan birini ikiye bölüp sarısını bu kasımpatı dediğim soğanın ortasına yerleştirdim.

Tamaaaam, "Kasımpatının sarı ortası yoktur," buyurdunuz. Biliyorum, soğanpatının oldu ama, çok da yakıştı.

Boş kalan yumurta beyazlarının içine pek lezzetli Japon havyarımdan doldu. İki dilim de Norveç somon fümesi vardı, rulo olup yattılar yeşillikler üzerine onlar da. Gezdirmelik sızmayı, üç beş çekmeye karabiber değirmenini, bir kaç dilim de limonu eksik etmeyin bu tabağın durduğu sofra çevresinden, tamam mı?

Somonun gözünü çıkardım yani, somon&somon&somon şeklinde.

Canım sağolsun.

Peynirlerin yanında pek de güzel yuvarladığımız kırmızının dibi görünmüştü.

Şişeyi yeniledik, soğuk ve beyaz.

Kız almaya gittik...

(O bu tepsiye ait değildi. Fotoğraflanmak için kondu, uğurunu bıraktı ve uçtu gitti.)

Ah neydi o dün? Mevsim normallerinin üstündeki soğuğunu salmıştı kış sokaklara, karla karışık yağmur yağdırıyordu... Trafik çilesi ya, çileeeeeeeee çile bülbülüm allaaaah...

...Allah'ın rızası, peygamberin kavliyle efendim, almaya geldik kızınız Nurcihan'ı. Uzunca bir söylev önce eniştem İnal'dan, ailemizin tanıtım propagandası olarak. Kız tarafı da aşağı kalmaz anlatır tabii kendini hal böyleyse, sonra da verir istediğimizi. Derken annem Selma kalkar yerinden, ailenin en büyüğü olarak, yüzükleri parmaklara yerleştirir. Yeğenim Aycan ve gelinimiz Nurcihan, sulanmaktan kırmızılamış gözleriyle henüz yüzüklenmiş parmaklarına bakarlar bir süre.


Derken çikolata yerleşim dizaynı bana ait olan isteme çikolatamız gelir ikrama. Birinci derecelere düşen takı işleri gizli kapaklı ifa edilir. Pasta el üstünde el şeklinde kesilir.

Velhasıl kızı almaya gittik. Verdiler. Hazır vermişlerken nişanı da taktık.

Karla karışık yağmur yine dönüşte.

Dün böyle böyle işte.

Primo e secondo piatti

Primo piatto deyimini ilk tabak anlamında kullanır İtalyanlar, genelde makarna yani pasta çeşitlerinden oluşur, yine İtalya'da. Bizim gibi değil onların makarna yeme alışkanlıkları. Hani, koyalım ortaya şöyle bolca bir tabak da doyalım kalkalım çoluk çocuk, demiyorlar. Makarnayı tıka basa yemek yerine ilk tabak olarak, neredeyse iştah açıcı veya mide gürültüsünü bastıran altlık olarak getiriyorlar sofraya.

Denizden gelen tatlarla buluşmuş toprak kokusu benim bayıldığım ilk tabaklarımın başını çeker. Kişi başına üç jumbo karides ve yüz gram makarna ile onbeş dakikada yaratılan bu ilk tabak alıp götürecektir sizi de taa oralara, beni bu lezzetlere alıştıran Sicilya'ya, Calabria'ya.

Makarna bol tuzlu suda haşlandı haşlanıyor derken, başlarından ayırarak yıkayıp kuruladığımız karidesler de bir tavaya alınıyor. Acı pul ve arnavut biber, biberiye dalları ve tuz ile az sızma içinde çevriliyor. Karidesler pembeleşince ince kıyılıp sızmada bekleyen domates kurularını ve dilimlenmiş siyah zeytinleri ilave ediyoruz. Makarna da zaten al dente oldu bu arada. Karides tavasına biraz makarna suyundan ilave ettikten sonra süzdüğümüz makarnaları da tavaya aktaralım. Maharete göre tavayı önden arkaya doğru hareket ettirip içindekileri zıplattıktan veya kaşıkla şöyle bir iki döndürdükten sonra tabaklara alıp yemeye başlayabiliriz. Belki biraz daha sızma dolaştırmak ister üzerine, bir iki dal daha biberiye ilave edilir, parmesan rendelenir istendiği kadar.

Şimdi bir de secondo ister ilk tabağın arkasına. Bu da ikinci tabak demek oluyor. Onu da Boğaz sularında oltaya gelen bir palamuttan hazırlayalım. İkiye bölünen bir palamut, makarna sonrası yeter iki kişiye. Daha salatası var bu işin, soğanı var, şarabı ekmeği var. Tuz ve kekik ama çokça mis kokulu kekiğe bulayalım balık parçalarını, taze çekme az da karabiber. Teflon tavaya incecikten sızma gezdirmesi ve de ızgara ama sanki biraz da tavaymış tadı veren mükemmel palamutlar hazır üç beş dakikada. Bir kaç sap da dereotu attım tavaya. Olmazsa olur tabii, sırf gözümün önünde durdukları için yaptım bunu.

Mutfağa az, sofra başına uzuuun zaman ayırarak ağzınızın tadıyla geçireceğiniz bir akşam işte size.